Il n’y a rien de mieux qu’un fruit quand il est à peine travaillé. Si ce n’est un fruit pas travaillé du tout. Ainsi, à côté des tartes, entremets et autres sorbets, il fallait bien une catégorie entière pour parler de la petite cuisine des fruits.
Vous trouverez donc au fil de ces pages :
Les Recettes :
Variations Fruitées
Les Fruits Rôtis, Pochés et Cie
Les Salades de Fruits et Cie
Les Crumbles et Cie
Confitures et Cie
Gestes et Techniques
Les Fruits Rôtis, Pochés et Cie
Les Salades de Fruits, Bols et Cie
Les Crumbles et Cie
Les Confitures, Compotes et Cie
Les Fruits Rôtis, Fruits Pochés et autres Fruits Cuits
Les Recettes :
Abricots du Roussillon, Thym citron, Granola au pain et Crème crue
Agrumes Pochés au Champagne
Ananas Rôti aux Épices Douces
Coing Rôtis façon Tarte Tatin
Figues Rôties à l’Huile d’Olive, Miel et Vanille
Poires Pochées au Caramel Vanillé
Poires Pochées au Sauternes
Poires Rôties au Sirop d’érable et à la Vanille
Poires Rôties au Sirop d’érable, Vanille et Rhum
Pommes au Four de Benoit Castel
Pommes au Four, Passion et Orange
Pommes et Poires Caramélisées de chez l’Ami Jean
Pommes ou Poires Caramélisées en Cocotte
Pommes Rôties au Beurre de Passion
Saint-Jacques, Pomme, Beurre Blanc aux Baies de la Passion
Les Salades, Bols et autres Fruits Frais
Les Recettes :
Abricots du Roussillon, Thym citron, Granola au pain et Crème crue
Salade de Fruits au Melon & aux Fraises
Verrine Rouge Cerise
Les Crumbles et Cie
Les Recettes :
Crumble “Canadien”
Crumble Amarillo
Crumble aux Figues, Miel et Noix
Crumble aux Fruits Rouges
Crumble aux Poires, Chocolat & Spéculoos
Crumble aux Poires, Sirop d’Érable, Noix et Cranberries
Crumble aux Pommes, Miel & Cannelle
Crumble aux Prunes, Miel et Cannelle
Crumble Fraise et Rhubarbe, Crème Montée au Sureau
Les Confitures et Confiseries Fruitées
Les Recettes :
Belle Africaine
Mirabelles, Café et Baies de la Passion
Coupe Glacée Pêche, Vanille et Pistache
Pêche Jaune, Vanille et Pistache
Malákhē
Melon, Framboise et Mauve
Pommes au Four de Benoit Castel
Soleil couchant
Abricot, Framboise et Vanille
Un soir d’été, dans les jardins de Carthage
Vacherin à l’abricot, Jasmin et Vanille
Verrine Rouge Cerise
Abricots du Roussillon, Thym citron, Granola au pain et Crème crue
Agrumes Pochés au Champagne
Ananas Rôti aux Épices Douces
Belle Africaine
Mirabelles, Café et Baies de la Passion
Biscuit Meringué aux Noix et aux Figues Séchées
Coing Rôtis façon Tarte Tatin
Coupe Glacée Pêche, Vanille et Pistache
Pêche Jaune, Vanille et Pistache
Crumble “Canadien”
Crumble Amarillo
Crumble aux Figues, Miel et Noix
Crumble aux Fruits Rouges
Crumble aux Poires, Chocolat & Spéculoos
Crumble aux Poires, Sirop d’Érable, Noix et Cranberries
Crumble aux Pommes, Miel & Cannelle
Crumble aux Prunes, Miel et Cannelle
Crumble Fraise et Rhubarbe, Crème Montée au Sureau
Figues Rôties à l’Huile d’Olive, Miel et Vanille
Malákhē
Melon, Framboise et Mauve
Poires Pochées au Caramel Vanillé
Poires Pochées au Sauternes
Poires Rôties au Sirop d’érable et à la Vanille
Poires Rôties au Sirop d’érable, Vanille et Rhum
Pommes au Four de Benoit Castel
Pommes au Four, Passion et Orange
Pommes et Poires Caramélisées de chez l’Ami Jean
Pommes ou Poires Caramélisées en Cocotte
Pommes Rôties au Beurre de Passion
Salade de Fruits au Melon & aux Fraises
Soleil couchant
Abricot, Framboise et Vanille
Tartelettes aux Abricots, Vanille et Lavande
Un parfum de figue et d’agrumes
Figues, Agrumes et Brebis
Un soir d’été, dans les jardins de Carthage
Vacherin à l’abricot, Jasmin et Vanille
Verrine Rouge Cerise
Les Recettes de base :
Les Curds
Les Gelées et Confits
Le Confisage
Les Fruits Secs
Les Curds de Fruits (Crémeux aux fruits)
Les Recettes :
Crémeux à l’ananas
Crémeux au Fruit de la Passion
Crémeux Mangue et Passion
Lemon Curd
Philippe Conticini
Lemon Curd Gélifié pour Entremets et Pochage
Les Gelées, Confits et Compotes de Fruits
Les Recettes :
Compote d’Abricots
Pectine NH
Compote d’Abricots, Thym & Fruits Secs
Compote de cerises au Porto
Compote de Figues au Miel de Thym et Herbes de Provence
Compote de Fruits pectinée
Compote de Pêches Jaunes
Compote de Poire pour Insert
Compote de Pommes Caramélisées, Raisins secs et Pruneaux.
Compote de Rhubarbe
Compotée d’Oranges Pochées
Cédric Grolet
Compotée de Fraises pour dessert à l’assiette
Compotée de Mirabelles
Confit d’Abricot pour Insert
Pectine NH et Gélatine
Confit de Citron à l’Huile d’Olive
Confit de Fruits Rouges et Pistache
Confit de Mangue et Passion
Confit de Melon
Confit de Mirabelles pour Insert
Pectine NH et Gélatine
Confit de Rhubarbe et Fraise au Thym
Confiture de Lait à la Vanille
Mi Cielo
Confiture Pectinée de Fraise et Grenade
Confiture Pectinée de Fruits Rouges
Coulis de Mangue & Fruits de la Passion
Gel à l’Hypocras
Gel à l’Orange et Safran
Gel Bergamote et Whisky
Gel de Poire et Agrumes
Gel de Sirop de Fleur
Gel Framboise
Gel Hibiscus et Miel
Gel Matcha
Gel Miel et Safran
Gelée amylacée au Pomelo
Gelée au Champagne, Miel et Agrumes
Gelée au Whisky et au Sirop d’érable
Gelée d’Agrumes
Gelée d’Eau de Queues de Fraises
Gelée d’Hypocras
Gelée d’Hypocras au Miel de Thym et Herbes de Provence
Gelée d’Orange à l’Ananas rôti
Gelée de Coings
Gelée de Fruits Pectinée pour Entremets
Gelée de fruits pour insert
Gelée de Mangue et Passion
Gelée de Noisettes Caramélisées
Gelée de Pommes ou Poires Façon Tatin
Gelée de Sirop de Sauternes et Poires Pochées
Marmelade Épicée à la Mandarine et Grenade
Pâte d’Agrume Pectinée
Pâte de Rhubarbe de Philippe Conticini
Le Confisage des Fruits
Les Recettes :
Écorces d’Agrumes Confits
Papier de Mangue en tartelettes
Pâte d’Agrume Pectinée
Les Fruits Secs
Les Recettes :
Caramel au lait ou à l’eau de Coco
Crème au Marron et Whisky
Gianduja à la Noisette
Noisettes Caramélisées
Philippe Conticini
Noix de Pécan Caramélisées
Nougat au Chocolat
Nougat de Montélimar
Pâte à Tartiner à la Noisette
Christophe Michalak
Pâte d’Amande
Pâte de Pistache
Pierre Hermé
Pâte de pistache rapide
Pralin & Praliné
Praliné Amande et Poivre Long
Purée, Pâte et Crème de Marron
Les Gestes, Techniques et Savoirs :
Les Préparations et Apprêts
Les gestes techniques
Les Découpes
Les Façonnages
Les Dressages
Les Montages
Les Cuissons
Le Matériel
Cultures et Savoirs
Les Préparations et Apprêts
Les articles :
Récupérer les Poils Endocarpiques d’un Agrume
Les Gestes Techniques
Les articles :
Rien pour le moment. Repassez dans une heure… Ou peut-être un peu plus tard
Les Découpes, Taillages et Cie
Les articles :
Décortiquer des Châtaignes
Découper une Grenade
Découper une mangue
Ouvrir une Noix de Coco
Peler à vif et Lever les Suprêmes d’un Agrume
Tailler des Fruits en billes
Les Façonnages, Motifs et Détaillages
Les articles :
Rien pour le moment. Repassez dans une heure… Ou peut-être un peu plus tard
Les Dressages et Couchage
Les articles :
Rien pour le moment. Repassez dans une heure… Ou peut-être un peu plus tard
Les Montages
Les articles :
Rien pour le moment. Repassez dans une heure… Ou peut-être un peu plus tard
Les Cuissons et Conservations
Les articles :
Stérilisation et Remplissage des Bocaux de Confitures
Torréfier des Fruits à Coque
Le Matériel
Les articles :
Rien pour le moment. Repassez dans une heure… Ou peut-être un peu plus tard
Culture et Savoirs
Les articles :
Rien pour le moment. Repassez dans une heure… Ou peut-être un peu plus tard
Décortiquer des Châtaignes
Découper une Grenade
Découper une mangue
Ouvrir une Noix de Coco
Peler à vif et Lever les Suprêmes d’un Agrume
Récupérer les Poils Endocarpiques d’un Agrume
Stérilisation et Remplissage des Bocaux de Confitures
