Feuille d’érable

Cet entremets, je l’avais déjà proposé il y a quelques années, pour l’anniversaire du fils d’une collègue. Et puisque pour Noël, j’étais parti sur des cadeaux personnalisés à l’atelier de Zodio, j’en ai profité pour leur demander de me créer une empreinte de feuille d’érable dans un disque de plexiglas. Une bonne occasion de reproduire ce dessert, d’une façon un peu moins galère qu’auparavant.

Cet entremets, c’est donc le mariage classique de la poire, de la noix de pécan et donc du sirop d’érable. Un mariage que j’affectionne presque autant que la poire et la vanille.

Composition :

• Biscuit de goût à la poire
• Compotée de poires rôties au sirop d’érable
• Mousse diplomate au praliné pécan
• Et donc une feuille gélifiée au sirop d’érable.

Toute la difficulté réside dans la réalisation de la feuille. On peut la faire sans l’empreinte. C’est plus galère, mais c’est possible. Le mieux étant de couler la gelée dans le cercle de l’entremets puis de détailler la feuille à l’aide d’un patron découpé dans un carton.

Saveurs :

Variations autour de la Poire, de la Noix de Pécan et du Sirop d’érable

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  Feuille d’érable

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  Tartelettes Poire, Vanille, Érable et Pécan, Sauce au Maury

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  Crumble aux Poires, Sirop d’Érable, Noix et Cranberries

Conseils et Organisation

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• Préparez les poires rôties.
• Préparez la compotée de poire. Réservez au congélateur.
• Préparez le biscuit poire. Réservez au congélateur.

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• Préparez la crème diplomate.
• Montez l’entremets. Réservez au congélateur.
• Préparez le gel érable. Réservez au frais.

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• Pochez le gel érable.
• Laissez décongeler 6 h au frais.

Ingrédients & Matériel

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Gélatine

La Pectine

La Vanille

Le Praliné

Le degré Bloom

Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).

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Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :

Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :

Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?

La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :

• La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
• La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).

Réhydrater une feuille de gélatine

La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.

Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.

Préparer une masse gélatine

La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.

La méthode en pas à pas

Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.

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Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.

Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.

Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.

La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.

La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.

Le Sucre pectiné

Le sucre “pectiné” est un simple mélange de sucre et de pectine. Il permet d’éviter la formation de grumeaux lors de l’incorporation de la pectine dans la préparation. Il s’introduit dans un liquide chaud, mais pas bouillant (aux alentours de 50 °C).

La méthode en pas à pas :

Pesez précisément la pectine puis ajoutez le sucre. Mélangez au fouet pour bien la disperser dans le sucre.

Faites chauffer votre préparation. Lorsqu’elle est suffisamment chaude, ajoutez le sucre pectiné et fouettez vivement pour bien la dissoudre. Portez à ébullition et maintenez cette dernière une dizaine de secondes.

Gratter une gousse de vanille

La méthode en pas à pas

Posez la gousse de vanille sur la planche à découper puis avec côté non tranchant de la lame, appuyez sur toute la gousse de vanille pour l’aplatir. Cela sera plus simple ensuite de l’entailler.

Avec la pointe du couteau, entaillez la gousse sur toute la longueur puis, à nouveau avec le côté non tranchant, récupérez les grains de vanille en passant la lame sur toute la longueur. Effectuez un second passage si nécessaire.

Torréfier des fruits à coque

La torréfaction des fruits à coque :

La torréfaction consiste à exposer un fruit à coque (noisettes, amandes, pistaches, etc.) ou une fève (cacao, café) à une source de chaleur (poêle ou four) pour qu’il exprime une saveur grillée et plus prononcée.

La méthode en pas à pas :

Préchauffez le four à 150 °C.

Déposez les fruits secs sur une feuille ou un tapis de papier cuisson puis enfourner pour 15 minutes. Remuez à mi-parcours et retournez la plaque.

À l’issue de la cuisson, laissez refroidir à l’exception des noisettes. Frottez-les entre vos mains, sans vous brûler, pour retirer leur peau, jugée souvent trop amère.

Réalisation d’un praliné

Un praliné est une préparation à base de fruits à coque (noix, noisettes, amandes, etc.) caramélisés puis broyés finement de manière à obtenir une pâte plus ou moins fluide.

La méthode en pas à pas :

Torréfaction des fruits secs :

Préchauffez le four à 150 °C.

Déposez les fruits secs sur une feuille ou un tapis de papier cuisson puis enfourner pour 15 minutes. Remuez à mi-parcours et retournez la plaque.

À l’issue de la cuisson, laissez refroidir à l’exception des noisettes. Frottez-les entre vos mains, sans vous brûler, pour retirer leur peau, jugée souvent trop amère.

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Réalisation du praliné (Méthode simplifiée) :

Réalisez un caramel ambré avec le sucre puis versez-le sur une toile ou une feuille de cuisson. Laissez refroidir puis cassez-le en morceaux.

Déposez les fruits secs et les éclats de caramel dans le bol d’un robot-mixeur puis mixez jusqu’à obtenir une pâte assez fluide. Faites des pauses pour éviter la surchauffe du mixeur.

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Biscuit Poire

Crémez le beurre pommade avec les sucres. Ajoutez dans l’ordre et en mélangeant entre chaque ajout, la poudre d’amande, les œufs, la crème liquide, le rhum.

Ajoutez la farine tamisée en deux fois puis versez la pâte dans le moule choisi (cercles, moules à gâteaux, etc.). Les quantités données permettent de garnir deux cercles de 18 cm de diamètre.

Piquez les cubes de poires ainsi que les éclats de noix de pécan dans la pâte et enfournez 12 min. Démoulez et laissez refroidir intégralement sur une grille. Filmez le biscuit et placez-le au congélateur.

Poire Rôtie au Sirop d’Érable :

Épluchez et évidez les poires puis citronnez-les pour éviter leur oxydation. Déposez-les dans une cocotte puis arrosez-les de sirop d’érable.

Ajoutez la gousse de vanille fendue et grattée et le beurre coupé en petits morceaux (placez-en quelques-uns dans les poires évidées). Mouillez légèrement avec de l’eau pour créer une atmosphère humide et enfournez pendant une heure, à couvert, en arrosant les poires de temps en temps.

Laissez égoutter sur une grille et coupez en petits morceaux de moins de 1 cm d’épaisseur

Compotée de Poires :

Déposez les cubes de poires dans un cercle bien filmé de 18 cm de diamètre.

Faites chauffer la purée de poire avec le sirop d’érable. Incorporez le sucre pectiné aux alentours de 50 °C. Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée.

Versez la gelée encore bien chaude sur les morceaux de poire puis placez l’insert au frais deux heures avant de le placer au congélateur.

Gel Sirop d’érable :

Mélangez l’eau et le sirop d’érable. Portez à ébullition puis ajoutez la masse gélatine réhydratée. Coulez dans le cercle de 20 cm de diamètre (ou une empreinte en forme de feuille d’érable) et placez au congélateur.

En vous aidant d’un patron découpé dans un carton, détaillez la feuille d’érable en retirant la gelée tout autour (ou en retirant délicatement l’empreinte).

Crème Diplomate Pralinée :

Faites chauffer le lait avec le praliné sans pour autant le faire bouillir, il suffit qu’il soit très chaud. En parallèle, fouettez les œufs avec le sucre puis incorporez l’amidon de maïs (Maïzena) et fouettez pour obtenir un appareil homogène.

Détendez l’appareil avec la moitié du lait chaud puis reversez l’ensemble dans la casserole. Reportez sur feu doux/moyen et mélangez jusqu’à ce que la crème épaississe et bout. Poursuivez la cuisson une petite minute à feu très doux en sortant et remettant la casserole sur le feu.

Cela permet de la détendre et d’éviter d’avoir une pâtissière un peu trop lourde et collante.

Astuce Conticini

Hors du feu, ajoutez alors la gélatine réhydratée et laissez refroidir à 25 °C en fouettant régulièrement pour qu’elle ne fige pas.

Montez la crème liquide en crème fouettée mousseuse puis incorporez l’équivalent d’une grosse cuillère à soupe dans la crème pâtissière en mélangeant au fouet.

Cela a pour but de détendre la crème pâtissière et d’obtenir une texture à mi-chemin entre la crème et la mousse. Le reste sera alors plus facile à incorporer.

Incorporez le reste de crème fouettée en trois fois, à la maryse, très délicatement, en réalisant des mouvements concentriques du poignet, de bas en haut. Utilisez immédiatement.

Montage de l’Entremets :

Filmez un cercle à entremets de 20 cm de diamètre. Positionnez-le sur une tourtière ou plaque de cuisson puis chemisez-le à l’aide d’une bande rhodoïd d’au moins 6 cm de haut.

Versez une partie de la crème diplomate dans le cercle, sur la feuille d’érable, et tapissez les bords et le fond du cercle. Lissez puis déposez l’insert de poires bien congelé. Appuyez pour faire remonter la crème.

Versez le restant de crème puis ajoutez le biscuit poire et appuyez à nouveau. Lissez et placez au congélateur. Le jour du service, laissez l’entremets décongeler 6 h au frais.