Mille-feuilles à la vanille de Philippe Conticini
Comptant parmi les plus anciens desserts français, le mille-feuille est un gâteau constitué de trois abaisses de pâtes feuilletées séparées par deux couches de crème pâtissière à la vanille.
Roi des desserts, selon moi, je vous propose la version de l’incontournable Philippe Conticini, paru dans le hors-série de Fou de Pâtisserie qui lui est consacré. La crème pâtissière seule est en soi une tuerie. Tout ensemble forme quelque chose de pas bon du tout comme il dirait.
Composition :
- Feuilletage inversé
- Croustillant duja
- Crème Pâtissière de Philippe Conticini
Orthographe :
Depuis 1990, les deux orthographes sont admises : mille-feuille ou millefeuille. On dira, au pluriel, des mille-feuilles ou des millefeuilles. Bien qu’il y en ait mille (ou presque), on n’écrira donc pas un mille-feuilles.
Saveurs :
Folie vanille :
Pour quatre millefeuilles individuels
Durée
Saison
Catégorie
Cuisine du Monde
Convertisseur
Difficulté
Conseils et Organisation
Le gianduja peut être remplacé par une pâte à tartiner ou un praliné.
- Préparez la pâte feuilletée. Réservez au frais.
- Préparez la pâte feuilletée. Réservez au frais.
- Préparez la crème pâtissière. Réservez au frais.
- Abaissez et cuisez la pâte feuilletée.
- Foisonnez la crème pâtissière.
- Réalisez le croustillant.
- Montez le mille-feuille.
Ingrédients & Matériel
Feuilletage inversé :
Pour le beurre manié :
- Beurre (pommade) : 300 g
- Farine T45 : 100 g
Pour la détrempe à la crème :
- Farine T55 : 200 g
- Crème liquide 35%MG : 120 g
- Eau : 20 g
- Vinaigre : 1 c.à.c
- Sel : 3 g
- Sucre glace : qs
Croustillant duja/amande :
Pour le duja :
- Amandes entières : 70 g
- Sucre Glace : 30 g
Pour le croustillant :
- Duja amande : 50 g
- Chocolat blanc : 80 g
- Crêpes dentelles : 40 g
- Beurre : 10 g
- Sel : 1 g
- Poudre de vanille : 1 à 2 c.à.c
Crème Pâtissière à la vanille :
- Lait ½ écrémé : ½ l (500 g)
- Vanille : 2 gousses
- Jaune d’œuf : 4
- Sucre semoule : 85 g
- Amidon de maïs : 23 g
- Farine T55 : 23 g
- Gélatine : 2 g
- Beurre (froid) : 50 g
Finitions :
- Sucre glace : qs
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Rouleau à pâtisserie
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Thermomètre électronique
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Coutellerie et Râpes :
- Couteau d’office
Appareillages :
- Mixeur plongeant
- Robot pâtissier
- Robot Coupe
Poche & Douilles :
- Poche à douille : 2
- Douille unie Ø14 : 1
- Douille unie Ø10 : 1
Techniques de Base
Poudre ou feuille ? Cinq ou six fois le poids en eau ? 120 ou 100 blooms ? Bref, tout ce qu’il faut savoir sur la gélatine.
Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).
Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :
Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :
La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :
- La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
- La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).
La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.
Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.
La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.
La méthode en pas à pas
Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.
Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.
Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.
La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.
La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.
La vanille est un trésor. On n’en perd pas une once.
La méthode en pas à pas
Posez la gousse de vanille sur la planche à découper puis avec côté non tranchant de la lame, appuyez sur toute la gousse de vanille pour l’aplatir. Cela sera plus simple ensuite de l’entailler.
Avec la pointe du couteau, entaillez la gousse sur toute la longueur puis, à nouveau avec le côté non tranchant, récupérez les grains de vanille en passant la lame sur toute la longueur. Effectuez un second passage si nécessaire.
Poudre de Vanille :
Chaleur tournante
Ingrédients :
- Gousse de vanille épuisée
Nettoyez les gousses de vanille épuisées lors d’une recette puis séchez-les avec un linge.
Lorsque vous utilisez votre four pour une recette, placez les gousses séchées dedans une fois qu’il est éteint. La chaleur résiduelle va sécher les gousses. Pour une version plus rapide, mettez-les à sécher dans un four réglé à 80 – 100 °C.
Une fois vos gousses de vanille bien sèches (elles doivent être cassantes) placez-les dans la cuve d’un robot-mixer ou d’un blender. Mixez jusqu’à obtenir une poudre.
Le caviar de vanille :
Ingrédients :
- Gousses de Vanille : 3
- Eau : 34 g
- Sirop de Glucose : 34 g
- Sucre : 17 g
- Pectine Jaune : 4,5 g
Mélangez la pectine jaune avec le sucre. Coupez les gousses de vanille en plusieurs morceaux (sans en retirer les grains auparavant) puis versez-les dans une casserole avec l’eau et le sirop de glucose.
Faites chauffer l’ensemble puis une fois chaud (mais pas encore bouillant) ajoutez le mélange sucre/pectine et mélangez vivement. Portez à ébullition et maintenez-la une quinzaine de seconde.
Déposez l’ensemble dans le robot-coupe et mixez finement puis chinoisez et stockez dans un petit pot en verre. Utilisez pour parfumer chantilly, crème brûlée ou tout simplement un yaourt nature !
Le Nectar de Vanille :
Ingrédients :
- Eau : 80 g
- Sirop de Glucose : 80 g
- Sucre Complet : 20 g
- Sucre Cassonade : 20 g
- Pectine 325NH95 ou NH Nappage : 6 g
- Vanille : 1 gousse
Grattez la gousse de vanille. Mélangez les sucres avec la pectine pour bien la disperser et éviter qu’elle ne fasse des grumeaux. Faites chauffer l’eau, le sirop de glucose et les grains de la gousse de vanille en contrôlant la température.
Lorsque le mélange atteint 50 °C ajoutez le mélange sucres/pectine en pluie tout en mélangeant au fouet. Portez l’ensemble à ébullition et stopper immédiatement la cuisson. Versez en pots et réservez au frais.
La torréfaction des fruits à coque :
La torréfaction consiste à exposer un fruit à coque (noisettes, amandes, pistaches, etc.) ou une fève (cacao, café) à une source de chaleur (poêle ou four) pour qu’il exprime une saveur grillée et plus prononcée.
La méthode en pas à pas :
Préchauffez le four à 150 °C.
Déposez les fruits secs sur une feuille ou un tapis de papier cuisson puis enfourner pour 15 minutes. Remuez à mi-parcours et retournez la plaque.
À l’issue de la cuisson, laissez refroidir à l’exception des noisettes. Frottez-les entre vos mains, sans vous brûler, pour retirer leur peau, jugée souvent trop amère.
Un praliné est une préparation à base de fruits à coque (noix, noisettes, amandes, etc.) caramélisés puis broyés finement de manière à obtenir une pâte plus ou moins fluide.
Recette du Praliné (Méthode simplifiée) :
Ingrédients :
- Fruits Secs (torréfiés) : 300 g
- Sucre : 200 g
Réalisez un caramel ambré avec le sucre puis versez-le sur une toile ou une feuille de cuisson. Laissez refroidir puis cassez-le en morceaux.
Déposez les fruits secs torréfiés et les éclats de caramel dans le bol d’un robot-mixeur puis mixez jusqu’à obtenir une pâte assez fluide. Faites des pauses pour éviter la surchauffe du mixeur.
Le gianduja est un mélange de tant pour tant de chocolat au lait, de noisettes (ou autres fruits secs) et de sucre glace. Il s’emploie de la même manière que le praliné ou la pâte à tartiner.
- Fruit sec (torréfiés) : 200 g
- Sucre glace : 200 g
- Chocolat au lait : 200 g
Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie. Déposez les noisettes encore chaudes dans le blender avec le sucre glace. Mixez l’ensemble jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Un peu comme un praliné ou une pâte de marron.
Ajoutez le chocolat fondu et mixez quelques minutes pour obtenir une pâte bien homogène. Coulez dans les moules ou les pots et conservez au frais au moins quatre heures avant de démouler.
Pâte de pistache :
- Pistaches émondées non salées : 125 g
- Poudre d’amande : 30 g
- Huile : 1 c.à.c
- Extrait d’amande amer : 2 à 3 gouttes
- Sucre : 62 g
- Eau : 15 g
Pâte de Pistache :
Commencez par torréfier les pistaches pendant 15 min dans un four préchauffé à 150 °C (chaleur tournante). Si les pistaches ne sont pas émondées, frottez-les à la sortie du four pour retirer la peau.
Réalisez un sirop avec l’eau et le sucre et portez-le à la température de 121 °C. Sans thermomètre, il faut que le sirop soit bien bouillant, mais qu’il n’ait pas encore caramélisé.
Lorsque la température est atteinte, ajoutez les pistaches et mélangez à l’aide d’une spatule ou cuillère en bois.
Arrêtez la cuisson lorsque les pistaches ont sablé et placez-les dans la cuve du robot avec le reste des ingrédients sauf l’huile. L’extrait d’amande amer, facultatif, permet d’exhausser la saveur de la pistache.
Mixez jusqu’à obtenir une poudre plus ou moins grossière puis ajoutez l’huile.
Le choix de l’huile est à votre convenance, vous pouvez choisir une huile neutre comme l’huile de pépin de raisin ou bien pourquoi pas choisir une huile parfumée style huile de noix ou de noisettes !
Mixez à nouveau jusqu’à obtenir une pâte. Plus les pistaches utilisées seront grasses, plus la pâte finale sera liquide. À l’inverse, si les pistaches manquent de gras, vous obtiendrez une pâte un peu plus sableuse. Vous pouvez la rendre un peu plus liquide en rajoutant une à deux c.à.c d’eau.
Torréfiez les pistaches au four puis placez-les dans la cuve du mixeur avec 10 % de la masse des pistaches en sucre (exemple : 200 g de pistache et 20 g de sucre).
Mixez les pistaches jusqu’à obtenir une pâte poudreuse puis ajoutez deux cuillerées à soupe d’huile (neutre, olive, noix, noisettes, etc.). Mixez jusqu’à la consistance voulue.
Gianduja Noisettes :
- Chocolat au Lait : 100 g
- Noisettes torréfiées : 100 g
- Sucre Glace : 100 g
Praliné Noisette :
- Noisettes Torréfiées : 300 g
- Sucre : 200 g
Pâte de Noisettes :
- Noisettes torréfiées : 100 g
Pâte à Tartiner :
- Chocolat au Lait : 30 g
- Lait en poudre (entier) : 25 g
- Cacao en poudre (non sucré) : 10 g
- Huile de Pépins de raisins (ou noisette) : 10 g
- Beurre : 10 g
- Sel : 1 pincée
- Gianduja Noisettes : 165 g
- Praliné Noisette : 200 g
- Pâte de Noisettes : 30 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Fouet, Maryse & Spatules
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Coutellerie et Râpes :
- Couteau d’office
Appareillages :
- Robot-coupe puissant
Faites fondre le chocolat au lait avec le gianduja au bain-marie. Versez dans le mixeur l’ensemble des ingrédients à l’exception de l’huile et mixez jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène.
Versez l’huile en filet jusqu’à la texture souhaitée. Débarrassez en pots et conservez à température ambiante à l’abri de la lumière puis au frais une fois ouverte. Ou dans l’estomac, ça marche aussi.
Les ingrédients du feuilletage
La pâte feuilletée, c’est de la farine, de l’eau, du sel et (un tout petit peu) du beurre.
Les trois premiers ingrédients sont légèrement pétris ensemble pour former la détrempe. Le beurre, quant à lui, est malaxé (sans être pommade) pour être emprisonné dans cette détrempe. Dans certaines recettes, comme celle-ci, une petite partie du beurre est intégré, fondu, dans la détrempe.
Le choix des ingrédients :
Les farines
La farine : Privilégiez les deux farines les plus raffinées, T45 et T55 dans un mélange de trois pour deux. Vous pouvez également la réaliser intégralement avec uniquement de la T55 (et non 45).
Pour 500 g de farine (masse totale), vous utiliserez donc 300 g de farine T45 et 200 g de farine T55
L’eau
Elle doit être à température ambiante pour ne pas figer le beurre fondu. Sa quantité dépendra de la farine utilisée. Chaque farine ayant un pouvoir d’hydratation différent, il vous en faudra entre 200 et 250 g pour 500 g de farine. Commencez donc avec 200 g puis ajoutez progressivement les 50 g restant, si nécessaire.
Généralement, ça l’est.
Le beurre
Le beurre fondu (détrempe) doit être fondu (logique) mais pas chaud. Incorporez-le au tout dernier moment et pétrissez promptement.
Si l’idéal, pour le tourage, est d’avoir un beurre de tourage professionnel (son point de fusion est augmenté, ce qui lui permet de fondre moins rapidement), il est difficile de s’en procurer à la maison. Un beurre sec fait donc parfaitement l’affaire (Surgères, AOP Poitou-Charentes, Pamplie). Le beurre Président fonctionne assez bien également. Le meilleur beurre étant bien-sûr celui que l’on prend chez son crémier.
Théoriquement, la masse de beurre doit correspondre à la moitié de la masse de la détrempe.
Enchâssement du beurre
L’enchâssement consiste à emprisonner le beurre dans la détrempe un peu à la manière d’une lettre dans une enveloppe. Pour mettre toutes les chances de son côté, quelques règles sont à respecter :
- La détrempe et le beurre doivent avoir à peu près la même épaisseur, si possible un peu moins d‘un centimètre.
- La détrempe et le beurre doivent avoir la même « texture », souple, pour ne pas casser le beurre et faciliter l’abaisse. Sortez-les au même moment et laissez-les revenir à température un petit quart d’heure.
Une bonne méthode d’enchâssement consiste à inciser la boule de détrempe en formant une croix à son sommet avant son temps de repos. On étale cette croix en suivant les coups de couteau, tout en veillant à ce que le centre de la croix soit légèrement bombé par rapport aux branches.
Façonnez le beurre en carré (avant repos) et positionnez-le au centre de la croix puis refermez les branches par-dessus en les soudant les unes aux autres.
Effectuer un tour simple
Le Tour simple :
Le tour simple (ts) consiste à abaisser le pâton en une bande trois fois plus longue que large, puis à plier la pâte en trois :
- Le tiers supérieur sur le tiers central, puis le tiers inférieur sur les deux tiers précédents.
- On obtient alors trois couches de beurre et quatre couches de détrempe (puisqu’à l’intérieur du pliage les couches de détrempes vont fusionner à deux endroits).
Effectuer un tour double
Le Tour double :
Le tour double (td) consiste à abaisser le pâton en une bande quatre fois plus longue que large, puis à plier la pâte en quatre :
- Le quart supérieur sur le quart central « supérieur », le quart inférieur sur le quart central « inférieur » et enfin les deux moitiés formées l’une sur l’autre.
- On obtient alors quatre couches de beurre et cinq couches de détrempe (même explication).
Dans quel sens tourner ?
Une fois la pâte pliée, on la tourne d’un quart de tour vers la gauche et on recommence (après généralement un tour au frais pour laisser refroidir la pâte et développer les arômes).
- Un moyen mnémotechnique pour se rappeler le sens de rotation de la pâte consiste à toujours avoir en face de soi, au moment de l’abaisser, un pâton ressemblant à un livre fermé, reliure à gauche.
- Une deuxième astuce, pour se souvenir du nombre de tours effectués, est d’appuyer légèrement sur la pâte avec les doigts pour la marquer. Le nombre de doigts utilisés correspond aux nombres de tours effectués.
Le nombre de feuillets
Pour compter le nombre de feuillets formés en fonction du nombre et du type de tours consiste à multiplier le nombre de tours formés sachant que :
- Un tour simple compte pour 3
- Un tour double compte pour 4
On remarque donc qu’un tour double n’est pas du tout égal à deux tours simples !
Formule :
Avec n le nombre de tours simples et p le nombre de tours doubles.
Exemples :
- Une pâte feuilletée à 4 ts (et 0 td) aura donc :
- Une pâte feuilletée à 2 ts et 2 td aura donc :
Le Mille-feuille a-t-il vraiment « mille » feuilles ?
Traditionnellement, un mille-feuille est confectionné à partir de trois plaques de feuilletages à 6 ts.
Il possède donc :
Soit 2187 feuillets en tout pour le mille-feuille. Pierre Hermé a ainsi raison d’appeler son mille-feuille le deux-mille feuilles. Si on s’était arrêté aux traditionnels cinq tours simples, on n’aurait eu « que » :
Réutiliser les chutes de feuilletage
Une fois que votre pâte feuilletée est détaillée pour réaliser un mille-feuille, une galette ou un saint-Honoré, etc., récupérez les chutes de feuilletage puis empilez-les les uns sur les autres.
Découpez ensuite les petits morceaux qui dépassent et insérez-les entre deux chutes. Abaissez délicatement sur le plan de travail fariné, mais évitez de redonner des tours à la pâte en la repliant sur elle-même. Vous risqueriez d’écraser le feuilletage.
Replacez au frais puis utilisez comme une pâte feuilletée classique. Il va de soi que le feuilletage ne sera pas aussi développé que le feuilletage « frais ». Mais pour des palmiers, des petits feuilletages apéritifs, etc., ils feront parfaitement l’affaire.
Pas à Pas de la Recette
Le Feuilletage inversé :
Jour n°1, 2 et 3
Chaleur tournante
Ingrédients :
Pour le beurre manié :
- Beurre (pommade) : 300 g
- Farine T45 : 100 g
Pour la détrempe à la crème :
- Farine T55 : 200 g
- Crème liquide 35%MG : 120 g
- Eau : 20 g
- Vinaigre : 1 c.à.c
- Sel : 3 g
- Sucre glace : qs
Dans le bol du robot ou à la main, mélangez la farine et le sel en versant petit à petit la crème et l’eau (avec la feuille si vous utilisez le robot). Pétrissez jusqu’à obtenir une boule ferme et homogène. Façonnez en rectangle, filmez et laisser reposer au frais au moins 2 h.
Mélangez le beurre pommade et la farine avec la feuille du robot (ou à la main). Poursuivez jusqu’à obtenir un mélange homogène. Étalez le beurre sur une toile de cuisson (ou une feuille de papier sulfurisé) jusqu’à obtenir un rectangle de 25×45 cm environ. Il doit faire moins d’un cm d’épaisseur. Filmez le beurre et laissez reposer au frais au moins 2 h.
Sortez la détrempe et le beurre manié du frais. Abaissez la détrempe jusqu’à obtenir un carré d’approximativement 25×25 cm. Déposez ce carré sur le beurre manié et emprisonnez-le en rabattant le beurre manié.
Étalez l’ensemble afin d’obtenir un long rectangle de plus ou moins 70 cm de long. N’hésitez pas à fariner l’ensemble ainsi que le rouleau pour éviter que le beurre n’accroche. Vérifiez toujours également qu’il y a suffisamment de farine sous la pâte au fur et à mesure.
Replier le tout en repliant la pâte par tiers puis abaissez le tout jusqu’à obtenir à nouveau un rectangle de 70 cm de long. Vous venez de réaliser le 1ᵉʳ tour simple. Recommencez l’opération une nouvelle fois (repliage puis abaisse) pour réaliser le 2ᵉ tour simple. Filmez et laissez la pâte au frais au moins une heure.
Réalisez ensuite les 3ᵉ, 4ᵉ et 5ᵉ tours simples en laissant la pâte reposer une heure au frais entre le 4ᵉ et le 5ᵉ tour. Filmez et laisser reposer au frais au moins deux heures au frais avant utilisation (la nuit serait idéale). Le 6ᵉ et dernier TS sera donné au moment de réaliser l’abaisse finale avant cuisson.
Donnez le 6ᵉ TS en abaissant la pâte feuilletée sur une épaisseur de 6 mm environ. Détaillez la pâte avec un couteau bien tranchant de manière à ce qu’elle recouvre complètement un tapis de cuisson posé sur une plaque de pâtisserie. Filmez au contact et laissez reposer au moins deux heures au frais. Dans l’idéal, toute une nuit.
À la sortie du réfrigérateur, posez une feuille de papier sulfurisé par-dessus la pâte puis une deuxième plaque. Enfournez pour 40 à 45 min*. À la sortie du four, placez ce dernier en mode grill et augmentez la température au maximum (sans la pâte à l’intérieur évidemment).
Une fois le four à température, saupoudrez la pâte de sucre glace sur toute sa surface puis enfournez pour caraméliser la pâte. Attention ça va assez vite ! Sortez la pâte et détaillez immédiatement tant qu’elle est chaude (et donc souple) 12 rectangles de feuilletage de 12×3,5 cm. Réservez-les dans une boite hermétique. Et goûtez les chutes, c’est un délice !
La Crème Pâtissière à la Vanille :
Jours 2 et 3
Ingrédients :
- Lait ½ écrémé : ½ l (500 g)
- Vanille : 2 gousses
- Jaune d’œuf : 4
- Sucre semoule : 85 g
- Amidon de maïs : 23 g
- Farine T55 : 23 g
- Gélatine : 2 g
- Beurre (froid) : 50 g
Portez à frémissement le lait et la vanille fendue et grattée. Filmez au contact et laissez infuser au moins 15 min. Pendant ce temps, mélangez vivement au fouet le sucre et les jaunes d’œuf.
Inutile de fouetter comme un taré pour les blanchir. L’important est d’avoir un bon mélange pour que le sucre ne brûle pas les œufs.
Ajoutez le mélange, tamisé, farine et amidon de maïs et fouettez à nouveau énergiquement. Reportez le lait à frémissement puis versez-en le tiers environ en deux ou trois fois sur les œufs sucrés en mélangeant vivement. Transvasez le tout dans la casserole puis portez l’ensemble à ébullition sans jamais cesser de fouetter pour que le mélange n’accroche pas.
Une fois l’ébullition atteinte, continuez de fouetter sur feu doux en mélangeant constamment pour détendre la crème (et éviter le côté mastoc). Hors du feu, ajoutez alors la gélatine réhydratée. Ajoutez enfin le beurre au fur et à mesure pour créer le premier choc thermique.
Filmez une plaque à pâtisserie et versez-y la crème puis étalez-la en une fine épaisseur. Filmez la crème au contact et placez immédiatement au congélateur pour créer le second choc thermique jusqu’à ce qu’elle refroidisse entièrement (sans pour autant qu’elle ne se congèle !). Placez alors au frais pour au moins quatre heures (une nuit de préférence).
Une heure avant de foisonner la crème, placez la cuve du robot et le fouet au frais (ou au congélateur si vous avez la place).
Replacez la crème au congélateur pour 5 min pour qu’elle soit la plus froide possible puis transvasez-la dans la cuve et foisonnez-la à vitesse rapide durant 3 min. Replacez la cuve et la crème au congélateur 2 à 3 min (ou au frais 5 min) puis foisonnez à nouveau à vitesse rapide durant une minute pour incorporer de l’air dans l’air.
Pochez la crème à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille Ø14 puis placez-la au frais au moins une heure supplémentaire pour que la gélatine joue pleinement son rôle.
Le Croustillant ‘Duja et Vanille
Jour 3
Chaleur tournante
Ingrédients :
Pour le duja :
- Amandes entières : 70 g
- Sucre Glace : 30 g
Pour le croustillant :
- Duja amande : 50 g
- Chocolat blanc : 80 g
- Crêpes dentelles : 40 g
- Beurre : 10 g
- Sel : 1 g
- Poudre de vanille : 1 à 2 c.à.c
Déposez les amandes entières et le sucre glace sur une plaque de pâtisserie munie d’un papier sulfurisé ou d’un tapis de cuisson puis enfournez 15 min environ pour torréfier le mélange.
Faites fondre au bain-marie le chocolat blanc avec le beurre et la pâte de duja. Mélangez pour obtenir une masse homogène. Placez le mélange dans la cuve d’un robot coupe puis mixez le tout jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Hors du feu, ajoutez la vanille, le sel et les crêpes dentelles bien émiettées (voire mixées pour qu’elles ne bouchent pas la poche !). Pochez dans une poche à douille munie d’une douille Ø10 et réservez à température ambiante jusqu’à utilisation.
Le Montage du Millefeuille :
Jour 3
Ingrédients :
- Les plaques de feuilletage
- La crème pâtissière pochée
- Le croustillant gianduja poché
- Sucre glace
Accolez quatre rectangles de pâte feuilletée. Pochez la crème pâtissière en travers des rectangles en dépassant légèrement. Pochez des traits de croustillant entre chaque boudin de crème. Parez les bords avec une spatule droite.
Recommencez la même opération sur quatre nouveaux rectangles puis en vous aidant d’une spatule coudée, posez-les sur les quatre premiers délicatement. Détaillez ce montage pour obtenir vos quatre mille-feuilles auxquels il ne manque plus que le chapeau !
Saupoudrez les quatre derniers rectangles de sucre glace en créant des motifs de votre choix puis déposez-les délicatement sur chacun des mille-feuilles.
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Croustillant Duja Vanille
