En France, la sauce est plus qu’une préparation de base. Elle tient un rôle essentiel, si ce n’est le premier, dans la réussite d’une recette. Une sauce ratée et c’est l’intégralité du plat qui l’est.
Classer l’intégralité des sauces et des crèmes d’accompagnement n’est pas une mince affaire. Elle est aussi compliquée que le classement des pâtes ou des crèmes. J’ai fait le choix de les répartir dans quatre grandes catégories, qui me semblent assez compréhensibles :
Les Catégories de recettes :
Les Bocaux et Cie
Cornichons, Pickles, Moutarde et conserves
Les Fonds et Cie
Fond blanc, de volaille, bisques, bouillons
Les Huiles, Vinaigres et Vinaigrettes
Huiles et Vinaigrettes, Chutney, ketchup, etc.
Les Sauces et Cie
Les sauces, principalement françaises.
Les Houmous, Pestos et Cie
Dips, Caviar, Pestos, Houmous, etc.
Les Recettes :
Les Bocaux et Cie
Les Fonds et Cie
Les Huiles et Cie
Les Sauces
Les Dips et Cie
Les bocaux, condiments et Cie :
Chutney de Mangue Épicé
Condiment Fleur de Citronnier
Ketchup aux Tomates, Figues et Ail Noir
Moutarde Jaune
Pickles de Carottes au Cumin et Romarin
Les fonds, bouillons et fumets :
Bouillon de Légumes
Fond Brun de Veau
Fond Brun de Veau Lié
Fumet de poisson
Gastrique de vin blanc, Baies de la Passion et Vinaigre de Pommes
Le Roux
Les huiles, vinaigres et vinaigrettes :
Huile d’olive aux feuilles de figuier
Huile d’olive infusée aux Herbes
Sauce au Nuoc-mâm pour Rouleaux de printemps
Sauce Magique de Paris Hanoï
Sauce Vinaigrette à l’Aneth & au Miel
Sauce Vinaigrette au Miel
Vinaigre de Fruits
Vinaigrette à la Truffe
Vinaigrette au Miel
Les Sauces :
Beurre Blanc aux Baies de la Passion et Vinaigre de Pomme
Consommé à la Reine des Prés
Sauce « Grand-Père »
Sauce à l’Orange et aux Fruits de la Passion
Sauce à l’oseille de la Maison Troisgros
Sauce à la Poire, aux Champignons de Paris et à la Truffe Noire
Sauce au Foie Gras et Porto
Sauce au Porto à la Manière d’une sauce Madère
Sauce aux Morilles & Comté
Sauce Béchamel
Sauce Caramélisée aux Cèpes
Sauce Crémeuse aux Champignons de Paris et Cèpes Séchés
Sauce Tomate & Poivrons
Sauce Tomate, Poivron, Olives et Basilic
Les Dips, Crèmes et Pestos :
Dip à l’Aubergine et au Poivron
Guacamole Mexicain
Houmous aux Tomates Confites
Houmous traditionnel
Pesto alla Genovese
Pesto d’épinard, Parmesan et Noisettes
Pesto de l’homme pressé
Pesto de Roquette, Noisettes et Emmental
Pesto Rosso aux Tomates Séchées et Poivrons Grillés
Tahini
Tzatziki à la Menthe
Tzatziki de Poivrons, Menthe et Citron
L’ensemble des recettes
Beurre Blanc aux Baies de la Passion et Vinaigre de Pomme
Bouillon de Légumes
Chutney de Mangue Épicé
Condiment Fleur de Citronnier
Consommé à la Reine des Prés
Dip à l’Aubergine et au Poivron
Fond Brun de Veau
Fond Brun de Veau Lié
Fumet de poisson
Gastrique de vin blanc, Baies de la Passion et Vinaigre de Pommes
Guacamole Mexicain
Houmous aux Tomates Confites
Houmous traditionnel
Huile d’olive aux feuilles de figuier
Huile d’olive infusée aux Herbes
Ketchup aux Tomates, Figues et Ail Noir
Le Roux
Moutarde Jaune
Pesto alla Genovese
Pesto d’épinard, Parmesan et Noisettes
Pesto de l’homme pressé
Pesto de Roquette, Noisettes et Emmental
Pesto Rosso aux Tomates Séchées et Poivrons Grillés
Pickles de Carottes au Cumin et Romarin
Sauce « Grand-Père »
Sauce à l’Orange et aux Fruits de la Passion
Sauce à l’oseille de la Maison Troisgros
Sauce à la Poire, aux Champignons de Paris et à la Truffe Noire
Sauce au Foie Gras et Porto
Sauce au Nuoc-mâm pour Rouleaux de printemps
Sauce au Porto à la Manière d’une sauce Madère
Sauce aux Morilles & Comté
Sauce Béchamel
Sauce Caramélisée aux Cèpes
Sauce Crémeuse aux Champignons de Paris et Cèpes Séchés
