Pâte Sucrée façon Spéculoos

De tous les biscuits je crois que le spéculoos est mon préféré. Et je me disais que dans une pâte à tarte ça pourrait être une petite tuerie. Et ça l’est !

J’ai donc fait appel à deux des plus brillants pâtissiers français. Pierre Hermé pour l’excellence de sa recette de pâte sucrée à l’amande et Philippe Conticini pour son dosage parfait des épices du spéculoos. 

J’ai simplement remplacé le sucre glace par un mélange de sucre Rapadura (sucre de canne, complet au goût de réglisse caramélisée) et de sucre complet et rajouté les épices. 

Et le résultat est juste parfait !

Pour deux fonds de tartes de Ø 24 cm environ

D’après les recettes de Philippe Conticini et Pierre Hermé

Ingrédients & Matériel :

Basiques :

La recette :

Organisation :

Sortez le beurre plusieurs heures à l’avance ou utilisez la technique ci-dessus.

Comme pour toutes mes pâtes je vous propose ici la technique à la main puisque tout le monde ne possède pas forcément de robot.

J’expliquerai à la fin de l’article les étapes au robot.

Pâte Sucrée à l’Amande :

Mélangez le beurre pommade avec les sucres. C’est ce que l’on appelle crémer. 

A la place du rapadura je voulais utiliser du sucre vergeoise, le sucre utilisé traditionnellement pour les biscuits mais impossible d’en trouver ! Si vous ne trouvez pas non plus privilégiez un mélange de sucre complet (rayon bio des grandes surfaces) et de cassonade. 

Ajoutez les épices, la poudre d’amande et le sel, mélangez puis ajoutez l’oeuf et mélangez à nouveau jusqu’à obtenir un mélange homogène et mousseux.

Disposez la farine en puits sur le plan de travail et versez le mélange mousseux au centre.

Coupez la pâte avec le coupe-pâte jusqu’à obtenir un mélange pratiquement homogène.

Écrasez la pâte avec la paume de la main pour amalgamer les éventuels morceaux de beurre qui ne le seraient pas. C’est ce que l’on appelle fraser (ou fraiser).

Ne frasez pas trop la pâte (deux fois, trois maximum). Vous risqueriez de donner trop de corps à la pâte et vous auriez alors du mal à l’étaler (elle se rétracterait).

Vous pouvez maintenant soit :

• Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé à l’épaisseur désirée.
• Aplatir la pâte en lui donnant la forme d’une galette et la filmer au contact. Réservez-la au frais (deux à trois jours) on congelez-la en la sortant la veille de son utilisation.

Quel que soit votre choix, le secret d’une pâte à tarte réussie, qui ne se rétracte pas à la cuisson, est le repos !

Après sa confection elle doit reposer au moins une heure au frais. L’idéal est de la réaliser la veille.

De même, après le fonçage du cercle ou du moule, laissez la reposer au frais une heure minimum.

Au robot Pâtissier :

Crémez le beurre pommade avec le sucre glace dans la cuve du robot muni de la feuille.

Ajoutez la poudre d’amande, le sel et l’oeuf et mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Versez la farine et mélanger à vitesse moyenne jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Ne mélangez surtout pas trop pour ne pas donner trop de corps à la pâte.

Cornez le récipient et utilisez la pâte comme vu précédemment. 

En Bref

• Sortez votre beurre plusieurs heures à l’avance pour qu’il soit pommade
• Ne pétrissez pas trop la pâte pour ne pas lui donner trop de corps et d’élasticité. Elle se rétracterait lors de l’abaisse.
• Laissez-la reposer au moins une heure au frais après sa confection avant de l’utiliser.