Number Cake Passion, Framboises et Vanille

Réalisé pour les 70 ans du père d’une ancienne collègue du collège, ce number cake est placé sous le signe de la framboise, de la vanille et de la passion.

Rien de bien compliqué dans la recette. Si ce n’est de savoir comment on écrit un chiffre. Ca peut aider à éviter des conneries 🙄

Composition :

• Pâte sucrée au citron vert
• Crémeux passion
• Crème chantilly mascarpone à la vanille
• Gel framboise
• Meringue Passion
• Framboises fraiches.

Saveurs :

Quelques idées :

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  Number Cake Passion, Framboises et Vanille

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  Number Cake aux trois chocolats

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  Nina in Wↈndε3rland

Conseils et Organisation

Les quantités sont données pour deux chiffres de 24 cm de hauteur. Il est possible, et même probable, qu’il vous reste de la crème chantilly et du crémeux. Pâte sucrée + Crémeux + chantilly + quelques framboises, faites une tarte à côté. Ou des verrines.

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• Réalisez la pâte sucrée. Réservez au frais.
• Réalisez la chantilly. Réservez au frais.
• Réalisez le crémeux. Réservez au frais.
• Réalisez la meringue. Réservez à T° Amb à l’abri de l’humidité.
• Réalisez le gel framboise. Réservez au frais.

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• Abaissez et cuisez la pâte.
• Foisonnez la chantilly.
• Foisonnez le crémeux.
• Montez le number cake.

Ingrédients & Matériel

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Gélatine

La Vanille

Le Beurre

Le degré Bloom

Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).

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Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :

Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :

Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?

La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :

• La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
• La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).

Réhydrater une feuille de gélatine

La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.

Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.

Préparer une masse gélatine

La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.

La méthode en pas à pas

Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.

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Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.

Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.

Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.

La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.

La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.

Gratter une gousse de vanille

La méthode en pas à pas

Posez la gousse de vanille sur la planche à découper puis avec côté non tranchant de la lame, appuyez sur toute la gousse de vanille pour l’aplatir. Cela sera plus simple ensuite de l’entailler.

Avec la pointe du couteau, entaillez la gousse sur toute la longueur puis, à nouveau avec le côté non tranchant, récupérez les grains de vanille en passant la lame sur toute la longueur. Effectuez un second passage si nécessaire.

Le Beurre pommade

Le beurre “pommade” est le nom que l’on donne à du beurre très mou, dont la texture ressemble à celle d’une crème de beauté. D’où le nom. Si on peut le laisser plusieurs heures à température ambiante pour qu’il ait cette texture, il est également possible de l’obtenir d’une autre manière :

La méthode en pas à pas :

Coupez le beurre en petits morceaux et placez-les dans un cul de poule ou une casserole à bain-marie. Placez-le quelques secondes au-dessus du bain-marie d’eau chaude jusqu’à ce que le beurre au fond commence à fondre.

Sortez immédiatement du bain-marie et commencez à travailler le beurre à la spatule ou au fouet (la spatule est plus simple, car le beurre est encore assez dur à ce moment).

Faites des allers-retours sur le bain-marie pour réchauffer le beurre petit à petit puis fouettez-le jusqu’à ce qu’il ait l’allure d’une pommade.

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Pâte Sucrée au Citron Vert :

Crémez le beurre pommade avec le sucre glace et les zestes de citron vert. Ajoutez la poudre d’amande puis les œufs en mélangeant entre chaque ajout.

Formez un puits avec la farine, versez-y le mélange beurré puis amalgamez avec un coupe-pâte jusqu’à obtenir un pâton homogène. Ne travaillez pas trop la pâte pour ne pas lui donner trop de corps.

Frasez la pâte avec la paume de la main (deux, trois fois) et ramenez en boule, formez deux galettes assez fines et filmez. Réservez au frais pour la nuit.

Crémeux aux Fruits de la Passion :

Fouettez les œufs et le sucre puis ajoutez la purée de passion et mélangez. Versez dans la casserole et faites chauffer doucement, jusqu’à atteindre 83 °C. Hors du feu, incorporez la gélatine réhydratée et fondue.

Laissez refroidir jusqu’à 60 °C et ajoutez le beurre froid coupé en morceaux. Mélangez et mixez pour parfaire l’émulsion. Versez en bac, filmez et placez au frais pour la nuit.

Le lendemain, lissez la crème au fouet et placez en poche à douille.

Crème Chantilly Mascarpone Gélifiée :

Faites chauffer la crème ① avec le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée. Portez à ébullition puis ajoutez la gélatine fondue et réhydratée.

Dans un cul-de-poule, détendez le mascarpone et ajoutez la crème ② bien froide, mélangez. Ajoutez la crème chaude et mixez une minute. Versez en bac, filmez et réservez au frais pour la nuit.

Le lendemain, foisonnez la crème à vitesse modérée et placez en poche à douille.

Cuisson des Pâtes Sucrées :

Étalez les pâtes à une épaisseur de 3 mm puis détaillez les chiffres (hauteur 24 cm). Placez au frais pour au moins deux heures.

Posez les chiffres sur une plaque munie d’une toile de cuisson, recouvrez-les d’une deuxième toile et disposez une seconde plaque par-dessus pour créer un poids. Enfournez 25 min et saupoudrez de beurre de cacao pour imperméabiliser la pâte. Laissez refroidir sur grille.

Gel Framboise :

Mixez la purée de framboise, le sucre et l’agar-agar puis chauffez puis portez à ébullition pendant une minute. Débarrassez dans un bac, filmez et placez au frais.

Lorsque la gelée est bien froide, mixez-la pour la lisser. Si vous en avez la possibilité, mettez-la sous vide dans un sac pour obtenir un gel parfait, lisse et transparent (on chasse tout l’air contenu dans le gel à cause du mixage).

Placez en poche et utilisez.

Meringue au Fruit de la Passion :

Faites chauffer la purée de passion avec le sucre ①. Portez le sirop jusqu’à 118 °C. En parallèle, commencez à monter les blancs et serrez-les avec le sucre ②.

Versez le sirop bouillant en filet continu sur les blancs lorsqu’ils sont mousseux. Raclez bien la casserole pour utiliser tout le sirop. Fouettez à grande vitesse jusqu’à complet refroidissement de la meringue.

Versez en poche et pochez la meringue sur une toile de cuisson en formant de petites gouttes. Ou autre chose, c’est vous qui voyez. C’est de la déco. Enfournez au moins 3 h puis conservez dans une boite hermétique.

Montage de l’Entremets :

Pochez le crémeux et la chantilly en alternance sur les nombres. Délicatement, déposez le deuxième chiffre sur le premier et appuyez légèrement.

Déposez quelques pointes de gel framboises puis agrémentez de framboises fraîches et garnissez-les également de gel. Parsemez de quelques meringues et petits disques de pâte sucrée. Placez immédiatement au frais. Si vous en avez un sous la main, zestez un peu de citron vert (bio) pour apporter une autre couleur à l’entremets.

Et faites gaffe au sens des chiffres. Faudrait vraiment être le roi des c*** pour se planter sur le 7…