La meringue française est la plus classique des trois meringues. Elle est constituée de blanc d’œuf et du double de sucre (en masse).

Les caractéristiques de la meringue française :

La cuisson :

La meringue française est la seule meringue où les blancs ne cuisent pas pendant la réalisation de la masse. Dans la meringue italienne, ils cuisent au moment de l’incorporation du sirop et dans la meringue suisse, ils cuisent au bain-marie.

Cela implique que contrairement à ses cousines transalpines, elle nécessite, de préférence, d’être passée au four avant d’être consommée. Consommée crue, elle doit être consommée rapidement, avec des blancs assez frais.

La cuisson au four doit être longue à une température peu élevée. On les cuit au moins deux heures aux alentours de 100 °C (entre 90 et 110 °C max pour les plus grosses pièces). On finit la cuisson la porte entrouverte pour évacuer la chaleur et assécher plus rapidement la meringue.

Après la cuisson, on les laisse sécher dans le four éteint (idéalement toute la nuit).

Sucre blanc et sucre glace :

Il est conseillé d’utiliser un mélange de sucre semoule et sucre glace (technique popularisée par G. Lenôtre). On monte les blancs progressivement avec le sucre semoule. Une fois montée, on introduit le sucre glace en les mélangeant à la spatule délicatement. Cela permet d’obtenir une meringue plus blanche et plus lisse.

Les Blancs d'œuf

Pour un meilleur foisonnement, les blancs d’œuf doivent être sortis quelques heures avant pour qu’ils soient à température ambiante. De même, il est préférable d’utiliser des œufs ayant été clarifié deux, trois jours avant (et placé au frais). Ils seront plus fluides.

La Recette de Base :

Pour environ 600 g de meringue.

Ingrédients :

  • Blanc d’œuf : 200 g
  • Sucre semoule : 200 g
  • Sucre glace : 200 g

Matériel :

  • Maryse
  • Spatule
  • Fouet
  • Balance
  • Cul-de-poule
  • Bac
  • Papier-film

Processus :

Sortez les blancs quelques heures auparavant pour les ramener à température ambiante.

Préchauffez le four à 100 °C en chaleur tournante.

Déposez-les dans la cuve puis montez-les en neige en les serrant progressivement avec le sucre semoule.

Stoppez le fouettage puis versez le sucre glace et incorporez-le délicatement à la maryse en faisant attention de ne pas casser la masse.


Pochez les meringues sur une plaque munie d’une feuille de cuisson (vous pouvez doubler la plaque pour empêcher la coloration).

Enfournez au moins deux heures puis éteignez le four et laissez les meringues sécher plusieurs heures supplémentaires.

Conservez-les dans une boite hermétique.

Les Recettes de Meringues Françaises :

Les pâtisseries avec de la Meringue Française :

  • Pavlova aux Figues, Noix, Miel et Vanille
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  • Pavê aux Abricots, Miel et Romarin
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  • Pavê Brésilien d’Agueda
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  • Éclair aux Deux Fraises, Crème légère Vanillée
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  • Pavlova aux Fruits Rouges
    Pavlova aux Fruits Rouges

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