Les Pâtes pour les Tartes

Pâte Sucrée Traditionnelle

Classement :
  • Famille : Pâte Sèche
  • Sous-Famille : Pâte Friable
  • Catégorie : Pâte Sablée
  • Sous-catégorie : Pâte Sucrée
  • Méthode : Crémage

Aller direct vers les ingrédients et la recette 🍰

 

La pâte sucrée est l’une des pâtes de base à savoir maîtriser lors du passage du CAP Pâtisserie.

 

Elle fait partie (avec les pâtes brisées, sablées, crumbles et feuilletées) des pâtes sèches, car très peu hydratées (principalement par l’œuf entier).

 

Elle peut être obtenue soit par crémage (le beurre, pommade, est mélangé aux éléments liquides avant d’être incorporé à la farine) soit par sablage (le beurre et la farine sont mélangés en un sable grossier).

 

Aujourd’hui, la très grande majorité (pour ne pas dire toutes) des pâtes sucrées que l’on rencontre possède de la poudre d’amande (ou d’un autre fruit sec). Cet ajout n’a pour but que de donner une saveur supplémentaire à la pâte. La grande star étant la pâte sucrée de Pierre Hermé.

Mais à l’origine, une pâte sucrée n’en contient pas. Elle n’est composée que de farine, d’œufs, de sucre, de sel et de beurre. 

 

C’est donc la recette de base que je vous propose, recette qui conviendra donc aux personnes allergiques aux fruits à coque.

Pour 1 cercle de Ø24 cm ou 8 Tartelettes de Ø24 cm

Les Recettes du CAP

Les Pâtisseries à Base de Pâte

Bases
Les Pâtes à Tartes
Sablage d’un Fond de Tarte
Crémage d’un Fond de Tarte
Technologie
Beurre pommade
Abaisser et Foncer une Pâte
Les Cuissons d’une Pâte
Fendre une gousse de vanille
Ingrédients
Farine de Blé
Beurre
Sucre Glace
Sel
Alliance

Les Flans et Quiches
Organisation
Ballade

Ça devient sérieux

Conseils & Organisation

Sur la Farine :

Pour obtenir une tarte qui ne s’affaisse pas à la cuisson, il faut éviter que la pâte soit trop élastique. Pour cela, il faut travailler la pâte (pétrir) le moins possible pour ne pas trop humidifier la pâte, ce qui entraînerait le développement du réseau gluténique. C’est pourquoi on recommande souvent la farine T55, pauvre en gluten, pour la confection des pâtes à tartes.

 

Cependant, si la pâte est bien travaillée (pétrissage court) et que les temps de repos sont respectés, il est tout à fait possible d’utiliser d’autres types de farine. Attention néanmoins au fait qu’elles n’ont pas toutes le même taux d’hydratation !


Sur le Sucre :

L’ajout de sucre va jouer sur la friabilité de la pâte. Plus le taux de sucre est important et plus la pâte sera friable.

Son ajout par crémage va également jouer un rôle dans le rendu final de la pâte. Le crémage a pour objectif d’assurer la dissolution complète du sucre. C’est pourquoi on privilégiera, dans le cas des tartes, le sucre glace qui fondra plus facilement. Un sucre de granulométrie plus importante donnerait une pâte cuite plus friable, très intéressant pour des sablés et biscuits, mais dangereux dans le cas d’une tarte. 


Sur l'hydratation :

Elle est apportée par l’ajout d’œuf (entier) et, dans une moindre mesure, par le beurre. Les pâtes sucrées et sablées sont alors moins hydratées que les pâtes brisées qui contiennent de l’eau. Elles donnent ainsi une pâte plus friable (la pâte sablée n’étant hydratée que par le jaune de l’œuf, elle le sera encore plus que la pâte sucrée).


Sur le Sel :

Outre son rôle d’exhausteur de goût (il permet de relever les saveurs) et de conservateur (il permet d’éviter la dessication des produits, c’est-à-dire l’assèchement), il joue un rôle capital, pour ne pas dire essentiel, dans la coloration de la pâte. Sans sel, la pâte ne brunirait pas à la cuisson.


Sur la Différence entre Pâte Sablée et Sucrée :

Attention déjà au premier écueil à éviter ! Sablée et Sablage ne signifient pas la même chose ! Car une pâte sablée peut s’obtenir par crémage, tout comme la pâte sucrée peut s’obtenir par sablage.

 

Mais alors quelle différence entre les deux me direz-vous ? Elle réside dans le choix des ingrédients. Les deux pâtes sont hydratées par l’ajout d’œuf entier (pâte sucrée) et de jaune d’œuf (pâte sablée). On ajoute à cette dernière également un peu de poudre à lever (levure chimique).


Sur l'Aromatisation de la Pâte :

Le grand bonheur de confectionner soi-même les pâtes à tartes, c’est de pouvoir les agrémenter de diverses manières. En ajoutant des épices (vanille, cannelle, safran, etc.), des herbes (origan, zaatar, romarin, etc.), des zestes d’agrumes et des parfums (fleur d’oranger, eau de rose, arôme de violette, etc.). On évitera (hélas) l’alcool, car celui-ci s’évaporerait lors de la cuisson, rendant inutile son ajout (ce n’est pas grave, on en mettra plus dans la garniture).

 

Quoi que vous choisissiez, ajouter ces ingrédients en les frottant au sucre (zestes) ou en les mélangeant au beurre (le reste) puisque ces deux ingrédients sont, comme le sel, des agents de sapidité et des exhausteurs de goûts.

 


Ingrédients


Pâte Sucrée Traditionnelle :

  • Farine (T55) : 200 g
  • Beurre : 100 g
  • Sucre (Glace) : 80 g
  • Œuf : 50 g (1)
  • Sel : 1 à 2 pincées

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Balance électronique
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cercles à tartes et tartelettes

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office
  • Râpe Zesteur

Appareillages :

  • Robot pâtissier (fac)

La Recette

Crémage :

Sortez le beurre 15 à 30 minutes avant pour le ramollir et lui donner la texture pommade (ou utiliser cette technique).

 

Dans un cul-de-poule, crémez (mélangez) le beurre pommade avec le sucre (glace de préférence, j’ai utilisé du sucre complet blond) et le sel. Ajoutez éventuellement le produit aromatisant (la vanille ici). Mélangez pour obtenir un mélange homogène.

Ajoutez l’œuf entier et mélangez à nouveau. Vous devez obtenir un mélange homogène est assez visqueux.



Pétrissage :

Versez la farine (tamisée) sur le plan de travail et formez un puits à l’aide de votre poing en faisant un petit mouvement circulaire au centre du « monticule » de farine.

Versez le mélange crémé dans le puits formé puis commencez à amalgamer la farine à l’aide du coupe-pâte (ou à défaut une corne à pâtisserie ou un objet tranchant). Continuez jusqu’à obtenir une pâte plus ou moins homogène. 


Fraisez la pâte en deux ou trois fois. Cela consiste à écraser la pâte avec la paume de la main de façon à finir d’incorporer tous les grains de farine. 

Avec la corne, rapatriez la pâte pour former un pâton. Formez un boudin et coupez-le en deux. Aplatissez légèrement en galettes les deux pâtons puis filmez-les. Laissez-les reposer au moins deux heures au frais le temps que le beurre se raffermisse (et qu’il permette le développement des saveurs). Il est préférable de la laisser reposer au frais toute la nuit. 



Abaisse, Fonçage et Cuisson :

Pour tout savoir sur la façon d’abaisser, de foncer puis de cuire la pâte, je vous invite à cliquer sur les liens présents dans la colonne « Technologie » (voir plus haut). 

 

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