Les Pâtes de la Pâtisserie


« Mal nommer un objet, c’est ajouter au malheur du monde »

— Albert Camus, Sur une philosophie de l’expression (1944)

Introduction :

Quatre-vingt ans plus tard, cette pensée d’Albert Camus est toujours d’actualité. Bien-sûr, ne pas nommer correctement une pâte ne représente pas la fin du monde, elle participe cependant à la plus grande des confusions. Ne pas correctement nommer une pâte, et donc ne pas correctement la classer, est un frein important dans la compréhension des gestes qui nous ont permis de la réaliser. Comment comprendre les gestes que l’on fait, et pourquoi on les fait, si on ne connait pas au préalable le nom de ce que l’on fait ? Aurait-on confiance en notre boucher si, en regardant avec appétit son étal, et avec l’idée de réaliser un ragout de bœuf, à la place des mots queue, gite, macreuse, bavette, on n’y lisait que le mot bœuf ? Ce qui vaut pour le boucher, vaut pour le pâtissier.

Et la tâche est ardue tant aujourd’hui la paresse intellectuelle et le manque de connaissance chez les pâtissiers, y compris les plus grands, est assez répandue. Un des exemples les plus remarquables concernent la très grande confusion dans les pâtes à tarte ou les termes de sablage, crémage, pâte sucrée ou sablée, pour ne citer qu’eux, sont très largement dévoyés et incompris. Que penserait un élève de moi, si, me demandant la différence qui existe entre un atome et un élément, je lui répondais, d’un geste vague, oh, c’est plus ou moins pareil ? L’imprécision entraîne l’incompréhension. Mais il est si facile d’être imprécis, et encore plus facile de l’apprendre…

Qu’est-ce qu’une pâte ?

Classer des pâtes nécessite auparavant de se mettre d’accord sur la définition même du mot pâte.

Le mot pâte est dérivé de l’ancien français paste (qui a donné naissance, en plus du mot pâte, aux mots pâté, pastis) lui-même issu du latin pasta lui-même issu du grec pastê ou pasta (παστα) qui signifie “gruau d’orge”. On comprend alors que la pâte est d’abord et avant tout une céréale à laquelle divers ingrédients sont incorporés. 

Aujourd’hui, la pâte est définie comme une matière sèche (farine et/ou poudre de fruits secs, cacao) hydratée par l’eau* avec adjonction éventuelle d’additifs (œuf, beurre, levure, etc.).

*À noter que l’eau permettant l’hydratation peut être apportée tout ou en partie par les œufs, le lait, le beurre, etc.

La différence entre les pâtes sera donc obtenue en faisant varier ces différents paramètres.

Les systèmes de classement de pâtes :

Parce qu’il n’y a aucune raison de faire les choses simplement, le classement des pâtes peut se faire par de multiples entrées. En langage Excel, on parlerait de tableaux croisés dynamiques. Il est ainsi possible de classer les pâtes de trois manières différentes, mais complémentaires :

Suivant leur hydratation

Texture de la pâte modifiée par le taux d’hydratation dans la pâte (apportée par les éléments liquides, eau, lait, œuf, etc.)

Suivant leur développement

Gonflement de la pâte dû à l’adjonction d’un additif (poudre à lever, levure) ou par geste (ajout d’air, d’eau)

Suivant leur technique de préparation

Techniques de réalisation des pâtes (avant cuisson) telles que le tourage, l’amalgame, le pétrissage, etc.

Le classement sur le blog :

Puisque le choix est large entre les trois méthodes de classement, j’en ai donc choisi logiquement une quatrième. Comme ça pas de jaloux. Cette quatrième consiste à classer les pâtes selon leur utilisation. Peu académique, mais certainement plus facile à comprendre pour le plus grand monde. Elle se divise en quatre grandes catégories :

Pâtes sucrée, sablée, brisée, etc.

Feuilletage classique, inversé, rapide, etc.

Pâte à chou, madeleine, succès, etc.

Pâte à brioche, baba, croissants, etc.

Pâte à sablé, diamants, tuile, crumble, etc.

Les Recettes :

  • Biscuit Poire
    Biscuit Poire
  • Biscuit Madeleine au Chocolat
    Biscuit Madeleine au Chocolat
  • Pâte Sucrée de Quentin Lechat
    Pâte Sucrée de Quentin Lechat
  • Pâte Brisée à la Farine de Châtaigne
    Pâte Brisée à la Farine de Châtaigne
  • Pâte Sucrée de Philippe Conticini
    Pâte Sucrée de Philippe Conticini
  • Biscuit de Goût à la Noisette
    Biscuit de Goût à la Noisette
  • Biscuit à la Crème de Marron
    Biscuit à la Crème de Marron
  • Génoise Traditionnelle
    Génoise Traditionnelle
  • Pâte à Crumble aux Fruits Secs
    Pâte à Crumble aux Fruits Secs
  • Feuilletage Classique de Philippe Conticini
    Feuilletage Classique de Philippe Conticini
  • Pâte Sucrée au Cacao
    Pâte Sucrée au Cacao
  • Feuilletage Classique à la Châtaigne et à la Noisette
    Feuilletage Classique à la Châtaigne et à la Noisette

Techniques & Savoirs :

  • Les Cuissons d’une Tarte
    Les Cuissons d’une Tarte
  • Abaisser et Foncer une Pâte à Tarte
    Abaisser et Foncer une Pâte à Tarte
  • Effectuer un Tour Simple ou un Tour Double
    Effectuer un Tour Simple ou un Tour Double
  • Crémage d’un Fond de Tarte
    Crémage d’un Fond de Tarte
  • Sablage d’un Fond de Tarte
    Sablage d’un Fond de Tarte
  • Monter une Charlotte ou un Bavarois
    Monter une Charlotte ou un Bavarois
  • Dresser un biscuit en spirale et en cartouchière
    Dresser un biscuit en spirale et en cartouchière
  • Les Pâtes Feuilletées
    Les Pâtes Feuilletées
  • Les Pâtes Friables
    Les Pâtes Friables
  • Montage à l’envers d’un entremets
    Montage à l’envers d’un entremets
  • Abaisser les chutes de feuilletage
    Abaisser les chutes de feuilletage