Les Entremets Traditionnels et Festifs

Saint-Jivara

Pour son anniversaire, un ami (bien que prof de musique) m’avait demandé un dessert autour du chocolat au lait. Bon déjà, si on parle de chocolat au lait, une seule adresse, le chocolat au lait Jivara de Valrhona. Ça au moins c’est fait.

Pour le dessert maintenant, que choisir ? Ayant quartier libre, et aussi un peu car c’est mon type de gâteau préféré, je suis parti sur un saint-honoré.

Pour sa composition :

  • Pâte feuilletée au Cacao
  • Pâte à chou au chocolat noir
  • Craquelin au Cacao
  • Crémeux Namélaka au Chocolat au Lait Jivara
  • Ganache montée au Chocolat au Lait Jivara

Un Saint-Honoré au chocolat Jivara, le nom était facile à trouver, Saint-Jivara !

Tellement simple, que je ne suis pas le premier à l’avoir trouvé. Frédéric Cassel m’ayant devancé. J’ai déniché sa recette bien plus tard dans le livre Haute Pâtisserie des membres de Relais Dessert dont il fait partie.

Livre offert, en partie, par l’ami en question pour mon anniversaire. La boucle est petite et le monde est bouclé.


Saveurs :

Chocolat Noir
Chocolat au Lait
Cacao amer

Quelques idées autour du chocolat au lait :

  • Gianduja à la Noisette
    Gianduja à la Noisette
  • Sonate pour Poire n°33 – Jade
    Sonate pour Poire n°33 – Jade
  • Number Cake aux trois chocolats
    Number Cake aux trois chocolats
  • Ganache Montée Lactée au Praliné
    Ganache Montée Lactée au Praliné
  • Crème Bavaroise Chocolat et Praliné
    Crème Bavaroise Chocolat et Praliné
  • Effet Velours
    Effet Velours
  • Canelés Surprises de Jeffrey Cagnes
    Canelés Surprises de Jeffrey Cagnes
  • Pâte à Tartiner à la Noisette de Christophe Michalak
    Pâte à Tartiner à la Noisette de Christophe Michalak

Création

Catégorie


Saint-Honoré

Durée


Alpinisme

Saison


En toute saison

Difficulté


Là, c’est la galère

Calculateur


Proportions et Matériel

Conseils et Organisation



  • Commencez la pâte feuilletée. Réservez au frais.
  • Préparez le craquelin. Réservez au congélateur.

  • Tourez la pâte feuilletée. Réservez au frais.
  • Préparez le crémeux. Cristallisez au frais.
  • Préparez la base de la ganache montée. Cristallisez au frais.

  • Réalisez le reste des préparations.
  • Foisonnez la ganache montée.
  • Montez le Saint-Honoré.

Ingrédients & Matériel


Pâte Feuilletée au Cacao :

  • Farine T55 : 250 g
  • Sel : 6 g
  • Eau : 125 g
  • Beurre fondu : 30 g
  • Beurre pommade : 250 g
  • Cacao amer : 25 g
  • Sucre glace : 15 g

Sucre Cuit :

  • Eau : 40 g
  • Sirop de glucose : 30 g
  • Sucre : 60 g

Pâte à Chou au Chocolat

  • Lait : 81 g
  • Eau : 81 g
  • Beurre : 55 g
  • Sel : 3 g
  • Sucre (fac) : 5 g
  • Farine : 88 g
  • Pâte de cacao (à défaut du chocolat noir) : 30 g
  • Œuf : environ 220 g

Craquelin au Cacao :

  • Beurre (pommade) : 40 g
  • Farine : 35 g
  • Sucre : 42 g
  • Maïzena : 1 g
  • Poudre de noisettes : 4 g
  • Cacao en poudre : 5 g

Ganache Montée Jivara :

  • Chocolat au Lait Jivara : 75 g
  • Crème liquide 35%MG ⑴ : 130 g
  • Crème liquide 35%MG ⑵ : 55 g

Crémeux Namelaka Jivara :

  • Chocolat au Lait Jivara : 140 g
  • Masse Gélatine : 12 g
    • Gélatine en poudre : 2 g
    • Eau d’hydratation : 10 g
  • Lait entier : 80 g
  • Sirop de glucose (ou miel) : 4 g
  • Crème liquide 35%MG : 160 g

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Couteau d’office
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cercle à entremets de Ø20 cm
  • Moule à manqué :
  • Moule à cake :

Appareillages :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier

Poche & Douilles :

  • Poche à douille : 2
  • Douilles unies Ø10 et 8

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Gélatine

Le degré Bloom

Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?

Réhydrater une feuille de gélatine

Préparer une masse gélatine

Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.



Pour le Feuilletage au Cacao :

Beurre pommade
Préparation du Beurre de Tourage :

Sortez le beurre plusieurs heures en avance pour qu’il soit bien mou (pommade). Puis travaillez-le à la spatule et ajoutez le cacao en poudre et le sucre glace.

Mélangez puis déposez sur une feuille de papier sulfurisé et repliez pour former un carré d’une dizaine de centimètres de côté et d’une épaisseur d’un centimètre environ. Laissez reposer au frais au moins une heure.


Préparation de la Détrempe :

Dans la cuve du robot, mélangez la farine avec le sel et le beurre fondu. Ajoutez environ 100 g d’eau. Vérifiez la texture de la pâte avec la main, si elle est souple et lisse, ce n’est pas la peine de rajouter le reste d’eau.

Vous pouvez bien sûr réaliser la détrempe à la main en formant un puits avec la farine et en versant le beurre fondu et l’eau au centre. Amalgamez du bout des doigts puis coupez la pâte avec un coupe-pâte Ajustez l’eau comme précédemment.

Formez une boule et incisez une croix. Filmez et laissez reposer au frais autant de temps que le beurre de tourage.


Enchâssement du Beurre :

Sortez le beurre et la détrempe une dizaine de minutes avant de démarrer pour qu’ils reviennent un peu à température.

Abaissez la détrempe en étoile en vous aidant des incisions et en laissant le centre un peu plus épais que les branches.

Tapez le beurre avec le rouleau pour l’attendrir un peu s’il est encore dur. Pensez à vos enfants.

Positionnez le beurre au centre de l’étoile puis refermez les branches une à une en soudant les bords au fur et à mesure.


Placez-vous face à la pâte (ici le sens n’a pas d’importance) et appuyez légèrement avec le rouleau en haut et en bas de la pâte. Puis appuyez sur les bosses ainsi formées sur toute la longueur de la pâte.

Cette technique va permettre à la pâte de rester bien droite quand elle sera étalée et de ne pas partir de travers.


Pour abaisser la pâte, partez du centre et étalez vers vous puis pivotez la pâte de 180° et recommencez avec la partie non étalée. Étalez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit environ trois fois plus longue que large.

Étaler toujours vers vous, vous permettra là encore d’obtenir une pâte bien droite.

Le beurre est maintenant emprisonné dans la pâte, on peut démarrer les tours.


Tourage de la pâte :

En fonction des recettes, on peut aller de trois à cinq tours simples. En dessous de trois, le feuilletage ne sera pas important et au-dessus, on prend le risque de l’écraser. En faisant l’abaisse finale lors de votre recette, cela portera donc un total à 4 ou 6 tours simples. Pour une galette, un saint-Honoré, quatre tours suffisent. On privilégiera six tours pour des mille-feuilles.

L’idéal est de réaliser un tour et de laisser la pâte reposer une heure minimum au frais. S’il fait assez frais et que vous travaillez sûrement et rapidement, vous pouvez faire deux tours à la suite.

Premier tour simple :

Repliez le tiers inférieur vers le centre et recouvrez avec le tiers supérieur à la manière d’un portefeuille. Tournez la pâte d’un quart de tour.

Pour le quart de tour, le sens (vers la droite ou la gauche) n’a pas d’importance. Ce qui sera important, c’est de conserver toujours le même sens. Je vous conseille vers la gauche ce qui permet d’obtenir une pâte en forme de livre, “la reliure” à gauche. C’est un moyen mnémotechnique permettant de vous y retrouver entre chaque tour.

Étalez à nouveau sur une longueur trois fois plus longue que large. Vous venez de réaliser le premier tour.

Repliez à nouveau en trois à la manière d’un portefeuille. Filmez et laissez reposer au frais au moins une heure.


Deuxième tour simple :

Reproduisez les mêmes étapes que le premier tour simple :

  1. Tournez d’un quart de tour, la reliure à votre gauche.
  2. Étalez sur une dimension trois fois plus longue que large.
  3. Repliez en portefeuille
  4. Filmez et réservez au frais.

Au fur et à mesure des tours, votre pâte va prendre la couleur du cacao.


Troisième tour simple :

On trisse :

  1. Tournez d’un quart de tour, la reliure à votre gauche.
  2. Étalez sur une dimension trois fois plus longue que large.
  3. Repliez en portefeuille
  4. Filmez et réservez au frais.
Abaisse de la Pâte feuilletée :

Sortez un pâton de feuilletage au cacao et étalez le sur une épaisseur d’environ 5 mm. Déposez la pâte sur une feuille ou un tapis de cuisson et détaillez un disque de 20 cm de diamètre. Piquez la pâte à l’aide d’une fourchette, filmez et réservez au frais au moins une heure. 


Quatrième tour simple :

Et on quadruple :

  1. Tournez d’un quart de tour, la reliure à votre gauche.
  2. Étalez sur une dimension trois fois plus longue que large.
  3. Repliez en portefeuille
  4. Filmez et réservez au frais.

Cinquième tour simple :

Et on quintuple :

  1. Tournez d’un quart de tour, la reliure à votre gauche.
  2. Étalez sur une dimension trois fois plus longue que large.
  3. Repliez en portefeuille

Coupez-la en deux si vous souhaitez l’utiliser en suivant. Sortez un pâton après une petite heure au frais et abaissez-le à la forme désirée. Laissez ensuite reposer au moins une heure au frais avant cuisson.



Pour le Craquelin Cacao :

Pâte à Choux
Beurre pommade

Travaillez le beurre en pommade puis crémez-le avec le sucre (mélangez-le). Tamisez ensemble le cacao, la farine, la maïzena et la poudre de noisette puis ajoutez-les au mélange. Étalez très finement (2 à 3 mm max) entre deux feuilles de papier sulfurisé et réservez au congélateur. 

Détaillez ensuite selon la forme désirée. Dans le cas des choux, vous pouvez par exemple utiliser des douilles. Déposez-les sur la pâte à chou juste avant sa cuisson et appuyez légèrement pour les faire adhérer. Enfournez.



Pour la Pâte à Choux :

Préparation de la Panade :

Faites fondre au bain-marie la pâte de cacao et maintenez la fondue. Faites bouillir le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceaux. Laissez bouillir une dizaine de secondes.

Hors du feu, incorporez la farine et mélangez vigoureusement pour former une pâte homogène appelée panade. Remettez sur le feu, doux, et mélangez sans arrêter pendant deux minutes environ pour dessécher la panade.


Incorporation des Œufs :

Fouettez les œufs et mixez pour que l’ensemble soit bien homogène. Placez la panade dans la cuve du robot muni de la feuille et ajoutez la pâte de cacao fondue.

Mélangez à vitesse moyenne pour faire refroidir la pâte. Vous devriez voir la vapeur se dégager de la pâte.

Lorsqu’il n’y a plus de vapeur qui se dégage, ajoutez les œufs progressivement en plusieurs fois. En au moins quatre ou cinq fois.

Continuez d’en ajouter jusqu’à obtenir une consistance ferme. Un sillon formé avec le dos d’une cuillère doit se refermer lentement. Vous n’utiliserez peut-être pas tous les œufs. 

Pochez la pâte à Choux dans une poche à douille munie d’une douille n°10.



Pour le Pochage et la Cuisson du Feuilletage et des Choux :

180°C
Chaleur statique

Formez un cordon de pâte à chou sur le disque de feuilletage à environ un centimètre du bord. Pochez sur les côtés des petits choux de 3 cm de diamètre environ.

Découpez à l’emporte-pièce ou en vous aidant d’une douille des petits disques de craquelin et déposez-les sur les choux. Enfournez 25 à 30 min sans ouvrir la porte du four ! Conservez ensuite dans une boite hermétique.



Pour le Crémeux Namelaka :

Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie. Portez le lait à ébullition puis ajoutez le sirop de glucose et la gélatine réhydratée.

Versez le lait bouillant en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant à chaque fois en formant de petits cercles pour obtenir un mélange élastique et brillant. Ajoutez la crème liquide froide puis mixez pour homogénéiser. Filmez et laissez reposer au frais toute la nuit.



Pour la Ganache Montée Jivara :

La Ganache Montée

Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie. En parallèle, faites bouillir les 55 g de crème liquide puis versez-les en trois fois sur le chocolat au lait fondu, de la même manière que pour le crémeux namelaka.

Mixez pour parfaire l’émulsion et ajoutez le reste de crème liquide. Placez au frais, filmé, pour la nuit.



Montage et Finitions :

Pochez le crémeux namelaka dans une poche à douille munie d’une douille unie de 8 mm de diamètre. Garnissez les choux de crémeux et conservez au frais.

Préparez ensuite votre caramel en portant l’eau et le glucose à ébullition. Ajoutez le sucre et laissez cuire jusqu’à obtenir un caramel brun clair.

Sans se brûler, plongez la base des choux garnis dans le caramel et déposez-les prestement sur la couronne de pâte à choux. Comptez environ huit choux.


Sortez la ganache et fouettez-la jusqu’à obtenir la consistance d’une crème onctueuse (comme une crème fouettée).

Dressez à la spatule la moitié de la ganache au centre du saint-Jivara puis pochez le reste dans une poche munie d’une douille cannelée ou « saint-Honoré ».

Décorez selon vos souhaits et conservez au frais. Sortez-le une petite demi-heure avant dégustation pour permettre au chocolat d’exprimer toutes ses saveurs.

Laissez un message

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *