Les Entremets Pâtissiers

Sonate pour Poire n°33 – Jade

C’est presque une symphonie tant les saveurs s’entremêlent dans cet orchestre. Mais j’ai toujours bien aimé le mot sonate. Ça sonne bien. Il s’agit du deuxième entremets que je devais réaliser pour l’anniversaire de la fille d’une parente d’élève, Jade. Si vous suivez bien, pour ses 33 ans. Thème imposé, dessert gourmand, rectangulaire. Qu’aime-t-elle ? Le spéculoos, les financiers, le chocolat et le caramel.

Bon du coup pour le côté gourmand, ce sera facile avec ces saveurs. Reste à trouver une architecture (ou architexture, comme le dirait Aurélien Cohen). J’ai essayé de faire en sorte de retrouver ces différentes saveurs au sein de l’entremets, en y ajoutant la poire pour raffraîchir un peu. Après tout, il faut toujours une poire pour la soif.

Il faut toujours une poire tout court.

Composition :

  • Biscuit financier à la noisette
  • Poires caramélisées en cocotte
  • Croustillant et crémeux spéculoos
  • Mousse bavaroise au caramel
  • Mousse Chocolat praliné
  • Ganache montée vanille

Saveurs :

Poire
Praliné
Vanille
Spéculoos
Caramel
Chocolat Noir

La poire dans mes entremets :

  • Sonate pour Poire n°33 – Jade
    Sonate pour Poire n°33 – Jade
  • La Poire Pochée de Julien Dugourd
    La Poire Pochée de Julien Dugourd
  • Bûche D’Artagnan
    Bûche D’Artagnan
  • Margaux
    Margaux
  • Bûche Rayons d’Hiver
    Bûche Rayons d’Hiver
  • Bûche Hélène
    Bûche Hélène
  • Feuille d’Érable
    Feuille d’Érable
  • La Poire du Lion
    La Poire du Lion

Création

Durée


Alpinisme

Saison


Hiver

Catégorie


Les Entremets Pâtissiers

Calculateur


Proportions et Matériel

Saison


Automne

Difficulté


Ça devient sérieux

Conseils et Organisation



  • Préparez le Crémeux spéculoos. Réservez au frais.
  • Préparez le croustillant Spéculoos. Congelez.

  • Préparez le financier noisette.
  • Préparez les poires en cocotte.
  • Pochez le crémeux et les poires sur le financier. Congelez.

  • Préparez la bavaroise caramel. Coulez sur le biscuit. Congelez.
  • Préparez la bavaroise chocolat. Coulez sur la bavaroise caramel congelée. Congelez.
  • Préparez la ganache montée vanille. Réservez au frais.

  • Foisonnez la ganache. Décorez l’entremets.
  • Laissez décongeler 6 à 8 h au frais.

Ingrédients & Matériel


Financiers à la Noisette :

  • Poudre de noisettes : 125 g
  • Sucre glace : 185 g
  • Farine : 60 g
  • Blanc d’œuf : 180 g
  • Beurre (noisette) : 125 g
  • Sel : 2 pincées
  • Vanille en poudre : 2 c.à.c

Croustillant Spéculoos :

  • Crêpes dentelles : 30 g
  • Spéculoos : 100 g
  • Beurre de Cacao : 20 g
  • Pâte de noisette : 20
  • Praliné Noisette : 90 g

Poires Caramélisées :

  • Pommes ou Poires : 4
  • Sucre : 150 g
  • Vanille : 1 gousse

Crémeux Spéculoos :

  • Crème liquide ① : 100 g
  • Spéculoos : 25 g
  • Crème liquide ② : 150 à 200 g
  • Jaune : 60 g
  • Sucre : 50 g
  • Masse gélatine : 12 g
    • Gélatine : 2 g
    • Eau : 10 g

Ganache Montée Vanille :

  • Crème liquide 35%MG ⑴ : 400 g
  • Masse gélatine : 36 g
    • Gélatine : 6 g
    • Eau d’hydratation : 30 g
  • Chocolat Blanc : 180 g
  • Crème liquide 35%MG ⑵ : 320 g
  • Vanille : 1 gousse

Crème Bavaroise au Caramel :

  • Sucre : 75 g
  • Eau : 50 g
  • Lait : 180 g
  • Jaune d’œuf : 80 g
  • Sucre : 12,5 g
  • Masse gélatine : 48 g
    • Gélatine en poudre : 8 g
    • Eau d’hydratation : 40 g
  • Crème liquide 35%MG : 370 g

Crème Bavaroise Chocolat et Praliné :

  • Chocolat au Lait (35 %) : 38 g
  • Chocolat Noir (66 %) : 112 g
  • Praliné : 75 g
  • Crème liquide 35%MG : 100 g
  • Œuf : 50 g
  • Fleur de Sel : 1 g
  • Crème fouettée : 230 g

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Couteau d’office
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cadre rectangulaire de 36×26

Appareillages :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier

Poche & Douilles :

  • Poche à douille : 1
  • Douille Saint-Honoré

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Gélatine

Le degré Bloom

Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?

Réhydrater une feuille de gélatine

Préparer une masse gélatine

Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.

La Vanille

Gratter une gousse de vanille

Le Caramel

Sur la sécurité à observer

Le caramel est l’une des préparations les plus dangereuses auxquelles vous pouvez être confrontés durant l’élaboration d’une pâtisserie. En effet, vous allez le cuire jusqu’à une température variant d’environ 155 °C (caramel clair) à 175 °C (caramel foncé) ! Une paille quoi.

Vous imaginez sans peine les risques en cas de projection. Il est donc vivement conseillé lors de la préparation du caramel de respecter quelques règles élémentaires de sécurité :

  • Éloignez les enfants ! Et oui, ce conseil est valable même sans faire du caramel.
  • Portez des longs vêtements en coton pour éviter que du caramel liquide bouillant ne fasse fondre les tissus en polymère.
  • Prévoyez une bassine d’eau froide à proximité en cas de blessure.
  • Sinon heureux de vous avoir connu.

Sur l’eau

On peut ajouter un peu d’eau, en raison d’un tiers maximum en eau du poids du sucre. Lors du chauffage, l’eau va s’évaporer en premier (aux alentours de 100 °C). Son rôle est de favoriser l’hydrolyse du saccharose (sucre complexe) en un mélange de fructose et de glucose (sucres simples).

En ne mettant pas d’eau, ce qui est tout à fait possible, c’est seulement la présence d’eau dans le sucre (très faible présence, mais qui existe tout-de-même)  ainsi que l’humidité de l’air qui joueront ce rôle.

Sur le sucre

Pour une caramélisation la plus efficace, il faut que le sucre soit le plus pur possible ! Donc, privilégiez le sucre blanc (pour une fois) plutôt que le sucre roux ou complet (même si c’est tout de même faisable). Il est également possible de le faire à partir de miel.

Sur le glucose

Il est par ailleurs possible de remplacer une partie du sucre par du sirop de glucose. Cela permet de le protéger de l’humidité. Évitez autant que possible d’ailleurs de mettre vos préparations en caramel au frais. Elles se font habituellement le plus tard possible.

Sur la cuisson

Il est préférable de ne pas mélanger le sucre au cours de la cuisson. Notamment au début, lorsque le sucre est encore solide. La raison est qu’en mélangeant avec une spatule ou autre, on risque d’y apporter des impuretés ce qui ferait masser le sucre (le sucre cristallise en gros morceaux) rendant difficile la caramélisation. C’est pourquoi il est d’ailleurs vivement conseillé d’utiliser un matériel bien propre !

Et pourtant on est tenté de le mélanger, par peur de le brûler ! Alors pour éviter cette tentation tout en ne le brûlant pas, je vous conseille de jouer avec la puissance de votre feu. Commencez à feu fort, baissez, remontez, etc. en fonction de l’état de votre sucre. Incorporez également le sucre en plusieurs fois (au moins trois).

Vous pouvez cependant, et c’est vivement conseillé, mélanger régulièrement la casserole ou la poêle en donnant des mouvements de poignets pour balancer la poêle. Enfin, pensez à souvent humidifier les parois de la casserole au cours de la cuisson pour empêcher la cristallisation du sucre.

Le Praliné

Réalisation d’un praliné



Biscuit Financier à la Noisette :

170°C
Chaleur tournante

Préparez un beurre noisette en le faisant fondre lentement et en le fouettant sur le feu jusqu’à ce qu’il prenne une couleur et une odeur noisette. Dans un cul-de-poule, mélangez les matières sèches préalablement tamisées.

Ajoutez les blancs d’œufs en quatre ou cinq fois à l’aide d’un fouet jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajoutez le beurre encore chaud et mélangez à nouveau.

Posez le cadre de 36×26 sur une toile de cuisson légèrement graissée puis coulez l’appareil à financier. Enfournez 15 min en surveillant la cuisson. À l’issue de la cuisson, laissez refroidir sur une grille.



Crémeux Spéculoos :

Les Crèmes

Faites chauffer les 100 g de crème sans pour autant la faire bouillir puis ajoutez les spéculoos broyés en morceaux. Mixez au mixeur plongeant et réservez au frais pour la nuit.

Le lendemain, ajoutez de la crème liquide nature pour atteindre 250 g. Faites chauffer sans faire bouillir. En parallèle, fouettez les jaunes avec le sucre puis versez la moitié de la crème chaude.

Reversez dans la casserole et faites cuire comme une crème anglaise en mélangeant constamment jusqu’à atteindre 82 °C. Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée. Versez dans un bac, filmez et réservez au frais pour la nuit. Le lendemain, foisonnez la crème et utilisez selon la recette.



Poires en cocotte :

180 °C
Chaleur tournante

Épluchez et détaillez les fruits en huit quartiers. Placez-les dans la cocotte et ajoutez le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée. Mélangez délicatement.

Placez au four, à couvert, pendant 20 min. Sortez et mélangez délicatement. Remettez au four pour 20 min supplémentaires. Mélangez à nouveau et replacez une troisième fois au four pour 20 min. Mélangez une dernière fois puis replacez au four, à découvert, pour 10 min.

Déposez les poires sur une feuille de papier cuisson et laissez-les refroidir.



Croustillant Spéculoos et Praliné :

Faites fondre au bain-marie, le beurre de cacao en compagnie de la pâte et du praliné noisette. En parallèle, réduisez en miettes les spéculoos.

Mélangez les spéculoos avec le mélange beurre et noisettes puis ajoutez les crêpes dentelles émiettées et mélangez à nouveau. Vous pouvez faire toutes ces actions au robot mixeur.

Étalez immédiatement sur le biscuit ou entre deux feuilles de papier sulfurisé. Faites durcir au congélateur.



Montage des Poires et du Crémeux :

Décerclez délicatement le biscuit du cadre et placez une bande de rhodoïd entre le biscuit et le cadre (c’est pas évident je vous l’accorde).

Détendez le crémeux spéculoos au fouet pour le détendre. Formez des boudins sur le biscuit à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille unie n°8 en veillant à laisser un centimètre de libre sur les côtés du biscuit.

Piquez les poires, laissée en quartiers ou coupées en morceaux au choix, dans le crémeux puis ajoutez le croustillant détaillé en petits morceaux. Conservez une partie du croustillant pour la décoration. Replacez au congélateur.



Crème Bavaroise au Caramel :

Le Caramel
La crème Anglaise
La crème Fouettée

Réalisez un caramel à sec dans une casserole en jouant sur l’intensité du feu pour obtenir un caramel bien coloré.

Hors du feu, décuisez avec l’eau froide et mélangez vivement. Remettez sur le feu et mélangez pour dissoudre le caramel qui aura cristallisé. Réservez de côté le temps de faire l’anglaise.


Faites chauffer le lait avec une petite partie du sucre. Fouettez les jaunes avec le sucre restant dans un cul-de-poule puis versez le lait chaud. Ajoutez le caramel et reversez dans la casserole.

Cuisez à l’anglaise en contrôlant la température (83 °C) puis, hors du feu, ajoutez la gélatine fondue. Laissez refroidir jusqu’à 25 °C en veillant à ce que la crème ne fige pas.

Vous pouvez accélérer le processus de refroidissement en plaçant le cul-de-poule dans un cercle, lui-même placé dans un bain d’eau froide.


Lorsque la crème est aux alentours de 30 °C, commencez à monter la crème liquide à petite vitesse, puis augmentez petit-à-petit la vitesse (jusqu’à vitesse moyenne) pour obtenir une crème montée assez souple, mais qui tienne aux branches. Incorporez la crème anglaise à 25 °C dans la crème montée et mélangez délicatement à la maryse.

Coulez la crème bavaroise au caramel sur les poires bien congelées. Lissez en veillant à ne pas déposer de crème sur le haut du rhodoïd pour obtenir de belles strates de bavaroises caramel puis chocolat (c’est pas évident aussi je vous l’accorde). Replacez au congélateur.



Crème Bavaroise au Chocolat et Praliné :

La crème Anglaise
La crème Fouettée

Faites fondre les couvertures au bain-marie. En parallèle, chauffez la crème et versez un tiers sur les œufs battus. Reversez dans la casserole et cuire à l’anglaise jusqu’à 83 °C.

Versez la crème chaude sur les couvertures fondues, ajoutez le praliné et mixez pour parfaire l’émulsion. Laissez refroidir à 32 °C, en mélangeant régulièrement.


Ajoutez l’équivalent d’une louche de crème fouettée et battez vivement au fouet pour détendre la crème. Ajoutez le reste de crème fouettée en trois fois, en mélangeant délicatement à la maryse pour ne pas faire retomber la masse.

Coulez la bavaroise chocolat sur la crème bavaroise caramel bien congelée et lissez comme précédemment. Replacez au congélateur pour la nuit.



Ganache Montée Vanille :

Les Ganaches
Fendre une gousse de vanille

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. En parallèle, faites bouillir la crème liquide ⑴ avec la gousse de vanille fendue et grattée. Ajoutez la gélatine réhydratée et mélangez

Versez un tiers de cette crème sur le chocolat fondu et mélangez à l’aide d’une spatule, toujours dans le même sens, jusqu’à obtenir un noyau élastique. Versez un deuxième tiers et mélangez de même. Ajoutez le dernier tiers.

Ajoutez la crème liquide ⑵ froide et le rhum. Mélangez et mixez au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. Versez dans un bac, filmez au contact et laissez reposer au frais une nuit (4 h au minimum).


Fouettez la ganache à vitesse modérée jusqu’à lui donner la texture d’une mousse encore souple. Attention à ne pas trop la fouetter pour ne pas transformer la crème en beurre (ça peut aller très, très vite).

Versez la ganache dans une poche munie d’une douille Saint-Honoré et pochez des petites vaguelettes sur tout l’entremets.



Finitions :

Foisonnez la ganache montée et pochez-la dans la douille que vous préférez. Pochez l’entremets et décorez d’éclats de spéculoos, croustillant, grué de cacao, caramel, etc. Laissez décongeler au moins 8 h au frais.



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