Génoise au Cacao

Le biscuit génois, appelé plus généralement la génoise, est un gâteau constitué uniquement de trois ingrédients, dans sa version traditionnelle, des œufs et un tant pour tant de sucre et de farine. On situe son invention vers le début du XVIII^e siècle, mais ses origines restent un mystère.

Parfumée ici au cacao, cette version de la génoise sera idéale dans une forêt noire ou un fraisier.

Saveurs :

Variations autour de la Génoise :

Mon Fraisier
Génoise Traditionnelle
Forêt Noire Traditionnelle
Génoise au Cacao

Pour un cercle de Ø20 à 22 cm

***Itinéraire d’un Apprenti pâtissier***

Durée

Catégorie

Convertisseur

Difficulté

Conseils et Organisation

Sur la farine

Celle-ci se fait délicatement à la maryse, une fois les œuf montés au ruban (fouettage au bain-marie puis au robot jusqu’à complet refroidissement).

S’il reste quelques grumeaux, cela n’est pas grave, l’important étant de ne pas trop mélanger au risque de faire retomber la masse.

Sur les variations (cacao, fécule, beurre)

On peut incorporer ces ingrédients pour rendre le biscuit plus moelleux (dans le cas du beurre) ou plus léger (dans le cas de la fécule) à raison de :

25 g de cacao en remplacement de la même quantité de farine
25 g de fécule en remplacement de la même quantité de farine
30 à 40 g de beurre fondu (tiède) en l’incorporant à la fin d’abord dans une petite quantité de pâte puis le mélange obtenu dans le restant de pâte.

Ingrédients & Matériel

Génoise au Chocolat :

Œuf : 4
Farine : 100 g
Sucre : 125 g
Cacao amer : 25 g

Le tout-venant :

Cul-de-poule
Balance électronique
Fouet, Maryse & Spatules
Thermomètre électronique
Tapis de cuisson ou papier sulfurisé

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

Cercle à entremets de Ø20 à 22 cm (4,5 cm de hauteur)

Appareillages :

Robot pâtissier
Batteur électrique

La Recette en pas à pas

Génoise au Cacao :

Préchauffez le four et préparez le cercle/moule en amont. La génoise n’aime pas trop attendre.

Mélangez intimement le cacao amer avec la farine et tamisez l’ensemble sur une feuille de papier sulfurisé. Préparez un bain-marie, fouettez les œufs avec le sucre jusqu’à une température comprise entre 50-55 °C (60 °C au maximum).

Placez la cuve sur le robot muni du fouet et fouettez à vitesse maximale jusqu’à complet refroidissement des œufs sucrés. Le mélange doit doubler voir tripler de volume.

Chemisez (beurre + farine) le moule à génoise. Si vous utilisez un cercle à entremets, vous pouvez soit le beurrer (la génoise se rétractera) soit choisir de ne pas le faire (il faudra alors décoller la génoise avec un petit couteau).

Versez en pluie la farine tamisée avec le cacao sur les œufs mousseux. Mélangez délicatement avec une maryse en partant du centre du bol vers l’extérieur en veillant à ne pas écraser l’ensemble. L’important est de veiller à ne pas faire retomber les œufs.

Lorsque la farine est incorporée, coulez-la immédiatement dans le moule ou cercle. Enfournez la génoise pour 30 min. Vérifiez la cuisson à cœur à l’aide de la pointe d’un couteau qui doit ressortir sèche. Privilégiez le centre du gâteau. Démoulez aussitôt et laissez refroidir sur une grille.