Sonate pour Poire n°33 – Jade

Biscuit Financier à la Noisette :

Préparez un beurre noisette en le faisant fondre lentement et en le fouettant sur le feu jusqu’à ce qu’il prenne une couleur et une odeur noisette. Dans un cul-de-poule, mélangez les matières sèches préalablement tamisées.

Ajoutez les blancs d’œufs en quatre ou cinq fois à l’aide d’un fouet jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajoutez le beurre encore chaud et mélangez à nouveau.

Posez le cadre de 36×26 sur une toile de cuisson légèrement graissée puis coulez l’appareil à financier. Enfournez 15 min en surveillant la cuisson. À l’issue de la cuisson, laissez refroidir sur une grille.

Crémeux Spéculoos :

Faites chauffer les 100 g de crème sans pour autant la faire bouillir puis ajoutez les spéculoos broyés en morceaux. Mixez au mixeur plongeant et réservez au frais pour la nuit.

Le lendemain, ajoutez de la crème liquide nature pour atteindre 250 g. Faites chauffer sans faire bouillir. En parallèle, fouettez les jaunes avec le sucre puis versez la moitié de la crème chaude.

Reversez dans la casserole et faites cuire comme une crème anglaise en mélangeant constamment jusqu’à atteindre 82 °C. Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée. Versez dans un bac, filmez et réservez au frais pour la nuit. Le lendemain, foisonnez la crème.

Poires en cocotte :

Épluchez et détaillez les fruits en huit quartiers. Placez-les dans la cocotte et ajoutez le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée. Mélangez délicatement.

Placez au four, à couvert, pendant 20 min. Sortez et mélangez délicatement. Remettez au four pour 20 min supplémentaires. Mélangez à nouveau et replacez une troisième fois au four pour 20 min. Mélangez une dernière fois puis replacez au four, à découvert, pour 10 min.

Déposez les poires sur une feuille de papier cuisson et laissez-les refroidir.

Croustillant Spéculoos et Praliné :

Faites fondre au bain-marie, le beurre de cacao en compagnie de la pâte et du praliné noisette. En parallèle, réduisez en miettes les spéculoos.

Mélangez les spéculoos avec le mélange beurre et noisettes puis ajoutez les crêpes dentelles émiettées et mélangez à nouveau. Vous pouvez faire toutes ces actions au robot mixeur.

Étalez immédiatement entre deux feuilles de papier sulfurisé. Faites durcir au congélateur.

Montage des Poires et du Crémeux :

Décerclez délicatement le biscuit du cadre et placez une bande de rhodoïd entre le biscuit et le cadre (c’est pas évident je vous l’accorde).

Détendez le crémeux spéculoos au fouet pour le détendre. Formez des boudins sur le biscuit à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille unie n°8 en veillant à laisser un centimètre de libre sur les côtés du biscuit.

Piquez les poires, laissée en quartiers ou coupées en morceaux au choix, dans le crémeux puis ajoutez le croustillant détaillé en petits morceaux. Conservez une partie du croustillant pour la décoration. Replacez au congélateur.

Crème Bavaroise au Caramel :

Réalisez un caramel à sec dans une casserole en jouant sur l’intensité du feu pour obtenir un caramel bien coloré.

Hors du feu, décuisez avec l’eau froide et mélangez vivement. Remettez sur le feu et mélangez pour dissoudre le caramel qui aura cristallisé. Réservez de côté le temps de faire l’anglaise.

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Faites chauffer le lait avec une petite partie du sucre. Fouettez les jaunes avec le sucre restant dans un cul-de-poule puis versez le lait chaud. Ajoutez le caramel et reversez dans la casserole.

Cuisez à l’anglaise en contrôlant la température (83 °C) puis, hors du feu, ajoutez la gélatine fondue. Laissez refroidir jusqu’à 25 °C en veillant à ce que la crème ne fige pas.

Vous pouvez accélérer le processus de refroidissement en plaçant le cul-de-poule dans un cercle, lui-même placé dans un bain d’eau froide.

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Lorsque la crème est aux alentours de 30 °C, commencez à monter la crème liquide à petite vitesse, puis augmentez petit-à-petit la vitesse (jusqu’à vitesse moyenne) pour obtenir une crème montée assez souple, mais qui tienne aux branches. Incorporez la crème anglaise à 25 °C dans la crème montée et mélangez délicatement à la maryse.

Coulez la crème bavaroise au caramel sur les poires bien congelées. Lissez en veillant à ne pas déposer de crème sur le haut du rhodoïd pour obtenir de belles strates de bavaroises caramel puis chocolat (c’est pas évident aussi je vous l’accorde). Replacez au congélateur.

Crème Bavaroise au Chocolat et Praliné :

Faites fondre les couvertures au bain-marie. En parallèle, chauffez la crème et versez un tiers sur les œufs battus. Reversez dans la casserole et cuire à l’anglaise jusqu’à 83 °C.

Versez la crème chaude sur les couvertures fondues, ajoutez le praliné et mixez pour parfaire l’émulsion. Laissez refroidir à 32 °C, en mélangeant régulièrement.

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Ajoutez l’équivalent d’une louche de crème fouettée et battez vivement au fouet pour détendre la crème. Ajoutez le reste de crème fouettée en trois fois, en mélangeant délicatement à la maryse pour ne pas faire retomber la masse.

Coulez la bavaroise chocolat sur la crème bavaroise caramel bien congelée et lissez comme précédemment. Replacez au congélateur pour la nuit.

Ganache Montée Vanille :

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. En parallèle, faites bouillir la crème liquide ⑴ avec la gousse de vanille fendue et grattée. Ajoutez la gélatine réhydratée et mélangez

Versez un tiers de cette crème sur le chocolat fondu et mélangez à l’aide d’une spatule, toujours dans le même sens, jusqu’à obtenir un noyau élastique. Versez un deuxième tiers et mélangez de même. Ajoutez le dernier tiers.

Ajoutez la crème liquide ⑵ froide. Mélangez et mixez au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. Versez dans un bac, filmez au contact et laissez reposer au frais une nuit (4 h au minimum).

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Fouettez la ganache à vitesse modérée jusqu’à lui donner la texture d’une mousse encore souple. Attention à ne pas trop la fouetter pour ne pas transformer la crème en beurre (ça peut aller très, très vite).

Versez la ganache dans une poche munie d’une douille Saint-Honoré et pochez des petites vaguelettes sur tout l’entremets.

Finitions :

Foisonnez la ganache montée et pochez-la dans la douille que vous préférez. Pochez l’entremets et décorez d’éclats de spéculoos, croustillant, grué de cacao, caramel, etc. Laissez décongeler au moins 8 h au frais.