Les Entremets Traditionnels et Festifs

Pavê Brésilien d’Agueda

Aller direct vers les ingrédients et la recette 🍰

 

Le pavê brésilien (prononcez « pavé ») c’est une recette qui me vient de famille. De ma grande-tante pour être exact (la femme du frère de ma grand-mère) qui se trouve être … brésilienne ! Le hasard est bien fait !

Le pavê quesako ? Ce dessert est au Brésil ce que le tiramisu est à l’Italie ! Un dessert totalement régressif, parfaitement décadent et diaboliquement calorique ! Et quand on me connait un peu on sait que ce n’est pas forcément ma vision de la pâtisserie.

 

Mais Dieu que c’est bon ! Et de temps en temps il faut savoir se lâcher ! Pas facile mais faut se lancer. Alors oui c’est un dessert un peu riche (mais pas plus que son cousin italien finalement), oui c’est un dessert assez sucré (mais il y a a de quoi être raisonné) mais ne passez pas à côté et tentez-le. Vous ne serez pas déçu, l’essayer c’est l’adopter. Faites-moi confiance !

 

Donc pour en revenir au pavê il s’agit donc on l’aura compris d’un entremets ressemblant au tiramisu. Comme ce dernier il se sert dans le plat de service (ou en verrine) et est composé de trois couches distinctes. Une première couche réalisée à partir de lait concentré sucré (les brésiliens en sont friands). Utilisez si possible la boite Nestlé de 390 g sur laquelle on vient déposer des biscuits à la cuillère (que l’on peut soi-même réaliser bien-sûr) trempés dans du chocolat fondu. On recouvre alors les biscuits d’un mélange de blancs légèrement montés et de crème fraîche épaisse.

 

Et c’est divin.

 

Et bien-entendu, comme tout bon dessert traditionnel qui se respecte, il possède autant de versions que de brésiliens ! Certains vont l’aromatiser au café, d’autres à la noix de coco, certains vont y insérer des fruits ou changer le chocolat. Bref il se prête à toutes les fantaisies. Et ça ne le rend qu’encore plus beau.

 

Je vous propose donc sur cet article la version traditionnel ou plutôt la version telle que me l’a enseigné ma grande tante Agueda que j’ai eu la chance, que dis-je l’extraordinaire privilège de présenter en live sur Facebook en compagnie du Maestro et du prince de la pâtisserie, j’ai nommé Philippe Conticini ! En personne, excusez du peu ! 

 

Le chef, comme il en a souvent l’habitude avait lancé un petit concours où il s’agissait de présenter le dessert qui symbolisait le mieux notre enfance pour ses live En Cuisine avec Philippe. Il sélectionnait ensuite le dessert qui l’intéressait le plus et l'(heureux) gagnant le présentait en direct en compagnie du chef sur Facebook ! Le vendredi 29 juillet à 12h00 pour être précis. Ça tombe bien pour une fois je n’avais rien ! Je pouvais donc tenter ma chance. Même si je n’y croyais pas le moins du non. Jamais gagné à ce genre de jeu.

Et puis une semaine avant, après avoir passé la journée dans un coin paumé des Landes pour aider à préparer le mariage d’un excellent ami (qui se trouve d’ailleurs être le père de mon premier filleul, ce qui ne beaucoup vous avancer et vous intéresser je le reconnais). Bref je rentre en compagnie d’ami que j’hébergeai pour le mariage, on dine, on papote et à une heure du matin au moment de me coucher je vois apparaître une notification Messenger qui n’était pas là auparavant… J’ouvre et je vois s’afficher la photo du chef ! Après quelques secondes d’étonnement je me souviens subitement du jeu ! Je lis ! Et là je vois que je suis sélectionné ! Youpi !

Puis je vois « Merci de nous recontacter dans l’après-midi pour qu’on puisse caler ensemble le live » Houla ! Une heure du matin ça peut encore passer pour l’après-midi selon vous ? Merci Etienne pour le choix du lieu du mariage…. Je réponds quand-même, présente mes excuses en expliquant la situation et finalement le lendemain soulagement je reçois un autre message me rassurant et me proposant de me rappeler en début de semaine ! Le Lundi quand vous voulez que je m’empresse de répondre ! 

Et donc me voila lancé dans la réalisation du pavê pour la fin de la semaine. Ca tombe bien je devais justement ramener le dessert chez mon ancien instituteur du nord ! Plus qu’à attendre.

 

On se cale donc avec l’équipe, on prévoit les étapes à faire en amont (le live ne dure que 40 minutes soit un temps très serré pour de la pâtisserie). Le jeudi je m’occupe des biscuits cuillères et de la crème au lait concentré. Le lendemain j’en recommence une autre pendant le live (donc un deuxième pavê de prévu ! Quel drame !), j’imbibe les biscuits je monte les blancs et je termine le dessert. 

Y’a plus qu’à !

 

Et mise à part les soucis classiques de lives (p***** de b****** de livebox de m******) qui décide de planter au plus mauvais moments et mon côté pas doué du tout pour les directs sur les réseaux ce fut une expérience super enrichissante ! Je me suis bien éclaté ! Et c’est bien là l’essentiel. 

J’espère que ceux qui auront suivi le live se seront également fait plaisir et tenteront, pourquoi pas la recette.

 

Car il s’agit d’une recette assez facile à moins que l’on ne se lance dans la confection des biscuits à la cuillères, mais ça n’est pas une obligation. J’ai longtemps utilisé ceux du commerce. Elle demande, selon moi, simplement un peu de temps de repos et se réalise, de préférence, en deux jours (dégustation incluse).

 

Je n’y ai fait qu’une seule entorse, la vanille ! Je l’avoue je peux difficilement m’en passer et avec le chocolat mon Dieu quel accord ! Une vanille qui bien-sûr me vient de ma marchande préférée du marché de Dax, Marylin fondatrice de Madam’Gascar Vanille et Epices. Et en plus elle livre ! Nul besoin donc d’habiter Dax et ses environs ! Alors foncez vous ne le regretterez-pas. La qualité a toujours été au rendez-vous ! 

Je profite de cette parenthèse pour précises qu’il ne s’agit pas d’un partenariat et que je ne suis pas rémunéré. Bref je ne suis rémunéré par personne et ne demande pas à l’être (mais j’ai rien contre un robot neuf KitchenAid si jamais vous passez par là ^^). Mais quand on a la chance d’avoir de bons commerçants, sympathiques, proposant des produits de qualité, je trouve qu’ils méritent un peu (beaucoup) d’avoir de la visibilité ! Merci à elle !

Alors tant qu’on y est, merci également à François Bondarneau de la Crèmerie Dacquoise des Halles de Dax pour la qualité topissime de sa crème fraîche et de son lait frais (et de ses fromages aussi soit-dit en passant) ! Merci à la Pâtisserie Chocolaterie Un Bain au Chocolat, de m’avoir gentiment vendu du grué de cacao pour la finition du dessert. Et merci Hervé Duboué pour la qualité de sa viande ! Rassurez-vous elle n’apparait pas dans la recette mais le faux-filet qu’on a dégusté après le live était divin !

Car c’est là la première condition de la réussite d’un dessert. De bons ingrédients et 90% du dessert est fait !

 

Allez  trêve de discours et en route pour le Brésil ! 

 

Bon vol !

 

Et en Bonus la vidéo du Live Facebook :

 

PS : j’avais dans l’idée de profiter du live pour refaire quelques photos. Ce que j’ai pu faire avant. J’avais juste zappé que pendant j’aurais d’autre chat à fouetter… d’où le fait qu’entre le début et la fin le plat change un peu ^^

Pour 6 à 8 personnes

Recette de Famille

Bases
Biscuit à la Cuillère
Ingrédients
Lait Concentré
Crème Fraîche épaisse
Ingrédients
Jaune d’Œuf
Blanc d’Œuf
Chocolat Noir
Saisons
Les Entremets pour toute l’Année
Idées
Les Entremets Montés dans le Plat de Service
Patrimoine
La Cuisine Brésilienne
Organisation
Alpinisme

Les Yeux Fermés

Conseils & Organisation

Sur l'organisation :

Essayez si possible de réaliser la crème au lait concentré la veille pour qu’elle ait le temps d’épaissir au frais. Les biscuits ne se déposeront que mieux sur elle. Une fois terminé placez-le également au frais pour deux ou trois heures minimum.

Vous pouvez même lui donner un coup de fraiseur ou de congélateur la demi-heure ou le quart-d’heure avant de le servir. Certains apprécient même de le déguster glacé comme un sorbet ! Sortez-le alors trois quart-d’heure du congélateur avant de le déguster et placez-le au frais pour que le dessert décongèle un peu !


Sur la Crème au Lait Concentré :

La cuisson de la crème est très certainement l’étape la plus compliquée du dessert. Il s’agit d’une sorte de crème anglaise réalisée à partir d’un mélange lait concentré/lait/jaune d’œuf que l’on fait chauffer jusqu’à la première ébullition. On dépasse donc la barre fatidique des 83°C. Barrière infranchissable pour qui veut réaliser une crème anglaise dans les règles de l’art et éviter surtout un goût désagréable d’omelette dû à la coagulation des jaunes d’œufs. 

Si la crème pâtissière peut aller jusqu’à l’ébullition c’est qu’elle possède, contrairement à sa cousine britannique, de la farine et/ou de l’amidon de maïs (Maïzena). Mais ici point question d’un tel ajout (bien que certaines recettes glanées sur le net en ajoute). On pousse donc la cuisson jusqu’à son extrême limite et l’on s’arrête lorsque les premiers bouillons voit le jour.  

Vous devriez alors sentir (plus que voir) que la crème à tendance à épaissir (votre spatule ou votre fouet rencontre un peu plus de résistance). Et là par contre on s’arrête. N’ayez pas la tentation de continuer pour obtenir les mêmes sillons dans la crème lorsque vous réalisez la crème pâtissière. Elle s’épaissira quand-même rassurez-vous. Versez-la dans le plat et laissez-lui simplement un peu de repos. Au frais. Une nuit. Le lendemain elle sera parfaite. Est-ce la texture du lait concentré qui empêche (ou plutôt retarde) la coagulation ? J’avoue l’ignorer mais espère bien trouver un jour l’explication !

Une cuisson trop longue et là effectivement vous l’aurez le goût de l’œuf. Et je parle d’expérience cela m’est déjà arrivé… heureusement pas cette fois-ci.


Sur l'imbibage des biscuits avec le chocolat :

Personnellement j’apprécie dans un dessert qu’il y ait un jeu de différentes textures. Je trouve cela plus intéressant. Je n’ajoute donc rien au chocolat, qui forcément redurci une fois refroidi et se comporte donc comme une coque autour du biscuit. Mais en répondant aux questions des internautes après le live je me suis rendu compte que cela en interloquait plusieurs.

Il est donc possible si vous préférez que le chocolat ne redurcisse pas de réaliser alors une sorte de chocolat au lait en ajoutant au chocolat fondu un peu de lait (ou de crème liquide). Adaptez la quantité jusqu’à obtenir la texture que vous préférez et donnez un bon coup de mixeur plongeant pour bien émulsionner le mélange. Vous pouvez alors procéder à l’imbibage des biscuits.

Pour le chocolat une tablette classique de 200 g suffit. Privilégiez simplement une bonne tablette !


Sur les finitions et la dégustation :

Comme bon nombre de recettes traditionnelles, il existe autant de pavê que de cuisiniers ! En fonction des régions brésiliennes le pavê s’aromatise au café, tout au chocolat, à la noix de coco, aux fruits rouges… Bref rien ne vous empêche de twister la recette en rajoutant dans les blancs montés à la crème un peu de vanille, quelques fraises en décor ou imbiber le chocolat avec un sirop parfumé à la place du chocolat. Laissez libre cour à votre imagination !


Ingrédients


Crème au lait Concentré :

  • Lait concentré sucré (Nestlé®️) : 1 boite (soit 390 g)
  • Lait Frais Entier ou ½ écrémé : La mesure du pot de lait concentré (soit 300 g)
  • Jaune d’œuf : 4
  • Vanille (Madagascar) : 1 gousse (fac… ou pas !)

Biscuit à la Cuillère Punchés au Chocolat :

  • Biscuit à la cuillère (ou boudoir) : Entre 15 et 20 (en fonction de leur taille et de celle du plat)
  • Chocolat Noir 64% (Manjari de Valrhona) : 200 à 250 g

Blancs Montés à la Crème Fraîche :

  • Blanc d’œuf : 4
  • Crème fraîche (épaisse) : 250 g
  • Sucre : 4 c.à.s
  • Vanille (Mexique) : 1 gousse (fac… ou pas !)
  • Rhum ambré ou Cognac (fac) : 15 g
  • Copeaux de Chocolat Noir ou Grué de Cacao
  • Fraises (fac)

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Moule à Manqué de Ø26cm

Coutellerie et Râpes :

  • Râpe à chocolat

Appareillages :

  • Robot pâtissier
  • Batteur électrique

Poche & Douilles : (si réalisation des biscuits cuillères)

  • Poche à douille : 1
  • Douille unie Ø8 ou 10 mm : 1

La Recette

Crème au Lait Concentré :

Dans un cul de poule battez les jaunes d’œufs en omelette puis ajoutez le lait concentré et le lait (mesurez la quantité en remplissant totalement de lait la boite de lait concentré).

Fouettez pour homogénéiser l’ensemble puis versez dans une casserole assez large. Chauffez à feu doux jusqu’à la première ébullition en mélangeant constamment pour ne pas que la crème accroche. 

Il s’agit en fait d’une sorte de crème anglaise bien que l’on dépasse la température de 83°C.

Versez dans le plat à gratin, filmez et laissez refroidir à température ambiante puis au frais. Dans l’idéal réalisez cette crème la veille et laissez une nuit au frais.

Il est préférable que la crème soit bien froide avant de disposer les biscuits imbibés au chocolat. Cependant ce n’est pas une obligation !



Biscuits à la Cuillère :

Faites fondre le chocolat au bain-marie en prenant garde de ne pas dépasser 45-50°C pour ne pas le brûler.

Trempez les biscuits à la cuillère un par un dans le chocolat fondu pour les imbiber, assez rapidement cependant pour qu’ils restent fermes.

Placez les biscuits imbibés au chocolat sur la crème au lait concentré bien froide puis réservez à nouveau au frais le temps de procéder à la fin de la recette.



Blancs Montés à la Crème Fraîche et Finitions :

Montez les blancs d’œufs en neige (pas trop fermes) en les serrant progressivement avec le sucre.

Versez délicatement la crème fraîche épaisse (parfumée éventuellement avec un peu d’alcool, de la vanille, des zestes de citron, etc…) sur les blancs puis mélangez délicatement à la maryse pour ne pas faire retomber les blancs.

Déposez ce mélange sur les biscuits, lissez puis réservez au frais. Recouvrez de chocolat râpé ou de grué de cacao (ou encore de chocolat en poudre. Dans ce cas ne le faire qu’au moment du service). Décorez éventuellement de quelques fraises ou fruits rouges.

Replacez au frais quelques heures et sortez le dessert une quinzaine de minutes avant de le déguster (dévorer serait plus exact) !

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