Hespérie

Réalisez une meringue en battant les blancs d’œuf, en les serrant progressivement avec le sucre semoule jusqu’à obtenir un bec d’oiseau. Incorporez le sucre glace délicatement à la maryse.

À l’aide d’un chablon, réalisez des pétales de meringue sur une bande de feuille de papier cuisson puis déposez-la dans une gouttière pour courber les pétales.

Enfournez au moins deux heures à 100 °C avant de délicatement les décoller de la feuille. Réservez à l’abri de l’humidité.

Mixez l’ensemble des ingrédients.

Deux possibilités :

• Vous possédez un chablon rectangulaire de 18×4 cm : pochez la pâte finement sur le chablon.
• Vous ne possédez pas de chablon : étalez la pâte finement sur une épaisseur homogène sur une toile de cuisson.

Enfournez 6 min à 160 °C puis si vous ne possédez pas de chablon, découpez les rectangles au couteau.

Dans les deux cas, enroulez délicatement les bandes autour d’un emporte-pièce de 5 cm de diamètre graissé et muni d’une bande de papier cuisson (pour favoriser le démoulage). Enfournez à nouveau pour 15 min environ.

Récupérez les écorces des agrumes servant pour le jus puis détaillez-les finement en julienne. Blanchissez trois fois les écorces dans l’eau, départ à froid, pour les débarrasser de leur amertume.

Portez l’eau, le sucre et la gousse de vanille à ébullition puis plongez les écorces d’agrume. Poursuivez la cuisson environ 30 min à petit bouillon jusqu’à ce que les agrumes deviennent translucides.

Égouttez, laissez refroidir puis hachez les agrumes en petits cubes.

Pressez les agrumes et pesez 250 g de jus. Ajoutez le sucre et l’agar-agar et donnez une ébullition.

Débarrasser dans un bac, filmez au contact et placez au frais au moins 4 h. Après refroidissement, mixez le gel obtenu et ajoutez les agrumes confits hachés. Réservez.

Commencez par mélanger la faisselle avec les jus d’agrumes et la fleur d’oranger. En parallèle, montez les blancs en neige en les serrant avec le sucre et montez la crème en crème fouettée.

Incorporez délicatement la crème fouettée puis les blancs en neige dans le premier appareil.

Placez l’appareil sur une passoire munie d’un linge étamine ou de gazes puis placez au frais pour quatre heures. Plus vous laisserez l’appareil au frais, plus le caillage sera important et la texture proche de celle d’un fromage frais (type brousse). Ce qui, soit dit en passant, est délicieux.

C’est un dressage qui doit s’effectuer « à la demande » pour conserver tout le croquant de la tuile et de la meringue. Pour information, j’ai dressé les assiettes juste avant de passer à table. Le temps de passer au dessert (20 min plus tard), les deux éléments étaient déjà moins croquants.

Placez un cylindre au centre de l’assiette. Garnissez d’appareil à faisselle et lissez pour recouvrir les bords (un peu comme pour un entremets). Ajoutez au centre un peu de gelée d’agrumes.

Recouvrez à nouveau d’appareil pour former un dôme puis collez les meringues en les disposant en quinconce (une verticale, une horizontale). Versez la sauce au dernier moment.