Pavlova aux Fruits Rouges

Je ne suis pas vraiment fan de meringue. Et pourtant j’apprécie de plus en plus les pavlovas et les vacherins. Allez comprendre. Bref, en scrollant, comme on dit, sur Instagram, c’est-à-dire en perdant mon temps, je suis tombé sur la magnifique réalisation de Julien Dugourd.

J’ai beaucoup aimé l’originalité du dressage avec cette sorte de tatin de pavlova. Reste à en définir la composition. Une meringue donc, des fraises, de la chantilly et puis quelques disques de pâte sucrée et des petites pointes de gel de fruit rouge. Bon bein, y’a plus qu’à.

Composition de ma pavlova :

• Meringue Suisse
• Crème chantilly mascarpone à la vanille
• Fraises
• Gel de framboise
• Pâte sucrée au citron vert

Saveurs :

Les Pavlovas et Associés :

• 

  Pavlova aux Fruits Rouges

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  Pavlova aux Figues, Noix, Miel et Vanille

• 

  Dans l’esprit d’un Vacherin, Framboise et Noix de Coco

Conseils et Organisation

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• Préparez la meringue suisse. Réservez à T° amb à l’abri de l’humidité.
• Réalisez la chantilly mascarpone. Réservez au frais.
• Réalisez le gel framboise. Réservez au frais.

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• Foisonnez la chantilly.
• Montez la pavlova.

Ingrédients & Matériel

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Gélatine

La Vanille

Le degré Bloom

Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).

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Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :

Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :

Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?

La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :

• La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
• La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).

Réhydrater une feuille de gélatine

La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.

Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.

Préparer une masse gélatine

La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.

La méthode en pas à pas

Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.

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Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.

Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.

Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.

La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.

La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.

Gratter une gousse de vanille

La méthode en pas à pas

Posez la gousse de vanille sur la planche à découper puis avec côté non tranchant de la lame, appuyez sur toute la gousse de vanille pour l’aplatir. Cela sera plus simple ensuite de l’entailler.

Avec la pointe du couteau, entaillez la gousse sur toute la longueur puis, à nouveau avec le côté non tranchant, récupérez les grains de vanille en passant la lame sur toute la longueur. Effectuez un second passage si nécessaire.

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Meringue Suisse :

Sortez les blancs quelques heures auparavant pour les ramener à température ambiante.

Déposez les blancs dans la cuve avec le sucre et fouettez-les vivement au-dessus d’un bain-marie d’eau chaude. Contrôlez la cuisson et fouettez jusqu’à environ 50 °C.

Sortez la cuve du bain-marie et poursuivez le foisonnement jusqu’à complet refroidissement. Pochez dans une poche à douille munie d’une douille unie n°8.

Positionnez un cercle de 24 cm sur un tapis de cuisson et pochez des gouttes de meringue collée les unes contre les autres. Avec le surplus de meringue, pochez des gouttes sur les côtés. Enfournez au moins deux heures et laissez sécher dans le four. Conservez dans une boite hermétique à l’abri de l’humidité.

Crème Chantilly Mascarpone Gélifiée :

Faites chauffer la crème ① avec le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée. Portez à ébullition puis ajoutez la gélatine fondue et réhydratée.

Dans un cul-de-poule, détendez le mascarpone et ajoutez la crème ② bien froide, mélangez. Ajoutez la crème chaude et mixez une minute. Versez en bac, filmez et réservez au frais pour la nuit.

Le lendemain, foisonnez la crème à vitesse modérée et placez en poche à douille.

Gel Framboise :

Mixez la purée de framboise, le sucre et l’agar-agar puis chauffez puis portez à ébullition pendant une minute. Débarrassez dans un bac, filmez et placez au frais.

Lorsque la gelée est bien froide, mixez-la pour la lisser. Si vous en avez la possibilité, mettez-la sous vide dans un sac pour obtenir un gel parfait, lisse et transparent (on chasse tout l’air contenu dans le gel à cause du mixage).

Placez en poche et utilisez.

Dressage de la pavlova :

Équeutez les fraises et découpez leurs extrémités. Posez les fraises sur la meringue, petit côté au contact de la meringue.

Pochez la chantilly dans une poche à douille (douille au choix) et pochez-la sur la meringue entre les fraises. Pochez des pointes de gel de framboises puis décorez de quelques petits sablés et petites meringues.