Les Crèmes Mères et leurs Déclinaisons

Crème Anglaise Traditionnelle

Classement :

La crème anglaise est l’une des cinq grandes crèmes de base (on parle de crème « mère ») de la pâtisserie française avec les crèmes d’amande, pâtissière, chantilly et au beurre.

 

Si elle est délicieuse au naturel, elle entre dans de nombreuses préparations en lui ajoutant quelques ingrédients :

  • Avec du beurre, elle devient un crémeux
  • Avec de la gélatine et de la crème fouettée, elle devient une crème bavaroise.
  • Tout simplement turbinée, elle devient une crème glacée.

 

Comportant quasiment les mêmes ingrédients que la crème pâtissière, à l’exception de la farine ou de la fécule, toute sa difficulté réside dans l’art de maitriser sa cuisson.

Pour 250 g de lait

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Sur le choix du lait ou de la crème liquide :

La crème anglaise, par tradition, doit obligatoirement être faite avec du lait et non un mélange de crème et lait, ou uniquement de crème. Cependant, rien n’empêche l’utilisation de cette dernière. La crème sera plus riche et un peu plus épaisse.

 

Quoi qu’il en soit, la quantité ne change pas, ici 250 g. Par exemple, 125 g de lait et 125 g de crème. Etc.


Spoiler

Celle-ci doit se faire avec précaution ! Toute la difficulté réside à ne pas dépasser la température de 84 °C.

 

On parle souvent de la coagulation de l’œuf pour répondre à la question. C’est vrai, mais un peu incomplet. Voir d’éviter la coagulation de l’œuf. Ça par contre, c’est faux.

 

L’œuf est constitué de blanc et de jaune. Ces deux éléments contiennent des protéines qui coagulent à des températures différentes :

  • Le blanc, seul, commence sa coagulation à 60 °C et devient solide à 65 °C.
  • Le jaune, seul, commence sa coagulation à 62 °C et devient solide à 70 °C.
  • L’œuf entier coagule à environ 69 °C.

 

70 °C pour le jaune. Mais alors du coup, 84 °C, on est un peu foutu si on va jusqu’à cette température ?!

 

Et bien non, car il se trouve que le jaune ne cuit pas tout seul. Le lait ou la crème qui l’accompagnent, grâce aux matières grasses qu’ils contiennent, retarde sa coagulation qui se situe désormais aux alentours de 80 °C.

Mais les œufs ne sont pas les seuls à contenir des protéines, le lait et la crème aussi. Et celles-ci terminent également leur coagulation aux alentour de 80 °C. D’où la nécessité de poursuivre jusqu’à cette température.

 

Mais alors que se passe-t-il si on dépasse 84 °C ? Et bien la crème anglaise va commencer à grainer, les protéines du lait et des jaunes se solidifiant en petites particules. Et là, c’est foutu. Bien que l’on puisse la rattraper en lui donnant un coup de mixeur plongeant, ce qui aura pour effet de lui rendre son côté lisse. Mais elle perdra son onctuosité et sera trop fluide.

Pour une sauce ça passe. Pour réaliser une crème bavaroise par contre, c’est un peu limite. Il vaut mieux recommencer.


Sur la Maîtrise de la Cuisson :

Le pourquoi du 84 °C expliqué ci-dessus, comment alors mettre toutes les chances de son côté ?

 

Règle n°1 : Mélangé et vanné 

Pour commencer, quelle que soit la technique, on opte pour une cuisson douce à petit feu. Ensuite, on mélange constamment et pas juste de temps en temps. Traditionnellement à la spatule en bois, mais une spatule en exoglass ou plastique fera parfaitement l’affaire. Et en vannant. C’est-à-dire en mélangeant en formant des 8, pour que la crème soit uniformément cuite.

 

Règle n°2 : Cuisson directe ou indirecte ?

Si on travaille avec de petites quantités (moins de 150 g de lait), il est préférable de cuire la crème au bain-marie plutôt que directement sur le feu. Avec une grande casserole, l’épaisseur de liquide étant trop faible, la crème chaufferait trop rapidement. À l’inverse, avec une casserole toute petite, il deviendrait difficile de mélanger convenablement.

 

Règle n°3 : Contrôler la température

Pour contrôler la température, deux options :

  • Le thermomètre de cuisson. Aujourd’hui, on en trouve très facilement en grande surface pour des sommes relativement modique (une quinzaine d’euros). Je ne peux que vous encourager à en faire l’acquisition si vous souhaitez vous lancer dans quelques réalisations pâtissières.
  • La Cuisson à la Nappe. Si on ne possède pas de thermomètre, c’est là que la spatule en bois a son utilité. La cuisson à la nappe signifie qu’on cuit la crème jusqu’à ce qu’elle nappe la spatule. Avec le doigt, on trace alors un sillon dans la crème nappant la spatule. Si la crème recouvre le sillon, alors la cuisson n’est pas finie. Au contraire, si le sillon reste propre, alors, il est temps de s’arrêter.

 

Visuellement, une méthode permettant de savoir quand on arrive à la bonne température consiste à observer qu’au cours de la cuisson une mousse se forme sur le dessus de la crème. Lorsqu’on atteint la température voulue, cette mousse disparait.

 

Mais ça reste assez empirique.

 

 

Achetez un thermomètre.


Ingrédients


Crème Anglaise :

  • Lait (entier) : 250 g
  • Jaune d’œuf : 50 g (Entre 2 et 3)
  • Sucre : 50 g

Parfums :

  • Vanille : 1 gousse
  • Les zestes d’un agrume
  • Etc.

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Thermomètre électronique
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office
  • Râpe Zesteur

La Recette

Crème anglaise :

Chauffez le lait à feu doux (avec la gousse de vanille fendue et grattée si vous choisissez ce parfum).

En parallèle, fouettez vivement les jaunes avec le sucre (préalablement frotté avec les zestes d’agrume si vous choisissez ce parfum).

Versez la moitié du lait chaud (mais pas bouillant) sur l’appareil et mélangez au fouet. Reversez cette préparation dans le reste du lait.

Reportez sur le feu et mélangez constamment en formant des 8 et en contrôlant la température. Arrêtez la cuisson lorsque la température atteint 82 °C. La crème va continuer de cuire par inertie même le feu coupé. Ainsi, on est sûr de ne pas dépasser les 84 °C.

Utilisez immédiatement ou débarrassez dans un récipient pour la faire refroidir.

 

Le vannage d’une crème en vidéo :

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