Fond Brun de Veau

Sommaire

Un fond brun de veau, tout ce qu’il y a de plus classique, réalisé à partir d’os de veau et d’une petite garniture de légumes.

En fait, juste des carottes. Rien n’empêche d’agrémenter de quelques pommes de terre. Une recette qui nous vient de l’excellent site Meilleur du Chef.

Différence entre un fond blanc et un fond brun :

On prépare un fond blanc en plaçant directement les légumes et les viandes dans de l’eau bouillante. Pour le fond brun, en revanche, on colore d’abord les carcasses et les garnitures dans une poêle avec un peu de matière grasse ou au four très chaud.

Saveurs :

Variations autour des Fonds et Bouillons :

Les Fonds et Bouillons

Leurs utilisations

Pour 1,5 litre de fond

Durée

Catégorie

Cuisine du Monde

Difficulté

Ingrédients & Matériel

Fond Brun de Veau :

Os de veau : 1 kg
Carotte : 100 g
Oignon : 50 g
Ail : 2 gousses
Concentré de tomate : 1 c.à.s
Thym, Laurier, Romarin
Eau : 2 l

Le tout-venant :

Cul-de-poule
Couteau d’office
Poêles & Casseroles
Balance électronique
Fouet, Maryse & Spatules

Pas à Pas de la Recette

Le Fond Brun de veau :

Ingrédients :

Os de veau : 1 kg
Carotte : 100 g
Oignon : 50 g
Ail : 2 gousses
Concentré de tomate : 1 c.à.s
Thym, Laurier, Romarin
Eau : 2 l

Commencez par colorer les os de veau au four à 250 °C pendant environ 15 min puis ajoutez les carottes et les oignons coupés en morceaux. Poursuivez la cuisson 10 min.

Déposez l’ensemble dans une cocotte et mouillez à l’eau froide. Ajoutez le bouquet garni (de ce que vous voulez), l’ail et le concentré de tomate puis portez à ébullition douce durant 2 h. Écumez si nécessaire.

À l’issue de ces deux heures, baissez le feu et poursuivez la cuisson durant 4 h. Vous pouvez également mettre la cocotte au four à 100 °C pendant la même durée. Chinoisez sans fouler et réservez au frais. Vous pouvez le conserver 48 h.