Fond Brun de Veau Lié
Le fond de veau, maison bien-sûr, c’est déjà très bon. Mais quand il est lié, ç’est encore plus gourmand.
Différence entre un fond blanc et un fond brun :
On prépare un fond blanc en plaçant directement les légumes et les viandes dans de l’eau bouillante. Pour le fond brun, en revanche, on colore d’abord les carcasses et les garnitures dans une poêle avec un peu de matière grasse ou au four très chaud.
Saveurs :
Variations autour des Fonds et Bouillons :
Pour 1 litre de fond lié
Durée
Catégorie
Cuisine du Monde
Difficulté
Ingrédients & Matériel
Fond Brun de Veau :
- Os de veau : 1 kg
- Carotte : 100 g
- Oignon : 50 g
- Ail : 2 gousses
- Concentré de tomate : 1 c.à.s
- Thym, Laurier, Romarin
- Eau : 2 l
Liaison :
- Fond brun de veau (environ 1,25 l)
- Maïzena ou fécule de pomme de terre : 2 c.à.s
- Vin blanc sec (ou Madère) : 5 cl
- Champignons de Paris : 100 g
- Thym, Laurier, Romarin
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Couteau d’office
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Fouet, Maryse & Spatules
Pas à Pas de la Recette
Le Fond Brun de veau :
Chaleur statique
Ingrédients :
- Os de veau : 1 kg
- Carotte : 100 g
- Oignon : 50 g
- Ail : 2 gousses
- Concentré de tomate : 1 c.à.s
- Thym, Laurier, Romarin
- Eau : 2 l
Commencez par colorer les os de veau au four à 250 °C pendant environ 15 min puis ajoutez les carottes et les oignons coupés en morceaux. Poursuivez la cuisson 10 min.
Déposez l’ensemble dans une cocotte et mouillez à l’eau froide. Ajoutez le bouquet garni (de ce que vous voulez), l’ail et le concentré de tomate puis portez à ébullition douce durant 2 h. Écumez si nécessaire.
À l’issue de ces deux heures, baissez le feu et poursuivez la cuisson durant 4 h. Vous pouvez également mettre la cocotte au four à 100 °C pendant la même durée. Chinoisez sans fouler et réservez au frais. Vous pouvez le conserver 48 h.
Le Fond Brun de veau Lié :
Ingrédients :
- Fond brun de veau (environ 1,25 l)
- Maïzena ou fécule de pomme de terre : 2 c.à.s
- Vin blanc sec (ou Madère) : 5 cl
- Champignons de Paris : 100 g
- Thym, Laurier, Romarin
Émincez les champignons de Paris et diluez la maïzena (ou la fécule de pomme de terre) dans le vin blanc.
Faites bouillir le fond brun de veau puis ajoutez la liaison tout en mélangeant. Laissez cuire quelques minutes puis ajoutez les champignons de Paris ainsi que le bouquet garni.
Laissez cuire une petite heure à découvert pour faire réduire la sauce. Elle doit napper la cuillère. Chinoisez sans fouler et réservez au frais jusqu’à utilisation.
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Fond Brun de Veau
