De la blouse au tablier

Sommaire

On dit souvent que la pâtisserie, en opposition à la cuisine, demande autant de précision que la chimie. Peser au gramme près, chauffer à telle température, etc. C’est vrai et faux en même temps.

Si effectivement certaines mesures se doivent d’être précises (le grammage d’un gélifiant, la température d’un sirop), le pâtissier conserve une certaine liberté de manœuvre pour se laisser guider par son instinct.

Quoi qu’il en soit, les liens entre le monde de la cuisine et celui de la science est indéniable. Je ne parle pas forcément ici de ce qu’on appelle la cuisine moléculaire, dont l’intérêt, culinaire, est assez limité (ce qui n’est pas le cas de l’intérêt scientifique de ces transformations) mais des réactions physico-chimiques se produisant au cours des différentes transformations se déroulant lors d’une recette.

Pourquoi introduire le beurre froid et pas mou ? ou fondu ? Pourquoi mélanger le sucre et la pectine ? Pourquoi les aliments brunissent au cours de la cuisson ? Etc.

C’est donc l’objectif de cette section dans laquelle vous trouverez diverses informations :

Les ingrédients vous permettront d’en savoir davantage sur les différents produits utilisés en cuisine. Les classiques tels que la farine, les œufs, le sucre ou le beurre, mais également les différents additifs, la gélatine, la pectine ou encore la levure.
Du façonnage à la cuisson vous permettra d’en savoir plus sur les différentes techniques de préparation (crémage, sablage d’une pâte), de façonnage (bouler, tresser une brioche), de montage (monter un entremets), de cuisson et de conservation.
Le Labo vous permettra d’apprendre différentes notions scientifiques, dans un langage accessible, sur les différentes transformations se produisant au cours d’une recette, mais également des notions purement scientifiques autour de la matière, de l’énergie, etc.
Le matériel vous permettra d’apprendre les techniques pour utiliser le matériel (filmer un cercle, préparer un cornet, etc.)
La Culture scientifique, enfin, vous donnera quelques anecdotes historiques autour de la pâtisserie, mais également des informations sur les différentes réglementations autour des produits culinaires, etc.