Les Entremets Pâtissiers

Voyage aux Pays de l’Or Noir

Aux origines

La Vanille

En France, on n’a pas de pétrole, mais on a encore de l’Or Noir. Et cet or noir, c’est la Vanille. De Tahiti, Polynésie, Réunion, sont autant de Terres où pousse ce trésor qu’est l’orchidée. Trésor que l’on partage avec d’autres territoires, Madagascar bien-sûr, mais également le Mexique (la Terre originelle de la vanille), les Comores, l’Ouganda, l’Inde et bien d’autres.

Cet entremets est donc un voyage à travers les vanilles du monde que j’ai réalisé, je dois le dire, en y mettant les compositions que je préfère le plus. Après tout, je l’ai réalisé pour mon anniversaire. On n’est jamais mieux servi que par soi-même.

Composition :

  • Biscuit Madeleine à la Vanille du Mexique
  • Riz au lait à la Vanille de Madagascar
  • Mousse Mascarpone aux Vanilles Polynésiennes (Tahiti et Papouasie)
  • Effet velours au chocolat blanc

L’occasion de mettre en lumière aussi les produits d’exception de Maryline, fondatrice de Madamgascar, chez qui je me ravitaille en vanille à mes retours à Dax.


Saveurs :

Vanille

Quelques idées autour de la vanille :

  • Rose de l’Himalaya
    Rose de l’Himalaya
  • Number Cake Passion, Framboises et Vanille
    Number Cake Passion, Framboises et Vanille
  • Tarte passionnément framboise
    Tarte passionnément framboise
  • Crumble Fraise et Rhubarbe, Crème Montée au Sureau
    Crumble Fraise et Rhubarbe, Crème Montée au Sureau
  • Sonate pour Poire n°33 – Jade
    Sonate pour Poire n°33 – Jade
  • Garrigue
    Garrigue
  • Number Cake aux trois chocolats
    Number Cake aux trois chocolats
  • Flan Parisien à la Vanille de Bo & Mie
    Flan Parisien à la Vanille de Bo & Mie

Création

Durée


Alpinisme

Catégorie


Les Entremets

Saison


Hors-saison

Calculateur


Proportions et Matériel

Difficulté


Là, c’est la galère

Conseils et Organisation


L’idée de ce dessert est bien-sûr de jouer avec les différents parfums de vanille. Mais il peut être difficile de trouver toutes ses nuances autour de chez soi. Si vous voulez éviter le net, tentez au moins deux variétés de vanille, Madagascar et la Réunion.


  • Réalisez l’insert Riz-au-lait. Réservez au congélateur.
  • Réalisez le biscuit madeleine. Réservez au congélateur.
  • Réalisez les infusions. Réservez au frais.

  • Réalisez la mousse mascarpone.
  • Montez l’entremets. Réservez au congélateur.

  • Floquez l’entremets.
  • Laissez décongeler 6 h au frais.

Ingrédients & Matériel


Biscuit Madeleine à la Vanille :

  • Œuf : 1 (50 g)
  • Sucre : 60 g
  • Beurre fondu refroidi : 25 g
  • Lait : 22 g
  • Huile d’olive : 37 g
  • Vanille du Mexique : 1
  • Farine : 62 g
  • Levure : 2 g

Riz-au Lait Crémeux :

  • Riz Rond : 60 g
  • Lait : 250 g
  • Sucre : 25 g
  • Vanille Noire de Madagascar : 2 gousses
  • Crème Liquide 35%MG : 150 g

Flocage Velours Ivoire :

  • Chocolat Blanc : 140 g
  • Beurre de cacao : 60 g
  • Vanille en poudre : qs

Mousse Mascarpone Vanillée :

Pâte à Bombe :

  • Jaune d’œuf : 40 g
  • Eau : 45 g
  • Sucre : 70 g

Mousse Mascarpone :

  • Pâte à Bombe
  • Mascarpone : 185 g
  • Masse Gélatine : 42 g
    • Gélatine (poudre) : 7 g
    • Eau d’hydratation : 35 g
  • Vanilles de la Réunion et de la Papouasie : 1 gousse de chaque
  • Crème liquide 35%MG : 250 g

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Couteau d’office
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cercle à entremets de Ø18 et 20 cm
  • Moule à manqué :
  • Moule à cake :

Appareillages :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier
  • Pistolet à peinture

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Gélatine

Le degré Bloom

Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?

Réhydrater une feuille de gélatine

Préparer une masse gélatine

Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.

La Vanille

Gratter une gousse de vanille



La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.

La méthode en pas à pas

Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.


Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.

Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.


La méthode en pas à pas

Posez la gousse de vanille sur la planche à découper puis avec côté non tranchant de la lame, appuyez sur toute la gousse de vanille pour l’aplatir. Cela sera plus simple ensuite de l’entailler.

Avec la pointe du couteau, entaillez la gousse sur toute la longueur puis, à nouveau avec le côté non tranchant, récupérez les grains de vanille en passant la lame sur toute la longueur. Effectuez un second passage si nécessaire.



Infusions :

Le premier jour, faites infuser la crème liquide et le mascarpone avec la vanille. Réservez au frais.



Biscuit Madeleine à la Vanille :

Les Biscuits pour entremets
170 °C
Chaleur tournante

Dans un cul-de-poule, fouettez vigoureusement l’œuf avec le sucre. Ajoutez la vanille fendue et grattée, le beurre fondu (mais pas chaud) puis le lait, l’huile d’olive. Mélangez entre chaque ajout. Incorporez enfin le mélange tamisé farine/levure chimique et incorporez-le délicatement.

Versez la pâte dans un cercle de 18 cm, beurré et fariné. Enfournez le biscuit pour environ 20 min à 170 °C. Laissez le biscuit refroidir intégralement sur grille avant de le décercler. Réservez dans une boite hermétique.



Riz au Lait :

Lavez le riz à grandes eaux puis plongez-le dans un grand volume d’eau froide à l’intérieur d’une casserole. Portez à ébullition et maintenez-la cinq minutes. Égouttez le riz sous l’eau froide pour le rafraichir.

Pendant que le riz cuit, commencez à faire chauffer à feu doux le lait avec les gousses de vanille, la pincée de sel. Lorsque le lait commence à monter, sortez-le du feu et plongez-y le riz bien égoutté. Remettez sur le feu et portez à nouveau à ébullition puis continuez la cuisson environ 30 min à feu doux en remuant régulièrement jusqu’à ce que tout le lait ait été absorbé. Laissez refroidir.

Montez alors la crème liquide en crème fouettée puis incorporez-la délicatement au riz-au-lait refroidi. Coulez dans un cercle de 18 cm de diamètre et bloquez au congélateur pour la nuit.



Mousse Mascarpone à la Vanille :

Les Mousses
Les Appareils

Dans un cul-de-poule, mélangez au fouet les jaunes, le sucre et l’eau. Posez le cul-de-poule sur un bain-marie d’eau chaude et fouettez vivement le mélange en contrôlant la température. Stoppez le bain-marie lorsque cette dernière atteint 70 °C.

Fouettez alors vivement au robot ou au batteur jusqu’à refroidissement et obtention du ruban.


Prélevez environ 10 % (25 à 50 g environ) de la crème liquide et faites-la tiédir. Faites-y fondre la gélatine réhydratée. Dans un cul-de-poule, lissez le mascarpone puis ajoutez le mélange crème/gélatine. Mélangez au fouet.

Incorporez alors délicatement la pâte à bombe à la maryse puis la crème liquide restante préalablement fouettée (texture mousseuse pas trop ferme) en trois ou quatre fois et toujours à la maryse pour ne pas la faire retomber.



Montage de l’Entremets

Montage d’un entremets

Filmez un cercle à entremets de 20 cm de diamètre avec du film plastique solide puis chemisez-le d’une bande de rhodoïd ou de papier sulfurisé.

Déposez la moitié de la mousse mascarpone dans le cercle et étalez-la avec une spatule sur le contour du cercle pour éviter les bulles d’air. Lissez au centre à la spatule puis déposez le disque de riz-au-lait congelé. Appuyez pour faire remonter la mousse puis lissez.

Déposez le restant de mousse et ajoutez le biscuit madeleine et appuyez de nouveau. Lissez et retirez l’excédent de mousse. Bloquez au congélateur pour la nuit.



Flocage de l’Entremets et Finitions :

Les Glaçages

Organisez à l’avance votre plan de travail (grille, spatule, pistolet…) pour que lorsque vous sortiez l’entremets congelé, celui-ci reste le plus froid possible.

Prévoyez aussi une passoire pour filtrer le mélange ainsi qu’un récipient que vous placez dans la cuve (trop grande généralement) du pistolet pour être certain d’avoir une hauteur de liquide suffisante pour éviter les bulles d’air.

Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain-marie (50 °C environ). Filtrez le mélange avec une passoire dans un récipient rentrant dans la cuve du pistolet.

  • Le filtrage pour éviter que des grumeaux ne bouchent la buse du pistolet puis projettent de gros pâtés de chocolat disgracieux sur l’entremets.
  • Le récipient pour avoir une hauteur de liquide suffisant et éviter d’aspirer de l’air en fin de flocage et obtenir là encore de gros pâtés.
  • Pour être certain que le mélange reste au chaud, je fais chauffer mon récipient au micro-ondes et je remplis la cuve du pistolet avec de l’eau chaude. Cela permet ainsi de bien conserver la chaleur à l’intérieur du récipient.

Une fois le récipient rempli, déposez-le dans la cuve du pistolet, fermez-le et passez immédiatement au flocage. Ne stressez pas non plus, ça ne se joue pas à la seconde ni à la minute ! Si le mélange est bien chaud ça ira.


Sortez l’entremets du congélateur, démoulez-le et placez-le sur une grille ou un plateau tournant. La grille n’est pas obligatoire, ce n’est pas un glaçage que l’on réalise. Pulvérisez une première vague hors de l’entremets pour éviter les premiers crachats du pistolet.

Placez l’embouchure du pistolet à une vingtaine de cm de l’entremets et en surplomb pour floquer à la fois les côtés et le dessus. Effectuez des mouvements de gauche à droite avec le pistolet de façon régulière.

Tournez l’entremets et pulvérisez de manière régulière les autres faces, toujours en procédant par vague continue. Évitez de donner de petits coups de pistolet par-ci par-là, et d’avoir le doigt appuyé sur la détente pendant tout le flocage. 

Au choix, replacez au congélateur ou décongelez au frais durant au moins 6 h. Avant de servir, décorez d’un voile de poudre de vanille.

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