Les Entremets Traditionnels et Festifs

Pavê Brésilien d’Agueda

Ha le pavê (prononcez pavé), c’est une recette qui me vient de famille. De famille d’outre-Atlantique pour être plus précis puisqu’il s’agit du cousin brésilien du Tiramisu italien.

Composé d’une succession de couches de crème à base de lait concentré (la grande passion des brésiliens, on dirait), de biscuit et de blancs montés, il est aussi riche, voire plus, que son pendant européen. Mais définitivement irrésistible.

Pour l’anecdote, j’ai eu la chance d’être tiré au sort pour réaliser ce dessert en compagnie du maestro Philippe Conticini lors de ses lives de l’été !

Composition :

  • Crème au lait concentré vanille
  • Biscuits cuillers imbibés au chocolat
  • Crème au blanc monté

Saveurs :

Lait concentré
Chocolat
Vanille

Les entremets dressés dans le plat de service :

  • Œufs au Lait de Chèvre Épicé et Mirabelles
    Œufs au Lait de Chèvre Épicé et Mirabelles
  • Pavê aux Abricots, Miel et Romarin
    Pavê aux Abricots, Miel et Romarin
  • Pavê Brésilien d’Agueda
    Pavê Brésilien d’Agueda
  • Tiramisu à la Poire et au Thé
    Tiramisu à la Poire et au Thé
  • Tiramisu Traditionnel
    Tiramisu Traditionnel

Recette familiale

Durée


Randonnée

Saison


Hors-saison

Catégorie


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Difficulté


Les Yeux Fermés

Conseils et Organisation


La cuisson de la crème est très certainement l’étape la plus compliquée du dessert. Il s’agit d’une sorte de crème anglaise que l’on cuit cependant comme une crème pâtissière !

Elle est réalisée à partir d’un mélange de lait concentré, lait frais et jaune d’œuf que l’on fait chauffer jusqu’à la première ébullition. On dépasse donc la barre fatidique de 83 °C. Barrière infranchissable pour qui veut réaliser une crème anglaise dans les règles de l’art et éviter surtout un goût désagréable d’omelette dû à la coagulation des jaunes d’œufs. 

Si la crème pâtissière peut aller jusqu’à l’ébullition, c’est qu’elle possède, contrairement à sa cousine britannique, de la farine ou de l’amidon de maïs (Maïzena). Mais ici point question d’un tel ajout (bien que certaines recettes glanées sur le net en ajoutent). On pousse donc la cuisson jusqu’à son extrême limite et l’on s’arrête lorsque les premiers bouillons voient le jour.  

Vous devriez alors sentir (plus que voir) que la crème a tendance à épaissir (votre spatule ou votre fouet rencontre un peu plus de résistance). Et là par contre, on s’arrête. N’ayez pas la tentation de continuer pour obtenir les mêmes sillons dans la crème lorsque vous réalisez la crème pâtissière. Elle s’épaissira quand même, rassurez-vous. Versez-la dans le plat et laissez-lui simplement un peu de repos. Au frais. Une nuit. Le lendemain, elle sera parfaite. Une cuisson trop longue et là effectivement, vous l’aurez le goût de l’œuf.

Il est possible, si vous préférez que le chocolat ne durcisse pas, de réaliser une sorte de chocolat au lait en ajoutant au chocolat fondu un peu de lait (ou de crème liquide).

Adaptez la quantité jusqu’à obtenir la texture que vous préférez et donnez un bon coup de mixeur plongeant pour bien émulsionner le mélange. Vous pouvez alors procéder à l’imbibage des biscuits.


  • Préparez la crème au lait concentré. Réservez au frais.

  • Préparez le reste des préparations.

Ingrédients & Matériel


Crème au lait Concentré :

  • Lait concentré sucré (Nestlé®️) : 1 boite (soit 390 g)
  • Lait Frais Entier ou ½ écrémé : La mesure du pot de lait concentré (soit 300 g)
  • Jaune d’œuf : 4
  • Vanille : une gousse

Biscuit à la Cuillère Punchés au Chocolat :

  • Biscuit à la cuillère (ou boudoir) : Entre 15 et 20
  • Chocolat Noir 64 % : 200 à 250 g

Blancs Montés à la Crème Fraîche :

  • Blanc d’œuf : 4
  • Crème fraîche (épaisse) : 250 g
  • Sucre : 4 c.à.s
  • Vanille : une gousse
  • Rhum ambré : 15 g
  • Copeaux de Chocolat Noir ou Grué de Cacao

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Moule à Manqué de Ø26 cm

Coutellerie et Râpes :

  • Râpe à chocolat

Appareillages :

  • Robot pâtissier
  • Batteur électrique

Poche & Douilles : (si réalisation des biscuits cuillères)

  • Poche à douille : 1
  • Douille unie Ø8 ou 10 mm : 1

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

Biscuit à la Cuillère

Ingrédient

La recette en pas à pas



Crème au Lait Concentré :

Les Crèmes

Dans un cul de poule, battez les jaunes d’œufs en omelette puis ajoutez le lait concentré et le lait (mesurez la quantité en remplissant totalement de lait la boite de lait concentré).

Fouettez pour homogénéiser l’ensemble puis versez dans une casserole assez large. Chauffez à feu doux jusqu’à la première ébullition en mélangeant constamment pour ne pas que la crème accroche. 

Versez dans le plat à gratin, filmez et laissez refroidir à température ambiante puis au frais. Dans l’idéal, réalisez cette crème la veille et laissez au moins quatre heures au frais (de préférence une nuit).



Imbibage des Biscuits à la Cuillère :

Les Biscuits pour entremets

Faites fondre le chocolat au bain-marie en prenant garde de ne pas dépasser 45-50 °C pour ne pas le brûler.

Trempez les biscuits à la cuillère un par un dans le chocolat fondu pour les imbiber, assez rapidement cependant pour qu’ils restent fermes.

Placez les biscuits imbibés au chocolat sur la crème au lait concentré bien froide puis réservez à nouveau au frais le temps de procéder à la fin de la recette.



Blancs Montés à la Crème :

Les Mousses
Les Meringues

Montez les blancs d’œufs en neige (pas trop fermes) en les serrant progressivement avec le sucre.

Versez délicatement la crème fraîche épaisse (parfumée éventuellement avec un peu d’alcool, de la vanille, des zestes de citron, etc.) sur les blancs puis mélangez délicatement à la maryse pour ne pas faire retomber les blancs.

Déposez ce mélange sur les biscuits, lissez puis réservez au frais. Recouvrez de chocolat râpé ou de grué de cacao (ou encore de chocolat en poudre, mais dans ce cas ne le faire qu’au moment du service). Décorez éventuellement de quelques fraises ou fruits rouges. Replacez au frais quelques heures et sortez le dessert une quinzaine de minutes avant de le déguster (dévorer serait plus exact) !

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