Lemon Curd Gélifié pour Entremets et Pochage

Scalpez l’agrume sur ses parties supérieures et inférieures de manière à faire apparaitre la chair.

À l’aide d’un couteau bien tranchant, suivez l’écorce de haut en bas sur une largeur d’un centimètre environ. Éviter de chercher à enlever une lanière d’écorce plus grande au risque de prélever trop de chair.

Terminez en supprimant au couteau d’office les restes d’écorces laissées par le premier passage.

Scalpez l’agrume sur ses parties supérieures et inférieures de manière à faire apparaitre la chair. À l’aide d’un couteau bien tranchant, suivez l’écorce de haut en bas sur une largeur d’un centimètre environ. Éviter de chercher à enlever une lanière d’écorce plus grande au risque de prélever trop de chair.

Terminez en supprimant au couteau d’office les restes d’écorces laissées par le premier passage. Tenez l’agrume dans la paume de la main et prélevez les segments en suivant les membranes (à gauche et à droite du segment).

Pour exhausser le goût prononcé d’un agrume dans une préparation, frottez du bout des doigts les zestes de l’agrume avec le sucre avant de commencer, car le sucre est un exhausteur de goût. Dans le même esprit, vous pouvez mélanger les zestes au beurre pommade (le beurre est également exhausteur de goût).

En vous aidant d’un couteau bien tranchant, prélevez les zestes des agrumes en prenant au passage un peu de chair (ou pas selon ce que vous souhaitez réaliser). Découpez ensuite ces zestes en plusieurs segments tout en conservant la chair.

Plongez les segments dans une casserole d’eau bouillante et laissez cuire pendant 1 min pour les blanchir (et diminuer leur amertume). En fonction de l’agrume, vous devrez répéter cette opération :

• 2 fois pour les oranges
• 3 fois pour les citrons
• 8 fois pour les pomélos

Une fois le blanchiment effectué, plongez les zestes dans un bain d’eau glacé pour fixer la couleur.