Les Pâtes pour les Tartes

Pâte Sucrée à l’Amande

Dans sa version purement traditionnelle et classique, la pâte sucrée ne contient pas d’amande. Farine, beurre, sucre, œuf et une pincée de sel. Mais aujourd’hui, il est très fréquent de la voir garnie de poudre d’amande (et par extension de n’importe quels fruits secs). Cela lui apporte non seulement une saveur plus prononcée, mais également une texture différente.

Chaque chef a sa propre recette, mais celle qui semble faire l’unanimité entre toutes est celle de Pierre Hermé. Elle a le mérite, si elle a été correctement réalisée, de tenir parfaitement à la cuisson sans faire retomber les bords. Quoi qu’il en soit toutes leurs recettes se font de la même manière, seules changent les quantités.

Comme pour l’ensemble des pâtes à tartes, elle peut facilement se congeler crue. N’hésitez donc pas à en faire en grande quantité pour en avoir toujours sous la main.


Saveurs :

Farine de Blé
Œuf
Sucre
Beurre

Quelques recettes avec de la Pâte Sucrée :

  • Tartelettes Saint-Honoré de Philippe Conticini
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  • Oxymore
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  • Tarte aux Figues et Vanille
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  • Tarte Mirabelle, Vanille, Chèvre et Hypocras
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  • Tarte Mangue, Vanille et Coco
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  • Tarte aux Fraises et au Coquelicot
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  • Tarte au Chocolat et Bananes Caramélisées
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  • Nina in Wↈndε3rland
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Pierre Hermé

Catégorie


Les Pâtes Sucrée

Durée


Ballade

Difficulté


Les Yeux Fermés

Calculateur


Proportions et Matériel

Conseils et Organisation


Pensez à sortir le beurre suffisamment en avance pour qu’il soit pommade. Vous pouvez aussi réaliser la technique qui lui est dédiée.

Process pour une tarte cuite à blanc (la majorité des cas d’utilisation) :


  • Réalisez la pâte sucrée. Réservez au frais pour la nuit.

  • Abaissez et foncez la pâte sucrée (Tarte). Réservez 2 h au frais.
  • Cuire la pâte sucrée.

Ingrédients & Matériel


Pâte Sucrée :

  • Farine T55 : 250 g
  • Sel : 1 à 2 pincées
  • Beurre (pommade) : 150 g
  • Sucre Glace : 95 g
  • Œuf : 1
  • Poudre d’amande : 30 g

Au choix, pour les parfums :

  • Zestes de citron
  • Gousse de vanille
  • Cannelle
  • Etc.

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Couteau d’office
  • Balance électronique
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Appareillages :

  • Robot pâtissier (fac)

Appareil Beurre/Sucre/œuf :

Beurre pommade

Crémez le beurre pommade avec le sucre glace. Ajoutez la poudre d’amande et le sel, mélangez puis ajoutez l’œuf et mélangez à nouveau jusqu’à obtenir un mélange homogène et mousseux.

Parfums :

Dans le cas de zestes d’agrumes, frottez-les préalablement avec le sucre. Ce dernier est un exhausteur de goût. C’est également le cas du beurre dans lequel vous pouvez intégrer la vanille, cannelle ou autres épices



Incorporation de la Farine :

Disposez la farine en puits sur le plan de travail et versez l’appareil précédent au centre. Coupez la pâte avec le coupe-pâte jusqu’à obtenir un mélange pratiquement homogène.

L’idée est de ne pas trop travailler la pâte en évitant de la pétrir à la main ou au robot. Un pétrissage trop long

Écrasez la pâte avec la paume de la main pour amalgamer les éventuels morceaux de beurre qui ne le seraient pas. Répétez le geste deux fois maximum. C’est ce que l’on appelle fraser (ou fraiser).

Ne frasez pas trop la pâte. Vous risqueriez de donner trop de corps à la pâte et vous auriez alors du mal à l’étaler (elle se rétracterait).



Abaisse et Utilisation :

Abaisser et Foncer une pâte
Cuire une tarte

Une fois la pâte réalisée, vous pouvez soit l’abaisser immédiatement entre deux feuilles guitares ou à défauts deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3 mm, soit l’aplatir en forme de galette (pas trop épaisse) et la filmer au contact.

Réservez dans les deux cas au frais au moins deux heures avant utilisation.



Au Robot Pâtissier :

Crémez le beurre pommade avec le sucre glace dans la cuve du robot muni de la feuille.

Ajoutez la poudre d’amande, le sel et l’œuf et mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Versez la farine et mélanger à vitesse moyenne jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Ne mélangez surtout pas trop pour ne pas donner trop de corps à la pâte. Cornez le récipient et utilisez la pâte comme vu précédemment.

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