Les Entremets Traditionnels et Festifs

Mille-feuilles à la vanille de Philippe Conticini

Comptant parmi les plus anciens desserts français, le mille-feuille est un gâteau constitué de trois abaisses de pâtes feuilletées séparées par deux couches de crème pâtissière à la vanille.

Roi des desserts, selon moi, je vous propose la version de l’incontournable Philippe Conticini, paru dans le hors-série de Fou de Pâtisserie qui lui est consacré.

La crème pâtissière seule est en soi une tuerie.

Tout ensemble forme quelque chose de pas bon du tout comme il dirait.


Saveurs :

Vanille

Folie vanille :

  • Tartelettes Saint-Honoré de Philippe Conticini
    Tartelettes Saint-Honoré de Philippe Conticini
  • Tarte Infiniment Vanille
    Tarte Infiniment Vanille
  • Voyage aux Pays de l’Or Noir
    Voyage aux Pays de l’Or Noir
  • Mille-feuilles à la vanille de Philippe Conticini
    Mille-feuilles à la vanille de Philippe Conticini
  • Pur Vanille de Philippe Conticini
    Pur Vanille de Philippe Conticini
  • Tartelettes Infiniment Vanille de Pierre Hermé
    Tartelettes Infiniment Vanille de Pierre Hermé
  • Saint-Honoré Chiboust de Gaston Lenôtre
    Saint-Honoré Chiboust de Gaston Lenôtre
  • Bûche Vanille Vanille de Christophe Felder
    Bûche Vanille Vanille de Christophe Felder

Création

Durée


Alpinisme

Cuisine du Monde


La Cuisine Francilienne

Catégorie


Les entremets traditionnels

Saison


Hors-saison

Difficulté


Là, c’est la galère

Conseils et Organisation


Le gianduja peut être remplacé par une pâte à tartiner ou un praliné.


  • Préparez la pâte feuilletée. Réservez au frais.

  • Préparez la pâte feuilletée. Réservez au frais.
  • Préparez la crème pâtissière. Réservez au frais.

  • Abaissez et cuisez la pâte feuilletée.
  • Foisonnez la crème pâtissière.
  • Réalisez le croustillant.
  • Montez le mille-feuille.

Ingrédients & Matériel


Feuilletage inversé :

Pour le beurre manié :

  • Beurre (pommade) : 300 g
  • Farine T45 : 100 g

Pour la détrempe à la crème :

  • Farine T55 : 200 g
  • Crème liquide 35%MG : 120 g
  • Eau : 20 g
  • Vinaigre : 1 c.à.c
  • Sel : 3 g
  • Sucre glace : qs

Croustillant duja/amande :

Pour le duja :

  • Amandes entières : 70 g
  • Sucre Glace : 30 g

Pour le croustillant :

  • Duja amande : 50 g
  • Chocolat blanc : 80 g
  • Crêpes dentelles : 40 g
  • Beurre : 10 g
  • Sel : 1 g
  • Poudre de vanille : 1 à 2 c.à.c

Crème Pâtissière à la vanille :

  • Lait ½ écrémé : ½ l (500 g)
  • Vanille : 2 gousses
  • Jaune d’œuf : 4
  • Sucre semoule : 85 g
  • Amidon de maïs : 23 g
  • Farine T55 : 23 g
  • Gélatine : 2 g
  • Beurre (froid) : 50 g

Finitions :

  • Sucre glace : qs

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office

Appareillages :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier
  • Robot Coupe

Poche & Douilles :

  • Poche à douille : 2
  • Douille unie Ø14 : 1
  • Douille unie Ø10 : 1

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Gélatine

Le degré Bloom

Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?

Réhydrater une feuille de gélatine

Préparer une masse gélatine

Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.

La Vanille

Gratter une gousse de vanille

Le Beurre

Le Beurre pommade

Le Praliné
Les Fruits Secs
La Pâte à Tartiner

Torréfaction des fruits secs

Réalisation d’un praliné

Feuilletage classique
Feuilletage inversé
Feuilletage rapide

Réutiliser les chutes de feuilletage



Feuilletage inversé :

Les Feuilletages
160 °C
Chaleur tournante

Dans le bol du robot ou à la main, mélangez la farine et le sel en versant petit à petit la crème et l’eau (avec la feuille si vous utilisez le robot). Pétrissez jusqu’à obtenir une boule ferme et homogène. Façonnez en rectangle, filmez et laisser reposer au frais au moins 2 h.

Mélangez le beurre pommade et la farine avec la feuille du robot (ou à la main). Poursuivez jusqu’à obtenir un mélange homogène. Étalez le beurre sur une toile de cuisson (ou une feuille de papier sulfurisé) jusqu’à obtenir un rectangle de 25×45 cm environ. Il doit faire moins d’un cm d’épaisseur. Filmez le beurre et laissez reposer au frais au moins 2 h.


Sortez la détrempe et le beurre manié du frais. Abaissez la détrempe jusqu’à obtenir un carré d’approximativement 25×25 cm. Déposez ce carré sur le beurre manié et emprisonnez-le en rabattant le beurre manié.

Étalez l’ensemble afin d’obtenir un long rectangle de plus ou moins 70 cm de long. N’hésitez pas à fariner l’ensemble ainsi que le rouleau pour éviter que le beurre n’accroche. Vérifiez toujours également qu’il y a suffisamment de farine sous la pâte au fur et à mesure.


Replier le tout en repliant la pâte par tiers puis abaissez le tout jusqu’à obtenir à nouveau un rectangle de 70 cm de long. Vous venez de réaliser le 1ᵉʳ tour simple. Recommencez l’opération une nouvelle fois (repliage puis abaisse) pour réaliser le 2ᵉ tour simple. Filmez et laissez la pâte au frais au moins une heure.

Réalisez ensuite les 3ᵉ, 4ᵉ et 5ᵉ tours simples en laissant la pâte reposer une heure au frais entre le 4ᵉ et le 5ᵉ tour. Filmez et laisser reposer au frais au moins deux heures au frais avant utilisation (la nuit serait idéale). Le 6ᵉ et dernier TS sera donné au moment de réaliser l’abaisse finale avant cuisson.



Crème Pâtissière :

La Crème Pâtissière

Portez à frémissement le lait et la vanille fendue et grattée. Filmez au contact et laissez infuser au moins 15 min.

Pendant ce temps, mélangez vivement au fouet le sucre et les jaunes d’œuf. Inutile de fouetter comme un taré pour les blanchir. L’important est d’avoir un bon mélange pour que le sucre ne brûle pas les œufs. 

Ajoutez le mélange, tamisé, farine et amidon de maïs et fouettez à nouveau énergiquement.


Reportez le lait à frémissement puis versez-en le tiers environ en deux ou trois fois sur les œufs sucrés en mélangeant vivement. Transvasez le tout dans la casserole puis portez l’ensemble à ébullition sans jamais cesser de fouetter pour que le mélange n’accroche pas.

Une fois l’ébullition atteinte, continuez de fouetter sur feu doux en mélangeant constamment pour détendre la crème (et éviter le côté mastoc). Hors du feu, ajoutez alors la gélatine réhydratée. Ajoutez enfin le beurre au fur et à mesure pour créer le premier choc thermique.

Filmez une plaque à pâtisserie et versez-y la crème puis étalez-la en une fine épaisseur. Filmez la crème au contact et placez immédiatement au congélateur pour créer le second choc thermique jusqu’à ce qu’elle refroidisse entièrement (sans pour autant qu’elle ne se congèle !). Placez alors au frais pour au moins quatre heures (une nuit de préférence).



Abaisse et Cuisson du Feuilletage :

170 °C
Chaleur tournante

Donnez le 6ᵉ TS en abaissant la pâte feuilletée sur une épaisseur de 6 mm environ. Détaillez la pâte avec un couteau bien tranchant de manière à ce qu’elle recouvre complètement un tapis de cuisson posé sur une plaque de pâtisserie. Filmez au contact et laissez reposer au moins deux heures au frais. Dans l’idéal, toute une nuit. 

À la sortie du réfrigérateur, posez une feuille de papier sulfurisé par-dessus la pâte puis une deuxième plaque. Enfournez pour 40 à 45 min*. À la sortie du four, placez ce dernier en mode grill et augmentez la température au maximum (sans la pâte à l’intérieur évidemment).

Une fois le four à température, saupoudrez la pâte de sucre glace sur toute sa surface puis enfournez pour caraméliser la pâte. Attention ça va assez vite ! Sortez la pâte et détaillez immédiatement tant qu’elle est chaude (et donc souple) 12 rectangles de feuilletage de 12×3,5 cm. Réservez-les dans une boite hermétique. Et goutez les chutes, c’est un délice ! 



Croustillant Duja/vanille :

150 °C
Chaleur tournante

Déposez les amandes entières et le sucre glace sur une plaque de pâtisserie munie d’un papier sulfurisé ou d’un tapis de cuisson puis enfournez 15 min environ pour torréfier le mélange.

Faites fondre au bain-marie le chocolat blanc avec le beurre et la pâte de duja. Mélangez pour obtenir une masse homogène. Placez le mélange dans la cuve d’un robot coupe puis mixez le tout jusqu’à obtenir une pâte homogène.


Hors du feu, ajoutez la vanille, le sel et les crêpes dentelles bien émiettées (voire mixées pour qu’elles ne bouchent pas la poche !). Pochez dans une poche à douille munie d’une douille Ø10 et réservez à température ambiante jusqu’à utilisation.



Foisonnement de la crème pâtissière :

Une heure avant de foisonner la crème, placez la cuve du robot et le fouet au frais (ou au congélateur si vous avez la place).

Replacez la crème au congélateur pour 5 min pour qu’elle soit la plus froide possible puis transvasez-la dans la cuve et foisonnez-la à vitesse rapide durant 3 min. Replacez la cuve et la crème au congélateur 2 à 3 min (ou au frais 5 min) puis foisonnez à nouveau à vitesse rapide durant une minute pour incorporer de l’air dans l’air.

Pochez la crème à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille Ø14 puis placez-la au frais au moins une heure supplémentaire pour que la gélatine joue pleinement son rôle.



Montage de l’Entremets :

Montage d’un entremets

Accolez quatre rectangles de pâte feuilletée. Pochez la crème pâtissière en travers des rectangles en dépassant légèrement. Pochez des traits de croustillant entre chaque boudin de crème. Parez les bords avec une spatule droite.


Recommencez la même opération sur quatre nouveaux rectangles puis en vous aidant d’une spatule coudée, posez-les sur les quatre premiers délicatement. Détaillez ce montage pour obtenir vos quatre mille-feuilles auxquels il ne manque plus que le chapeau !

Saupoudrez les quatre derniers rectangles de sucre glace en créant des motifs de votre choix puis déposez-les délicatement sur chacun des mille-feuilles. 

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