Les Entremets Traditionnels et Festifs

Pavlova aux Figues, Noix, Miel et Vanille

Pour réaliser cette pavlova, je me suis inspiré de la meringue de la pâtisserie parisienne La Meringaie, spécialiste du genre. Il s’agit d’une recette de meringue, légèrement désucrée, dans laquelle on ajoute un peu de fécule de maïs et une c.à.s. de vinaigre blanc. Elle donne une meringue croquante à l’extérieur et fondante à l’intérieur.

Côté goût, commande oblige, je l’ai réalisé avec des figues et de la vanille. J’y ai ajouté un peu de miel (de thym) et quelques noix concassées. Le temps m’a manqué, mais j’aurais bien aimé les caramélisées.

Elle se compose donc :

  • D’une Base de meringue
  • D’une compotée de figues violettes au miel et aux noix
  • D’une crème fouettée à la vanille et au miel
  • De figues fraiches et de cerneaux de noix

Bien-sûr n’hésitez pas à vous servir de la base de cette pavlova et l’adapter avec les fruits de la saison en cours et les épices que vous aimez.

Quelques idées en passant :

        • Mangue, passion, ananas rôtis à la cannelle et à la coriandre et chantilly Coco citron vert
        • Abricots rôtis au miel et crème chantilly au thym (ou romarin ou basilic).
        • Fraises et crème chantilly (au choix : vanille, rose, chocolat, citron)
        • Framboise et crème chantilly (coco ou violette ou pistache)
        • Pèche et crème chantilly (verveine ou miel ou menthe)

L’histoire de la pavlova :

La pavlova est un dessert que se disputent australiens et néo-zélandais. Le dessert, composé de meringue, de chantilly et de fruits de saisons. Elle aurait été créée lors de la tournée dans les îles australes de la ballerine russe Anna Pavlova dans les années 1920. Elle se distingue du vacherin par son absence de glace.

Saveurs :
Figue
Vanille
Miel
Noix
Quelques autres recettes autour de la meringue :

Pour 6 personnes


Conseils et Organisation

Alpinisme
Les Yeux Fermés
Sur l'organisation :

La veille :

  • Réalisez la meringue. Conservez à température ambiante à l’abri de l’humidité.
  • Réalisez la compotée de figues. Conservez au frais.
  • Faites infuser la vanille dans une partie de la crème. Conservez au frais.

Le jour même :

  • Montez la crème en chantilly.
  • Passez au montage.


Sur ... :


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Ingrédients


Meringue :

  • Blanc d’œuf (tempéré) : 125 g
  • Sucre semoule : 215
  • Maïzena : 15 g
  • Vinaigre blanc : 1 c.à.c
  • Vanille en poudre : 1 c.à.c

Finitions :

  • Figues fraiches : 250 g
  • Cerneaux de noix
  • Poudre de vanille

Compotée de Figues, Noix et Miel :

  • Figues (pelées) : 250 g
  • Miel de thym : 20 g
  • Un trait de jus de citron
  • Sucre : 5 g
  • Pectine NH : 4 g
  • Masse gélatine : 30 g
    • Gélatine en poudre : 5 g
    • Eau : 25 g
  • Noix : 50 g

Chantilly Mascarpone à la vanille :

  • Crème liquide 35%MG : 250 g
  • Mascarpone : 50 g
  • Miel de thym : 20 g
  • Vanille : 1 gousse

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cercle à tarte de Ø22 cm

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office

Appareillages :

  • Robot pâtissier
  • Presse-agrume

Poche & Douilles :

  • Poche à douille : 2
  • Douille unie Ø10 et 8

La Recette en pas à pas

Pour la Meringue :

Meringue française

Sortez les blancs quelques heures avant de les monter (ils montent mieux quand ils sont tempérés).

Préchauffez le four à 100 °C en chaleur tournante.

Versez les blancs, le sucre et la maïzena ensemble dans la cuve du robot. Mélangez à vitesse moyenne une dizaine de minutes puis ajoutez la cuillère de vinaigre et la cuillère de poudre de vanille et mélangez une minute supplémentaire pour serre les blancs.

La meringue est prête lorsqu’elle forme un beau bec d’oiseau bien ferme.


Pendant que les blancs meringuent, tracez un cercle de 22 cm sur une feuille de papier sulfurisé. Retournez la feuille.

Une fois la meringue formée, pochez-la dans une poche munie d’une douille 10 mm puis formez des gouttes de meringue en ramenant la poche vers l’intérieur du cercle.

Faites-le sur tout le tour du cercle et formez une deuxième rangée par-dessus puis pochez de la meringue au centre et creusez le centre à la cuillère. La cavité servira à garnir la compotée.

Saupoudrez avec un peu de vanille en poudre et enfournez au moins 1h30 à 2 h. Laissez refroidir dans le four éteint.



Compotée de figues au miel et aux noix :

Réhydrater la gélatine

Réhydratez la gélatine dans l’eau et laissez gonfler au frais une quinzaine de minutes. Faites-la fondre au bain-marie au moment de l’utiliser.

Mélangez le sucre et la pectine. Cela permet de bien disperser cette dernière pour éviter qu’elle ne fasse des grumeaux.

Pelez les figues fraîches, mixez-les puis coupez-les en morceaux. Versez dans une casserole avec le miel et le jus de citron et commencez à chauffer.

Lorsque le mélange est chaud (50 °C environ) puis ajoutez le mélange sucre/pectine et mélangez bien. Portez à ébullition, puis, hors du feu, ajoutez la gélatine fondue et mélangez. 

Versez en bac, filmez au contact et réservez au frais pour la nuit.



Pour la Chantilly Mascarpone :

Crème Chantilly Mascarpone
Fendre une gousse de vanille

Faites chauffer la moitié de la crème et faites infuser la vanille fendue et grattée. Laissez infuser au frais toute la nuit.

Le lendemain, ajoutez la crème froide, le miel et le mascarpone puis montez la chantilly au batteur. Utilisez immédiatement.



Montage de la Pavlova :

Sortez la compotée de figues et mixez-la au mixeur plongeant. Ajoutez les noix préalablement concassées.

Versez la compotée de figues au centre de la pavlova puis pochez des gouttes de meringue en suivant les formes de la meringue et recouvrez la compotée.

Coupez les figues en quartiers assez fins puis ajoutez-les harmonieusement sur la chantilly. Terminez en ajoutant quelques cerneaux de noix et saupoudrez de poudre de vanille.

Conservez au frais jusqu’à la dégustation.

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