Dacquoise à l’amande ou noisette
Biscuit composé d'un tant pour tant amande (ou noisettes)/Sucre glace et d'une meringue à la française. Il est utilisé comme fond d'entremets. Attention à ne pas le confondre avec l'entremets portant le même nom !
Pain d’Engrain au Levain
Un pain à la farine d'engrain, aussi appelée petit épeautre et au levain.
Cranachan des Chefs de la Maison Royale Britannique
The Scottish dessert. Sorte de pavlova sans la meringue, à la crème fouettée, cream cheese et framboise. Et puis le whisky. Évidemment.
Fragments
Le classique des classiques, le mariage de la fraise et de la vanille. Indémodable.
Clafoutis aux Cerises
Le clafoutis traditionnel. Enfin presque. Il est aux cerises, c'est déjà ça.
Gelée de fruits pour insert
Une gelée de fruits, peu importe lequel, qui viendra parfaitement décorer le sommet d'un entremets.
Feuille d’érable
L'éternel mariage de la poire, de la noix de pécan et du sirop d'érable. Intemporel
Jus de Fraise Concentré
Un jus de fraise, cuit à basse température, légèrement sucré. Un vrai shot de fruit.
Poires Rôties au Sirop d’érable et à la Vanille
Poire. Rôties. Sirop d'érable. Vanille. Rien d'autre à ajouter.
Number Cake Passion, Framboises et Vanille
Number cake composé d'une chantilly mascarpone à la vanille, d'un crémeux passion, d'un gel framboises, de petites gouttes de meringues passion et de framboises fraîches.
Crémeux au Fruit de la Passion
Crémeux (ou curd) composé de beurre, gélatine et œuf. Et d'un peu de passion. Sinon le titre veut rien dire.
Crème Bavaroise au Caramel
Crème bavaroise parfumée au caramel. Une recette de Christophe Felder.
Cueillette du début de Printemps
Les premières fraises dans un mariage des plus classiques avec la pistache. Le miroir de fraises est réalisé avec une gelée d'eau de queues de fraises.
Confit de Fruits Rouges et Pistache
Entre le confit et la compotée, un mélange (ou pas) de fruits rouges et de pistaches concassées.
Gelée d’Eau de Queues de Fraises
Après l'eau de queues de fraises, pourquoi ne pas la transformer en une délicate gelée ?
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