Crémeux au Café
Classement :
- Texture : Crémeuse
- Famille : Crémeux
- Sous-Famille : Crémeux lacté
- Méthode : Cuisson à la nappe puis collage à la gélatine.
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Les crémeux sont des crèmes réalisées à la manière d’une crème anglaise, c’est-à-dire en cuisant un mélange de lait et/ou de crème, d’œufs (entiers ou jaunes) et de sucre à la nappe (83 °C), que l’on colle ensuite à la gélatine. Une fois prise, elle est généralement foisonnée avec du beurre ou du mascarpone.
Le Crémeux au Café :
Pour cette recette, on réalise d’abord une infusion de la crème liquide avec du café en grain concassé, de préférence la veille. On réalise ensuite la cuisson et on laisse reposer la crème une nuit au frais.
Elle se prépare donc sur deux jours pour une utilisation le troisième.
Pour environ 500 g de crémeux environ
Les Crémeux
Technologie
Ingrédients
Alliance
Organisation
Conseils & Organisation
Le top du top est d’utiliser du café en grain que vous concassez à l’aide d’un mortier ou d’un pilon. Si vous n’avez pas de café grain, vous pouvez utiliser bien-sûr du café moulu et à l’extrême rigueur du café soluble. Essayez d’éviter les arômes synthétiques ou artificiels autant que possible.
Infusez toujours une quantité de crème plus importante (d’au moins 50 g) que vous n’en avez besoin pour votre recette, car une partie de la crème va être absorbée par le café. Par sécurité, gardez toujours un peu de crème liquide nature au frais pour ajuster si nécessaire.
Comme dit plus haut, réalisez-la la veille de la cuisson de la crème.
Ingrédients
Pour l’infusion de Crème au Café :
- Crème liquide 35%MG : 550 g minimum
- Café en grain : 40 à 50 g
Pour le Crémeux au Café :
- Infusion de Crème au café : 500 g
- Jaune d’œuf : 100 g
- Sucre : 100 g
- Masse gélatine : 45 g
- Gélatine (Poudre) : 7,5 g
- Eau pure : 37,5 g
Matériel
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Fouet, Maryse & Spatules
- Thermomètre électronique
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Coutellerie et Râpes :
- Mortier et Pilon
La Recette
Infusion de la crème liquide :
Concassez grossièrement le café dans un mortier. En parallèle, faites bouillir la crème liquide. Hors du feu, ajoutez le café à la crème liquide puis filmez au contact et laissez infuser toute la nuit.
Le lendemain, chinoisez la crème liquide infusée, pesez la quantité nécessaire et ajustez si besoin avec de la crème liquide nature.
Pour le Crémeux :
Le lendemain, pesez la quantité de crème nécessaire (500 g) et ajustez si besoin.
Réhydratez la gélatine [simple_tooltip content=’Dans 5 fois sa masse en eau si elle est en poudre ou dans un grand volume d‘eau si elle est en feuille‘]??[/simple_tooltip].
Versez les œufs et le sucre dans un cul-de-poule et fouettez-les pour le mélanger. Ajoutez la crème, mélangez et versez dans la casserole.
Chauffez à feu doux en mélangeant constamment à l’aide d’une spatule en surveillant la température. Stoppez la cuisson entre 80 et 82 °C.
Hors du feu, ajoutez alors la gélatine réhydratée [simple_tooltip content=’Fondue au micro-onde 5 à 10 secondes à puissance max si elle est en poudre ou bien essorée si elle est en feuille‘]??[/simple_tooltip].
Laissez refroidir à l’air libre jusqu’à disparition de la buée puis filmez au contact et laissez la crème prendre au frais pendant la nuit (4 heures au minimum).
Le lendemain, foisonnez légèrement la crème puis utilisez-la dans votre recette.
Ganache Montée Intensément Café
2 Commentaires
Henrik Løgstrup Winkler
Mhmmmmmm😊😉
Sucré Sablé
Il est délicieux 😋