Saint-Jivara

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Préparation de la Détrempe :

Dans la cuve du robot, mélangez la farine avec le sel et le beurre fondu. Ajoutez environ 100 g d’eau. Vérifiez la texture de la pâte avec la main, si elle est souple et lisse, ce n’est pas la peine de rajouter le reste d’eau.

Vous pouvez bien sûr réaliser la détrempe à la main en formant un puits avec la farine et en versant le beurre fondu et l’eau au centre. Amalgamez du bout des doigts puis coupez la pâte avec un coupe-pâte Ajustez l’eau comme précédemment.

Formez une boule et incisez une croix. Filmez et laissez reposer au frais autant de temps que le beurre de tourage.

Enchâssement du Beurre :

Sortez le beurre et la détrempe une dizaine de minutes avant de démarrer pour qu’ils reviennent un peu à température.

Abaissez la détrempe en étoile en vous aidant des incisions et en laissant le centre un peu plus épais que les branches.

Tapez le beurre avec le rouleau pour l’attendrir un peu s’il est encore dur. Pensez à vos enfants.

Positionnez le beurre au centre de l’étoile puis refermez les branches une à une en soudant les bords au fur et à mesure.

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Placez-vous face à la pâte (ici le sens n’a pas d’importance) et appuyez légèrement avec le rouleau en haut et en bas de la pâte. Puis appuyez sur les bosses ainsi formées sur toute la longueur de la pâte.

Cette technique va permettre à la pâte de rester bien droite quand elle sera étalée et de ne pas partir de travers.

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Pour abaisser la pâte, partez du centre et étalez vers vous puis pivotez la pâte de 180° et recommencez avec la partie non étalée. Étalez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit environ trois fois plus longue que large.

Étaler toujours vers vous, vous permettra là encore d’obtenir une pâte bien droite.

Le beurre est maintenant emprisonné dans la pâte, on peut démarrer les tours.

Tourage de la pâte :

En fonction des recettes, on peut aller de trois à cinq tours simples. En dessous de trois, le feuilletage ne sera pas important et au-dessus, on prend le risque de l’écraser. En faisant l’abaisse finale lors de votre recette, cela portera donc un total à 4 ou 6 tours simples. Pour une galette, un saint-Honoré, quatre tours suffisent. On privilégiera six tours pour des mille-feuilles.

L’idéal est de réaliser un tour et de laisser la pâte reposer une heure minimum au frais. S’il fait assez frais et que vous travaillez sûrement et rapidement, vous pouvez faire deux tours à la suite.

Premier tour simple :

Repliez le tiers inférieur vers le centre et recouvrez avec le tiers supérieur à la manière d’un portefeuille. Tournez la pâte d’un quart de tour.

Pour le quart de tour, le sens (vers la droite ou la gauche) n’a pas d’importance. Ce qui sera important, c’est de conserver toujours le même sens. Je vous conseille vers la gauche ce qui permet d’obtenir une pâte en forme de livre, “la reliure” à gauche. C’est un moyen mnémotechnique permettant de vous y retrouver entre chaque tour.

Étalez à nouveau sur une longueur trois fois plus longue que large. Vous venez de réaliser le premier tour.

Repliez à nouveau en trois à la manière d’un portefeuille. Filmez et laissez reposer au frais au moins une heure.

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Deuxième tour simple :

Reproduisez les mêmes étapes que le premier tour simple :

1. Tournez d’un quart de tour, la reliure à votre gauche.
2. Étalez sur une dimension trois fois plus longue que large.
3. Repliez en portefeuille
4. Filmez et réservez au frais.

Au fur et à mesure des tours, votre pâte va prendre la couleur du cacao.

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Troisième tour simple :

On trisse :

1. Tournez d’un quart de tour, la reliure à votre gauche.
2. Étalez sur une dimension trois fois plus longue que large.
3. Repliez en portefeuille
4. Filmez et réservez au frais.

Abaisse de la Pâte feuilletée :

Sortez un pâton de feuilletage au cacao et étalez le sur une épaisseur d’environ 5 mm. Déposez la pâte sur une feuille ou un tapis de cuisson et détaillez un disque de 20 cm de diamètre. Piquez la pâte à l’aide d’une fourchette, filmez et réservez au frais au moins une heure. 

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Quatrième tour simple :

Et on quadruple :

1. Tournez d’un quart de tour, la reliure à votre gauche.
2. Étalez sur une dimension trois fois plus longue que large.
3. Repliez en portefeuille
4. Filmez et réservez au frais.

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Cinquième tour simple :

Et on quintuple :

1. Tournez d’un quart de tour, la reliure à votre gauche.
2. Étalez sur une dimension trois fois plus longue que large.
3. Repliez en portefeuille

Coupez-la en deux si vous souhaitez l’utiliser en suivant. Sortez un pâton après une petite heure au frais et abaissez-le à la forme désirée. Laissez ensuite reposer au moins une heure au frais avant cuisson.

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Incorporation des Œufs :

Fouettez les œufs et mixez pour que l’ensemble soit bien homogène. Placez la panade dans la cuve du robot muni de la feuille et ajoutez la pâte de cacao fondue.

Mélangez à vitesse moyenne pour faire refroidir la pâte. Vous devriez voir la vapeur se dégager de la pâte.

Lorsqu’il n’y a plus de vapeur qui se dégage, ajoutez les œufs progressivement en plusieurs fois. En au moins quatre ou cinq fois.

Continuez d’en ajouter jusqu’à obtenir une consistance ferme. Un sillon formé avec le dos d’une cuillère doit se refermer lentement. Vous n’utiliserez peut-être pas tous les œufs. 

Pochez la pâte à Choux dans une poche à douille munie d’une douille n°10.

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