Il n’y a rien de mieux qu’un fruit quand il est à peine travaillé. Si ce n’est un fruit pas travaillé du tout. Ainsi, à côté des tartes, entremets et autres sorbets, il fallait bien une catégorie entière pour parler de la petite cuisine des fruits.
Vous trouverez donc au fil de ces pages :
Les Recettes :
Les Fruits Rôtis, Pochés et Cie
Les Salades de Fruits et Cie
Les Crumbles et Cie
Les Confitures et Cie
Bases fruitées
Les Fruits Rôtis, Pochés et Cie
Les Salades de Fruits, Bols et Cie
Les Crumbles et Cie
Les Confitures, Compotes et Cie
Bases et Techniques
Les fruits rôtis, pochés et Cie :
Agrumes Pochés au Champagne
Ananas Rôti aux Épices Douces
Coing Rôtis façon Tarte Tatin
Figues Rôties à l’Huile d’Olive, Miel et Vanille
Poires Pochées au Caramel Vanillé
Poires Pochées au Sauternes
Poires Rôties au Sirop d’érable et à la Vanille
Poires Rôties au Sirop d’érable, Vanille et Rhum
Pommes au Four de Benoit Castel
Pommes au Four, Passion et Orange
Pommes et Poires Caramélisées de chez l’Ami Jean
Pommes ou Poires Caramélisées en Cocotte
Pommes Rôties au Beurre de Passion
Les Salades, Bols et Fruits Frais :
Bhán Síle
Cranachan des Chefs de la Maison Royale Britannique
Salade de Fruits au Melon & aux Fraises
Verrine Rouge Cerise
Les Crumbles, Cobblers et Crumbars :
Crumble « Canadien »
Crumble Amarillo
Crumble aux Figues, Miel et Noix
Crumble aux Fruits Rouges
Crumble aux Poires, Chocolat & Spéculoos
Crumble aux Poires, Sirop d’Érable, Noix et Cranberries
Crumble aux Pommes, Miel & Cannelle
Crumble aux Prunes, Miel et Cannelle
Crumble Fraise et Rhubarbe, Crème Montée au Sureau
Les Confitures et Confiseries Fruitées :
Compote d’Abricots, Thym & Fruits Secs
Confiture d’Abricot, Thym & Miel
Confiture d’oignons au citron, miel et menthe
Confiture de Cerises
Confiture de Figues au Miel, Vanille et Cannelle
Confiture de Fraise à la Vanille de Christine Ferber
Confiture de Fraises à la Rose
Confiture de Framboises & Lavande
Confiture de Mirabelles à l’Hypocras
Confiture de Pêches au Jasmin
Confiture Pectinée de Fraise et Grenade
Gelée d’Hypocras
Gelée de Coings
Gelée de Muscat
Kumquats Confits
Marmelade aux trois oranges
Marmelade de Kumquats
La Préparation des Fruits
Les Gelées et Confits
Le Confisage
Les Fruits Secs
Les Curds
La Préparation et le Travail des Fruits :
Apprêter une Grenade
Décortiquer des Châtaignes
Découper une mangue
Lamelles de Rhubarbe Caramélisées
Ouvrir une Noix de Coco
Peler à vif et Lever les Suprêmes d’un Agrume
Récupérer les Poils Endocarpiques d’un Agrume
Tailler des Fruits en billes
Les Gelées, Compotes et Confits de Fruits
Compote de cerises au Porto
Compote de Figues au Miel de Thym et Herbes de Provence
Compote de Poire pour Insert
Compote de Pommes Caramélisées, Raisins secs et Pruneaux.
Compote de Rhubarbe
Compotée d’Oranges Pochées
Compotée de Fraises pour dessert à l’assiette
Compotée de fruits gélifiée pour insert
Compotée de Mirabelles
Confit de Citron à l’Huile d’Olive
Confit de Fruits Rouges et Pistache
Confit de Mangue et Passion
Confit de Rhubarbe et Fraise au Thym
Confiture de Fruits Rouges
Fruits Rouges Séchés
Gel à l’Hypocras
Gel à l’Orange et Safran
Gel de Betterave
Gel de Crème de Marron
Gel de Poire et Agrumes
Gel de Sirop de Fleur
Gel Framboise
Gel Hibiscus et Miel
Gel Matcha
Gel Miel et Safran
Gelée amylacée au Pomelo
Gelée au Champagne, Miel et Agrumes
Gelée au Whisky et au Sirop d’érable
Gelée d’Agrumes
Gelée d’Eau de Queues de Fraises
Gelée d’Hypocras au Miel de Thym et Herbes de Provence
Gelée d’Orange à l’Ananas rôti
Gelée de Bergamote et Whisky
Gelée de Fruits Pectinée pour Entremets
Gelée de fruits pour insert
Gelée de Mangue et Passion
Gelée de Noisettes Caramélisées
Gelée de Pommes ou Poires Façon Tatin
Gelée de Sirop de Sauternes et Poires Pochées
Marmelade Épicée à la Mandarine et Grenade
Pâte d’Agrume Pectinée
Pâte de Rhubarbe de Philippe Conticini
Perles de Citron Gélifiées
Purée d’Agrumes
Voile de Lait de Chèvre et Mielle
Le Confisage des Fruits :
Écorces d’Agrumes Confits
Feuille de Pâte de Fruit
Papier de Mangue en tartelettes
Raisins Secs Macérés au Rhum
Le Travail des Fruits Secs :
Crème au Marron et Whisky
Lamelles de Noix de Coco séchées
Noisettes Caramélisées de Philippe Conticini
Noix de Pécan Caramélisées
Pâte de Pistache de Pierre Hermé
Pâte de pistache rapide
Pralin & Praliné
Praliné Amande et Poivre Long
Purée, Pâte et Crème de Marron
Torréfier des Fruits à Coque
Les Curds :
Crémeux à l’ananas
Crémeux au Fruit de la Passion
Crémeux Mangue et Passion
Lemon Curd de Philippe Conticini
Lemon Curd Gélifié pour Entremets et Pochage
L’ensemble des recettes
Agrumes Pochés au Champagne
Ananas Rôti aux Épices Douces
Coing Rôtis façon Tarte Tatin
Compote d’Abricots, Thym & Fruits Secs
Confiture d’Abricot, Thym & Miel
Confiture d’oignons au citron, miel et menthe
Confiture de Cerises
Confiture de Figues au Miel, Vanille et Cannelle
Confiture de Fraise à la Vanille de Christine Ferber
Confiture de Fraises à la Rose
Confiture de Framboises & Lavande
Confiture de Mirabelles à l’Hypocras
Confiture de Pêches au Jasmin
Confiture Pectinée de Fraise et Grenade
Crumble « Canadien »
Crumble Amarillo
Crumble aux Figues, Miel et Noix
Crumble aux Fruits Rouges
Crumble aux Poires, Chocolat & Spéculoos
Crumble aux Poires, Sirop d’Érable, Noix et Cranberries
Crumble aux Pommes, Miel & Cannelle
Crumble aux Prunes, Miel et Cannelle
Crumble Fraise et Rhubarbe, Crème Montée au Sureau
