Les Crèmes et Crémeux

Crémeux Pistache

Il s’agit d’une recette de crémeux à base de crème liquide et de jaune d’œuf sucrés que l’on cuit comme une crème anglaise, à la nappe. Hors du feu, on la colle à la gélatine avant d’incorporer de la pâte de pistache. Sinon on l’appellerait pas crémeux pistache. Logique.


Saveurs :

Pistache
Jaune d’Œuf
Crème Liquide
Gélatine

Quelques idées autour des crémeux :

  • Cueillette du début de Printemps
    Cueillette du début de Printemps

Durée


Alpinisme

Catégorie


Les Crémeux

Difficulté


Les Yeux Fermés

Conseils et Organisation


Il est bien-sûr tout à fait possible de réaliser sa propre pâte de pistache. Vous trouverez la recette sur le lien suivant. Si cependant, vous n’en avez pas la possibilité, essayez autant que possible de prendre une pâte de pistache de qualité, dans laquelle aucun colorant vert n’a été rajouté. La pistache n’est pas vert fluo.

Pâte de Pistache par Pierre Hermé

Ingrédients & Matériel


Crémeux Pistache :

  • Crème Liquide 35%MG : 500 g
  • Jaune d’œuf : 100 g
  • Sucre : 30 g
  • Masse gélatine : 18 g
    • Gélatine en poudre : 3 g
    • Eau : 15 g
  • Pâte de Pistache : 100 g

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Thermomètre électronique
  • Film Plastique Alimentaire

La Recette en pas à pas

Préparation d’une Masse Gélatine :

La gélatine

La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.

Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.


Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.

Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.



Préparation du Crémeux :

Les Crèmes

Faites légèrement chauffer la crème avec 10 g de sucre. En parallèle, fouettez les jaunes avec le reste de sucre.

Versez la moitié de la crème chaude sur les œufs battus, mélangez, puis reversez le tout dans la casserole et reportez sur le feu jusqu’à atteindre 82-83 °C (texture à la nappe, à la manière d’une crème anglaise).

Hors du feu, incorporez la gélatine, mélangez puis ajoutez la pâte de pistache et mélangez à nouveau. Versez dans un bac, filmez au contact et placez au frais au moins quatre heures.

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