Les Entremets du Pâtissiers

Figues sur Gelée de Maury, Crème Glacée au Stilton

Aller direct vers les ingrédients et la recette 🍰

 

Je recevais récemment mes parents à diner à la maison. Un dîner placé sous le signe des grandes maisons ! 

Après les œufs brouillés et jaunes en gravlax en entrée de la Maison Lenôtre, les Tortellinis d’agneau confit à la menthe d’Anne-Sophie Pic, ne restait plus qu’à trouver le dessert. Et en feuilletant le génial livre de Ferrandi sur les fruits, j’ai flashé sur la recette sobrement intitulée « Figues sur gelée de vin rouge et crème glacée au stilton« .

 

Bon déjà, on peut s’arrêter à figue. Le mot est suffisant pour foncer sur ce dessert. Mais quand en plus, elle est accompagnée d’une gelée au Maury, un vin que nous aimons particulièrement dans la famille, surtout quand il vient du superbe domaine Mas Amiel, alors là ça devient évident. Et si on ajoute une crème glacée au fromage bleue, outre que c’est super intriguant et tentant ; quand on sait que c’est le type de fromages qu’affectionnent mes parents, il n’y avait plus de raison d’hésiter.

Banco. Plus qu’à la faire.

 

En plus, c’est pas dur et pas trop long à faire. Ce qui tombe plutôt bien vu la quantité de cuisine que j’avais à côté (l’Onera, les tortellinis, les œufs gravlax, la daurade, les berlingots et le flan mirabelle… Une paille quoi. Ah oui et puis quelques cours à côté quand même, juste une petite vingtaine d’heure).

Pour 6 personnes

Recette de la Maison Ferrandi

Bases et Techniques

Réhydrater la gélatine
Saveurs et Produits

Figue
Vin Doux (Maury)
Blue Stilton
Noix de Grenoble
Raisin Sec
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Conseils & Organisation

Sur l'organisation :

Je vous invite à réaliser le mix de la crème glacée la veille et à la passer à la turbine le jour même. Conservez-la au congélateur et sortez-la une demi-heure au frais avant de servir pour l’attendrir et faire de belles boules ou quenelles. Si tant est que vous sachiez faire des quenelles. Moi non. Pas encore.

 

Réalisez également la gelée de Maury la veille et laissez-la prendre au frais pour la nuit.


Sur le fromage :

Le blue stilton est un fromage bleu. Si vous n’en trouvez pas ou que vous n’en avez pas assez (ce qui m’est arrivé quand je suis allé chez mon fromager préféré, La Maison Grémont, au Marché de Corbeil), vous pouvez le compléter ou le remplacer par un bleu des Basques ou bleu de Gex.

Râpez-le comme si vous prépareriez une fondue et incorporez-le à la crème anglaise. 


Sur le vin doux :

La recette préconise un vin du Maury. Ça tombe bien, c’est l’une de mes régions viticoles préférées puisque s’y trouve mon domaine fétiche, le Mas Amiel ! 

J’ai utilisé pour la recette un Mas Amiel Vingt ans d’âge, qui se marie idéalement avec les fromages à pâte persillés, type bleus. Ça tombe bien non ?!

 

Si vous ne trouvez pas de Mas Amiel, je vous conseille également l’excellent domaine découvert cet été, voisin du Mas Amiel, le Mas Camps, mais n’importe quel bon Maury fera l’affaire (le vin L’écurie de Cucugnan est à tomber !). Sinon, rabattez-vous sur un bon muscat ou un bon porto rouge.

 

Et si vous souhaitez le réaliser sans alcool, je le verrais bien avec une gelée de jus d’orange au miel.


Ingrédients


Dressage :

  • Figues Fraîches : 6
  • Cerneaux de Noix : 100 g
  • Raisins secs : 60 g
  • Feuilles de Vene Cress ou de Menthe

Gelée de Maury :

  • Vin Maury : 300 g
  • Gélatine : 14 g
  • Eau d’hydratation : 70 g

Crème Anglaise au Stilton :

  • Stilton : 200 g
  • Lait entier : 238 g
  • Crème liquide 35%MG : 190 g
  • Jaune d’œuf : 76 g
  • Sucre : 30 g
  • Miel toutes fleurs : 19 g

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Thermomètre électronique
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office
  • Râpe à Fromage

Appareillages :

  • Turbine à glace

La Recette

Pour la Gelée au Vin Rouge :

Réhydratez la gélatine 👨‍🍳.

Dans une casserole, faites bouillir le vin puis, hors du feu, ajoutez alors la gélatine réhydratée 👨‍🍳.

Coulez immédiatement dans les assiettes de service. Laissez refroidir une heure à température ambiante puis au frais pour la nuit.

 


Pour la Crème Anglaise au Stilton :

Râpez le stilton et réservez-le de côté.

Dans une casserole, portez le lait et la crème à ébullition. Blanchissez les œufs en parallèle avec le sucre dans un cul-de-poule puis versez la moitié du mélange lacté bien chaud. 

Mélangez, reversez dans la casserole et faites cuire à feu doux jusqu’à 83 °C (Cuisson à la nappe). 

Ajoutez le stilton râpé et le miel, mélangez et laissez reposer pour la nuit au frais.

Le lendemain, turbinez le mélange bien froid à la sorbetière ou turbine à glace et réservez au congélateur.



Pour le Dressage de l’assiette :

Une demi-heure avant le service, sortez la glace du congélateur et placez-la au frais pour qu’elle revienne légèrement à température.

 

Au moment du service, coupez les figues en quartiers. Recoupez si nécessaire.

Déposez une quenelle ou une boule de glace sur la gelée et placez les quartiers de figues. Agrémentez de quelques cerneaux de noix et de raisins secs puis décorez de quelques feuilles de Vene cress (j’ai utilisé des feuilles de menthe).


Ferrandi propose d’accompagner le dessert d’une feuille d’automne réalisée à partir d’une feuille azyme découpée en forme de feuille d’érable. Elle est pulvérisée de beurre de cacao coloré en rouge et en jaune. Je voulais la remplacer par des tuiles dentelles en forme de fleur que je conservais au congélateur, mais j’ai totalement zappé de les sortir…

Galerie

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Préparation 4 :

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Préparation 5 :

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Mise en page :

Galerie et Texte

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Tooltip :
👨‍🍳
Spoiler :
Sur ... :

 


Gélatine :

Réhydratez la gélatine 👨‍🍳.

Hors du feu ajoutez alors la gélatine réhydratée 👨‍🍳.

 

Mélangez le sucre et la pectine 👨‍🍳.

 

🧊.

💧.

🌡.

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