Les Entremets Individuels

La Figue Perdue

Longtemps, je me suis échiné sur la recherche d’un nom pour ce dessert. Et si cette phrase et le nom même du dessert sont une évocation à l’œuvre, magistrale, de Marcel Proust, c’est pour une bonne raison.

Car ce dessert fait appel à la fois à nos souvenirs avec cette délicate brioche façon pain perdu, parfumée à l’orange, mais également au temps qui passe et aux saisons qui défilent. Au moment où j’écris ces lignes, il est désormais bien rare, surtout cette année où les récoltes ont été très mauvaises, de trouver sur les étals des maraîchers des figues de qualité (et françaises).

La figue, l’un de mes fruits préférés. Marié ici avec des saveurs, classiques certes, mais qui lui vont le mieux. La vanille bien sûr, mais aussi la cannelle et le miel. Sans oublier la pointe d’orange de la brioche. Figue et orange, quel mariage ! Du classique donc, mais lorsque toutes les saveurs se mélangent, c’est un pur moment de délice !


Saveurs :

Figue
Cannelle
Vanille
Orange
Miel

Envies de figues :

  • Diamants Figues & Noix
    Diamants Figues & Noix
  • Huile d’olive aux feuilles de figuier
    Huile d’olive aux feuilles de figuier
  • Sécher des feuilles de figuier
    Sécher des feuilles de figuier
  • Tarte aux Figues et Vanille
    Tarte aux Figues et Vanille
  • Pavlova aux Figues, Noix, Miel et Vanille
    Pavlova aux Figues, Noix, Miel et Vanille
  • Tartelettes Figues de Vincent Guerlais
    Tartelettes Figues de Vincent Guerlais
  • Figues sur Gelée de Maury, Crème Glacée au Stilton
    Figues sur Gelée de Maury, Crème Glacée au Stilton
  • Saint-Honoré Esméralda
    Saint-Honoré Esméralda

Création

Durée


Alpinisme

Catégorie


Les Entremets Individuels

Saison


Eté

Calculateur


Proportions et Matériel

Difficulté


Là, c’est la galère

Conseils et Organisation


J’ai utilisé pour ce dessert le moule de la marque Silikomart en forme de poire ou figue que j’avais déjà utilisé pour mon entremets la poire des anges. Si vous n’avez pas le moule, vous pouvez réaliser cet entremets dans des petits cercles de 6 cm de diamètre. Pour cela, multipliez les proportions de la ganache par 1,2 (en conservant les inserts dans le moule demi-sphères). 


  • Réalisez l’insert à la figue. Réservez au congélateur.
  • Réalisez la ganache. Cristallisez au frais.
  • Réalisez la brioche. Laissez rassir à T° Amb.

  • Montez la ganache.
  • Montez les entremets. Réservez au congélateur.
  • Réalisez le lait de poule. Réservez au frais.

  • Floquez les entremets.
  • Réalisez les pains perdus.
  • Dressez les assiettes.

Ingrédients & Matériel


Brioche à la Fleur d’Oranger :

  • Farine T45 : 250 g
  • Levure fraîche : 10 g
  • Sel : 4 g
  • Sucre : 20 g
  • Œuf : 150 g (3 œufs environ)
  • Beurre : 125 g
  • Les zestes de la moitié d’une orange
  • Eau de fleur d’oranger : 2 c.à.c

Appareil à pain perdu :

  • Lait : 250 g
  • Œuf : 4
  • Eau de fleur d’oranger : 2 c.à.c
  • Les écorces de la deuxième moitié de l’orange

Insert Figue :

Sirop :

  • Eau : 200 g
  • Miel de thym : 20 g
  • Vanille : 1 gousse
  • Cannelle : 3 bâtons

Figues Pochées :

  • Figues : 3 ou 4
  • Beurre : 1 noix
  • Miel de thym : 20 g
  • Vanille : 1 gousse
  • Figues fraiches : 3
  • Confiture de figues : qs

Finitions :

  • Figues fraîches : 5
  • Confiture de figue

Ganache Vanille, Cannelle & Miel :

  • Gélatine : 3 g
  • eau : 15 g
  • Crème liquide ① : 100 g
  • Couverture Ivoire : 65 g
  • Sirop : 30 g
  • Crème liquide ② : 200 g

Flocage :

  • Couverture Ivoire : 200 g
  • Beurre de cacao : 200 g
  • Colorant liposoluble Rouge : 4 g
  • colorant liposoluble Bleu : 9 g

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office
  • Couteau-scie (à génoise)
  • Râpe Zesteur

Appareillages :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier
  • Batteur électrique
  • Aérographe ou pistolet à peinture

Poche & Douilles :

  • Poche à douille : 2
  • Douille unie Ø8 : 1

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Gélatine

Le degré Bloom

Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?

Réhydrater une feuille de gélatine

Préparer une masse gélatine

Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.

La Vanille

Gratter une gousse de vanille

La Brioche


Insert Figues :

Confits, Compotes et Gelées
La Figue

Portez dans une casserole à ébullition l’ensemble des ingrédients du sirop. Débarrassez dans un récipient et laissez infuser une vingtaine de minutes minimum.

Faites fondre le beurre dans une casserole et ajoutez les figues entières pour bien les enrober de beurre. Ajoutez la vanille fendue et grattée ainsi que le miel et remuez. Laissez cuire quelques minutes puis versez le sirop précédent et poursuivez la cuisson quelques minutes supplémentaires pour que les figues soient légèrement molles.

Débarrassez l’ensemble dans un récipient hermétique et laissez les figues macérer dans ce jus de cuisson pendant une nuit.


Le lendemain, égouttez les figues et conservez une partie du jus pour la ganache. Conservez quand même le reste pour parfumer votre yaourt ou vos fruits !

Coupez les figues fraiches et les figues pochées en morceaux et versez-les dans les alvéoles d’un moule ½-sphères de 3 cm de diamètre environ et stockez au congélateur au minimum une heure.

Au bout d’une heure, décollez les demi-sphères et collez-les deux par deux avec un peu de confiture de figues. Replacez au congélateur jusqu’au montage final.



Ganache Montée Cannelle et Vanille :

Les Ganaches

Faites fondre le chocolat au bain-marie et portez la crème liquide ① à ébullition. Versez la crème liquide ① en trois fois sur le chocolat fondue en mélangeant entre chaque ajout pour obtenir un noyau élastique et brillant. Hors du feu, ajoutez alors la gélatine réhydratée.

Ajoutez alors la crème liquide ② froide et le sirop. Mélangez et mixez. En plus du sirop, j’ai réutilisé la gousse de vanille et les bâtons de cannelle qui avaient servi à le parfumer. Conservez au frais pour la nuit.


Le lendemain, montez la ganache bien froide au batteur et utilisez immédiatement pour le montage.



Montage de l’Entremets :

Montage d’un entremets

Pochez la ganache et remplissez les empreintes du moule aux ⅔ environ. Tapissez les bords avec de la ganache à l’aide d’une petite spatule pour éviter les bulles d’air.

Insérez les sphères de figues dans les empreintes. Appuyez légèrement puis complétez avec de la ganache jusqu’à ras bord et lissez. Réservez le reste de la ganache pour la décoration.



Brioche à l’Orange :

Les Pâtes Levées
Les Gestes
170 °C
Chaleur tournante

Pétrissage :

Zestez l’orange sur le beurre pommade et mélangez bien. Dans la cuve du robot, placez dans l’ordre : la levure fraîche émiettée, la farine, le sel, le sucre puis les œufs et l’eau de fleur d’oranger. Mélangez en première vitesse pendant deux minutes environ puis 8 min à vitesse moyenne.

Incorporez le beurre parfumé morceaux par morceaux. Mélangez lentement jusqu’à ce qu’il n’y ait plus aucune trace de beurre. Une fois que le beurre est bien incorporé, pétrissez une nouvelle fois à vitesse moyenne durant 20 min. Plus vous allez pétrir la pâte, plus la mie sera filante. Ne cherchez pas à faire moins de temps.

Pointage :

Une fois les 20 minutes passées, déposez la pâte dans un cul de poule légèrement fariné en lui donnant la forme d’une boule. Filmez au contact ou déposez un torchon légèrement humide puis laissez la pâte 2 h à température ambiante à l’abri des courants d’air.

Dégazage et repos :

Une fois les deux heures passées, dégazez la pâte en la rompant avec le poing. Filmez au contact et réserver 15 min au congélateur ou 1 h 30 au frais.


Graissez le moule à pain-de-mie ainsi que son couvercle (ou le moule à cake standard assorti d’une plaque à pâtisserie, elle aussi graissée).

Farinez le plan de travail et déposez la brioche puis roulez-la en boudin de la longueur de votre moule à cake. Déposez la brioche dans le moule, passez une première dorure avec un œuf battu puis laissez-la lever dans un endroit chaud et humide jusqu’à ce qu’elle arrive aux ¾ du bord (entre 45 min et 1 h 30 en fonction des conditions extérieures).

Passez une seconde dorure puis enfournez en fermant le moule à pain-de-mie ou le moule à cake surmonté de la plaque à pâtisserie graissée et lestée d’un poids pour qu’elle ne se soulève pas. Enfournez pour 30 minutes. Au terme de la cuisson, démoulez la brioche et laissez-la refroidir sur grille.


Une fois refroidie, parez la brioche pour ne garder que la mie (mangez les bords ou faites-en de la chapelure de brioche !) puis tranchez-la en deux dans le sens de la largeur. Détaillez chaque bande en quatre rectangles de taille identique et conservez-les dans une boite hermétique à température ambiante pendant au moins une nuit.



Flocage de l’Entremets :

Les Glaçages

Faites fondre le beurre de cacao et le chocolat blanc puis ajoutez les colorants et mixez. Versez l’enrobage dans un récipient haut et étroit puis trempez les figues à l’intérieur lorsqu’il se trouve à 35 °C. Pour cela, aidez-vous d’une petite pique en bois en l’enfonçant sur le sommet de la figue. 

Laissez cristalliser un à deux minutes (le durcissement de l’enrobage est assez rapide) puis détachez délicatement la pique. Réchauffez puis versez l’enrobage dans le pistolet à peinture (ou l’aérographe) et utilisez-le pour floquer les figues (c’est là que ça n’a pas marché terrible avec mon aérographe !).



Brioche perdue :

Mélangez le lait avec les œufs, les écorces de la moitié de l’orange et l’eau de fleur d’oranger. Réservez au frais au moins une heure (idéalement une nuit) pour que les parfums s’infusent.

Faites mousser une belle noix de beurre dans une poêle. Trempez les rectangles de brioche rassie dans l’appareil précédent et lorsque la poêle est bien chaude, déposez-les dedans en faisant cuire chaque face environ deux minutes pour qu’ils soient bien dorés.

Texte



Dressage final des assiettes :

Déposez le rectangle de brioche sur l’assiette de service. Remettez au frais le temps qu’il refroidisse intégralement. Sortez la ganache réservée du frais et remontez-la au fouet puis pochez des gouttes sur les assiettes.

Ajoutez des quartiers de figues fraiches et des pointes de confiture de figue. Remettez au frais. Laissez décongeler au moins quatre heures et sortez-les 30 min avant de les déguster.