Pavlova aux Fruits Rouges
Je ne suis pas vraiment fan de meringue. Et pourtant j’apprécie de plus en plus les pavlovas et les vacherins. Allez comprendre. Bref, en scrollant, comme on dit, sur Instagram, c’est-à-dire en perdant mon temps, je suis tombé sur la magnifique réalisation de Julien Dugourd.
J’ai beaucoup aimé l’originalité du dressage avec cette sorte de tatin de pavlova. Reste à en définir la composition. Une meringue donc, des fraises, de la chantilly et puis quelques disques de pâte sucrée et des petites pointes de gel de fruit rouge. Bon bein, y’a plus qu’à.
Composition de ma pavlova :
- Meringue Suisse
- Crème chantilly mascarpone à la vanille
- Fraises
- Gel de framboise
- Pâte sucrée au citron vert
Saveurs :
Les Pavlovas et Associés :
Pour huit personnes
Durée
Saison
Catégorie
Convertisseur
Difficulté
Conseils et Organisation
- Préparez la meringue suisse. Réservez à T° amb à l’abri de l’humidité.
- Réalisez la chantilly mascarpone. Réservez au frais.
- Réalisez le gel framboise. Réservez au frais.
- Foisonnez la chantilly.
- Montez la pavlova.
Ingrédients & Matériel
Meringue Suisse :
- Blanc d’œuf : 90 g
- Sucre : 180 g
Finitions :
- Fraises : 250 g
- Pâte sucrée
- Petites meringues
Gel framboise :
- Purée de framboise : 100 g
- Agar-agar : 1 g
- Sucre : 10 g
Chantilly Mascarpone Vanille :
- Crème liquide 35%MG ① : 25 g
- Sucre : 10 g
- Vanille : ½ gousse
- Masse gélatine : 6 g
- Gélatine (poudre) : 1 g
- Eau d’hydratation : 5 g
- Crème liquide 35%MG ② : 75 g
- Mascarpone : 50 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Couteau d’office
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Thermomètre électronique
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Cercle à tarte de Ø24 cm
Appareillages :
- Mixeur plongeant
- Robot pâtissier
Poche & Douilles :
- Poche à douille : 2
- Douille unie Ø8
- Douille cannelée ou autre
Pas à Pas de la Recette
Techniques de base
Poudre ou feuille ? Cinq ou six fois le poids en eau ? 120 ou 100 blooms ? Bref, tout ce qu’il faut savoir sur la gélatine.
Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).
Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :
Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :
La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :
- La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
- La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).
La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.
Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.
La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.
La méthode en pas à pas
Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.
Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.
Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.
La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.
La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.
La vanille est un trésor. On n’en perd pas une once.
La méthode en pas à pas
Posez la gousse de vanille sur la planche à découper puis avec côté non tranchant de la lame, appuyez sur toute la gousse de vanille pour l’aplatir. Cela sera plus simple ensuite de l’entailler.
Avec la pointe du couteau, entaillez la gousse sur toute la longueur puis, à nouveau avec le côté non tranchant, récupérez les grains de vanille en passant la lame sur toute la longueur. Effectuez un second passage si nécessaire.
Poudre de Vanille :
Chaleur tournante
Ingrédients :
- Gousse de vanille épuisée
Nettoyez les gousses de vanille épuisées lors d’une recette puis séchez-les avec un linge.
Lorsque vous utilisez votre four pour une recette, placez les gousses séchées dedans une fois qu’il est éteint. La chaleur résiduelle va sécher les gousses. Pour une version plus rapide, mettez-les à sécher dans un four réglé à 80 – 100 °C.
Une fois vos gousses de vanille bien sèches (elles doivent être cassantes) placez-les dans la cuve d’un robot-mixer ou d’un blender. Mixez jusqu’à obtenir une poudre.
Le caviar de vanille :
Ingrédients :
- Gousses de Vanille : 3
- Eau : 34 g
- Sirop de Glucose : 34 g
- Sucre : 17 g
- Pectine Jaune : 4,5 g
Mélangez la pectine jaune avec le sucre. Coupez les gousses de vanille en plusieurs morceaux (sans en retirer les grains auparavant) puis versez-les dans une casserole avec l’eau et le sirop de glucose.
Faites chauffer l’ensemble puis une fois chaud (mais pas encore bouillant) ajoutez le mélange sucre/pectine et mélangez vivement. Portez à ébullition et maintenez-la une quinzaine de seconde.
Déposez l’ensemble dans le robot-coupe et mixez finement puis chinoisez et stockez dans un petit pot en verre. Utilisez pour parfumer chantilly, crème brûlée ou tout simplement un yaourt nature !
Le Nectar de Vanille :
Ingrédients :
- Eau : 80 g
- Sirop de Glucose : 80 g
- Sucre Complet : 20 g
- Sucre Cassonade : 20 g
- Pectine 325NH95 ou NH Nappage : 6 g
- Vanille : 1 gousse
Grattez la gousse de vanille. Mélangez les sucres avec la pectine pour bien la disperser et éviter qu’elle ne fasse des grumeaux. Faites chauffer l’eau, le sirop de glucose et les grains de la gousse de vanille en contrôlant la température.
Lorsque le mélange atteint 50 °C ajoutez le mélange sucres/pectine en pluie tout en mélangeant au fouet. Portez l’ensemble à ébullition et stopper immédiatement la cuisson. Versez en pots et réservez au frais.
La Meringue Suisse :
Jour 1
Chaleur tournante
Ingrédients :
- Blanc d’œuf : 90 g
- Sucre : 180 g
Sortez les blancs quelques heures auparavant pour les ramener à température ambiante.
Déposez les blancs dans la cuve avec le sucre et fouettez-les vivement au-dessus d’un bain-marie d’eau chaude. Contrôlez la cuisson et fouettez jusqu’à environ 50 °C.
Sortez la cuve du bain-marie et poursuivez le foisonnement jusqu’à complet refroidissement. Pochez dans une poche à douille munie d’une douille unie n°8.
Positionnez un cercle de 24 cm sur un tapis de cuisson et pochez des gouttes de meringue collée les unes contre les autres. Avec le surplus de meringue, pochez des gouttes sur les côtés. Enfournez au moins deux heures et laissez sécher dans le four. Conservez dans une boite hermétique à l’abri de l’humidité.
La Chantilly Mascarpone :
Jours 1 et 2
Ingrédients :
- Crème liquide 35%MG ① : 25 g
- Sucre : 10 g
- Vanille : ½ gousse
- Masse gélatine : 6 g
- Gélatine (poudre) : 1 g
- Eau d’hydratation : 5 g
- Crème liquide 35%MG ② : 75 g
- Mascarpone : 50 g
Faites chauffer la crème ① avec le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée. Portez à ébullition puis ajoutez la gélatine fondue et réhydratée.
Dans un cul-de-poule, détendez le mascarpone et ajoutez la crème ② bien froide, mélangez. Ajoutez la crème chaude et mixez une minute. Versez en bac, filmez et réservez au frais pour la nuit.
Le lendemain, foisonnez la crème à vitesse modérée et placez en poche à douille.
Le Gel Framboise :
Jours 1 et 2
Ingrédients :
- Purée de framboise : 100 g
- Agar-agar : 1 g
- Sucre : 10 g
Mixez la purée de framboise, le sucre et l’agar-agar puis chauffez puis portez à ébullition pendant une minute. Débarrassez dans un bac, filmez et placez au frais.
Lorsque la gelée est bien froide, mixez-la pour la lisser. Si vous en avez la possibilité, mettez-la sous vide dans un sac pour obtenir un gel parfait, lisse et transparent (on chasse tout l’air contenu dans le gel à cause du mixage).
Placez en poche et utilisez.
Le Dressage de la Pavlova
Jour 2
Ingrédients :
- La meringue sèche
- La chantilly mascarpone foisonnée
- Le gel framboise
- Fraises : 250 g
- Pâte sucrée
- Petites meringues
Équeutez les fraises et découpez leurs extrémités. Posez les fraises sur la meringue, petit côté au contact de la meringue.
Pochez la chantilly dans une poche à douille (douille au choix) et pochez-la sur la meringue entre les fraises. Pochez des pointes de gel de framboises puis décorez de quelques petits sablés et petites meringues.
#entremets
#entremetsàpartager
#Pâtisserie
#pavlova
#entremetsmontépardressage
#crèmechantillymascarpone
#Vanille
#Framboise
#fraise
#gelée
#gels
Tarte passionnément framboise
Number Cake Passion, Framboises et Vanille
Vous pourriez également apprécier
Entremets Vanille et Noix de Macadamia
Bûche Athos
2 Commentaires
Alphonsine
Merci pour cette excellentissime recette ! Je l’ai réalisée dimanche, en réalité, j’ai tout préparé la veille, et dressé au moment de servir. C’est une recette tout à la fois pratique et parfaite. Même les becs non-sucrés se sont régalés et se sont resservis ! Je crois que c’est le plus beau compliment, non ?
Les meringues sont craquantes comme on les aime, la crème est douce et délicate, le gel de fruit laisse une longueur en bouche aux fraises. La recette entre dans mon top 5 !
Sucré Sablé
Merci pour ce très joli commentaire !
Très heureux qu’elle vous ait plu 🙂
Le gel est délicieux en effet.