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Caviar de Vanille

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Le caviar de vanille est une pâte réalisée à partir de gousses de vanilles fraîches (non épuisées) chauffées dans un sirop de sucre et glucose puis finement mixées. Une véritable petite tuerie qui nous vient du pâtissier du Bristol, Pascal Hainigue qui l’utilise pour sa recette du canelé bordelais.


Pour 40 g de Caviar

Recette de Pascal Hainigue

Technologie
Fendre une gousse de vanille
Ingrédients
Vanille
Sirop de Glucose
Alliance
Avec du Caviar de Vanille
Organisation
Ballade

Les Yeux Fermés

Conseils & Organisation

La recette n’est pas dure mais nécessite cependant, pour un résultat optimal, un tout petit mixeur (du genre moulin à café électrique) pour pouvoir finement broyer les gousses de vanille.


Ingrédients


Caviar de Vanille :

  • Gousses de Vanille : 3
  • Eau : 34 g
  • Sirop de Glucose : 34 g
  • Sucre : 17 g
  • Pectine Jaune : 4,5 g

Matériel


Le tout-venant :

  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Thermomètre électronique

Pour la recette :

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office

Appareillages :

  • Robot mixeur

La Recette

Caviar de Vanille :

Mélangez la pectine jaune avec le sucre.

Coupez les gousses de vanille en plusieurs morceaux (sans en retirer les grains auparavant) puis versez-les dans une casserole avec l’eau et le sirop de glucose.

Faites chauffer l’ensemble puis une fois chaud (mai pas encore bouillant) ajoutez le mélange sucre/pectine et mélangez vivement.

Portez à ébullition et maintenez-la une quinzaine de seconde.

Déposez l’ensemble dans le robot-coupe et mixez finement puis chinoisez et stockez dans un petit pot en verre.

Utilisez pour parfumer chantilly, crème brûlée ou tout simplement un yaourt nature !

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