Les Entremets du Pâtissiers

La Figue Perdue

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Longtemps je me suis échiné sur la recherche d’un nom pour ce dessert. Et si cette phrase et le nom même du dessert sont une évocation à l’œuvre, magistrale, de Marcel Proust c’est pour une bonne raison.

Car ce dessert fait appel à la fois à nos souvenirs avec cette délicate brioche façon pain perdu et parfumée à l’orange mais également au temps qui passe et aux saisons qui défilent. Au moment où j’écris ces lignes, il est désormais bien rare, surtout cette année où les récoltes ont été très mauvaises, de trouver sur les étals des maraîchers des figues de qualité (et françaises).

La figue, l’un de mes fruits préférés. Marié ici avec des saveurs, classiques certes, mais qui lui vont le mieux. La vanille bien sûr mais aussi la cannelle et le miel. Sans oublier la pointe d’orange de la brioche. Figue et orange quel mariage !Du classique donc mais lorsque toutes les saveurs se mélangent c’est un pur moment de délice !

Mais je ne vous cacherai pas que tout cela demande du temps et de l’organisation mais pas nécessairement d’aptitudes particulières. Donc osez et lancez-vous, beaucoup de manip mais peu qui soient réellement compliquées. 

Pour 5 personnes

Création Personnelle

Bases
Brioche de Boulanger
Confiture de Figue
Pain Perdu
Technologie
Fendre une gousse de vanille
Réhydrater la gélatine
Effet Velours
Ingrédients
Figue
fr citr
Orange
Miel
Ingrédients
Vanille
Cannelle
Eau de Fleur d’Oranger
Saisons
Été
Automne
Alliance
Les Fruits Reconstitués
Organisation
Alpinisme

Là c’est la Galère

Conseils & Organisation

Sur l'organisation générale :

  • Les inserts aux figues peuvent être préparées plusieurs jours à l’avance et stockées au congélateur. Attention le pochage nécessite une nuit d’infusion avant le passage au congélateur.
  • La ganache doit être commencée la veille du montage et une fois que l’insert est bien congelé. L’ensemble est ensuite stocké au congélateur et peut donc être réalisé de même plusieurs jours avant la dégustation.
  • La brioche doit être réalisée la veille ou deux jours avant la dégustation pour que les tranches aient le temps de rassir suffisamment. 
  • Réalisez également l’appareil à pain perdu la veille pour que les écorces d’oranges le parfument au maximum.
  • Le jour même réalisez le flocage et laissez décongeler au moins quatre heures au frais.


Sur le flocage :

Je me suis récemment offert un petit aérographe que j’ai voulu testé sur ce dessert et le moins qu’on puisse dire c’est que ça n’a pas été une réussite… A retenter donc.

Concernant les colorants veillez bien à ce qu’ils soient liposolubles pour qu’ils se mélangent parfaitement au chocolat blanc.


Sur les Moules Silicone :

J’ai utilisé pour ce dessert le moule de la marque Silikomart en forme de poire ou figue que j’avais déjà utilisé pour mon entremets la poire des anges.

Si vous n’avez pas le moule vous pouvez réaliser cet entremet dans des petits cercles de 6 cm de diamètre. Pour cela multipliez les proportions de la ganache par 1,2 (en conservant les inserts dans le moule demi-sphères). 


Ingrédients


Insert Figue :

  • Figues fraiches bien mûres : 3
  • Confiture de figues : qs

Sirop :

  • Eau : 200 g
  • Miel de thym : 20 g
  • Vanille : 1 gousse
  • Cannelle : 3 bâtons

Figues Pochées :

  • Figues : 3 à 4
  • Beurre : 1 noix
  • Miel de thym : 20 g
  • Vanille : 1 gousse

Brioche à la Fleur d’Oranger :

  • Farine T45 : 250 g
  • Levure fraîche : 10 g
  • Sel : 4 g
  • Sucre : 20 g
  • Œuf : 150 g (3 œufs environ)
  • Beurre : 125 g
  • Les zestes de la moitié d’une orange
  • Eau de fleur d’oranger : 2 c.à.c

Ganache Vanille, Cannelle & Miel :

  • Gélatine : 3 g
  • eau : 15 g
  • Crème liquide ① : 100 g
  • Couverture Ivoire : 65 g
  • Sirop : 30 g
  • Crème liquide ② : 200 g

Flocage :

  • Couverture Ivoire : 200 g
  • Beurre de cacao : 200 g
  • Colorant liposoluble Rouge : 4 g
  • colorant liposoluble Bleu : 9 g

Appareil à pain perdu :

  • Lait : 250 g
  • Œuf : 4
  • Eau de fleur d’oranger : 2 c.à.c
  • Les écorces de la deuxième moitié de l’orange

Finitions :

  • Figues fraîches : 5
  • Confiture de figue

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office
  • Couteau-scie (à génoise)
  • Râpe Zesteur

Appareillages :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier
  • Batteur électrique
  • Aérographe ou pistolet à peinture

Poche & Douilles :

  • Poche à douille : 2
  • Douille unie Ø8 : 1

La Recette

Préparation de l’insert figue :

Préparation du sirop :

Portez dans une casserole à ébullition l’ensemble des ingrédients.

Débarrassez dans un récipients et laissez infuser une vingtaine de minutes minimum.


 
Préparation des Figues pochées :

Faites fondre le beurre dans une casserole et ajoutez les figues entières pour bien les enrober de beurre.

Ajoutez la vanille fendue et grattée ainsi que le miel et remuez. Laissez cuire quelques minutes puis versez le sirop précédent et poursuivez la cuisson quelques minutes supplémentaires pour que les figues soient légèrement molles.

Débarrassez l’ensemble dans un récipient hermétique et laissez les figues macérer dans ce jus de cuisson pendant une nuit.


Préparation de l’insert Figues :

Le lendemain égouttez les figues et conservez une partie du jus pour la ganache. Conservez quand même le reste pour parfumer votre yaourt ou vos fruits !

Coupez les figues fraiches et les figues pochées en morceaux et versez-les dans les alvéoles d’un moule ½-sphères de 3 cm de diamètre environ et stockez au congélateur au minimum une heure.

Au bout d’une heure décollez les demi-sphères et collez-les deux par deux avec un peu de confiture de figues. Replacez au congélateur jusqu’au montage final.



Pour la Ganache Montée :

Réhydratez la gélatine 👨‍🍳.

Faites fondre le chocolat au bain-marie et portez la crème liquide ① à ébullition.

Versez la crème liquide ① en trois fois sur le chocolat fondue en mélangeant entre chaque ajout pour obtenir un noyau élastique et brillant.

Hors du feu ajoutez alors la gélatine réhydratée 👨‍🍳.

Ajoutez alors la crème liquide ② froide et le sirop. Mélangez et mixez.

En plus du sirop j’ai réutilisé la gousse de vanille et les bâtons de cannelle qui avaient servis à le parfumer.

Conservez au frais pour la nuit.


Le lendemain montez la ganache bien froide au batteur et utilisez immédiatement pour le montage.



Montage :

Pochez la ganache et remplissez les empreintes du moule aux ⅔ environ. Tapissez les bords avec de la ganache à l’aide d’une petite spatule pour éviter les bulles d’air.

Insérez les sphères de figues dans les empreintes. Appuyez légèrement puis complétez avec de la ganache jusqu’à ras bord et lissez.


Réservez le reste de la ganache pour la décoration.



Pour la Brioche à l’Orange :

Pétrissage, pointage, dégazage et repos  :

Pétrissage :

  • Zestez l’orange sur le beurre pommade et mélangez bien.
  • Dans la cuve du robot placez dans l’ordre : la levure fraîche émiettée, la farine, le sel, le sucre puis les œufs et l’eau de fleur d’oranger.
  • Mélangez en première vitesse pendant deux minutes environ puis 8 minutes à vitesse moyenne.
  • Incorporez le beurre parfumé morceaux par morceaux. Mélangez lentement jusqu’à ce qu’il n’y ait plus aucune trace de beurre. 
  • Une fois que le beurre est bien incorporé pétrissez une nouvelle fois à vitesse moyenne pendant 20 minutes. Plus vous allez pétrir la pâte, plus la mie sera filante. Ne cherchez pas à faire moins de temps.

Pointage :

  • Une fois les 20 minutes passées déposez la pâte dans un cul de poule légèrement fariné  en lui donnant la forme d’une boule.
  • Filmez au contact ou déposez un torchon légèrement humide puis laissez la pâte 2 heures à température ambiante à l’abri des courants d’air.

Dégazage & repos :

  • Une fois les deux heures passées dégazez la pâte en la rompant avec le poing. Filmez au contact et réserver 15 minutes au congélateur ou 1h30 au frais.

Façonnage de la brioche :

Graissez le moule à pain-de-mie ainsi que son couvercle (ou le moule à cake standard assorti d’une plaque à pâtisserie, elle aussi graissée).

Farinez le plan de travail et déposez la brioche puis roulez la en boudin de la longueur de votre moule à cake.

Déposez la brioche dans le moule, passez une première dorure avec un œuf battu puis laissez-la lever dans un endroit chaud et humide jusqu’à ce qu’elle arrive aux ¾ du bord (entre 45 minutes et 1 heure 30 en fonction des conditions extérieures).

Préchauffez le four à 170°C en chaleur tournante.

Passez une seconde dorure puis enfournez en fermant le moule à pain-de-mie ou le moule à cake surmonté de la plaque à pâtisserie graissée et lestée d’un poids pour ne pas qu’elle se soulève.

Enfournez pour 30 minutes. Au terme de la cuisson, démoulez la brioche et laissez la refroidir sur grille.


Une fois refroidie parez la brioche pour ne garder que la mie (mangez les bords ou faites en de la chapelure de brioche !) puis tranchez-la en deux dans le sens de la largeur. Détaillez chaque bande en quatre rectangles de taille identique et conservez-les dans une boite hermétique à température ambiante pendant au moins une nuit.


Et vous savez ce qu’il y a de plus cool la dedans ? C’est qu’il y a trois morceaux en trop qui seront excellent en brioche perdue à dévorer pendant le dressage final !



Finitions :

Préparation de l’enrobage :

Faites fondre le beurre de cacao et le chocolat blanc puis ajoutez les colorants et mixez.


Enrobage et Flocage des Figues :

Versez l’enrobage dans un récipient haut et étroit puis trempez les figues à l’intérieur lorsqu’il se trouve à 35°C. Pour cela aidez-vous d’une petite pique en bois en l’enfonçant sur le sommet de la figue. 

Laissez cristalliser un à deux minutes (le durcissement de l’enrobage est assez rapide) puis détachez délicatement la pique.

Réchauffez puis versez l’enrobage dans le pistolet à peinture (ou l’aérographe) et utilisez-le pour floquer les figues (c’est là que ça a pas marché terrible avec mon aérographe !).


Déposez sur l’assiette de service et stockez au frais.



Préparation de la brioche perdue :

Mélangez le lait avec les œufs, les écorces de la moitié de l’orange et l’eau de fleur d’oranger. Réservez au frais au moins une heure (idéalement une nuit) pour que les parfums s’infusent.


Faites moussez une belle noix de beurre dans une poêle. Trempez les rectangles de brioche rassie dans l’appareil précédent et lorsque la poêle est bien chaude, déposez-les dedans en faisant cuire chaque face environ deux minutes pour qu’ils soient bien dorés.



Montage final :

Déposez le rectangle de brioche sur l’assiette de service. Remettez au frais le temps qu’il refroidisse intégralement.

Sortez la ganache réservée du frais et remontez-la au fouet puis pochez des gouttes sur les assiettes.

Ajoutez des quartiers de figues fraiches et des pointes de confiture de figue. Remettez au frais.

Laissez décongelez au moins quatre heures et sortez-les 30 minutes avant de les déguster.

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