Les Pâtes et Biscuits

Sommaire

Une histoire des pâtes :

Introduction

① Qu’est-ce qu’une pâte

② Les différents systèmes de classement

③ La Quatrième famille

« Mal nommer un objet, c’est ajouter au malheur de ce monde »

Albert Camus

Sur une philosophie de l’expression (1944)

Introduction :

Quatre-vingt ans plus tard, cette pensée d’Albert Camus est toujours d’actualité. Bien-sûr, ne pas nommer correctement une pâte ne représente pas la fin du monde, elle participe cependant à la plus grande des confusions. Ne pas correctement nommer une pâte, et donc ne pas correctement la classer, est un frein important dans la compréhension des gestes qui nous ont permis de la réaliser.

Comment comprendre les gestes que l’on fait, et pourquoi on les fait, si on ne connait pas au préalable le nom de ce que l’on fait ? Aurait-on confiance en notre boucher si, en regardant avec appétit son étal, et avec l’idée de réaliser un pot-au-feu, à la place des mots queue, gite, macreuse, bavette, on n’y lisait que le mot bœuf ? Quel morceau choisir ? Tous ne se valent pas dès qu’il s’agit de pot-au-feu (car tout le monde sait que le meilleur, c’est la queue et la joue). Ce qui vaut pour le boucher, vaut donc également pour le pâtissier.

Et la tâche est ardue tant aujourd’hui la paresse intellectuelle et le manque de connaissance chez les pâtissiers, y compris les plus grands, est assez répandue. Un des exemples les plus remarquables concernent la très grande confusion dans les pâtes à tarte ou les termes de sablage, crémage, pâte sucrée ou sablée, pour ne citer qu’eux, sont très largement dévoyés et incompris.

Plus personnellement, que penserait un élève de moi, si me demandant la différence qui existe entre un atome et un élément, je répondais mollement d’un geste vague “oh, c’est du pareil au même ¹” ? L’imprécision engendre l’incompréhension. Mais il est si facile d’être imprécis, et encore plus facile de l’apprendre…

Alors nommons. Et une fois nommé, classons. Mais faut bien l’admettre, ce classement, il est pas simple à réaliser. Car aucune codification officielle n’a jamais été faite.

Pour la petite histoire, un élément chimique (ceux que l’on retrouve dans le célèbre tableau de Mendeleïev) est une entité caractérisée par son nombre de protons. Seul le carbone possède six protons, seul l’hydrogène possède un proton, etc. Cependant, pour un même élément, il peut exister différents atomes qui, s’ils ont forcément tous le même nombre de protons (puisque issue du même élément), n’ont en revanche pas le même nombre de neutrons. Ainsi, on peut trouver du carbone 12 (six protons et six neutrons) et du carbone 14 (six protons et huit neutrons), etc. Ces deux atomes sont alors des isotopes de l’élément Carbone. Pour résumer, l’atome est un “cas particulier” de l’élément. ↩︎

I. Qu’est-ce qu’une pâte ?

Classer des pâtes nécessite auparavant de se mettre d’accord sur la définition même du mot pâte.

Le mot pâte est dérivé de l’ancien français paste (qui a donné naissance, en plus du mot pâte, aux mots pâté, pastis) lui-même issu du latin pasta lui-même issu du grec pastê ou pasta (παστα) qui signifie “gruau d’orge”. On comprend alors que la pâte est d’abord et avant tout une céréale à laquelle divers ingrédients sont incorporés.

Dictionnaire amoureux de la Cuisine

Lexique et Étymologie

Outre la céréale, la pâte contient obligatoirement de l’eau. Celle-ci, en plus ou moins grande quantité, peut être apporté tout simplement par… de l’eau (logique), mais également par le lait, les œufs, le beurre, etc.

La différence entre les pâtes sera donc obtenue en faisant varier ces différents paramètres. Une pâte composée uniquement de farine, de beurre et de sucre (comme la pâte sablée) sera alors plus sèche qu’une pâte à brioche contenant une grande quantité d’œufs (la première contiendra moins d’eau) qui le sera toujours plus qu’une pâte à crêpes ! Qui en réalité s’appelle appareil à crêpe.

II. Les systèmes de classement de pâtes :

Parce qu’il n’y a aucune raison de faire les choses facilement, le classement des pâtes peut se faire par de multiples entrées. Il est ainsi possible de classer les pâtes de trois manières différentes, mais complémentaires. En langage Excel, on parlerait de tableau croisé dynamique :

Selon le Taux d’hydratation

Selon le développement de la pâte

Selon la méthode de production

La texture de la pâte est modifiée par le taux d’hydratation dans la pâte (apportée par les éléments liquides, eau, lait, œuf, etc.)

Le gonflement de la pâte dû à l’adjonction d’un additif (poudre à lever, levure) ou par geste (ajout d’air, d’eau)

Ce sont les techniques de réalisation des pâtes (avant cuisson) telles que le tourage, l’amalgame, le pétrissage, etc.

Une pâte sablée est ainsi une pâte sèche (hydratation), inerte (développement), obtenue par amalgame (technique). Une génoise sera quant à elle une pâte semi-liquide, montée obtenue par foisonnement. Etc.

III. La Quatrième Famille, SOS Pâte Battue :

Pour être complet, les pâtes foisonnées (pâtes montées) et certaines pâtes amalgamées (pâtes poussées et pâtes molles) sont réunies dans une quatrième famille, les pâtes battues.

On distingue les pâtes battues en trois catégories :

Les Pâtes Battues « Simples »

Les Pâtes Battues Aérées

Les Pâtes Battues Aérées Meringuées

La pâte est uniquement amalgamée (à la spatule) pour éviter l’introduction d’air (la pâte ne doit pas se développer à cause de l’air).

On peut citer les pâtes poussées (qui se développeront grâce à la levure chimique), les pâtes molles (pâte à choux, financiers, pâtes à crêpes et gaufres).

Elles sont vivement battues au fouet. L’air introduit dans la pâte permet alors le développement de la pâte à la cuisson.

On peut citer la Génoise et le pain de Gênes.

Un appareil meringué est introduit dans un appareil amalgamé. L’air qu’il contient permet le développement de la pâte à la cuisson.

Et le plus beau, c’est qu’on peut encore diviser ces pâtes en deux catégories selon la nature des œufs utilisés dans l’appareil amalgamé :

Les Pâtes battues aérées meringuées avec jaune d’œuf

Citons le biscuit amande, Joconde, Cuillère, etc.

Les Pâtes battues aérées meringuées sans jaune d’œuf

Citons les biscuits « dacquoise », macaron, succès, etc

Les Recettes :

Les Fonds de Tarte & Co

Les Feuilletages

Les Biscuits pour Entremets

La Pâte à Choux & Co

Les Pâtes Levées (Sucrées)

Les Pâtes d’Agrément

Les Fonds de Tarte

Ce sont les pâtes brisées, à foncer, sablées, sucrées, mais également streusel et crumble, ou encore les pâtes à fours secs (sablés, etc.).

Les recettes :

Biscuit Noisettes Reconstitué
Fond de Sablé Breton
Pâte à Foncer au Sarrasin
Pâte à Foncer de la Boulangerie Bo&Mie
Pâte à l’Huile d’Olive et à l’Orange
Pâte à Sablés Pochés
Pâte à Tartelettes aux Herbes
Pâte à Tourte à l’Huile d’Olive
Pâte beurrée à base de Biscuits
Pâte brisée à l’Encre de Seiche pour petits fours
Pâte Brisée à la Farine de Châtaigne
Pâte Brisée Traditionnelle
Pâte Sablée à la Noisette
Pâte Sablée Nature
Pâte Sucrée à l’Amande
Pâte Sucrée au Cacao
Pâte Sucrée aux Fruits Rouges
Pâte Sucrée Beurrée et Cuite
Pâte Sucrée de Philippe Conticini
Pâte Sucrée de Quentin Lechat
Pâte Sucrée façon Spéculoos
Pâte Sucrée Traditionnelle
Pâte Sucrée Ultra-gourmande
Sablé reconstitué au Praliné et Chocolat au Lait
Sablé Reconstitué sans Gluten
Streusel Coco et Amande
Streusel sans gluten

Les Feuilletages

Ce sont les différentes pâtes feuilletées : classiques, viennois, rapide ou record, inversé, filo, brick. Ajoutons-y les pâtes levées feuilletées que l’on retrouvera également dans la catégorie d’à-côté.

Les recettes :

Feuilletage au Cacao
Feuilletage Classique à la Châtaigne et à la Noisette
Feuilletage Classique de Philippe Conticini
Feuilletage Express
Feuilletage inversé de Christophe Felder
Feuilletage Inversé de Philippe Conticini
Fonds de Tartelettes en Pâte Phyllo
Pâte Levée Feuilletée

Les Fonds d’Entremets

Ce sont tous les biscuits servants de fonds pour les entremets : génoise, dacquoise, amande, Savoie, cuillère, progrès, cake, etc. La catégorie la plus dense.

Les recettes :

Biscuit à la Cuillère de Pierre Hermé
Biscuit Cake à la Crème de Marron
Biscuit Cake au Chocolat
Biscuit Cuiller pour Entremets
Biscuit Cuillère à la Fraise
Biscuit Cuillère du C.A.P.
Biscuit de Goût à la Noisette
Biscuit de Goût à la Poire
Biscuit Financier à la Noisette
Biscuit Financier à la Pistache
Biscuit Joconde à la Pistache
Biscuit Joconde au Cacao
Biscuit Macaron à la Meringue Italienne
Biscuit Madeleine au Chocolat
Biscuit Madeleine pour Entremets
Biscuit Meringué aux Noix et aux Figues Séchées
Biscuit Moelleux à la Noisette de Cédric Grolet
Biscuit Moelleux à la Pistache
Biscuit Moelleux au Miel
Biscuit Moelleux pour Entremets
Biscuit Napolitain à la Vanille
Biscuit Pain d’Épices pour entremets
Biscuit Progrès Amande & Pistache
Dacquoise à l’amande ou noisette
Dacquoise à la Noix de Coco
Dacquoise Amande
Dacquoise au Matcha
Dacquoise Noisettes
Génoise au Cacao
Génoise Traditionnelle
Mirliton Coco
Pain de Gênes
Pain de Gênes de Nicolas Bernardé
Pâte à Chou au Chocolat
Pâte à Choux pour Choux et Chouquettes de Guillaume Mabilleau

Les Pâtes à Choux, Craquelins et Glaçages associés

En compagnie de la traditionnelle pâte à choux, vous retrouverez les différentes pâtes à craquelin, mais aussi les différentes recettes servant au glaçage des choux.

Les recettes :

Pâte à Choux pour Choux et Chouquettes de Guillaume Mabilleau
Pâte à Chou au Chocolat
Craquelin pour Choux
Craquelin au Cacao

Les Pâtes Levées Sucrées

Ce sont bien-sûr les pâtes à brioche, baba, mais aussi les pâtes levées feuilletées, les pâtes à brioche feuilletées. Notez que le pain, c’est spécial. Vous le retrouverez dans la partie boulangerie.

Les recettes :

Pâte à Baba et Savarin
Pâte Levée Briochée

Les Pâtes d’Agrément

Ce sont les pâtes de décoration ou de travail. On y retrouvera les pâtes à tuiles, les pâtes mortes ou à luter, mais également les croustillants qui peuvent être vu comme des pâtes.

Oui, on est d’accord, c’est une catégorie fourre-tout.

Les recettes :