Génoise au Cacao

Sommaire

La génoise au cacao est principalement utilisée lors de la réalisation de la Forêt Noire mais fera une excellente base de biscuit (plutôt moelleux) pour un entremets au chocolat, à la framboise…

Il s’agit tout simplement d’une recette de génoise classique dans laquelle on remplace une partie de la farine (25 g) par l’équivalent en cacao amer (non sucré). Le reste des ingrédients restant inchangé.

Quelque soit l’utilisation que vous souhaitez en faire, n’oubliez pas que la génoise est généralement punchée avec un sirop (alcoolisé ou non) pour éviter d’avoir une impression d’étouffement en bouche (surtout si l’épaisseur de la génoise est importante).

La recette est ici prévue pour un cercle à entremets de 20 cm de diamètre (22 à la rigueur) et une hauteur de 4,5 cm.

Pour un cercle de Ø20 à 22 cm
CAP Pâtisserie – Les Bases

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Temps

Difficulté

Conseils & Organisation

Pas d’organisation particulière à prévoir concernant cette recette qui se fait assez rapidement. Préchauffez le four dès le début de la recette car dès qu’elle est faite la génoise n’aime pas attendre avant la cuisson.

Ingrédients

Génoise au Chocolat :

Oeuf : 4
Farine : 100 g
Sucre : 125 g
Cacao amer : 25 g

Matériel

Le tout-venant :

Cul-de-poule
Poêles & Casseroles
Balance électronique
Fouet ou Batteur électrique
Maryse & Spatules
Thermomètre électronique
Tapis de cuisson ou papier sulfurisé

Pour la recette :

Cercles et Cadres :

Cercle à entremets de Ø20 à 22 cm (4,5 cm de hauteur) : 1

Appareils :

Robot pâtissier

La Recette

Préchauffez le four à 190°C chaleur tournante.

Blanchiment des oeufs :

Mélangez intimement le cacao amer avec la farine puis tamisez l’ensemble sur une feuille de papier sulfurisé.

Préparez un bain-marie puis fouettez les oeufs jusqu’à une température comprise entre 50-55 °C (60°C maximum).

Placez la cuve sur le robot muni du fouet et fouettez à vitesse maximale jusqu’à complet refroidissement des oeufs sucrés. Le mélange doit doubler voir tripler de volume.

Incorporation de la farine et du cacao :

Versez en pluie la farine tamisée avec le cacao sur les oeufs mousseux.

Mélangez délicatement avec une maryse en partant du centre du bol vers l’extérieur en veillant à ne pas écraser l’ensemble. L’important est de veiller à ne pas faire retomber les oeufs.

Lorsque la farine est incorporée coulez-la immédiatement dans le moule ou cercle.

Cuisson de la Génoise :

Chemisez (beurre + farine) le moule à génoise. Si vous utilisez un cercle à entremets vous pouvez soit le beurrer (la génoise se rétractera) soit choisir de ne pas le faire (il faudra alors décoller la génoise avec un petit couteau).

Enfournez la génoise pour 30 minutes. Vérifiez la cuisson à cœur à l’aide de la pointe d’un couteau qui doit ressortir sèche. Privilégiez le centre du gâteau.

Démoulez aussitôt et laissez refroidir sur une grille.