Les Pâtes de la Pâtisserie

Introduction :

Quatre-vingt ans plus tard, cette pensée d’Albert Camus est toujours d’actualité. Bien-sûr, ne pas nommer correctement une pâte ne représente pas la fin du monde, elle participe cependant à la plus grande des confusions. Ne pas correctement nommer une pâte, et donc ne pas correctement la classer, est un frein important dans la compréhension des gestes qui nous ont permis de la réaliser.

Comment comprendre les gestes que l’on fait, et pourquoi on les fait, si on ne connait pas au préalable le nom de ce que l’on fait ? Aurait-on confiance en notre boucher si, en regardant avec appétit son étal, et avec l’idée de réaliser un pot-au-feu, à la place des mots queue, gite, macreuse, bavette, on n’y lisait que le mot bœuf ? Quel morceau choisir ? Tous ne se valent pas dès qu’il s’agit de pot-au-feu (car tout le monde sait que le meilleur, c’est la queue et la joue). Ce qui vaut pour le boucher, vaut donc également pour le pâtissier.

Et la tâche est ardue tant aujourd’hui la paresse intellectuelle et le manque de connaissance chez les pâtissiers, y compris les plus grands, est assez répandue. Un des exemples les plus remarquables concernent la très grande confusion dans les pâtes à tarte ou les termes de sablage, crémage, pâte sucrée ou sablée, pour ne citer qu’eux, sont très largement dévoyés et incompris.

Plus personnellement, que penserait un élève de moi, si me demandant la différence qui existe entre un atome et un élément, je répondais mollement d’un geste vague « oh, c’est du pareil au même ¹ » ? L’imprécision engendre l’incompréhension. Mais il est si facile d’être imprécis, et encore plus facile de l’apprendre…

Alors nommons. Et une fois nommé, classons. Mais faut bien l’admettre, ce classement, il est pas simple à réaliser. Car aucune codification officielle n’a jamais été faite.

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1. Pour la petite histoire, un élément chimique (ceux que l’on retrouve dans le célèbre tableau de Mendeleïev) est une entité caractérisée par son nombre de protons. Seul le carbone possède six protons, seul l’hydrogène possède un proton, etc. Cependant, pour un même élément, il peut exister différents atomes qui, s’ils ont forcément tous le même nombre de protons (puisque issue du même élément), n’ont en revanche pas le même nombre de neutrons. Ainsi, on peut trouver du carbone 12 (six protons et six neutrons) et du carbone 14 (six protons et huit neutrons), etc. Ces deux atomes sont alors des isotopes de l’élément Carbone. Pour résumer, l’atome est un « cas particulier » de l’élément. ↩︎

I. Qu’est-ce qu’une pâte ?

Classer des pâtes nécessite auparavant de se mettre d’accord sur la définition même du mot pâte.

II. Les systèmes de classement de pâtes :

Parce qu’il n’y a aucune raison de faire les choses facilement, le classement des pâtes peut se faire par de multiples entrées. Il est ainsi possible de classer les pâtes de trois manières différentes, mais complémentaires. En langage Excel, on parlerait de tableau croisé dynamique :

Une pâte sablée est ainsi une pâte sèche (hydratation), inerte (développement), obtenue par amalgame (technique). Une génoise sera quant à elle une pâte semi-liquide, montée obtenue par foisonnement. Etc.

III. La Quatrième Famille, SOS Pâte Battue :

Pour être complet, les pâtes foisonnées (pâtes montées) et certaines pâtes amalgamées (pâtes poussées et pâtes molles) sont réunies dans une quatrième famille, les pâtes battues.

On distingue les pâtes battues en trois catégories :

IV. Le classement sur le blog :

Le choix est donc vaste concernant le classement. Et à force de réfléchir, bein j’ai pris une décision.

Et j’ai décidé que j’savais pas quoi faire.

Du coup, j’ai choisi un autre classement. Car si aujourd’hui, après toutes ces (longues, très longues réflexions) ces termes de montées, poussées, ou molle, n’ont plus (ou presque) de secret pour moi, ce ne peut évidemment pas être le cas de tout un chacun.

Or, si le blog a certes l’objectif de partager la connaissance (fut-elle maigre), ce qui est le cas de cette page, il doit néanmoins demeurer le plus accessible possible. Impossible donc de nommer les catégories du menu principal avec les termes évoqués dans cet article. Elles auront cependant bien sûr droit chacune à leur page personnelle. Cf. le premier objectif.

La façon la plus élégante alors pour moi, et surtout la plus évocatrice pour tout le monde, était donc de proposer un système de classement par l’utilisation (ou le nom) de la pâte en question. Vous pourrez donc trouver dans le menu :