Dacquoise à l’amande ou noisette

Les Biscuits Dacquoises, Succès et Progrès :

Catégorie

Familles

Technologie

Tant pour tant fruits secs et sucre glace + Blancs montés sucrés

Croustillant

Léger

Ferme (ne peut pas se rouler)

Le biscuit dacquoise fait partie des biscuits meringués au même titre que le biscuit succès, progrès, macaron… Dans sa version traditionnelle, il est composé de poudre d’amande ou de noisettes (donc pas de mélange, ni de pistache ou noix de coco) en tant pour tant avec du sucre glace que l’on macaronne ensuite avec une meringue française.

C’est un biscuit qui se marie très bien avec des crèmes au beurre au praliné, noisette, pistache… ou des ganaches.

Saveurs :

Variations autour des dacquoises :

Les biscuits

Les utilisations

Biscuit Progrès à la noix de coco
Dacquoise à l’amande ou noisette
Dacquoise Amande
Dacquoise au Matcha
Dacquoise Noisettes

Alizé
Entremets Mangue, Passion, Noix de Coco, Fraises et Tonka
Bûche “Vanille Vanille” des pÂtissiers
Bûche Casse-Noisette des pÂtissiers
Dresser un biscuit en spirale et en cartouchière
Entremets Vanille et Noix de Macadamia
Les Larmes du Lion
Poire, Sauternes et Vanille
Malákhē
Melon, Framboise et Mauve
Pierre de Jade
Entremets Matcha, Miel, Citron, Passion et Fromage Blanc
Tarte à l’Ananas Rôti aux Épices, Orange et Noix de Coco
Trianon (Royal)

Pour un entremets de 8 personnes

Cercle de 20 cm de diamètre

***Itinéraire d’un Apprenti pâtissier***

Durée

Saison

Catégorie

Convertisseur

Difficulté

Conseils et Organisation

Les blancs ne doivent pas être trop fermes, mais encore assez souples pour que l’ensemble soit simple à mélanger. Si cependant c’est le cas, pas de panique, vous pouvez délicatement, à la maryse, casser légèrement les blancs en appuyant dessus.

À noter que certaines recettes intègrent un peu de farine (ou de fécule, cacao…) à la place d’une partie des fruits secs.

Ingrédients & Matériel

Dacquoise amande :

Blanc d’œuf : 50 g
Sucre semoule : 30 g

Poudre d’amande : 45 g
Sucre glace : 55 g

Le tout-venant :

Cul-de-poule
Balance électronique
Fouet, Maryse & Spatules
Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
Tamis

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

Cercle de 18 cm de côté

Appareillages :

Robot pâtissier

Pas à Pas de la Recette

Le biscuit dacquoise à l’amande :

T° du Four

Ingrédients :

Blanc d’œuf : 50 g
Sucre semoule : 30 g

Poudre d’amande : 45 g
Sucre glace : 55 g

Mélangez la poudre d’amandes (ou de noisette) avec le sucre glace et tamisez l’ensemble dans un cul-de-poule. En parallèle, montez les blancs d’œufs en neige en serrant avec le sucre fin dès le départ et en veillant à ce qu’ils ne soient pas montés trop fermes.

Versez le tant-pour-tant sur les blancs et macaronnez l’ensemble délicatement en ramenant, à la maryse, la pâte vers le haut puis en tournant le bol entre chaque geste.

Pochez l’appareil pour réaliser une cartouchière ou un disque ou bien, garnissez un cadre ou un cercle à entremets. Enfournez pour 20 à 25 min à 170 °C. Laissez refroidir sur grille.