Figues sur Gelée de Maury, Crème Glacée au Stilton

Je recevais mes parents à dîner. Comme je n’avais pas les moyens de les emmener dans un grand restaurant, j’ai décidé d’amener les grands restaurants à la maison. C’est pas plus simple, mais c’est moins cher.

Alors après les œufs en gravlax de la maison Lenôtre, les tortellinis à l’agneau et à la menthe de la maison Pic, restait à trouver le dessert. Et c’est en feuilletant le livre Fruits de la maison Ferrandi, que j’ai trouvé la recette idéale.

Figue sur gelée de Maury, crème glacée au Stilton. Figue. Le mot suffit à nous le faire aimer. Maury, l’un des meilleurs vins au monde (surtout ceux du Mas Amiel). Blue Stilton, le style de fromage (bleu) qu’on affectionne.

Bref, ce dessert était fait pour nous. Et le mariage entre la figue et le bleu est tout simplement divin. Le froid de la glace permettant d’adoucir le goût du Stilton. On se retrouve alors avec un dessert étonnamment léger en bouche et délicat.

Sur le Maury et les Vins doux naturels :

Le Maury est une appellation du Languedoc-Roussillon réputée pour ses vins doux naturels, appelés également vins oxydatifs. Ce sont des vins qui ont subi une oxygénation, en entrant en contact avec de l’air, ce qui modifie le goût du vin (notes de pommes très mûres, de noix et d’épices), mais aussi la couleur du vin qui devient plus prononcée (dorée pour les vins blancs, ambre pour les vins rouges). On obtient ces vins en les plaçant dans des dames Jeanne (des bombonnes en verre) que l’on expose longtemps au soleil durant plusieurs mois.

Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez le remplacer par un porto rouge ou un banyuls, voire par un Lillet rouge.

Sur le Blue Stilton :

Le Blue Stilton, comme son nom l’indique, est un fromage à pâte persillé au lait de vache (pasteurisé), fabriqué dans les comtés de Derbyshire, Leicestershire et Nottinghamshire en Angleterre. Dans son goût et sa texture, il se rapproche du bleu d’Auvergne ou du bleu de Gex, voire du bleu des Basques.

Saveurs :

Mes Desserts à l’assiette :

Ritz au Lait de François Perret
Canelés Surprises de Jeffrey Cagnes
Beettersweet Symphony
Arabica
Figues sur Gelée de Maury, Crème Glacée au Stilton
Pur Vanille de Philippe Conticini
Sakura
La Poire des Anges

Pour six personnes

Durée

Catégorie

Saison

Calculateur

Difficulté

Conseils et Organisation

Réalisez le mix de la crème glacée. Réservez au frais.
Réalisez la gelée de Maury. Réservez au frais.

Turbinez la glace.
Dressez les assiettes. Servez sans attendre.

Ingrédients & Matériel

Dressage :

Figues Fraîches : 6
Cerneaux de Noix : 100 g
Raisins secs : 60 g
Feuilles de Vene Cress ou de Menthe

Gelée de Maury :

Vin Maury : 300 g
Masse gélatine : 84 g
- Gélatine : 14 g
- Eau d’hydratation : 70 g

Crème Glacée au Stilton :

Stilton : 200 g
Lait entier : 238 g
Crème liquide 35%MG : 190 g
Jaune d’œuf : 76 g
Sucre : 30 g
Miel toutes fleurs : 19 g

Le tout-venant :

Cul-de-poule
Poêles & Casseroles
Couteau d’office
Balance électronique
Balance de précision (0,1 g)
Fouet, Maryse & Spatules
Thermomètre électronique
Film Plastique Alimentaire
Râpe à fromage

Pour la recette :

Appareillages :

Turbine à glace

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Gélatine

Le degré Bloom

Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).

Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :

Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :

Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?

La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :

La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).

Réhydrater une feuille de gélatine

La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.

Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.

Préparer une masse gélatine

La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.

La méthode en pas à pas

Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.

Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.

Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.

Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.

La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.

La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.

Gelée de Maury :

Dans une casserole, faites bouillir le vin puis, hors du feu, ajoutez alors la gélatine réhydratée. Coulez immédiatement dans les assiettes de service. Laissez refroidir une heure à température ambiante puis au frais pour la nuit.

Crème glacée au Stilton :

Râpez le stilton et réservez-le de côté. Dans une casserole, portez le lait et la crème à ébullition. Blanchissez les œufs en parallèle avec le sucre dans un cul-de-poule puis versez la moitié du mélange lacté bien chaud.

Mélangez, reversez dans la casserole et faites cuire à feu doux jusqu’à 83 °C (Cuisson à la nappe). Ajoutez le stilton râpé et le miel, mélangez et laissez reposer pour la nuit au frais.

Le lendemain, turbinez le mélange bien froid à la sorbetière ou turbine à glace et réservez au congélateur.

Dressage des assiettes

Une demi-heure avant le service, sortez la glace du congélateur et placez-la au frais pour qu’elle revienne légèrement à température.

Au moment du service, coupez les figues en quartiers. Recoupez si nécessaire. Déposez une quenelle ou une boule de glace sur la gelée et placez les quartiers de figues.

Agrémentez de quelques cerneaux de noix et de raisins secs puis décorez de quelques feuilles de Vene cress (j’ai utilisé des feuilles de menthe).