Feuilletage Inversé de Philippe Conticini

Sommaire

Le feuilletage classique consiste à emprisonner le beurre dans une détrempe, le feuilletage inversé… et bien, c’est l’inverse ! Il s’agit d’emprisonner la détrempe dans un beurre appelé beurre manié (mélange de beurre pommade et de farine). Ce mélange permet d’éviter son déchirement lorsqu’on l’abaisse.

Plus croustillante, plus friable et plus aérienne que la pâte feuilletée classique, elle vaut les efforts menés pour la réussir. Comme pour la pâte feuilletée classique, j’ai choisi ici de présenter le feuilletage inversé version Philippe Conticini. Elle a la particularité, comparée aux autres feuilletages inversés que j’ai pu rencontrer, d’intégrer de la crème liquide dans la détrempe.

Saveurs :

Mais que diable allons-nous faire avec du feuilletage inversé :

Pour environ 1,5 kg de pâte

Quatre à cinq pâtons de 300 g

Durée

Catégorie

Convertisseur

Difficulté

Conseils et Organisation

Détrempe. Réserver au frais.
Beurre manié. Réserver au frais.

Tourage. Réserver au frais.

Abaisse et Cuisson.

Ingrédients & Matériel

Détrempe :

Farine T55 : 400 g
Crème liquide : 250 g
Sel : 1 c.à.c
Eau : 1 c.à.s

Beurre Manié :

Beurre sec : 600 g
Farine T55 : 200 g

Le tout-venant :

Cul-de-poule
Couteau d’office
Balance électronique
Balance de précision (0,1 g)
Rouleau à pâtisserie
Fouet, Maryse & Spatules
Corne & Coupe-pâte
Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
Film Plastique Alimentaire

Pas à Pas de la Recette

Techniques de base

Le Choix des Ingrédients

Les Gestes Techniques

Un peu de culture

Les ingrédients du feuilletage

La pâte feuilletée, c’est de la farine, de l’eau, du sel et (un tout petit peu) du beurre.

Les trois premiers ingrédients sont légèrement pétris ensemble pour former la détrempe. Le beurre, quant à lui, est malaxé (sans être pommade) pour être emprisonné dans cette détrempe. Dans certaines recettes, comme celle-ci, une petite partie du beurre est intégré, fondu, dans la détrempe.

Le choix des ingrédients :

Les farines

La farine : Privilégiez les deux farines les plus raffinées, T45 et T55 dans un mélange de trois pour deux. Vous pouvez également la réaliser intégralement avec uniquement de la T55 (et non 45).

Pour 500 g de farine (masse totale), vous utiliserez donc 300 g de farine T45 et 200 g de farine T55

L’eau

Elle doit être à température ambiante pour ne pas figer le beurre fondu. Sa quantité dépendra de la farine utilisée. Chaque farine ayant un pouvoir d’hydratation différent, il vous en faudra entre 200 et 250 g pour 500 g de farine. Commencez donc avec 200 g puis ajoutez progressivement les 50 g restant, si nécessaire.

Généralement, ça l’est.

Le beurre

Le beurre fondu (détrempe) doit être fondu (logique) mais pas chaud. Incorporez-le au tout dernier moment et pétrissez promptement.

Si l’idéal, pour le tourage, est d’avoir un beurre de tourage professionnel (son point de fusion est augmenté, ce qui lui permet de fondre moins rapidement), il est difficile de s’en procurer à la maison. Un beurre sec fait donc parfaitement l’affaire (Surgères, AOP Poitou-Charentes, Pamplie). Le beurre Président fonctionne assez bien également. Le meilleur beurre étant bien-sûr celui que l’on prend chez son crémier.

Théoriquement, la masse de beurre doit correspondre à la moitié de la masse de la détrempe.

Enchâssement du beurre

L’enchâssement consiste à emprisonner le beurre dans la détrempe un peu à la manière d’une lettre dans une enveloppe. Pour mettre toutes les chances de son côté, quelques règles sont à respecter :

La détrempe et le beurre doivent avoir à peu près la même épaisseur, si possible un peu moins d‘un centimètre.
La détrempe et le beurre doivent avoir la même « texture », souple, pour ne pas casser le beurre et faciliter l’abaisse. Sortez-les au même moment et laissez-les revenir à température un petit quart d’heure.

Une bonne méthode d’enchâssement consiste à inciser la boule de détrempe en formant une croix à son sommet avant son temps de repos. On étale cette croix en suivant les coups de couteau, tout en veillant à ce que le centre de la croix soit légèrement bombé par rapport aux branches.

Façonnez le beurre en carré (avant repos) et positionnez-le au centre de la croix puis refermez les branches par-dessus en les soudant les unes aux autres.

Effectuer un tour simple

Le Tour simple :

Le tour simple (ts) consiste à abaisser le pâton en une bande trois fois plus longue que large, puis à plier la pâte en trois :

Le tiers supérieur sur le tiers central, puis le tiers inférieur sur les deux tiers précédents.
On obtient alors trois couches de beurre et quatre couches de détrempe (puisqu’à l’intérieur du pliage les couches de détrempes vont fusionner à deux endroits).

Effectuer un tour double

Le Tour double :

Le tour double (td) consiste à abaisser le pâton en une bande quatre fois plus longue que large, puis à plier la pâte en quatre :

Le quart supérieur sur le quart central « supérieur », le quart inférieur sur le quart central « inférieur » et enfin les deux moitiés formées l’une sur l’autre.
On obtient alors quatre couches de beurre et cinq couches de détrempe (même explication).

Dans quel sens tourner ?

Une fois la pâte pliée, on la tourne d’un quart de tour vers la gauche et on recommence (après généralement un tour au frais pour laisser refroidir la pâte et développer les arômes).

Un moyen mnémotechnique pour se rappeler le sens de rotation de la pâte consiste à toujours avoir en face de soi, au moment de l’abaisser, un pâton ressemblant à un livre fermé, reliure à gauche.
Une deuxième astuce, pour se souvenir du nombre de tours effectués, est d’appuyer légèrement sur la pâte avec les doigts pour la marquer. Le nombre de doigts utilisés correspond aux nombres de tours effectués.

Le nombre de feuillets

Pour compter le nombre de feuillets formés en fonction du nombre et du type de tours consiste à multiplier le nombre de tours formés sachant que :

Un tour simple compte pour 3
Un tour double compte pour 4

On remarque donc qu’un tour double n’est pas du tout égal à deux tours simples !

Formule :

$\displaystyle {{N}_{{feuillet}}}={{3}^{n}}\times {{4}^{p}}$

Avec n le nombre de tours simples et p le nombre de tours doubles.

Exemples :

Une pâte feuilletée à 4 ts (et 0 td) aura donc :

$\displaystyle {{N}_{{feuillet}}}={{3}^{4}}\times {{4}^{0}}=3\times 3\times 3\times 3\times 1=81\ feuillets$

Une pâte feuilletée à 2 ts et 2 td aura donc :

$\displaystyle {{N}_{{feuillet}}}={{3}^{2}}\times {{4}^{2}}=3\times 3\times 4\times 4=144\ feuillets$

Le Mille-feuille a-t-il vraiment « mille » feuilles ?

Traditionnellement, un mille-feuille est confectionné à partir de trois plaques de feuilletages à 6 ts.

Il possède donc :

$\displaystyle {{N}_{{feuillet}}}={{3}^{6}}\times {{4}^{0}}=3\times 3\times 3\times 3\times 3\times 3\times=729\ feuillets$ (par plaques)

Soit 2187 feuillets en tout pour le mille-feuille. Pierre Hermé a ainsi raison d’appeler son mille-feuille le deux-mille feuilles. Si on s’était arrêté aux traditionnels cinq tours simples, on n’aurait eu « que » :

$\displaystyle {{N}_{{feuillet}}}={{3}^{5}}\times {{4}^{0}}\times 3 =729\ feuillets$

Réutiliser les chutes de feuilletage

Une fois que votre pâte feuilletée est détaillée pour réaliser un mille-feuille, une galette ou un saint-Honoré, etc., récupérez les chutes de feuilletage puis empilez-les les uns sur les autres.

Découpez ensuite les petits morceaux qui dépassent et insérez-les entre deux chutes. Abaissez délicatement sur le plan de travail fariné, mais évitez de redonner des tours à la pâte en la repliant sur elle-même. Vous risqueriez d’écraser le feuilletage.

Replacez au frais puis utilisez comme une pâte feuilletée classique. Il va de soi que le feuilletage ne sera pas aussi développé que le feuilletage « frais ». Mais pour des palmiers, des petits feuilletages apéritifs, etc., ils feront parfaitement l’affaire.

① La Détrempe

② Le Beurre Manié

③ Le Tourage

La préparation de la détrempe :

Ingrédients :

Farine T55 : 400 g
Crème liquide : 250 g
Sel : 1 c.à.c
Eau : 1 c.à.s

Dans le bol du robot ou à la main, mélangez la farine et le sel en versant petit à petit la crème et l’eau (avec la feuille si vous utilisez le robot).

Pétrissez jusqu’à obtenir une boule ferme et homogène. Filmez et laissez reposer au frais au moins 2 h.

La préparation du Beurre Manié :

Ingrédients :

Beurre sec : 600 g
Farine T55 : 200 g

Travaillez le beurre en pommade (laissé plusieurs heures à température ambiante puis travaillé à la spatule jusqu’à la consistance d’une pommade).

Mélangez le beurre pommade et la farine avec la feuille du robot (ou à la main). Poursuivez jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Étalez le beurre sur une toile de cuisson (ou une feuille de papier sulfurisé) jusqu’à obtenir un rectangle de 25×45 cm environ. Il doit faire moins d’un centimètre d’épaisseur. Filmez le beurre et laissez reposer au frais au moins deux heures.

Le Tourage :

Ingrédients :

La détrempe
Le beurre manié

Pour rappel, un tour simple consiste à diviser (sans couper !) la pâte en trois et à replier le tiers inférieur sur le tiers du milieu puis recouvrir le tout par le tiers supérieur.

Sortez la détrempe et le beurre manié du frais et laissez-les revenir doucement à température ambiante. Ils doivent avoir la même souplesse.

Abaissez la détrempe jusqu’à obtenir un carré d’environ 25×25 cm. Déposez ce carré sur le beurre manié et emprisonnez-le en rabattant le beurre manié.

Étalez l’ensemble afin d’obtenir un long rectangle d’environ 70 cm de long. N’hésitez pas à fariner l’ensemble ainsi que le rouleau pour éviter que le beurre n’accroche. Vérifiez toujours également qu’il y a suffisamment de farine sous la pâte au fur et à mesure.

Replier le tout en repliant la pâte par tiers puis abaissez le tout jusqu’à obtenir à nouveau un rectangle de 70 cm de long. Vous venez de réaliser le premier tour simple.

Recommencez l’opération une nouvelle fois (pliage et abaisse) pour réaliser le deuxième tour simple. Filmer et laissez la pâte au frais au moins une heure.

Réalisez ensuite les 3ᵉ, 4ᵉ, 5ᵉ et 6ᵉ tours en laissant la pâte reposer une heure au frais entre le 4ᵉ et le 5ᵉ tour. Filmez et laisser reposer au frais au moins deux heures avant utilisation.

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