Les Crèmes et Crémeux

Crémeux au Fruit de la Passion

Aux origines

Pour en savoir davantage

Un crémeux est une crème dérivée de la crème anglaise. Dans sa version traditionnelle, il s’agit d’une crème anglaise enrichie en beurre.

Aujourd’hui la crème liquide remplace bien souvent le lait et le beurre est remplacé par de la gélatine. On peut également trouver des recettes qui intègrent la crème, la gélatine et le beurre.

On pourra ici parler davantage de curd passion puisque ici le lait ou la crème est remplacé par un jus de fruits. Vous pouvez le réaliser avec le jus des fruits frais ou avec une purée de fruits de la passion. Évitez cependant les jus de fruits que l’on trouve en grande surface. La plupart ne sont que des eaux coupées avec un peu de jus de fruits.


Saveurs :

Fruit de la Passion
Œuf
Gélatine
Beurre

Quelques idées autour du Crémeux au Fruit de la Passion :

  • Tarte passionnément framboise
    Tarte passionnément framboise
  • Crémeux au Fruit de la Passion
    Crémeux au Fruit de la Passion

Durée


Alpinisme

Catégorie


Les Textures Crémeuses

Calculateur


Proportions et Matériel

Difficulté


Les Yeux Fermés

Conseils et Organisation



  • Réalisez le crémeux. Réservez au frais.

  • Foisonnez le crémeux pour le détendre.
  • Utilisez.

Ingrédients & Matériel


Crémeux Passion :

  • Purée de Passion : 160 g
  • Sucre : 80 g
  • Œuf : 4
  • Masse gélatine : 24 g
    • Gélatine (Poudre) : 4 g
    • Eau (hydratation) : 20 g
  • Beurre : 130 g

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Couteau d’office
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Thermomètre électronique
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Appareillages :

  • Mixeur plongeant

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Gélatine

La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.

La méthode en pas à pas

Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.


Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.

Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.



Crémeux à la Passion :

Les Crèmes

Fouettez les œufs et le sucre puis ajoutez la purée de passion et mélangez. Versez dans la casserole et faites chauffer doucement, jusqu’à atteindre 83 °C. Hors du feu, incorporez la gélatine réhydratée et fondue.

Laissez refroidir jusqu’à 60 °C et ajoutez le beurre froid coupé en morceaux. Mélangez et mixez pour parfaire l’émulsion. Versez en bac, filmez et placez au frais pour la nuit.

Le lendemain, lissez le crémeux au fouet et utilisez-le pour votre recette (garniture de fond de tarte, insert pour entremets, poché en décoration, etc.)



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