Pavlova aux Figues, Noix, Miel et Vanille

Pour réaliser cette pavlova, je me suis inspiré de la meringue de la pâtisserie parisienne La Meringaie, spécialiste du genre. Il s’agit d’une recette de meringue, légèrement désucrée, dans laquelle on ajoute un peu de fécule de maïs et une c.à.s. de vinaigre blanc. Elle donne une meringue croquante à l’extérieur et fondante à l’intérieur.

Côté goût, commande oblige, je l’ai réalisé avec des figues et de la vanille. J’y ai ajouté un peu de miel (de thym) et quelques noix concassées. Le temps m’a manqué, mais j’aurais bien aimé les caramélisées.

Elle se compose donc :

• D’une Base de meringue
• D’une compotée de figues violettes au miel et aux noix
• D’une crème fouettée à la vanille et au miel
• De figues fraiches et de cerneaux de noix

Bien-sûr n’hésitez pas à vous servir de la base de cette pavlova et l’adapter avec les fruits de la saison en cours et les épices que vous aimez.

Quelques idées en passant :

• • • • Mangue, passion, ananas rôtis à la cannelle et à la coriandre et chantilly Coco citron vert
      • Abricots rôtis au miel et crème chantilly au thym (ou romarin ou basilic).
      • Fraises et crème chantilly (au choix : vanille, rose, chocolat, citron)
      • Framboise et crème chantilly (coco ou violette ou pistache)
      • Pèche et crème chantilly (verveine ou miel ou menthe)

L’histoire de la pavlova :

La pavlova est un dessert que se disputent australiens et néo-zélandais. Le dessert, composé de meringue, de chantilly et de fruits de saisons. Elle aurait été créée lors de la tournée dans les îles australes de la ballerine russe Anna Pavlova dans les années 1920. Elle se distingue du vacherin par son absence de glace.

Saveurs :

Quelques autres recettes autour de la meringue :

Pour 6 personnes

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Conseils et Organisation

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La Recette en pas à pas

Pour la Meringue :

Sortez les blancs quelques heures avant de les monter (ils montent mieux quand ils sont tempérés).

Préchauffez le four à 100 °C en chaleur tournante.

Versez les blancs, le sucre et la maïzena ensemble dans la cuve du robot. Mélangez à vitesse moyenne une dizaine de minutes puis ajoutez la cuillère de vinaigre et la cuillère de poudre de vanille et mélangez une minute supplémentaire pour serre les blancs.

La meringue est prête lorsqu’elle forme un beau bec d’oiseau bien ferme.

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Compotée de figues au miel et aux noix :

Réhydratez la gélatine dans l’eau et laissez gonfler au frais une quinzaine de minutes. Faites-la fondre au bain-marie au moment de l’utiliser.

Mélangez le sucre et la pectine. Cela permet de bien disperser cette dernière pour éviter qu’elle ne fasse des grumeaux.

Pelez les figues fraîches, mixez-les puis coupez-les en morceaux. Versez dans une casserole avec le miel et le jus de citron et commencez à chauffer.

Lorsque le mélange est chaud (50 °C environ) puis ajoutez le mélange sucre/pectine et mélangez bien. Portez à ébullition, puis, hors du feu, ajoutez la gélatine fondue et mélangez. 

Versez en bac, filmez au contact et réservez au frais pour la nuit.

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Pour la Chantilly Mascarpone :

Faites chauffer la moitié de la crème et faites infuser la vanille fendue et grattée. Laissez infuser au frais toute la nuit.

Le lendemain, ajoutez la crème froide, le miel et le mascarpone puis montez la chantilly au batteur. Utilisez immédiatement.

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Montage de la Pavlova :

Sortez la compotée de figues et mixez-la au mixeur plongeant. Ajoutez les noix préalablement concassées.

Versez la compotée de figues au centre de la pavlova puis pochez des gouttes de meringue en suivant les formes de la meringue et recouvrez la compotée.

Coupez les figues en quartiers assez fins puis ajoutez-les harmonieusement sur la chantilly. Terminez en ajoutant quelques cerneaux de noix et saupoudrez de poudre de vanille.

Conservez au frais jusqu’à la dégustation.