Du Façonnage à la Cuisson

Abaisser les chutes de feuilletage

Lorsqu’on détaille de la pâte feuilletée pour faire une galette, des chaussons, etc., on se retrouve toujours avec des chutes de pâte dont on ne sait pas bien que faire. Bien sûr, il est toujours possible de réutiliser ces chutes comme on le fait pour les pâtes à tarte, mais attention à la technique ! Ici, hors de question de les mettre en boule comme leurs cousines ! Vous écraseriez alors le feuilletage.


Saveurs :

Blé tendre
Beurre

Mes recettes de feuilletages :

  • Feuilletage Classique de Philippe Conticini
    Feuilletage Classique de Philippe Conticini
  • Feuilletage Classique à la Châtaigne et à la Noisette
    Feuilletage Classique à la Châtaigne et à la Noisette
  • Feuilletage inversé de Christophe Felder
    Feuilletage inversé de Christophe Felder
  • Feuilletage au Cacao
    Feuilletage au Cacao
  • Feuilletage Inversé de Philippe Conticini
    Feuilletage Inversé de Philippe Conticini

Itinéraire d’un Apprenti Pâtissier

Durée


Ballade

Catégorie


Les Feuilletages

Difficulté


Les Yeux Fermés

Ingrédients & Matériel


  • Morceaux de pâte feuilletée

Le tout-venant :

  • Rouleau à pâtisserie
  • Film Plastique Alimentaire

La Technique en pas à pas

Abaisser les chutes :

Une fois que votre pâte feuilletée est détaillée pour réaliser un mille-feuille, une galette ou un saint-Honoré, etc., récupérez les chutes de feuilletage puis empilez-les les uns sur les autres.

Découpez ensuite les petits morceaux qui dépassent et insérez-les entre deux chutes. Abaissez délicatement sur le plan de travail fariné, mais évitez de redonner des tours à la pâte en la repliant sur elle-même. Vous risqueriez d’écraser le feuilletage.

Replacez au frais puis utilisez comme une pâte feuilletée classique. Il va de soi que le feuilletage ne sera pas aussi développé que le feuilletage “frais”. Mais pour des palmiers, des petits feuilletages apéritifs, etc., ils feront parfaitement l’affaire.

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