Pavê Brésilien d’Agueda
Ha le pavê (prononcez pavé), c’est une recette qui me vient de famille. De famille d’outre-Atlantique pour être plus précis puisqu’il s’agit du cousin brésilien du Tiramisu italien.
Composé d’une succession de couches de crème à base de lait concentré (la grande passion des brésiliens, on dirait), de biscuit et de blancs montés, il est aussi riche, voire plus, que son pendant européen. Mais définitivement irrésistible.
Pour l’anecdote, j’ai eu la chance d’être tiré au sort pour réaliser ce dessert en compagnie du maestro Philippe Conticini lors de ses lives de l’été !
Saveurs :
Variations autour des Pavês :
Pour huit personnes
Durée
Saison
Catégorie
Cuisine du Monde
Convertisseur
Difficulté
Conseils et Organisation
Sur la crème au lait concentré
La cuisson de la crème est très certainement l’étape la plus compliquée du dessert. Il s’agit d’une sorte de crème anglaise que l’on cuit cependant comme une crème pâtissière !
Elle est réalisée à partir d’un mélange de lait concentré, lait frais et jaune d’œuf que l’on fait chauffer jusqu’à la première ébullition. On dépasse donc la barre fatidique de 83 °C. Barrière infranchissable pour qui veut réaliser une crème anglaise dans les règles de l’art et éviter surtout un goût désagréable d’omelette dû à la coagulation des jaunes d’œufs.
Si la crème pâtissière peut aller jusqu’à l’ébullition, c’est qu’elle possède, contrairement à sa cousine britannique, de la farine ou de l’amidon de maïs (Maïzena). Mais ici point question d’un tel ajout (bien que certaines recettes glanées sur le net en ajoutent). On pousse donc la cuisson jusqu’à son extrême limite et l’on s’arrête lorsque les premiers bouillons voient le jour.
Vous devriez alors sentir (plus que voir) que la crème a tendance à épaissir (votre spatule ou votre fouet rencontre un peu plus de résistance). Et là par contre, on s’arrête. N’ayez pas la tentation de continuer pour obtenir les mêmes sillons dans la crème lorsque vous réalisez la crème pâtissière. Elle s’épaissira quand même, rassurez-vous. Versez-la dans le plat et laissez-lui simplement un peu de repos. Au frais. Une nuit. Le lendemain, elle sera parfaite. Une cuisson trop longue et là effectivement, vous l’aurez le goût de l’œuf.
Sur l’imbibage au chocolat
Il est possible, si vous préférez que le chocolat ne durcisse pas, de réaliser une sorte de chocolat au lait en ajoutant au chocolat fondu un peu de lait (ou de crème liquide).
Adaptez la quantité jusqu’à obtenir la texture que vous préférez et donnez un bon coup de mixeur plongeant pour bien émulsionner le mélange. Vous pouvez alors procéder à l’imbibage des biscuits.
- Préparez la crème au lait concentré. Réservez au frais.
- Préparez le reste des préparations.
Ingrédients & Matériel
Crème au lait Concentré :
- Lait concentré sucré (Nestlé®️) : 1 boite (soit 390 g)
- Lait Frais Entier ou ½ écrémé : La mesure du pot de lait concentré (soit 300 g)
- Jaune d’œuf : 4
Biscuit à la Cuillère Punchés au Chocolat :
- Biscuit à la cuillère (ou boudoir) : Entre 15 et 20
- Chocolat Noir 64 % : 200 à 250 g
- Un peu de lait pour délayer
- Un peu de rhum pour pas faire de mal
Blancs Montés à la Crème Fraîche :
- Blanc d’œuf : 4
- Crème fraîche (épaisse) : 250 g
- Sucre : 4 c.à.s
- Copeaux de Chocolat Noir ou Grué de Cacao
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Moule à Manqué de Ø26 cm
Coutellerie et Râpes :
- Râpe à chocolat
Appareillages :
- Robot pâtissier
- Batteur électrique
Poche & Douilles : (si réalisation des biscuits cuillères)
- Poche à douille : 1
- Douille unie Ø8 ou 10 mm : 1
Pas à Pas de la Recette
Vous trouverez dans les onglets suivants, les différentes recettes, techniques et autres conseils autour de certains produits spécifiques nécessaires à la recette :
Utilisation de la gélatine en poudre, de la pectine, fabrication d’un praliné, abaisse et cuisson d’une pâte, et bien d’autres encore.
Sur le choix du lait et de la crème
Sur la très célèbre phrase “Ne dépassez pas les 84 °C”.
Sur la maîtrise de la cuisson
La Pâte à Biscuit Cuillère :
Ingrédients :
- Blanc d’œuf : 3
- Sucre : 75 g
- Jaune d’œuf : 4
- Farine T55 : 55 g
- Maïzena : 55 g
Mélangez et Tamisez la farine et la fécule. Dans un cul-de-poule, fouettez les jaunes d’œuf et passez-les à travers un tamis ou une passoire pour qu’ils se mélangent plus facilement par la suite.
Montez les blancs en neige (pas trop ferme pour faciliter l’incorporation des œufs puis des matières sèches) en les serrant progressivement avec le sucre en poudre. Incorporez alors les jaunes d’œufs filtrés et mélangez le tout délicatement à la maryse pour ne pas faire retomber les blancs.
Incorporez enfin le mélange farine et Maïzena tamisés et mélangez à la maryse toujours délicatement jusqu’à obtenir une pâte homogène. Placez dans une poche à douille munie d’une douille de diamètre 8 ou 10 mm.
Le Dressage et la Cuisson des Biscuits :
T° du Four
Ch. Tr.
Ingrédients :
- La pâte à biscuit
- Sucre glace (qs)
Couchez les biscuits sur une plaque de cuisson munie d’une toile de cuisson ou de papier sulfurisé à la taille et l’épaisseur désirée (entre 7 et 12 cm). Veillez à les espacer lors du couchage, car ils vont gonfler lors de la cuisson.
Saupoudrez de sucre glace (généreusement) et laissez-le fondre puis saupoudrez à nouveau juste avant d’enfourner pour 10 minutes de cuisson.
Une fois cuits, décollez les biscuits à l’aide d’une spatule et faites-les refroidir sur une grille. Saupoudrez-les à nouveau de sucre glace.
La Crème au Lait Concentré :
Réfrigération
Jour
Ingrédients :
- Lait concentré sucré (Nestlé®️) : 1 boite (soit 390 g)
- Lait Frais Entier ou ½ écrémé : La mesure du pot de lait concentré (soit 300 g)
- Jaune d’œuf : 4
Dans un cul de poule, battez les jaunes d’œufs en omelette puis ajoutez le lait concentré et le lait (mesurez la quantité en remplissant totalement de lait la boite de lait concentré).
Fouettez pour homogénéiser l’ensemble puis versez dans une casserole assez large. Chauffez à feu doux jusqu’à la première ébullition en mélangeant constamment pour ne pas que la crème accroche.
Versez dans le plat à gratin, filmez et laissez refroidir à température ambiante puis au frais. Dans l’idéal, réalisez cette crème la veille et laissez au moins quatre heures au frais (de préférence une nuit).
L’Imbibage des Boudoirs :
Réfrigération
Jour
Ingrédients :
- Biscuit à la cuillère (ou boudoir) : Entre 15 et 20
- Chocolat Noir 64 % : 200 à 250 g
- Un peu de lait pour délayer
- Un peu de rhum pour pas faire de mal
Faites fondre le chocolat au bain-marie en prenant garde de ne pas dépasser 45-50 °C pour ne pas le brûler. Délayez éventuellement avec un peu de lait (mélangé à un peu de rhum) pour éviter d’obtenir une couche de biscuits trop dur.
Trempez les biscuits à la cuillère un par un dans le chocolat fondu pour les imbiber, assez rapidement cependant pour qu’ils restent fermes.
Placez les biscuits imbibés au chocolat sur la crème au lait concentré bien froide puis réservez à nouveau au frais le temps de procéder à la fin de la recette.
Les Blancs Montés à la Crème
Réfrigération
Jour
Ingrédients :
- Blanc d’œuf : 4
- Crème fraîche (épaisse) : 250 g
- Sucre : 4 c.à.s
- Copeaux de Chocolat Noir ou Grué de Cacao
Montez les blancs d’œufs en neige (pas trop fermes) en les serrant progressivement avec le sucre.
Versez délicatement la crème fraîche épaisse (parfumée éventuellement avec un peu d’alcool, de la vanille, des zestes de citron, etc.) sur les blancs puis mélangez délicatement à la maryse pour ne pas faire retomber les blancs.
Déposez ce mélange sur les biscuits, lissez puis réservez au frais. Recouvrez de chocolat râpé ou de grué de cacao (ou encore de chocolat en poudre, mais dans ce cas ne le faire qu’au moment du service).
Décorez éventuellement de quelques fraises ou fruits rouges. Replacez au frais quelques heures et sortez le dessert une quinzaine de minutes avant de le déguster (dévorer serait plus exact) !
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6 Commentaires
Bérangère
Merci pour cette belle recette !! Je vous ai connu par le biais du live avec Philippe Conticini ; une belle découverte qu’est votre blog !!! et je reconnais bien la pédagogie de l’enseignant ….bonne continuation !
Sucré Sablé
Merci Bérangère pour ce commentaire c’est très gentil à vous 😊
Un moment bien stressant mais passionnant ! ^^
Enseignante également ? 🙂
Bérangère
oui c’est cà , je suis directrice d’une petite école maternelle. Je suis passionnée également par la pâtisserie mais pas aussi engagée dans cette passion que vous ….Encore Bravo !!
Sucré Sablé
Un beau métier que celui de professeur des écoles ! J’ai longtemps hésité entre les deux. J’espère que vous apprécierez la ballade sur le blog et que vous testerez quelques une des recettes 🙂