L'Univers des Pâtes, Généralités et Techniques

Sablage d’un Fond de Tarte

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Crémage et Sablage des pâtes friables :

Les pâtes friables sont réalisées à partir de l’amalgame entre des éléments secs en poudre (farine, fécule, sucre, poudre de fruits secs…), du beurre (ou une autre matière grasse) et un liquide (de l’eau, de l’œuf…). C’est en jouant sur la texture du beurre (froid ou en pommade) ou l’élément avec lequel il est incorporé (le liquide ou les éléments secs) que l’on va distinguer les différentes pâtes.


En mélangeant la farine et le beurre (froid ou pommade) puis en incorporant peu à peu l’appareil liquide on réalise ce qu’on appelle un sablage (cette technique).

En mélangeant le beurre avec l’appareil liquide puis en incorporant petit à petit la farine (en deux fois) on réalise un crémage (cliquez pour accéder à la technique). A noter que pour cette méthode le beurre est nécessairement pommade !

 

Par sablage on peut réaliser :

  • Brisées (et à foncer). Pour cela le beurre devra être pommade.
  • La pâte sablée classique. Pour cela le beurre devra être bien froid.

Par crémage on peut réaliser :

  • La pâte sablée classique. Elle peut donc être obtenue selon les deux procédés.
  • Le Sablé Breton.  
  • La Pâte Sablée Sucrée.

Concernant la pâte sablée sucrée, c’est une pâte qui va se situer entre la pâte brisée et la pâte sablée. Elle contient en proportion un peu plus de sucre. Si elle ne se brise pas, elle ne se réduit pas pour autant en miette comme la pâte sablée. Elle est alors plus compacte et s’étale plus facilement que la pâte sablée.


Sablage à la main

C’est la méthode traditionnelle, la plus longue et la plus « technique » mais qui donne le résultat le plus fin et le plus précis.

Elle est du coup également la plus « longue » mais ne nécessite aucun matériel particulier si ce n’est un coupe-pâte (pouvant être remplacé par une corne à pâtisserie prise dans l’autre sens).

Sablage au robot cutter

Le robot cutter c’est le nom que l’on donne à notre traditionnel robot à tout faire (mixeur, batteur, fouetteur… multifonction). Dans ce cas précis on utilise la lame pour venir amalgamer les différents constituants.

La fabrication de cette pâte présente pas mal d’avantages : rapide, peu de matériel différent à utiliser et donc de la vaisselle en moins ^^. Le tout est de ne pas trop la travailler comme d’habitude.

Sablage au robot pâtissier

Méthode la plus utilisée aujourd’hui par les pâtissiers, elle va fonctionner sur le même principe que la pâte au robot cutter. On utilise la feuille (appelée également le K) pour la confectionner.

Elle en présente également les mêmes avantages.


Utilisation :
  • Pâtes à Foncer
  • Pâtes Sablée
Progression :
  1. Mélanger le beurre froid et la farine salée.
  2. Ajouter le sucre et les autres éléments secs
  3. Incorporer les œufs.
  4. Fraiser puis filmer et conserver au frais 2 heures à une nuit.

Pour une pâte sablée ou à foncer

Les techniques associées aux pâtes à tartes

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Conseils & Organisation

Quelques conseils :

Ne travaillez pas trop la pâte pour ne pas lui donner trop de corps et trop d’élasticité. Elle aura sinon alors tendance à se rétracter lors de son abaissage.

Ménagez lui également des temps de repos au frais (après sa confection) puis une fois abaissée et foncée. Comptez deux heures minimum au frais à chaque fois ou 30 minutes au congélateur.

Sur sa conservation :

Ces pâtes à tartes se conservent 3 jours au frais, filmées au contact et jusqu’à trois mois au congélateur.


Ingrédients


Pâte Brisée :

  • Farine T55 : 200 g
  • Beurre : 100 g
  • Eau : 60 à 75 g
  • Sel : 3 g (1 prise)

Pâte à Foncer :

  • Farine T55 : 225 g
  • Beurre : 125 g
  • Eau chaude : 55 g
  • Jaune d’œuf : 1 (20 g)
  • Sel : 3 g (1 prise)

Pâte Sablée :

  • Farine T55 : 225 g
  • Beurre : 140 g
  • Sucre : 10 g
  • Jaune d’œuf : 1 (20 g)
  • Sel : 3 g (1 prise)

Matériel


Le tout-venant :

  • Balance électronique
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office

Appareillages :

  • Robot-cutter

La Recette

Sablage au cutter :

Découpez le beurre en morceaux.

Versez la farine dans la cuve du robot cutter. Ajoutez le sel et le beurre.

Mixez jusqu’à obtenir un sable plus ou moins fin.

Versez alors le liquide (eau, eau/jaune ou jaune) petit à petit jusqu’à obtenir une pâte homogène. Ne la travaillez pas trop longtemps.

Versez sur le plan de travail fariné puis frasez une à deux fois pour que tout le beurre soit bien incorporé et façonnez la pâte en boudin.

Divisez la pâte en deux pâtons (avec ces quantités) puis façonnez ensuite en galettes. Filmez-les au contact. Réservez au frais au moins deux heures (une nuit de préférence).

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