Les Entremets du Pâtissiers

Feuille d’Érable

Aller direct vers les ingrédients et la recette 🍰

 

Recette réalisée pour une collègue à l’occasion de l’anniversaire de son fils, elle m’avait commandée deux entremets autour du chocolat, du caramel, du praliné, etc…

 

Cela a alors donné lieu à deux créations ! Caramélia, mon entremets autour du chocolat caramélisé de Valrhona et donc Feuille d’érable qui est le sujet de cette recette.

 

Une recette qui rend hommage à un beau pays, le Canada ! Bon j’y suis jamais allé (et vu les abr¨¨¨qui manifestent en ce moment ça donne pas envie) mais les paysages font rêver. Et puis il y a le sirop d’érable ! Dieu que c’est bon cette cochonnerie.

Alors il est composé de quoi ? Pour rester dans l’esprit nord-américain la base est un biscuit cookie au noix de pécan sur lequel j’ai versé une crème diplomate délicatement parfumée au praliné pécan. Le tout renferme un cœur de poires et noix de pécan rôties au sirop d’érable puis gélifiée dans un gel de sirop d’érable.

Enfin en guise de finitions je me suis amusé à réaliser deux nouvelles techniques que je n’avais jamais tenté. La réalisation d’un gabarit pour créer une feuille d’érable en gel  de sirop d’érable (et le rendu est plutôt top !) ainsi que des feuilles en chocolat blanc tempéré que j’ai par la suite recouvertes de poudre métallisée.  

Pour 8 personnes

Création Personnelle

Bases
Crème Diplomate au Praliné
Praliné
Technologie
Beurre pommade
Fendre une gousse de vanille
Réhydrater la gélatine
Ingrédients
Poires
Sirop d’érable
Noix de Pécan
Vanille
Saisons
Hors-Saison
Alliance
Les Entremets Montés en Cercle
Patrimoine
Canada
Organisation
Alpinisme

Là c’est la Galère

Conseils & Organisation

Sur l'organisation :
  • Jour n°1 :
    • Réalisez le praliné pécan. Conservez à température ambiante.
    • Réalisez le biscuit cookie. Conservez au congélateur.
    • Réalisez la feuille d’érable gélifiée. Conservez au congélateur.
    • Réalisez l’insert de poires gélifiée. Conservez au congélateur.
  • Jour n°2 :
    • Réalisez la crème diplomate. 
    • Montez l’entremets. Conservez au congélateur.
  • Jour n°3 :
    • Réalisez les feuilles en chocolat blanc. Conservez à température ambiante.
    • Décorez et décongelez l’entremets au réfrigérateur au moins 4 heures.


Ingrédients


Noix de Pécan Torréfiées :

  • Noix de Pécan : 400 g

Biscuit Cookie Pécan :

  • Farine : 160 g
  • Sucre vergeoise : 155 g
  • Beurre (pommade) : 85 g
  • Œuf : 85 g (entre 2 et 3)
  • Noix de Pécan Torréfiées : 100 g
  • Levure chimique : 1,5 g
  • Sel : 1,5 g

Praliné Pécan :

  • Noix de Pécan torréfiées : 150 g
  • Sucre : 100 g

Gelée de Poires et Noix de Pécan Rôties au Sirop d’érable :

Pour les Poires Rôties

  • Poire Conférence : 2
  • Beurre : 25 g
  • Sirop d’érable : 30 g
  • Noix de Pécan Torréfiées : 50 g
  • Vanille : 1 gousse
  • Fleur de sel : 1 pincée

Pour la Gelée :

  • Eau : 200 g
  • Sirop d’érable : 50 g
  • Gélatine : 3 g
  • Pectine : 5 g
  • Sucre : 5 g
  • Poires rôties

Feuille d’érable gélifiée :

  • Sirop d’érable : 15 cl
  • Gélatine : 3 g

Crème Diplomate Praliné Pécan :

  • Lait : 150 g
  • Jaune d’œuf : 40 g (2)
  • Sucre Semoule : 20 g
  • Amidon de Maïs : 12 g
  • Praliné Pécan : 85 g
  • Gélatine : 4 g
  • Crème Liquide 35%MG : 270 g

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cercle à tarte de Ø18 cm : 1
  • Cercle à entremets de Ø18 et 20 cm : 1
  • Moule à manqué Ø16 cm : 1

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office
  • Couteau éminceur

Appareillages :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier
  • Batteur électrique

La Recette

Pour les Noix de Pécan Torréfiées :

Préchauffez le four à 150°C (Chaleur tournante).

 

Déposez les noix de Pécan sur une plaque munie de papier sulfurisé ou tapis de cuisson sans les faire se chevaucher puis enfournez-les 15 minutes en les remuant à mi-cuisson. 

Laissez refroidir et conservez dans un pot hermétique à température ambiante.



Pour le Praliné Pécan :

Déposez les noix de pécan sur un papier sulfurisé ou un tapis de cuisson.

Réalisez un caramel avec le sucre en le versant en trois fois. Ajoutez le sucre lorsque le premier tiers se transforme en caramel.


Versez le caramel directement sur les noix de Pécan puis laissez refroidir pour figer le caramel.

Cassez les noix caramélisées en plusieurs morceaux et déposez-les dans le bol d’un robot-coupe puissant.

Réalisez le praliné en faisant des pauses si votre robot chauffe trop. Conservez le praliné dans un pot hermétique à température ambiante.



Biscuit Façon Cookie aux Noix de Pécan :

Préchauffez le four à 190°C (Chaleur tournante).

 

Mélangez le beurre pommade avec les œufs dans la cuve du batteur puis tamisez par-dessus le mélange farine, levure et sel.

Incorporez le mélange délicatement à la maryse puis ajoutez les noix de Pécan torréfiées concassées. 


Déposez la masse dans un cercle à tarte de Ø18 cm et lissez à la spatule. Enfournez environ 10 minutes en surveillant la cuisson. Laissez refroidir intégralement sur grille.

Une fois refroidi retaillez le biscuit à l’aide du cercle à tarte. Filmez le cookie et réservez-le au congélateur.



Pour les Poires Rôties à l’érable et Pécan :

Faites fondre le beurre mélangé au sirop d’érable et à la gousse de vanille fendue et grattée dans une casserole puis caramélisez l’ensemble.

Ajoutez alors les poires épluchées et coupées en cubes plus ou moins réguliers et laissez cuire à feu doux quelques minutes pour les caraméliser. Remuez pour éviter qu’elles n’accrochent.

Laissez refroidir puis déposez les dans un cercle à entremets de Ø18 cm bien filmé 👨‍🍳.



Pour les Poires Rôties Gélifiées :

Réhydratez la gélatine 👨‍🍳 et mélangez le sucre et la pectine 👨‍🍳.

 

Portez l’eau et le sirop à ébullition en ajoutant le mélange pectine/sucre lorsque le mélange est suffisamment chaud (aux alentours de 50°C). Mélangez vivement puis maintenez l’ébullition quelques instants.

 

Hors du feu ajoutez alors la gélatine réhydratée 👨‍🍳.

 

Versez immédiatement sur les poires rôties et laissez refroidir à température ambiante puis réservez au congélateur 👨‍🍳.


Une fois l’insert de poires bien gélifié passez à la confection de la crème diplomate. 



Pour la Feuille d’érable Gélifiée :

Réalisez un gabarit en forme de feuille d’érable en imprimant l’image puis en découpant l’empreinte dans un carton. … 👨‍🍳.


Réhydratez la gélatine 👨‍🍳.

 

Faites chauffer le sirop d’érable dans une casserole jusqu’à petite ébullition.

Hors du feu ajoutez alors la gélatine réhydratée 👨‍🍳.

 

Versez alors le sirop d’érable dans un moule à manqué de Ø16cm (ou un cercle à entremets de même diamètre et bien filmé solidement).

Laissez refroidir à température ambiante jusqu’à gélification puis congelez.


Détaillez alors la feuille d’érable dans le sirop d’érable gélifié congelé 👨‍🍳. N’hésitez pas à faire de nombreux aller-retour au congélateur ! 

Replacez au congélateur jusqu’au montage final.



Pour la Crème Diplomate :

Réhydratez la gélatine 👨‍🍳.

 

Faites chauffer le lait avec le praliné sans pour autant le faire bouillir (ce n’est pas nécessaire il suffit qu’il soit très chaud).

 

En parallèle fouettez les œufs avec le sucre puis incorporez l’amidon de maïs (Maïzena) et fouettez pour obtenir un appareil homogène.

Détendez l’appareil avec la moitié du lait chaud puis reversez l’ensemble dans la casserole.

Reportez sur feu doux/moyen et mélangez jusqu’à ce que la crème épaississe et bout. Poursuivez la cuisson une petite minute à feu très doux en sortant et remettant la casserole sur le feu. Cela permet de la détendre et d’éviter d’avoir une pâtissière un peu trop lourde et collante.

 

Hors du feu ajoutez alors la gélatine réhydratée 👨‍🍳.


Faites refroidir la crème en fouettant de temps à autre 👨‍🍳.

Montez la crème liquide en crème fouettée mousseuse 👨‍🍳. Réservez au frais en attendant que la crème pâtissière soit à bonne température.

Incorporez la crème fouettée en trois à quatre fois une fois la crème pâtissière revenue à 25-26°C. Le premier ajout peut s’effectuer au fouet pour créer une masse homogène entre la crème et la crème fouettée. Ce sera plus facile pour incorporer la suite. Incorporez les autres ajouts délicatement à la maryse en soulevant la masse du bas vers le haut et en tournant le cul-de-poule entre chaque ajout.


Passez immédiatement au montage.



Montage de l’Entremets :

Filmez un cercle à entremets de 20 cm de diamètre et chemisez le d’une bande de rhodoïd.

Posez la feuille d’érable gélifiée au centre puis déposez par dessus les deux tiers de la crème diplomate et étalez en sur la bande de rhodoïd pour éviter des bulles d’air. Lissez.

Déposez l’insert de poires rôties gélifiées au centre puis appuyez pour faire remonter la crème.

Versez le restant de crème diplomate par dessus, lissez puis déposez le biscuit cookie et appuyez à nouveau. Remettez au congélateur pour au moins 4 heures



Feuilles en Chocolat Blanc :

Tempérez le chocolat blanc en le faisant suivre la courbe de température suivante :

  • Faites le monter, au bain-marie, jusqu’à une température se situant entre 45 et 50°C.
  • Faites le redescendre ensuite jusqu’à atteindre la température de 27°C.
  • Remontez le enfin à la température de 29°C.

Le chocolat blanc est maintenant tempéré et vous pouvez l’utiliser immédiatement. Attention il faut qu’il reste à cette température tout le long du travail !


Formez les feuilles en trempant la pointe d’un couteau dans le chocolat tempéré et apposez-la à plat sur une bande de rhodoïd et tirez d’un coup sec en la soulevant légèrement.

Laissez cristalliser une heure environ le chocolat, à température ambiante (et surtout pas au frais) puis décollez délicatement les feuilles à l’aide d’une spatule. Conservez dans une boite hermétique à température ambiante.



Finitions :

Sortez l’entremets du congélateur puis déposez quelques brisures de noix de Pécan puis les feuilles en chocolat blanc (que j’ai recouvert de poudre métallisée or et cuivre pour le fun). 

Laissez décongeler l’entremets au frais au moins 4 heures et sortez-le une petite demi-heure avant dégustation.

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