Pâte Sucrée Traditionnelle

Pour obtenir une tarte qui ne s’affaisse pas à la cuisson, il faut éviter que la pâte soit trop élastique. Pour cela, il faut travailler la pâte (pétrir) le moins possible pour ne pas trop humidifier la pâte, ce qui entraînerait le développement du réseau gluténique. C’est pourquoi on recommande souvent la farine T55, pauvre en gluten, pour la confection des pâtes à tartes.

Cependant, si la pâte est bien travaillée (pétrissage court) et que les temps de repos sont respectés, il est tout à fait possible d’utiliser d’autres types de farine. Attention néanmoins au fait qu’elles n’ont pas toutes le même taux d’hydratation !

L’ajout de sucre va jouer sur la friabilité de la pâte. Plus le taux de sucre est important et plus la pâte sera friable.

Son ajout par crémage va également jouer un rôle dans le rendu final de la pâte. Le crémage a pour objectif d’assurer la dissolution complète du sucre. C’est pourquoi on privilégiera, dans le cas des tartes, le sucre glace qui fondra plus facilement. Un sucre de granulométrie plus importante donnerait une pâte cuite plus friable, très intéressant pour des sablés et biscuits, mais dangereux dans le cas d’une tarte. 

Elle est apportée par l’ajout d’œuf (entier) et, dans une moindre mesure, par le beurre. Les pâtes sucrées et sablées sont alors moins hydratées que les pâtes brisées qui contiennent de l’eau. Elles donnent ainsi une pâte plus friable (la pâte sablée n’étant hydratée que par le jaune de l’œuf, elle le sera encore plus que la pâte sucrée).

Outre son rôle d’exhausteur de goût (il permet de relever les saveurs) et de conservateur (il permet d’éviter la dessication des produits, c’est-à-dire l’assèchement), il joue un rôle capital, pour ne pas dire essentiel, dans la coloration de la pâte. Sans sel, la pâte ne brunirait pas à la cuisson.

Attention déjà au premier écueil à éviter ! Sablée et Sablage ne signifient pas la même chose ! Car une pâte sablée peut s’obtenir par crémage, tout comme la pâte sucrée peut s’obtenir par sablage.

Mais alors quelle différence entre les deux me direz-vous ? Elle réside dans le choix des ingrédients. Les deux pâtes sont hydratées par l’ajout d’œuf entier (pâte sucrée) et de jaune d’œuf (pâte sablée). On ajoute à cette dernière également un peu de poudre à lever (levure chimique).

Le grand bonheur de confectionner soi-même les pâtes à tartes, c’est de pouvoir les agrémenter de diverses manières. En ajoutant des épices (vanille, cannelle, safran, etc.), des herbes (origan, zaatar, romarin, etc.), des zestes d’agrumes et des parfums (fleur d’oranger, eau de rose, arôme de violette, etc.). On évitera (hélas) l’alcool, car celui-ci s’évaporerait lors de la cuisson, rendant inutile son ajout (ce n’est pas grave, on en mettra plus dans la garniture).

Quoi que vous choisissiez, ajouter ces ingrédients en les frottant au sucre (zestes) ou en les mélangeant au beurre (le reste) puisque ces deux ingrédients sont, comme le sel, des agents de sapidité et des exhausteurs de goûts.