Pâte Sucrée à l’Amande

Sommaire

Dans sa version purement traditionnelle et classique, la pâte sucrée ne contient pas d’amande. Farine, beurre, sucre, œuf et une pincée de sel. Mais aujourd’hui, il est très fréquent de la voir garnie de poudre d’amande (et par extension de n’importe quels fruits secs). Cela lui apporte non seulement une saveur plus prononcée, mais également une texture différente.

Chaque chef a sa propre recette, mais celle qui semble faire l’unanimité entre toutes est celle de Pierre Hermé. Elle a le mérite, correctement réalisée, de tenir parfaitement à la cuisson sans faire retomber les bords. Quoi qu’il en soit toutes leurs recettes se font de la même manière, seules changent les quantités.

Comme pour l’ensemble des pâtes à tartes, elle peut facilement se congeler crue. N’hésitez donc pas à en faire en grande quantité pour en avoir toujours sous la main.

Saveurs :

Quelques recettes avec de la Pâte Sucrée :

Pour une tarte de 24 cm de diamètre

Durée

Catégorie

Difficulté

Conseils et Organisation

Pensez à sortir le beurre suffisamment en avance pour qu’il soit « pommade« . Vous pouvez aussi réaliser la technique qui lui est dédiée.

Process pour une tarte cuite à blanc (la majorité des cas d’utilisation) :

Réalisez la pâte sucrée. Réservez au frais pour la nuit.

Abaissez et foncez la pâte sucrée (Tarte). Réservez 2 h au frais.
Cuire la pâte sucrée.

Ingrédients & Matériel

Pâte Sucrée :

Farine T55 : 250 g
Sel : 1 à 2 pincées
Beurre (pommade) : 150 g
Sucre Glace : 95 g
Œuf : 1
Poudre d’amande (ou noisette) : 30 g

Au choix, pour les parfums :

Zestes de citron
Gousse de vanille
Cannelle
Etc.

Le tout-venant :

Cul-de-poule
Couteau d’office
Balance électronique
Rouleau à pâtisserie
Fouet, Maryse & Spatules
Corne & Coupe-pâte
Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Appareillages :

Robot pâtissier (fac)

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

Les Pâtes Sucrées

Conseils préliminaires

Préparer un beurre pommade

Le beurre « pommade » est le nom que l’on donne à du beurre très mou, dont la texture ressemble à celle d’une crème de beauté. D’où le nom. Si on peut le laisser plusieurs heures à température ambiante pour qu’il ait cette texture, il est également possible de l’obtenir d’une autre manière :

La méthode en pas à pas :

Coupez le beurre en petits morceaux et placez-les dans un cul de poule ou une casserole à bain-marie. Placez-le quelques secondes au-dessus du bain-marie d’eau chaude jusqu’à ce que le beurre au fond commence à fondre.

Sortez immédiatement du bain-marie et commencez à travailler le beurre à la spatule ou au fouet (la spatule est plus simple, car le beurre est encore assez dur à ce moment).

Faites des allers-retours sur le bain-marie pour réchauffer le beurre petit à petit puis fouettez-le jusqu’à ce qu’il ait l’allure d’une pommade.

Abaisser et foncer une pâte à tarte

Abaisser une pâte consiste à l’étaler sur une épaisseur assez fine pour pouvoir ensuite la foncer dans un moule (épouser les formes du moule).

Sortez la pâte du réfrigérateur, retirez le papier-film et laissez-la revenir légèrement à température ambiante quelques minutes pour qu’elle ne soit pas trop froide durant l’abaisse. Deux méthodes sont alors possibles pour abaisser la pâte aux dimensions requises.

Quelle que soit la méthode, l’objectif est d’obtenir une abaisse de pâte de 3 à 5 mm d’épaisseur. Pas moins, elle serait trop fine et trop fragile, pas plus, elle serait étouffante et trop épaisse.

Méthode classique

Farinez légèrement le plan de travail (on dit fleurer) ainsi que les deux côtés de votre abaisse.

Il ne faut pas trop ajouter de farine au risque de voir la composition de sa pâte modifiée, ce qui pourrait en altérer le goût.

Placez la pâte, farinée, face à vous puis, en vous aidant du rouleau, étalez légèrement (n’appuyez pas trop sur le rouleau) la pâte du bas (le côté le plus proche de vous) vers le haut.

Vous pouvez vous aider pour cela de deux réglettes de l’épaisseur désirée. C’est le laminoir du pauvre.

Tournez la pâte d’un huitième de tour environ (soit 45° donc, peu importe le sens du moment que vous vous y tenez). Tournez à nouveau d’un huitième de tour puis étalez à nouveau du bas vers le haut et ainsi de suite jusqu’à atteindre l’épaisseur souhaitée.

Cela permet d’obtenir une abaisse quasi-circulaire et de vérifier qu’il y a suffisamment de farine en dessous pour que la pâte glisse et n’accroche pas.

Lorsque vous sentez que la pâte accroche légèrement (dessous ou dessus) ajoutez un tout petit peu de farine et poursuivez.

Méthode moderne

Cette méthode présente le grand avantage de ne pas ajouter de farine à la pâte. Elle consiste à étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Découpez deux feuilles de papier sulfurisé puis déposez la pâte au centre de l’une des deux. Appuyez légèrement avec la paume de la main pour la faire adhérer puis déposez par-dessus la seconde feuille. Appuyez à nouveau puis procédez de la même façon qu’à la méthode n°1.

Remarque :

J’ai toujours trouvé ça emm**** le papier sulfurisé. Il colle, il glisse et il veut toujours partir dans tous les sens sans rester bien plat…
Vous pouvez remplacer le papier sulfurisé par des feuilles guitares (des feuilles plastiques transparentes adaptées pour le travail du chocolat). Faut juste trouver de feuilles suffisamment grandes.
Il y a quand même un avantage à cela ! On peut le faire sitôt la pâte réalisée et encore collante, ce qui dispense d’avoir à abaisser la pâte avant le fonçage.

Cuire une pâte à tarte

Abaisser une pâte consiste à l’étaler sur une épaisseur assez fine pour pouvoir ensuite la foncer dans un moule (épouser les formes du moule).

Cuisson avec la garniture

Elle consiste à cuire en même temps le fond de tarte et la garniture ou le fond de tarte et une crème d’amande ou un biscuit sur lequel on étale, à froid, une préparation ne supportant pas la cuisson (crème, fruits frais, etc.).

Il est toutefois préférable que la garniture ajoutée soit froide pour éviter qu’elle ne réchauffe la pâte et fasse fondre le beurre qu’elle contient. Néanmoins, ce n’est pas toujours possible (on pense notamment aux flans, bien que pour ces derniers, on puisse faire différemment). Plusieurs astuces sont possibles pour palier à ce problème :

Effectuer une précuisson de la tarte (avec ou sans chemisage) durant une dizaine de minutes pour qu’elle commence à durcir puis ajouter la garniture et poursuivre la cuisson.
Congeler la pâte crue, puis la garnir et la placer tout-de-suite au four (ou au congélateur à nouveau ; mais il faut avoir confiance en son congélateur). La pâte congelée retardant ainsi la fonte précoce du beurre.

Technique :

Dans la pâte bien froide (voire congelée) versez la garniture. Lissez éventuellement. Enfournez entre 160 et 180 °C. La durée dépendra de la garniture. En général ça tourne autour de 45 minutes.

Chemisage de la pâte pour une cuisson à blanc

Le chemisage consiste à déposer sur le fond de tarte cru, une feuille de papier-sulfurisé découpé aux dimensions de la tarte puis de la garnir de petits éléments qui supporteront la chaleur (grains de riz, pois-chiche, etc ; il existe aujourd’hui des billes destinées à la cuisson).

Cette technique est adaptée aux tartes nécessitant une cuisson (ou une précuisson) à blanc. Principalement notre troisième catégorie. Mais on peut tout à fait l’envisager pour les deux autres dans le cadre d’une précuisson.

Cuisson de courte durée uniquement destinée à durcir légèrement la pâte pour qu’elle ne se détrempe pas lorsqu’on y ajoute une garniture liquide destinée à être cuite.

Elle permet ainsi d’éviter que les bords de la tarte ne s’affaissent au moment de la cuisson (le repos au froid ne peut garantir à lui-seul la bonne tenue de la tarte).

Pliez une feuille de papier sulfurisé en deux dans la longueur puis replier le coin gauche supérieur vers la tranche.

Mesurez sur la tranche (qui correspond au rayon du futur cercle) une longueur d’environ 2 cm supérieure à celle du cercle (car il faut également compter les bords qui font généralement 2 à 2,5 cm de haut !). Enlevez l’excédent et dépliez une fois le papier.

Formez entre le coin supérieur gauche et le coin inférieur droit une sorte d’arc de cercle puis dépliez. Votre « cercle » (ou presque) est réalisé. Il ne reste plus qu’à le positionner sur le fond de tarte crue et à garnir à ras-bord de billes de cuisson avant de poursuivre la recette.

Cuisson à blanc (sans la garniture)

Il s’agit des tartes dans lesquelles le fond cuit seul (avec ou sans billes de cuisson, voir plus haut). On dépose dessus, une fois refroidi, une ou plusieurs garnitures ne supportant pas la chaleur.

Chemisez éventuellement le fond de tarte bien froid (voire congelée) avec du papier sulfurisé et déposez des poids dans tout le cercle (billes, riz, pois-chiche, etc.). Si vous ne chemisez pas la pâte, piquez-la à la fourchette pour favoriser l’aération. Si vous utilisez un cercle perforé et un tapis silpain vous pouvez vous en dispenser.

Enfournez le fond à 160 °C (pour une pâte crémée sans chemisage) ou 170 °C (pour une pâte obtenue par sablage avec chemisage) pendant 25 à 30 minutes.

Dorure éventuelle

Vous pouvez en fin de cuisson réaliser un dorage à l’aide d’œuf battu. Ou, à la manière de Philippe Conticini, 20 g de jaune, 2 g de crème liquide et une pincée légère de fleur de sel. Cela à la fois de donner une belle couleur à la pâte, mais également de l’imperméabiliser dans l’éventualité où elle sera accompagnée d’une garniture humide.

Une autre façon d’imperméabiliser la pâte est d’y déposer une fine couche de chocolat fondu ou de beurre de cacao (mais au prix du beurre de cacao ça fait cher l’imperméable !).

Battez l’œuf en omelette. Décerclez délicatement le fond de tarte puis passez une fine couche à l’aide d’un pinceau pâtissier sur les bords et le fond de tarte. Repassez la tarte durant 5 min au four (toujours à la même température).

Méthode traditionnelle :

Crémez le beurre pommade avec le sucre glace. Ajoutez la poudre d’amande et le sel, mélangez puis ajoutez l’œuf et mélangez à nouveau jusqu’à obtenir un mélange homogène et mousseux.

Dans le cas de zestes d’agrumes, frottez-les préalablement avec le sucre. Ce dernier est un exhausteur de goût. C’est également le cas du beurre dans lequel vous pouvez intégrer la vanille, cannelle ou autres épices

Disposez la farine en puits sur le plan de travail et versez l’appareil précédent au centre. Coupez la pâte avec le coupe-pâte jusqu’à obtenir un mélange pratiquement homogène.

L’idée est de ne pas trop travailler la pâte en évitant de la pétrir à la main ou au robot. Un pétrissage trop long

Écrasez la pâte avec la paume de la main pour amalgamer les éventuels morceaux de beurre qui ne le seraient pas. Répétez le geste deux fois maximum. C’est ce que l’on appelle fraiser. Séparez la pâte en deux et formez deux galettes pas trop épaisses. Filmez au contact et réservez au frais pour la nuit.

Ne frasez pas trop la pâte, vous risqueriez de lui donner trop de corps et vous auriez alors du mal à l’étaler (elle se rétracterait).

Méthode Moderne au Robot :

Crémez le beurre pommade avec le sucre glace dans la cuve du robot muni de la feuille. Ajoutez la poudre d’amande, le sel et l’œuf et mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Versez la farine et mélanger à vitesse moyenne jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ne mélangez surtout pas trop pour ne pas donner trop de corps à la pâte. Cornez le récipient et utilisez la pâte comme vu précédemment.