Crémeux à la Confiture de Miel et Huile d’Olive

Prélevez les zestes des agrumes en évitant la partie blanche. Pesez 140 g puis plongez-les dans l’eau froide et portez à ébullition. Répétez deux fois l’opération puis transférez-les dans un bain d’eau glacé et séchez-les.

Badigeonnez les écorces avec le miel puis enfournez-les à 170 °C pendant 20 min. En parallèle, chauffez l’huile d’olive à 70 °C. Versez l’ensemble dans un mixeur et mixez puis filtrez le mélange à travers un tamis muni d’une étamine.

Versez dans un récipient, laissez décanter l’huile au frais durant quelques heures. Récupérez l’huile aromatique et stockez au frais.

Verser le miel bouillant sur les jaunes tout en remuant constamment puis monter à l’huile d’olive à l’aide d’un mixeur plongeant (ou du fouet si vous êtes motivé).

Assaisonnez au poivre long (ou à toute autre épice de votre choix) et réservez au frais.

Réchauffez la crème liquide puis versez la moitié sur les jaunes préalablement fouettés avec le sucre.

Reportez sur le feu puis portez à 82 °C en mélangeant constamment. Hors du feu, incorporez la masse gélatine puis la confiture de miel et agrumes.

Mixez et placez au frais, filmé, pour la nuit.