Les Pâtes de la Pâtisserie
« Mal nommer un objet, c’est ajouter au malheur du monde »
— Albert Camus, Sur une philosophie de l’expression (1944)
Introduction :
Quatre-vingt ans plus tard, cette pensée d’Albert Camus est toujours d’actualité. Bien-sûr, ne pas nommer correctement une pâte ne représente pas la fin du monde, elle participe cependant à la plus grande des confusions. Ne pas correctement nommer une pâte, et donc ne pas correctement la classer, est un frein important dans la compréhension des gestes qui nous ont permis de la réaliser.
Comment comprendre les gestes que l’on fait, et pourquoi on les fait, si on ne connait pas au préalable le nom de ce que l’on fait ? Aurait-on confiance en notre boucher si, en regardant avec appétit son étal, et avec l’idée de réaliser un ragout de bœuf, à la place des mots queue, gite, macreuse, bavette, on n’y lisait que le mot bœuf ? Ce qui vaut pour le boucher, vaut pour le pâtissier.
Et la tâche est ardue tant aujourd’hui la paresse intellectuelle et le manque de connaissance chez les pâtissiers, y compris les plus grands, est assez répandue. Un des exemples les plus remarquables concernent la très grande confusion dans les pâtes à tarte ou les termes de sablage, crémage, pâte sucrée ou sablée, pour ne citer qu’eux, sont très largement dévoyés et incompris.
Que penserait de moi un élève si me demandant la différence qui existe entre un atome et un élément, je lui répondais d’un geste vague, oh, c’est du pareil au même 1 ? L’imprécision entraîne l’incompréhension. Mais il est si facile d’être imprécis, et encore plus facile de l’apprendre…
Mais faut bien l’admettre, ce classement, il est pas simple à réaliser. Car aucune codification officielle n’a jamais été faite.
Qu’est-ce qu’une pâte ?
Classer des pâtes nécessite auparavant de se mettre d’accord sur la définition même du mot pâte.
Le mot pâte est dérivé de l’ancien français paste (qui a donné naissance, en plus du mot pâte, aux mots pâté, pastis) lui-même issu du latin pasta lui-même issu du grec pastê ou pasta (παστα) qui signifie “gruau d’orge”. On comprend alors que la pâte est d’abord et avant tout une céréale à laquelle divers ingrédients sont incorporés.
* Cette hydratation peut se faire par l’eau, le lait, les œufs ou le beurre.
La différence entre les pâtes sera donc obtenue en faisant varier ces différents paramètres.
Les systèmes de classement de pâtes :
Parce qu’il n’y a aucune raison de faire les choses simplement, le classement des pâtes peut se faire par de multiples entrées. En langage Excel, on parlerait de tableaux croisés dynamiques. Il est ainsi possible de classer les pâtes de trois manières différentes, mais complémentaires. En langage Excel, on parlerait de tableau croisé dynamique :
La texture de la pâte est modifiée par le taux d’hydratation dans la pâte (apportée par les éléments liquides, eau, lait, œuf, etc.)
Le gonflement de la pâte dû à l’adjonction d’un additif (poudre à lever, levure) ou par geste (ajout d’air, d’eau)
Ce sont les techniques de réalisation des pâtes (avant cuisson) telles que le tourage, l’amalgame, le pétrissage, etc.
Une pâte sablée est ainsi une pâte sèche (hydratation), inerte (développement), obtenue par amalgame (technique). Une génoise sera quant à elle une pâte semi-liquide, montée obtenue par foisonnement. Etc.
Pour être tout à fait complet, les pâtes foisonnées et certaines pâtes amalgamées (poussées et molles) sont réunis dans une quatrième famille, les pâtes battues. On peut distinguer alors :
La pâte est uniquement amalgamée (à la spatule) pour éviter l’introduction d’air (la pâte ne doit pas se développer à cause de l’air). On peut citer les pâtes poussées (qui se développeront grâce à la levure chimique), les pâtes molles (pâte à choux, financiers, pâtes à crêpes et gaufres).
Elles sont vivement battues au fouet. L’air introduit dans la pâte permet alors le développement de la pâte à la cuisson (c’est le cas des génoises et du pain de Gênes).
Un appareil meringué est introduit dans un appareil amalgamé. L’air qu’il contient permet le développement de la pâte à la cuisson. Et le plus beau, c’est qu’on peut encore diviser ces pâtes en deux catégories selon la nature des œufs utilisés :
- Les Pâtes battues aérées meringuées avec jaune d’œuf : l’appareil amalgamé contient des jaunes d’œufs : citons le biscuit amande, Joconde, Cuillère, etc.
- Les Pâtes battues aérées meringuées sans jaune d’œuf : l’appareil amalgamé ne contient pas de jaune d’œufs : citons le biscuit dacquoise, macaron, succès, etc
Les pâtes battues sont donc essentiellement les pâtes montées, molles et poussées.
Le classement sur le blog :
Le choix est donc vaste concernant le classement. Et à force de réfléchir, bein j’ai pris une décision.
Et j’ai décidé que j’savais pas quoi faire.
Du coup, j’ai choisi un autre classement. Car si aujourd’hui, après toutes ces (longues, très longues réflexions) ces termes de montées, poussées, ou molle, n’ont plus (ou presque) de secret pour moi, ce ne peut évidemment pas être le cas de tout un chacun.
Or, si le blog a certes l’objectif de partager la connaissance (fut-elle maigre), ce qui est le cas de cette page, il doit néanmoins demeurer le plus accessible possible. Impossible donc de nommer les catégories du menu principal avec les termes évoqués dans cet article. Elles auront cependant bien sûr droit chacune à leur page personnelle. Cf. le premier objectif.
La façon la plus élégante alors pour moi, et surtout la plus évocatrice pour tout le monde, était donc de proposer un système de classement par l’utilisation (ou le nom) de la pâte en question. Vous pourrez donc trouver dans le menu :
Ce sont les pâtes brisées, à foncer, sablées, sucrées, mais également streusel et crumble, ou encore les pâtes à fours secs (sablés, etc.).
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Crumble aux Flocons d’Avoine -
Pâte à Sablés Pochés -
Pâte Sucrée de Quentin Lechat -
Pâte Brisée à la Farine de Châtaigne -
Pâte Sucrée de Philippe Conticini -
Pâte à Crumble aux Fruits Secs -
Pâte Sucrée au Cacao -
Pâte Sucrée Traditionnelle -
Pâte Sablée à la Noisette -
Pâte Sucrée Beurrée et Cuite -
Pâte à Crumble Nature -
Pâte à l’Huile d’Olive et à l’Orange
Ce sont les feuilletages classiques, viennois, rapide ou record, inversé, filo, brick. Notez que la pâte levée feuilletée sera classée dans la catégorie pâte levée.
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Feuilletage Express -
Fonds de Tartelettes en Pâte Phyllo -
Feuilletage Classique de Philippe Conticini -
Feuilletage Classique à la Châtaigne et à la Noisette -
Feuilletage inversé de Christophe Felder -
Feuilletage au Cacao -
Feuilletage Inversé de Philippe Conticini
Ce sont tous les biscuits servants de fonds pour les entremets : génoise, dacquoise, amande, Savoie, cuillère, progrès, cake, etc. La catégorie la plus dense.
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Biscuit Moelleux pour Entremets -
Pain de Gênes de Nicolas Bernardé -
Pain de Gênes -
Biscuit Macaron à la Meringue Italienne -
Biscuit Progrès Amande & Pistache -
Biscuit Dacquoise à la Noix de Coco -
Biscuit Financier à la Noisette -
Biscuit de Goût à la Poire -
Biscuit Madeleine au Chocolat -
Biscuit de Goût à la Noisette -
Biscuit Cake à la Crème de Marron -
Génoise Traditionnelle
En compagnie de la traditionnelle pâte à choux, vous retrouverez les différentes pâtes à craquelin, mais également les différentes recettes servant au glaçage des choux.
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Pâte à Choux -
Craquelin pour Choux -
Craquelin au Cacao -
Pâte à Chou au Chocolat
Ce sont bien-sûr les pâtes à brioche, baba, mais également les pâtes levées feuilletées, les pâtes à brioche feuilletées. Notez que le pain, c’est spécial. Vous le retrouverez dans la partie boulangerie.
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Pâte Levée Briochée -
Pâte à Baba et Savarin -
Pâte Levée Feuilletée -
Pâte Fermentée pour viennoiseries
Ce sont les pâtes de décoration et/ou de travail. On y retrouvera les pâtes à tuiles, les pâtes mortes ou à luter, mais également les croustillants qui peuvent être vu comme des pâtes.
Oui, c’est une catégorie fourre-tout.
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Pâte d’Amande -
Croustillant au Spéculoos et Praliné Noisette -
Croustillant Blanc Pistache -
Pâte à Tuiles Gaufrées pour Cornets -
Feuilles de Tuiles Gaufrées -
Croustillant Duja Vanille -
Croustillants au Praliné (Variantes) -
Pâte à Luter
- Pour la petite histoire, un élément chimique (ceux que l’on retrouve dans le célèbre tableau de Mendeleïev) est une entité caractérisée par son nombre de protons. Seul le carbone possède six protons, seul l’hydrogène possède un proton, etc. Cependant, pour un même élément, il peut exister différents atomes qui, s’ils ont forcément tous le même nombre de protons (puisque issue du même élément), n’ont en revanche pas le même nombre de neutrons. Ainsi, on peut trouver du carbone 12 (six protons et six neutrons) et du carbone 14 (six protons et huit neutrons), etc. Ces deux atomes sont alors des isotopes de l’élément Carbone. Pour résumer, l’atome est un “cas particulier” de l’élément. ↩︎