La Gélatine

La gélatine est une substance issue du broyage des os de certains animaux (bœuf, poisson, porc…). Classée en tant qu’ingrédient, elle n’apparaît donc pas dans la liste des additifs, ce qui n’empêche pas l’industrie alimentaire de l’utiliser comme épaississant.

Rôle de la Gélatine :

La gélatine permet soit de gélifier une préparation qui ne contiendrait pas d’épaississant naturel pour monter par exemple un entremets, soit de permettre le foisonnement d’une crème en lui donnant une texture plus aérienne.

Si vous ne souhaitez pas utiliser de la gélatine animale, vous pouvez dans certains cas la remplacer par de l’agar-agar qui est un gélifiant issu des algues marines. Cependant, il a le défaut de rendre de l’eau lors de la décongélation et est donc peu indiqué dans le cas des montages d’entremets. De plus son dosage est plus difficile à mesurer, il faut diviser la masse de gélatine 5 à 8 fois pour avoir le dosage d’agar-agar. Pour terminer, il donne un gel cassant et non fondant comme la gélatine.

Présentation de la gélatine :

La gélatine peut se présenter sous deux formes, en poudre ou en feuilles, caractérisées par leur degré Bloom qui expriment la “puissance” gélifiante de la gélatine. Plus le bloom est élevé, plus la gélatine est puissante.

La gélatine la plus répandue dans le commerce est la gélatine 200 bloom (qualité or).

Masse Gélatine :

Qu’elle soit en poudre ou en feuille, la masse de gélatine à peser est la même ! Seule change la façon de l’incorporer dans le liquide bien chaud.

Si vous souhaitez incorporer de la gélatine à une préparation froide (style chantilly) faites chauffer une petite partie de celle-ci pour incorporer la gélatine et laissez revenir à température ambiante en mélangeant fréquemment pour éviter que la gélatine ne fige.

Vous pourrez parfois dans certaines recettes rencontrer le terme “masse gélatine” avec une quantité plutôt importante (50 g, 60 g…). Attention, il ne s’agit pas ici de la gélatine en poudre à peser, mais de la gélatine après la réhydratation. La masse gélatine correspond alors à six fois la masse de gélatine en poudre :

Masse gélatine = six fois la masse de gélatine en poudre = Masse de la gélatine en poudre + cinq fois la masse de gélatine en eau froide

Exemple n°1


De la gélatine en poudre à la masse gélatine

On doit utiliser 4 g de gélatine en poudre. Quelle sera la masse d’eau à peser ?

Réponse

20 g

Il faut multiplier la masse de gélatine par 5. Il faudra donc :

m = 5×4 = 20 g d’eau.

On obtiendra alors une masse gélatine de 24 g (4 + 20 = 24 g).

Exemple n°2


De la gélatine en poudre à la masse gélatine

On doit incorporer une masse gélatine de 36 g dans une recette. Quelle sera la masse de gélatine en poudre à peser ?

Réponse

6 g

Il faut diviser la masse gélatine par 6. Il faudra donc :

m = 36÷6 = 6 g de gélatine en poudre (ou en feuille).

On devra alors la mélanger avec 30 g d’eau (36-6=30 g)


Saveurs :

Gélatine

Quelques utilisations de la gélatine :

  • Crème Chantilly Mascarpone Gélifiée
    Crème Chantilly Mascarpone Gélifiée
  • Crémeux au Fruit de la Passion
    Crémeux au Fruit de la Passion
  • Crème Bavaroise au Caramel
    Crème Bavaroise au Caramel
  • Crémeux de Spéculoos
    Crémeux de Spéculoos
  • Crémeux Pistache
    Crémeux Pistache
  • Crémeux au Café
    Crémeux au Café
  • Caramel de Fruits
    Caramel de Fruits
  • Crème Diplomate à la Vanille
    Crème Diplomate à la Vanille

Les cours de pâtisserie

Durée


Ballade

Catégorie


Les Ingrédients

Difficulté


Les Yeux Fermés

Conseils et Organisation


La gélatine en poudre nécessite l’investissement (assez modeste) d’une balance de précision. Elle coûte généralement une quinzaine d’euros. Vous pouvez par exemple choisir des balances adaptées à la bijouterie.


Ingrédients & Matériel


Réhydrater la gélatine

  • Gélatine en poudre : Masse de gélatine en poudre à peser
  • Eau : Cinq fois la masse de gélatine en poudre

Le tout-venant :

  • Bols
  • Poêles & Casseroles
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Fouet, Maryse & Spatules

La Recette en pas à pas

Préparation d’une Masse Gélatine :

Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.


Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.

Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.