Les Entremets Pâtissiers

Number Cake Passion, Framboises et Vanille

Réalisé pour les 70 ans du père d’une ancienne collègue du collège, ce number cake est placé sous le signe de la framboise, de la vanille et de la passion.

Rien de bien compliqué dans la recette. Si ce n’est de savoir comment on écrit un chiffre. Ca peut aider à éviter des conneries 🙄

Composition :

  • Pâte sucrée au citron vert
  • Crémeux passion
  • Crème chantilly mascarpone à la vanille
  • Gel framboise
  • Meringue Passion
  • Framboises fraiches.

Saveurs :

Framboise
Fruit de la Passion
Vanille

Quelques idées :

  • Number Cake Passion, Framboises et Vanille
    Number Cake Passion, Framboises et Vanille
  • Number Cake aux trois chocolats
    Number Cake aux trois chocolats
  • Nina in Wↈndε3rland
    Nina in Wↈndε3rland

Création

Durée


Alpinisme

Catégorie


Les Entremets

Saison


Eté

Difficulté


Ça devient sérieux

Conseils et Organisation


Les quantités sont données pour deux chiffres de 24 cm de hauteur. Il est possible, et même probable, qu’il vous reste de la crème chantilly et du crémeux. Pâte sucrée + Crémeux + chantilly + quelques framboises, faites une tarte à côté. Ou des verrines.


  • Réalisez la pâte sucrée. Réservez au frais.
  • Réalisez la chantilly. Réservez au frais.
  • Réalisez le crémeux. Réservez au frais.
  • Réalisez la meringue. Réservez à T° Amb à l’abri de l’humidité.
  • Réalisez le gel framboise. Réservez au frais.

  • Abaissez et cuisez la pâte.
  • Foisonnez la chantilly.
  • Foisonnez le crémeux.
  • Montez le number cake.

Ingrédients & Matériel


Pâte Sucrée au Citron Vert :

  • Farine T55 : 300 g
  • Beurre (pommade) : 180 g
  • Sucre glace : 115 g
  • Poudre d’amande : 36 g
  • Œuf : 60 g
  • Sel : 1 pincée
  • Les zestes d’un citron vert

Meringue Passion :

  • Blanc d’œuf : 80 g
  • Sucre : 60 g
  • Purée de fruits de la passion : 50 g
  • Sucre : 80 g

Crémeux à la Passion :

  • Purée de Passion : 120 g
  • Sucre : 60 g
  • Œuf : 3
  • Masse gélatine : 24 g
    • Gélatine (poudre) : 3 g
    • Eau d’hydratation : 15 g
  • Beurre : 95 g

Gel framboise :

  • Purée de framboise : 200 g
  • Agar-agar : 2 g
  • Sucre : 15 g

Chantilly Mascarpone Vanille :

  • Crème liquide 35%MG ① : 50 g
  • Sucre : 25 g
  • Vanille : 1 gousse
  • Masse gélatine : 18 g
    • Gélatine (poudre) : 3 g
    • Eau d’hydratation : 15 g
  • Crème liquide 35%MG ② : 250 g
  • Mascarpone : 150 g

Finitions :

  • Framboises fraîches : qs

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Couteau d’office
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Appareillages :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier

Poche & Douilles :

  • Poche à douille : 2
  • Douilles au choix

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Gélatine

Le degré Bloom

Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?

Réhydrater une feuille de gélatine

Préparer une masse gélatine

Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.

La Vanille

Gratter une gousse de vanille

Le Beurre

Le Beurre pommade



Les Recettes de base et techniques :

La Gélatine

Le degré Bloom

Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?

Réhydrater une feuille de gélatine

Préparer une masse gélatine

Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.

La Vanille

Gratter une gousse de vanille

Le Beurre

Le Beurre pommade

Le beurre “pommade” est le nom que l’on donne à du beurre très mou, dont la texture ressemble à celle d’une crème de beauté. D’où le nom. Si on peut le laisser plusieurs heures à température ambiante pour qu’il ait cette texture, il est également possible de l’obtenir d’une autre manière :

La méthode en pas à pas :

Coupez le beurre en petits morceaux et placez-les dans un cul de poule ou une casserole à bain-marie. Placez-le quelques secondes au-dessus du bain-marie d’eau chaude jusqu’à ce que le beurre au fond commence à fondre.

Sortez immédiatement du bain-marie et commencez à travailler le beurre à la spatule ou au fouet (la spatule est plus simple, car le beurre est encore assez dur à ce moment).

Faites des allers-retours sur le bain-marie pour réchauffer le beurre petit à petit puis fouettez-le jusqu’à ce qu’il ait l’allure d’une pommade.



Pâte Sucrée au Citron Vert :

Les Pâtes à tarte
Beurre pommade

Crémez le beurre pommade avec le sucre glace et les zestes de citron vert. Ajoutez la poudre d’amande puis les œufs en mélangeant entre chaque ajout.


Formez un puits avec la farine, versez-y le mélange beurré puis amalgamez avec un coupe-pâte jusqu’à obtenir un pâton homogène. Ne travaillez pas trop la pâte pour ne pas lui donner trop de corps.

Frasez la pâte avec la paume de la main (deux, trois fois) et ramenez en boule, formez deux galettes assez fines et filmez. Réservez au frais pour la nuit.



Crémeux aux Fruits de la Passion :

Les Crèmes

Fouettez les œufs et le sucre puis ajoutez la purée de passion et mélangez. Versez dans la casserole et faites chauffer doucement, jusqu’à atteindre 83 °C. Hors du feu, incorporez la gélatine réhydratée et fondue.

Laissez refroidir jusqu’à 60 °C et ajoutez le beurre froid coupé en morceaux. Mélangez et mixez pour parfaire l’émulsion. Versez en bac, filmez et placez au frais pour la nuit.

Le lendemain, lissez la crème au fouet et placez en poche à douille.



Crème Chantilly Mascarpone Gélifiée :

La Chantilly Mascarpone

Faites chauffer la crème ① avec le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée. Portez à ébullition puis ajoutez la gélatine fondue et réhydratée.

Dans un cul-de-poule, détendez le mascarpone et ajoutez la crème ② bien froide, mélangez. Ajoutez la crème chaude et mixez une minute. Versez en bac, filmez et réservez au frais pour la nuit.

Le lendemain, foisonnez la crème à vitesse modérée et placez en poche à douille.



Cuisson des Pâtes Sucrées :

165 °C
Chaleur tournante
Abaisser et Foncer une pâte
Cuire une tarte

Étalez les pâtes à une épaisseur de 3 mm puis détaillez les chiffres (hauteur 24 cm). Placez au frais pour au moins deux heures.

Posez les chiffres sur une plaque munie d’une toile de cuisson, recouvrez-les d’une deuxième toile et disposez une seconde plaque par-dessus pour créer un poids. Enfournez 25 min et saupoudrez de beurre de cacao pour imperméabiliser la pâte. Laissez refroidir sur grille.



Gel Framboise :

Confits, Compotes et Gelées
Framboise

Mixez la purée de framboise, le sucre et l’agar-agar puis chauffez puis portez à ébullition pendant une minute. Débarrassez dans un bac, filmez et placez au frais.

Lorsque la gelée est bien froide, mixez-la pour la lisser. Si vous en avez la possibilité, mettez-la sous vide dans un sac pour obtenir un gel parfait, lisse et transparent (on chasse tout l’air contenu dans le gel à cause du mixage).

Placez en poche et utilisez.



Meringue au Fruit de la Passion :

Les Meringues
60 °C
Chaleur tournante

Faites chauffer la purée de passion avec le sucre ①. Portez le sirop jusqu’à 118 °C. En parallèle, commencez à monter les blancs et serrez-les avec le sucre ②.

Versez le sirop bouillant en filet continu sur les blancs lorsqu’ils sont mousseux. Raclez bien la casserole pour utiliser tout le sirop. Fouettez à grande vitesse jusqu’à complet refroidissement de la meringue.

Versez en poche et pochez la meringue sur une toile de cuisson en formant de petites gouttes. Ou autre chose, c’est vous qui voyez. C’est de la déco. Enfournez au moins 3 h puis conservez dans une boite hermétique.



Montage de l’Entremets :

Montage d’un entremets

Pochez le crémeux et la chantilly en alternance sur les nombres. Délicatement, déposez le deuxième chiffre sur le premier et appuyez légèrement.

Déposez quelques pointes de gel framboises puis agrémentez de framboises fraîches et garnissez-les également de gel. Parsemez de quelques meringues et petits disques de pâte sucrée. Placez immédiatement au frais. Si vous en avez un sous la main, zestez un peu de citron vert (bio) pour apporter une autre couleur à l’entremets.

Et faites gaffe au sens des chiffres. Faudrait vraiment être le roi des c*** pour se planter sur le 7…

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