Crémeux au Fruit de la Passion
Un crémeux est une crème dérivée de la crème anglaise. Dans sa version traditionnelle, il s’agit d’une crème anglaise enrichie en beurre.
Aujourd’hui la crème liquide remplace bien souvent le lait et le beurre est remplacé par de la gélatine. On peut également trouver des recettes qui intègrent la crème, la gélatine et le beurre.
On pourra ici parler davantage de curd passion puisque ici le lait ou la crème est remplacé par un jus de fruits. Vous pouvez le réaliser avec le jus des fruits frais ou avec une purée de fruits de la passion. Évitez cependant les jus de fruits que l’on trouve en grande surface. La plupart ne sont que des eaux coupées avec un peu de jus de fruits.
Saveurs :
Quelques idées autour du Crémeux au Fruit de la Passion :
-
Tarte passionnément framboise -
Crémeux au Fruit de la Passion
Pour garnir une tarte de 24 cm de diamètre
Durée
Catégorie
Calculateur
Difficulté
Conseils et Organisation
- Réalisez le crémeux. Réservez au frais.
- Foisonnez le crémeux pour le détendre.
- Utilisez.
Ingrédients & Matériel
Crémeux Passion :
- Purée de Passion : 160 g
- Sucre : 80 g
- Œuf : 4
- Masse gélatine : 24 g
- Gélatine (Poudre) : 4 g
- Eau (hydratation) : 20 g
- Beurre : 130 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Couteau d’office
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Fouet, Maryse & Spatules
- Thermomètre électronique
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Appareillages :
- Mixeur plongeant
La Recette en pas à pas
Les Recettes de base et techniques :
Le degré Bloom
Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).
Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :
Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :
Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?
La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :
- La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
- La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).
Réhydrater une feuille de gélatine
La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.
Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.
Préparer une masse gélatine
La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.
La méthode en pas à pas
Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.
Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.
Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.
Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.
La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.
La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.
Crémeux à la Passion :
Fouettez les œufs et le sucre puis ajoutez la purée de passion et mélangez. Versez dans la casserole et faites chauffer doucement, jusqu’à atteindre 83 °C. Hors du feu, incorporez la gélatine réhydratée et fondue.
Laissez refroidir jusqu’à 60 °C et ajoutez le beurre froid coupé en morceaux. Mélangez et mixez pour parfaire l’émulsion. Versez en bac, filmez et placez au frais pour la nuit.
Le lendemain, lissez le crémeux au fouet et utilisez-le pour votre recette (garniture de fond de tarte, insert pour entremets, poché en décoration, etc.)
Gianduja à la Noisette
