Gastrique de vin blanc, Baies de la Passion et Vinaigre de Pommes

Une gastrique est une réduction qui se fait traditionnellement avec du sucre que l’on caramélise et que l’on déglace au vinaigre. On s’en sert alors pour réaliser des sauces aigres-douces.

Mais ici, le sucre est remplacé par du vin blanc dans le but de réaliser ensuite un beurre blanc.

Saveurs :

Variations autour des Sauces :

Les Sauces Salées

Utilisations Salées

Les Sauces Sucrées

Utilisations Sucrées

Sauce Velouté de Betterave, Miel et Châtaigne
Sauce au Foie Gras et Porto
Sauce à la Poire, aux Champignons de Paris et à la Truffe Noire
Beurre Blanc aux Baies de la Passion et Vinaigre de Pomme
Sauce Tomate, Poivron, Olives et Basilic
Sauce Crémeuse aux Champignons de Paris et Cèpes Séchés
Sauce au Porto à la Manière d’une sauce Madère
Sauce à l’Orange et aux Fruits de la Passion

Réduction de Lait de Chèvre
Sauce au Lait de Chèvre comme une Confiture de Lait
Sauce aux Agrumes et Endocarpes d’Agrumes
Sauce au Chocolat
Crème Anglaise Traditionnelle
Coulis de Mangue & Fruits de la Passion
Sauce au Café, Réglisse & Cannelle

Pour 300 g de gastrique

Création

Durée

Catégorie

Difficulté

Conseils et Organisation

Bien entendu, vous pouvez remplacer le vinaigre de pomme par du vinaigre de cidre ou tout simplement du vinaigre de vin blanc.

Ingrédients & Matériel

Gastrique :

Vin Blanc : 600 g
Vinaigre de Pomme : 100 g
Échalote : 2 pc
Baies de la passion : qs

Le tout-venant :

Cul-de-poule
Couteau d’office
Poêles & Casseroles
Balance électronique
Fouet, Maryse & Spatules
Passoire et étamine

Pas à Pas de la Recette

La Gastrique :

Ingrédients :

Vin Blanc : 600 g
Vinaigre de Pomme : 100 g
Échalote : 2 pc
Baies de la passion : qs

Ciselez finement les échalotes puis versez-les dans une casserole avec le vin et le vinaigre. Ajoutez les baies de la passion.

Portez à ébullition puis faites réduire à feu doux le mélange d’environ 80 %.

Filtrez au chinois muni d’une étamine et foulez bien pour extraire tous les sucs de l’échalote.