Crumble Fraise et Rhubarbe, Crème Montée au Sureau

Premier crumble de la saison, et, comme celle de la rhubarbe est assez courte, on en profite un maximum. Je vous propose donc un petit dessert facile autour du mariage, classique, mais toujours efficace, de la rhubarbe et de la fraise. Sous une pâte à crumble aux noisettes, se cache de beaux quartiers de fraises posés sur un lit de compote de rhubarbe, pochée aux fleurs de sureau et à la vanille. Pour l’agrément et la gourmandise, une petite chantilly parfumée aux fleurs de sureau vient apporter une petite touche crémeuse.

Frais, fruité, harmonieux, il finit un repas de printemps de la plus belle des manières.

Composition :

• Pâte à crumble aux noisettes
• Compote de rhubarbe, pochée dans un sirop léger parfumé à la vanille et aux fleurs de sureau
• Fraises fraîches
• Crème chantilly aux fleurs de sureau, légèrement miellée et rehausser par une touche de vanille

Saveurs :

Variation autour des Crumbles :

Les Pâtes

Les Crumbles Sucrés

Les Cobblers

Les Crumbars

Le Crumble dans les Pâtisseries

Les Crumbles Salés

Conseils et Organisation

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• Faites infuser les feuilles de sureau à froid dans la crème. Réservez au frais.

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• Réalisez la pâte à crumble. Réservez au frais.
• Pochez la rhubarbe. Laissez refroidir.
• Cuisez le crumble et montez la crème fouettée.

Ingrédients & Matériel

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Vanille

La vanille est un trésor. On n’en perd pas une once.

Fendre une gousse de vanille

Poudre de Vanille

Caviar de Vanille

Nectar de Vanille

La méthode en pas à pas

Posez la gousse de vanille sur la planche à découper puis avec côté non tranchant de la lame, appuyez sur toute la gousse de vanille pour l’aplatir. Cela sera plus simple ensuite de l’entailler.

Avec la pointe du couteau, entaillez la gousse sur toute la longueur puis, à nouveau avec le côté non tranchant, récupérez les grains de vanille en passant la lame sur toute la longueur. Effectuez un second passage si nécessaire.

Poudre de Vanille :

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Ingrédients :

• Gousse de vanille épuisée

Nettoyez les gousses de vanille épuisées lors d’une recette puis séchez-les avec un linge.

Lorsque vous utilisez votre four pour une recette, placez les gousses séchées dedans une fois qu’il est éteint. La chaleur résiduelle va sécher les gousses. Pour une version plus rapide, mettez-les à sécher dans un four réglé à 80 – 100 °C.

Une fois vos gousses de vanille bien sèches (elles doivent être cassantes) placez-les dans la cuve d’un robot-mixer ou d’un blender. Mixez jusqu’à obtenir une poudre.

Le caviar de vanille :

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Ingrédients :

• Gousses de Vanille : 3
• Eau : 34 g
• Sirop de Glucose : 34 g
• Sucre : 17 g
• Pectine Jaune : 4,5 g

Mélangez la pectine jaune avec le sucre. Coupez les gousses de vanille en plusieurs morceaux (sans en retirer les grains auparavant) puis versez-les dans une casserole avec l’eau et le sirop de glucose.

Faites chauffer l’ensemble puis une fois chaud (mais pas encore bouillant) ajoutez le mélange sucre/pectine et mélangez vivement. Portez à ébullition et maintenez-la une quinzaine de seconde.

Déposez l’ensemble dans le robot-coupe et mixez finement puis chinoisez et stockez dans un petit pot en verre. Utilisez pour parfumer chantilly, crème brûlée ou tout simplement un yaourt nature !

Le Nectar de Vanille :

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Ingrédients :

• Eau : 80 g
• Sirop de Glucose : 80 g
• Sucre Complet : 20 g
• Sucre Cassonade : 20 g
• Pectine 325NH95 ou NH Nappage : 6 g
• Vanille : 1 gousse

Grattez la gousse de vanille. Mélangez les sucres avec la pectine pour bien la disperser et éviter qu’elle ne fasse des grumeaux. Faites chauffer l’eau, le sirop de glucose et les grains de la gousse de vanille en contrôlant la température.

Lorsque le mélange atteint 50 °C ajoutez le mélange sucres/pectine en pluie tout en mélangeant au fouet. Portez l’ensemble à ébullition et stopper immédiatement la cuisson. Versez en pots et réservez au frais.

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Pâte à Crumble à la Noisette :

Mélangez le sucre, la farine, les fruits secs torréfiés et concassés puis ajoutez le beurre salé bien froid coupé en morceaux.

Sablez l’ensemble du bout des doigts pour obtenir un sable grossier puis laissez reposer au frais une heure filmé.

Compote de Rhubarbe pochée aux fleurs de sureau et vanille :

Épluchez et coupez la rhubarbe en petits tronçons.

Portez l’eau, le sucre, la gousse de vanille fendue et grattée et les fleurs de sureau à ébullition. Une fois tout le sucre bien dissout, ajoutez la rhubarbe. Faites cuire à frémissement vingt minutes puis égouttez et mixez la rhubarbe pour obtenir une compote.

Cuisson du Crumble :

Équeutez les fraises et coupez les plus grosses en deux. Étalez la compote dans le fond du plat et disposez les fraises par-dessus. Vous pouvez également mélanger la compote et les fraises. Saupoudrez de poudre de vanille. Parsemez de crumble et enfourner environ 30 min. Le crumble doit être bien doré.

Chantilly aux Fleurs de Sureau :

Faites légèrement chauffer la crème liquide puis faites-y infuser les fleurs de sureau 20 min. Chinoisez et placez au frais au moins 4 h.

Montez la crème infusée en crème fouettée en la serrant avec le sucre. Servez avec le crumble.