Voyage aux Pays de l’Or Noir

Cet entremets est donc un voyage à travers les vanilles du monde que j’ai réalisé, je dois le dire, en y mettant les compositions que je préfère le plus. Après tout, je l’ai réalisé pour mon anniversaire. On n’est jamais mieux servi que par soi-même.

Composition :

• Biscuit Madeleine à la Vanille du Mexique
• Riz au lait à la Vanille de Madagascar
• Mousse Mascarpone aux Vanilles Polynésiennes (Tahiti et Papouasie)
• Effet velours au chocolat blanc

L’occasion de mettre en lumière aussi les produits d’exception de Maryline, fondatrice de Madamgascar, chez qui je me ravitaille en vanille à mes retours à Dax.

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Conseils et Organisation

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L’idée de ce dessert est bien-sûr de jouer avec les différents parfums de vanille. Mais il peut être difficile de trouver toutes ses nuances autour de chez soi. Si vous voulez éviter le net, tentez au moins deux variétés de vanille, Madagascar et la Réunion.

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Ingrédients & Matériel

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La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

Infusions :

Le premier jour, faites infuser la crème liquide et le mascarpone avec la vanille. Réservez au frais.

Biscuit Madeleine à la Vanille :

Dans un cul-de-poule, fouettez vigoureusement l’œuf avec le sucre. Ajoutez la vanille fendue et grattée, le beurre fondu (mais pas chaud) puis le lait, l’huile d’olive. Mélangez entre chaque ajout. Incorporez enfin le mélange tamisé farine/levure chimique et incorporez-le délicatement.

Versez la pâte dans un cercle de 18 cm, beurré et fariné. Enfournez le biscuit pour environ 20 min à 170 °C. Laissez le biscuit refroidir intégralement sur grille avant de le décercler. Réservez dans une boite hermétique.

Riz au Lait :

Lavez le riz à grandes eaux puis plongez-le dans un grand volume d’eau froide à l’intérieur d’une casserole. Portez à ébullition et maintenez-la cinq minutes. Égouttez le riz sous l’eau froide pour le rafraichir.

Pendant que le riz cuit, commencez à faire chauffer à feu doux le lait avec les gousses de vanille, la pincée de sel. Lorsque le lait commence à monter, sortez-le du feu et plongez-y le riz bien égoutté. Remettez sur le feu et portez à nouveau à ébullition puis continuez la cuisson environ 30 min à feu doux en remuant régulièrement jusqu’à ce que tout le lait ait été absorbé. Laissez refroidir.

Montez alors la crème liquide en crème fouettée puis incorporez-la délicatement au riz-au-lait refroidi. Coulez dans un cercle de 18 cm de diamètre et bloquez au congélateur pour la nuit.

Mousse Mascarpone à la Vanille :

Dans un cul-de-poule, mélangez au fouet les jaunes, le sucre et l’eau. Posez le cul-de-poule sur un bain-marie d’eau chaude et fouettez vivement le mélange en contrôlant la température. Stoppez le bain-marie lorsque cette dernière atteint 70 °C.

Fouettez alors vivement au robot ou au batteur jusqu’à refroidissement et obtention du ruban.

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Prélevez environ 10 % (25 à 50 g environ) de la crème liquide et faites-la tiédir. Faites-y fondre la gélatine réhydratée. Dans un cul-de-poule, lissez le mascarpone puis ajoutez le mélange crème/gélatine. Mélangez au fouet.

Incorporez alors délicatement la pâte à bombe à la maryse puis la crème liquide restante préalablement fouettée (texture mousseuse pas trop ferme) en trois ou quatre fois et toujours à la maryse pour ne pas la faire retomber.

Montage de l’Entremets

Déposez la moitié de la mousse mascarpone dans le cercle et étalez-la avec une spatule sur le contour du cercle pour éviter les bulles d’air. Lissez au centre à la spatule puis déposez le disque de riz-au-lait congelé. Appuyez pour faire remonter la mousse puis lissez.

Déposez le restant de mousse et ajoutez le biscuit madeleine et appuyez de nouveau. Lissez et retirez l’excédent de mousse. Bloquez au congélateur pour la nuit.

Flocage de l’Entremets et Finitions :

Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain-marie (50 °C environ). Filtrez le mélange avec une passoire dans un récipient rentrant dans la cuve du pistolet.

• Le filtrage pour éviter que des grumeaux ne bouchent la buse du pistolet puis projettent de gros pâtés de chocolat disgracieux sur l’entremets.
• Le récipient pour avoir une hauteur de liquide suffisant et éviter d’aspirer de l’air en fin de flocage et obtenir là encore de gros pâtés.
• Pour être certain que le mélange reste au chaud, je fais chauffer mon récipient au micro-ondes et je remplis la cuve du pistolet avec de l’eau chaude. Cela permet ainsi de bien conserver la chaleur à l’intérieur du récipient.

Une fois le récipient rempli, déposez-le dans la cuve du pistolet, fermez-le et passez immédiatement au flocage. Ne stressez pas non plus, ça ne se joue pas à la seconde ni à la minute ! Si le mélange est bien chaud ça ira.

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Sortez l’entremets du congélateur, démoulez-le et placez-le sur une grille ou un plateau tournant. La grille n’est pas obligatoire, ce n’est pas un glaçage que l’on réalise. Pulvérisez une première vague hors de l’entremets pour éviter les premiers crachats du pistolet.

Placez l’embouchure du pistolet à une vingtaine de cm de l’entremets et en surplomb pour floquer à la fois les côtés et le dessus. Effectuez des mouvements de gauche à droite avec le pistolet de façon régulière.

Tournez l’entremets et pulvérisez de manière régulière les autres faces, toujours en procédant par vague continue. Évitez de donner de petits coups de pistolet par-ci par-là, et d’avoir le doigt appuyé sur la détente pendant tout le flocage. 

Au choix, replacez au congélateur ou décongelez au frais durant au moins 6 h. Avant de servir, décorez d’un voile de poudre de vanille.