Les Entremets Traditionnels et Festifs

Mille-feuilles à la vanille de Philippe Conticini

Aller direct vers les ingrédients et la recette 🍰

Ce mille-feuille, il me faisait de l’œil depuis trop longtemps déjà. Avec son insert de croustillant à la vanille et la crème pâtissière « spéciale » Conticini je me disais qu’il devait être « pas bon du tout » comme il aurait tendance à dire. 

Alors puisque j’étais dans ma semaine spéciale vanille pour ces fêtes de fin d’année autant continuer et aller jusqu’au bout.

Et effectivement ce mille-feuilles est délicieux.  Et il vaut le travail engagé dans la réalisation de la pâte feuilletée inversée et de la crème pâtissière un peu plus longue que la classique.

Pour 4 personnes

Recette de Philippe Conticini

Bases
Feuilletage inversé de Philippe Conticini
Crème pâtissière de Philippe Conticini
Croustillant duja/vanille de Philippe Conticini
Technologie
Beurre pommade
Fendre une gousse de vanille
Réhydrater la gélatine
Effectuer un tour double ou simple
Ingrédients
Vanille
Saisons
Hors-Saison
Alliance
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Conseils & Organisation

Sur le feuilletage inversé :

Respectez bien les temps minimums de pose. Non seulement pour éviter que le beurre ne soit trop chaud mais également pour que la pâte ait suffisamment de temps pour développer toutes ses caractéristiques.

Sur la crème pâtissière :

Là aussi essayez de respecter les temps de pause et de mise au congélateur. Ça vaut vraiment le coup cette crème est à tomber !

Sur le croustillant :

Si vous ne souhaitez pas vous lancer dans la réalisation du duja vous pouvez le remplacer par du praliné ou de la pâte à tartiner de qualité. Mettez en la même quantité que celle proposée (50 g)

Sur l'organisation :

Tout peut se faire en amont :

  • La pâte feuilletée plusieurs jours à l’avance et conservée au congélateur.
  • La crème pâtissière la veille puis foisonnée le jour même avant le montage.
  • Le croustillant, je conseille de le faire pour le coup plutôt le jour même pour qu’il soit le plus croustillant possible justement !


Ingrédients


Feuilletage inversé :

Pour le beurre manié :

  • Beurre (pommade) : 300 g
  • Farine T45 : 100 g

Pour la détrempe à la crème :

  • Farine T55 : 200 g
  • Crème liquide 35%MG : 120 g
  • Eau : 20 g
  • Vinaigre : 1 c.à.c
  • Sel : 3 g
  • Sucre glace : qs

Croustillant duja/amande :

Pour le duja :

  • Amandes entières : 70 g
  • Sucre Glace : 30 g

Pour le croustillant :

  • Duja amande : 50 g
  • Chocolat blanc : 80 g
  • Crêpes dentelles : 40 g
  • Beurre : 10 g
  • Sel : 1 g
  • Poudre de vanille : 1 à 2 c.à.c

Crème Pâtissière à la vanille :

  • Lait ½ écrémé : ½ l (500 g)
  • Vanille : 2 gousses
  • Jaune d’œuf : 4
  • Sucre semoule : 85 g
  • Amidon de maïs : 23 g
  • Farine T55 : 23 g
  • Gélatine : 2 g
  • Beurre (froid) : 50 g

Finitions :

  • Sucre glace : qs

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office

Appareillages :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier
  • Robot Coupe

Poche & Douilles :

  • Poche à douille : 2
  • Douille unie Ø14 : 1
  • Douille unie Ø10 : 1

La Recette

Pour la Pâte Feuilletée Inversée :

Préparation de la détrempe :

Dans le bol du robot ou à la main mélangez la farine et le sel en versant petit à petit la crème et l’eau (avec la feuille si vous utilisez le robot). Pétrissez jusqu’à obtenir une boule ferme et homogène. Filmez et laisser reposer au frais au moins 2 heures.


Préparation du Beurre Manié :

Travaillez le beurre en pommade (laissé plusieurs heures à température ambiante puis travaillé à la spatule jusqu’à la consistance d’une pommade).

Mélangez le beurre pommade et la farine avec la feuille du robot (ou à la main). Poursuivez jusqu’à obtenir un mélange homogène.


Étalez le beurre sur une toile de cuisson (ou une feuille de papier sulfurisé) jusqu’à obtenir un rectangle de 25×45 cm environ. Il doit faire moins d’un cm d’épaisseur.

Filmez le beurre et laissez reposer au frais au moins deux heures.


Tourage de la pâte : 👨‍🍳

Enchâssement du beurre :

Sortez la détrempe et le beurre manié du frais. Abaissez la détrempe jusqu’à obtenir un carré d’environ 25×25 cm. Déposez ce carré sur le beurre manié et emprisonnez-le en rabattant le beurre manié.


Étalez l’ensemble afin d’obtenir un long rectangle d’environ 70 cm de long. N’hésitez pas à fariner l’ensemble ainsi que le rouleau pour éviter que le beurre n’accroche. Vérifiez toujours également qu’il y a suffisamment de farine sous la pâte au fur et à mesure.

1er Tour Simple (TS) :

Replier le tout en repliant la pâte par tiers puis abaissez le tout jusqu’à obtenir à nouveau un rectangle de 70 cm de long. Vous venez de réaliser le 1er TS.


2ème au 5ème TS :

Recommencez l’opération une nouvelle fois (repliage puis abaisse) pour réaliser le 2ème TS. Filmez et laissez la pâte au frais au moins une heure.

Réalisez ensuite les 3ème, 4ème et 5ème tours simples en laissant la pâte reposer une heure au frais entre le 4ème et le 5ème tour. Filmez et laisser reposer au frais au moins deux heures au frais avant utilisation (la nuit serait idéale).

Le 6ème et dernier TS sera donné au moment de réaliser l’abaisse finale avant cuisson.



Pour la crème pâtissière :

Réhydratez la gélatine 👨‍🍳.

Portez à frémissement le lait et la vanille fendue et grattée. Filmez au contact et laissez infuser au moins 15 minutes.

Pendant ce temps mélangez vivement au fouet le sucre et les jaunes d’œuf. Inutile de fouetter comme un taré pour les blanchir. L’important est d’avoir un bon mélange pour ne pas que le sucre brûle les œufs. 

Ajoutez le mélange, tamisé, farine et amidon de maïs et fouettez à nouveau énergiquement.


Reportez le lait à frémissement puis versez-en le tiers environ en deux ou trois fois sur les œufs sucrés en mélangeant vivement.

Transvasez le tout dans la casserole puis portez l’ensemble à ébullition sans jamais cesser de fouetter pour ne pas que le mélange accroche. Une fois l’ébullition atteinte continuez de fouetter sur feu doux en mélangeant constamment pour détendre la crème (et éviter le côté mastoc).

Hors du feu ajoutez alors la gélatine réhydratée 👨‍🍳.

Ajoutez enfin le beurre au fur et à mesure pour créer le premier choc thermique


Filmez une plaque à pâtisserie et versez-y la crème puis étalez-la en une fine épaisseur. Filmez la crème au contact et placez immédiatement au congélateur pour créer le second choc thermique jusqu’à ce qu’elle refroidisse entièrement (sans pour autant qu’elle ne se congèle !).

Placez alors au frais pour au moins quatre heures (une nuit de préférence).



Abaisse finale et cuisson de la pâte feuilletée inversée :

Pensez à préchauffer le four environ 15 minutes avant la cuisson : 170°C en chaleur tournante.

Donnez le 6ème TS en abaissant la pâte feuilletée sur une épaisseur de 6 mm environ.

Détaillez la pâte avec un couteau bien tranchant de manière à ce qu’elle recouvre entièrement un tapis de cuisson posé sur une plaque de pâtisserie.

Filmez au contact et laissez reposer au moins deux heures au frais 👨‍🍳.  


A la sortie du réfrigérateur posez une feuille de papier sulfurisé par dessus la pâte puis une deuxième plaque 👨‍🍳

Enfournez pour 40 à 45 minutes. A la sortie du four placez ce dernier en mode grill et augmentez la température au maximum (sans la pâte à l’intérieur hein !?)

Une fois le four à température saupoudrez la pâte de sucre glace sur toute sa surface puis enfournez pour caraméliser la pâte. Attention ça va assez vite !

Sortez la pâte et détaillez immédiatement tant qu’elle est chaude (et donc souple) 12 rectangles de feuilletage de 12×3,5 cm. Réservez-les dans une boite hermétique. Et goutez les chutes c’est un délice ! (gardez-en un peu au moment de foisonner la crème. Je dis ça je dis rien mais un petit plaisir ça fait pas de mal !)



Pour le Croustillant Duja/Vanille :

Pour le duja amande/vanille :

Préchauffez le four à 150°C en chaleur tournante.

Déposez les amandes entières et le sucre glace sur une plaque de pâtisserie munie d’un papier sulfurisé ou d’un tapis de cuisson puis enfournez 15 minutes environ pour torréfier le mélange.

Placez le mélange dans la cuve d’un robot coupe puis mixez le tout jusqu’à obtenir une pâte homogène.


Pour le croustillant vanille :

Faites fondre au bain-marie le chocolat blanc avec le beurre et la pâte de duja. Mélangez pour obtenir une masse homogène.

Hors du feu ajoutez la vanille, le sel et les crêpes dentelles bien émiettées (voir même mixées pour qu’elles ne bouchent pas la poche !). Pochez dans une poche à douille munie d’une douille Ø10 et réservez à température ambiante jusqu’à utilisation.



Foisonnement de la crème pâtissière :

Une heure avant de foisonner la crème placez la cuve du robot et le fouet au frais (ou au congélateur si vous avez la place).

Replacez la crème au congélateur pour 5 minutes pour qu’elle soit la plus froide possible puis transvasez-la dans la cuve et foisonnez-la à vitesse rapide durant 3 minutes.

Replacez la cuve et la crème au congélateur 2 à 3 minutes (ou au frais 5 minutes) puis foisonnez à nouveau à vitesse rapide durant une minute pour incorporer de l’air à l’air.

Pochez la crème à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille Ø14 puis placez-la au frais au moins une heure supplémentaire pour que la gélatine joue pleinement son rôle.



Montage et finitions :

Accolez quatre rectangles de pâte feuilletée. 

Pochez la crème pâtissière en travers des rectangles en dépassant légèrement.

Pochez des traits de croustillant entre chaque boudin de crème (là j’avoue que j’ai pas mal galéré ! Mon croustillant était trop épais….). Parez les bords avec une spatule droite.


Recommencez la même opération sur quatre nouveaux rectangles puis en vous aidant d’une spatule coudée posez-les sur les quatre premiers délicatement.

Détaillez ce montage pour obtenir vos quatre mille-feuilles auxquels il ne manquent plus que le chapeau !

Saupoudrez les quatre derniers rectangles de sucre glace en créant des motifs de votre choix puis déposez-les délicatement sur chacun des mille-feuilles. 

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