Mille-feuilles à la vanille de Philippe Conticini

Comptant parmi les plus anciens desserts français, le mille-feuille est un gâteau constitué de trois abaisses de pâtes feuilletées séparées par deux couches de crème pâtissière à la vanille.

Roi des desserts, selon moi, je vous propose la version de l’incontournable Philippe Conticini, paru dans le hors-série de Fou de Pâtisserie qui lui est consacré.

La crème pâtissière seule est en soi une tuerie.

Tout ensemble forme quelque chose de pas bon du tout comme il dirait.

Saveurs :

Folie vanille :

• 

  Ganache Blanche à la Vanille

• 

  Tartelettes Saint-Honoré de Philippe Conticini

• 

  Tarte Infiniment Vanille

• 

  Voyage aux Pays de l’Or Noir

• 

  Mille-feuilles à la vanille de Philippe Conticini

• 

  Pur Vanille de Philippe Conticini

• 

  Tartelettes Infiniment Vanille de Pierre Hermé

• 

  Saint-Honoré Chiboust de Gaston Lenôtre

Conseils et Organisation

Le gianduja peut être remplacé par une pâte à tartiner ou un praliné.

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• Préparez la pâte feuilletée. Réservez au frais.

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• Préparez la pâte feuilletée. Réservez au frais.
• Préparez la crème pâtissière. Réservez au frais.

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• Abaissez et cuisez la pâte feuilletée.
• Foisonnez la crème pâtissière.
• Réalisez le croustillant.
• Montez le mille-feuille.

Ingrédients & Matériel

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Gélatine

La Vanille

Le Beurre

Les Fruits Secs

Les Feuilletages

Le degré Bloom

Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).

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Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :

Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :

Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?

La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :

• La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
• La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).

Réhydrater une feuille de gélatine

La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.

Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.

Préparer une masse gélatine

La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.

La méthode en pas à pas

Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.

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Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.

Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.

Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.

La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.

La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.

Gratter une gousse de vanille

La méthode en pas à pas

Posez la gousse de vanille sur la planche à découper puis avec côté non tranchant de la lame, appuyez sur toute la gousse de vanille pour l’aplatir. Cela sera plus simple ensuite de l’entailler.

Avec la pointe du couteau, entaillez la gousse sur toute la longueur puis, à nouveau avec le côté non tranchant, récupérez les grains de vanille en passant la lame sur toute la longueur. Effectuez un second passage si nécessaire.

Le Beurre pommade

Le beurre “pommade” est le nom que l’on donne à du beurre très mou, dont la texture ressemble à celle d’une crème de beauté. D’où le nom. Si on peut le laisser plusieurs heures à température ambiante pour qu’il ait cette texture, il est également possible de l’obtenir d’une autre manière :

La méthode en pas à pas :

Coupez le beurre en petits morceaux et placez-les dans un cul de poule ou une casserole à bain-marie. Placez-le quelques secondes au-dessus du bain-marie d’eau chaude jusqu’à ce que le beurre au fond commence à fondre.

Sortez immédiatement du bain-marie et commencez à travailler le beurre à la spatule ou au fouet (la spatule est plus simple, car le beurre est encore assez dur à ce moment).

Faites des allers-retours sur le bain-marie pour réchauffer le beurre petit à petit puis fouettez-le jusqu’à ce qu’il ait l’allure d’une pommade.

Torréfaction des fruits secs

La torréfaction des fruits à coque :

La torréfaction consiste à exposer un fruit à coque (noisettes, amandes, pistaches, etc.) ou une fève (cacao, café) à une source de chaleur (poêle ou four) pour qu’il exprime une saveur grillée et plus prononcée.

La méthode en pas à pas :

Préchauffez le four à 150 °C.

Déposez les fruits secs sur une feuille ou un tapis de papier cuisson puis enfourner pour 15 minutes. Remuez à mi-parcours et retournez la plaque.

À l’issue de la cuisson, laissez refroidir à l’exception des noisettes. Frottez-les entre vos mains, sans vous brûler, pour retirer leur peau, jugée souvent trop amère.

Réalisation d’un praliné

Un praliné est une préparation à base de fruits à coque (noix, noisettes, amandes, etc.) caramélisés puis broyés finement de manière à obtenir une pâte plus ou moins fluide.

La méthode en pas à pas :

Torréfaction des fruits secs :

Préchauffez le four à 150 °C.

Déposez les fruits secs sur une feuille ou un tapis de papier cuisson puis enfourner pour 15 minutes. Remuez à mi-parcours et retournez la plaque.

À l’issue de la cuisson, laissez refroidir à l’exception des noisettes. Frottez-les entre vos mains, sans vous brûler, pour retirer leur peau, jugée souvent trop amère.

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Réalisation du praliné (Méthode simplifiée) :

Réalisez un caramel ambré avec le sucre puis versez-le sur une toile ou une feuille de cuisson. Laissez refroidir puis cassez-le en morceaux.

Déposez les fruits secs et les éclats de caramel dans le bol d’un robot-mixeur puis mixez jusqu’à obtenir une pâte assez fluide. Faites des pauses pour éviter la surchauffe du mixeur.

Réutiliser les chutes de feuilletage

Une fois que votre pâte feuilletée est détaillée pour réaliser un mille-feuille, une galette ou un saint-Honoré, etc., récupérez les chutes de feuilletage puis empilez-les les uns sur les autres.

Découpez ensuite les petits morceaux qui dépassent et insérez-les entre deux chutes. Abaissez délicatement sur le plan de travail fariné, mais évitez de redonner des tours à la pâte en la repliant sur elle-même. Vous risqueriez d’écraser le feuilletage.

Replacez au frais puis utilisez comme une pâte feuilletée classique. Il va de soi que le feuilletage ne sera pas aussi développé que le feuilletage “frais”. Mais pour des palmiers, des petits feuilletages apéritifs, etc., ils feront parfaitement l’affaire.

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Feuilletage inversé :

Dans le bol du robot ou à la main, mélangez la farine et le sel en versant petit à petit la crème et l’eau (avec la feuille si vous utilisez le robot). Pétrissez jusqu’à obtenir une boule ferme et homogène. Façonnez en rectangle, filmez et laisser reposer au frais au moins 2 h.

Mélangez le beurre pommade et la farine avec la feuille du robot (ou à la main). Poursuivez jusqu’à obtenir un mélange homogène. Étalez le beurre sur une toile de cuisson (ou une feuille de papier sulfurisé) jusqu’à obtenir un rectangle de 25×45 cm environ. Il doit faire moins d’un cm d’épaisseur. Filmez le beurre et laissez reposer au frais au moins 2 h.

Sortez la détrempe et le beurre manié du frais. Abaissez la détrempe jusqu’à obtenir un carré d’approximativement 25×25 cm. Déposez ce carré sur le beurre manié et emprisonnez-le en rabattant le beurre manié.

Étalez l’ensemble afin d’obtenir un long rectangle de plus ou moins 70 cm de long. N’hésitez pas à fariner l’ensemble ainsi que le rouleau pour éviter que le beurre n’accroche. Vérifiez toujours également qu’il y a suffisamment de farine sous la pâte au fur et à mesure.

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Replier le tout en repliant la pâte par tiers puis abaissez le tout jusqu’à obtenir à nouveau un rectangle de 70 cm de long. Vous venez de réaliser le 1ᵉʳ tour simple. Recommencez l’opération une nouvelle fois (repliage puis abaisse) pour réaliser le 2ᵉ tour simple. Filmez et laissez la pâte au frais au moins une heure.

Réalisez ensuite les 3ᵉ, 4ᵉ et 5ᵉ tours simples en laissant la pâte reposer une heure au frais entre le 4ᵉ et le 5ᵉ tour. Filmez et laisser reposer au frais au moins deux heures au frais avant utilisation (la nuit serait idéale). Le 6ᵉ et dernier TS sera donné au moment de réaliser l’abaisse finale avant cuisson.

Crème Pâtissière :

Portez à frémissement le lait et la vanille fendue et grattée. Filmez au contact et laissez infuser au moins 15 min.

Pendant ce temps, mélangez vivement au fouet le sucre et les jaunes d’œuf. Inutile de fouetter comme un taré pour les blanchir. L’important est d’avoir un bon mélange pour que le sucre ne brûle pas les œufs. 

Ajoutez le mélange, tamisé, farine et amidon de maïs et fouettez à nouveau énergiquement.

Reportez le lait à frémissement puis versez-en le tiers environ en deux ou trois fois sur les œufs sucrés en mélangeant vivement. Transvasez le tout dans la casserole puis portez l’ensemble à ébullition sans jamais cesser de fouetter pour que le mélange n’accroche pas.

Une fois l’ébullition atteinte, continuez de fouetter sur feu doux en mélangeant constamment pour détendre la crème (et éviter le côté mastoc). Hors du feu, ajoutez alors la gélatine réhydratée. Ajoutez enfin le beurre au fur et à mesure pour créer le premier choc thermique.

Filmez une plaque à pâtisserie et versez-y la crème puis étalez-la en une fine épaisseur. Filmez la crème au contact et placez immédiatement au congélateur pour créer le second choc thermique jusqu’à ce qu’elle refroidisse entièrement (sans pour autant qu’elle ne se congèle !). Placez alors au frais pour au moins quatre heures (une nuit de préférence).

Abaisse et Cuisson du Feuilletage :

Donnez le 6ᵉ TS en abaissant la pâte feuilletée sur une épaisseur de 6 mm environ. Détaillez la pâte avec un couteau bien tranchant de manière à ce qu’elle recouvre complètement un tapis de cuisson posé sur une plaque de pâtisserie. Filmez au contact et laissez reposer au moins deux heures au frais. Dans l’idéal, toute une nuit. 

À la sortie du réfrigérateur, posez une feuille de papier sulfurisé par-dessus la pâte puis une deuxième plaque. Enfournez pour 40 à 45 min*. À la sortie du four, placez ce dernier en mode grill et augmentez la température au maximum (sans la pâte à l’intérieur évidemment).

Une fois le four à température, saupoudrez la pâte de sucre glace sur toute sa surface puis enfournez pour caraméliser la pâte. Attention ça va assez vite ! Sortez la pâte et détaillez immédiatement tant qu’elle est chaude (et donc souple) 12 rectangles de feuilletage de 12×3,5 cm. Réservez-les dans une boite hermétique. Et goutez les chutes, c’est un délice ! 

Croustillant Duja/vanille :

Déposez les amandes entières et le sucre glace sur une plaque de pâtisserie munie d’un papier sulfurisé ou d’un tapis de cuisson puis enfournez 15 min environ pour torréfier le mélange.

Faites fondre au bain-marie le chocolat blanc avec le beurre et la pâte de duja. Mélangez pour obtenir une masse homogène. Placez le mélange dans la cuve d’un robot coupe puis mixez le tout jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Hors du feu, ajoutez la vanille, le sel et les crêpes dentelles bien émiettées (voire mixées pour qu’elles ne bouchent pas la poche !). Pochez dans une poche à douille munie d’une douille Ø10 et réservez à température ambiante jusqu’à utilisation.

Foisonnement de la crème pâtissière :

Une heure avant de foisonner la crème, placez la cuve du robot et le fouet au frais (ou au congélateur si vous avez la place).

Replacez la crème au congélateur pour 5 min pour qu’elle soit la plus froide possible puis transvasez-la dans la cuve et foisonnez-la à vitesse rapide durant 3 min. Replacez la cuve et la crème au congélateur 2 à 3 min (ou au frais 5 min) puis foisonnez à nouveau à vitesse rapide durant une minute pour incorporer de l’air dans l’air.

Pochez la crème à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille Ø14 puis placez-la au frais au moins une heure supplémentaire pour que la gélatine joue pleinement son rôle.

Montage de l’Entremets :

Accolez quatre rectangles de pâte feuilletée. Pochez la crème pâtissière en travers des rectangles en dépassant légèrement. Pochez des traits de croustillant entre chaque boudin de crème. Parez les bords avec une spatule droite.

Recommencez la même opération sur quatre nouveaux rectangles puis en vous aidant d’une spatule coudée, posez-les sur les quatre premiers délicatement. Détaillez ce montage pour obtenir vos quatre mille-feuilles auxquels il ne manque plus que le chapeau !

Saupoudrez les quatre derniers rectangles de sucre glace en créant des motifs de votre choix puis déposez-les délicatement sur chacun des mille-feuilles.