Vaste sujet que le flan. On y passerait une vie. Aux premiers jours du flan, celui-ci ne contenait pas de farine (ou fécule), c’était un appareil à base de lait, d’œufs et éventuellement de sucre. C’est ce que l’on appelle aujourd’hui les crèmes prises. Plus tard, on lui a ajouté de la farine (ou de la fécule, bref de l’amidon) et on lui a donné le nom de flan pâtissier.
Chaque pays a son flan pâtissier (un peu comme les bières ou les brioches). Les Portugais ont le pastel de nata, les Anglais la custard, etc. Et puis la France en a toute une légion. Le flan pâtissier pour commencer, mais également le far (en Bretagne), le clafoutis (dans le Limousin), la flognarde (dans le Périgord), etc. Vous pouvez retrouver les spécialités régionales de ces flans sur la page Les Flans du Terroir
Composition
Le flan pâtissier est un appareil constitué de lait (et éventuellement de crème), d’œufs (entiers ou jaune), de farine et de sucre. On peut lui ajouter du beurre. L’appareil est en réalité une sorte de crème pâtissière. Il peut être cuit dans une pâte et devient un flan parisien, ou sans, et reste ainsi un flan pâtissier, ou un des innombrables flans régionaux. À ceci près que l’appareil à flan pâtissier est préalablement cuit (on devrait d’ailleurs parler de crème à flan), là où l’appareil à flan régional (clafoutis, far, etc.) est un simple mélange.
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