Génoise au Cacao

Pour en savoir davantage sur la génoise :

La génoise au cacao est principalement utilisée lors de la réalisation de la Forêt Noire, mais elle fera une excellente base de biscuit (plutôt moelleux) pour un entremets au chocolat, à la framboise…

Il s’agit tout simplement d’une recette de génoise classique dans laquelle on remplace une partie de la farine (25 g) par l’équivalent en cacao amer (non sucré). Le reste des ingrédients restant inchangé.

Quelle que soit l’utilisation que vous souhaitez en faire, n’oubliez pas que la génoise est généralement punchée avec un sirop (alcoolisé ou non). Cela permet d’éviter d’avoir une impression d’étouffement en bouche, surtout si l’épaisseur de la génoise est importante.

---

---

Conseils et Organisation

---

Préchauffez le four et préparez le cercle/moule en amont. La génoise n’aime pas trop attendre.

---

Ingrédients & Matériel

---

---

La Recette en pas à pas

Préparation et Cuisson de la Génoise :

Mélangez intimement le cacao amer avec la farine et tamisez l’ensemble sur une feuille de papier sulfurisé. Préparez un bain-marie, fouettez les œufs avec le sucre jusqu’à une température comprise entre 50-55 °C (60 °C au maximum).

Placez la cuve sur le robot muni du fouet et fouettez à vitesse maximale jusqu’à complet refroidissement des œufs sucrés. Le mélange doit doubler voir tripler de volume.

---

Chemisez (beurre + farine) le moule à génoise. Si vous utilisez un cercle à entremets, vous pouvez soit le beurrer (la génoise se rétractera) soit choisir de ne pas le faire (il faudra alors décoller la génoise avec un petit couteau).

Versez en pluie la farine tamisée avec le cacao sur les œufs mousseux. Mélangez délicatement avec une maryse en partant du centre du bol vers l’extérieur en veillant à ne pas écraser l’ensemble. L’important est de veiller à ne pas faire retomber les œufs.

Lorsque la farine est incorporée, coulez-la immédiatement dans le moule ou cercle. Enfournez la génoise pour 30 min. Vérifiez la cuisson à cœur à l’aide de la pointe d’un couteau qui doit ressortir sèche. Privilégiez le centre du gâteau. Démoulez aussitôt et laissez refroidir sur une grille.