Saint-Jivara
Saint-Honoré Chocolat au Lait
Pour son anniversaire, un ami (bien que prof de musique) m’avait demandé un dessert autour du chocolat au lait. Bon déjà, si on parle de chocolat au lait, une seule adresse, le chocolat au lait Jivara de Valrhona. Ça au moins c’est fait.
Pour le dessert maintenant, que choisir ? Ayant quartier libre, et aussi un peu car c’est mon type de gâteau préféré, je suis parti sur un saint-honoré.
Pour sa composition :
- Pâte feuilletée au Cacao
- Pâte à chou au chocolat noir
- Craquelin au Cacao
- Crémeux Namélaka au Chocolat au Lait Jivara
- Ganache montée au Chocolat au Lait Jivara
Un Saint-Honoré au chocolat Jivara, le nom était facile à trouver, Saint-Jivara !
Tellement simple, que je ne suis pas le premier à l’avoir trouvé. Frédéric Cassel m’ayant devancé. J’ai déniché sa recette bien plus tard dans le livre Haute Pâtisserie des membres de Relais Dessert dont il fait partie.
Livre offert, en partie, par l’ami en question pour mon anniversaire. La boucle est petite et le monde est bouclé.
Saveurs :
Quelques idées autour du chocolat au lait :
-
Le Trésor des Cathares Figue, Hypocras, Chèvre, Miel de Thym, Noix et Herbes de Provence
-
Sablé Reconstitué sans Gluten -
Il Puparo Bûche Noisettes et Chocolat au Lait
-
Croustillant Chocolat au lait, Praliné et Spéculoos -
Nocciola Entremets Chocolat au Lait et Noisettes
-
Mousse au Chocolat sans Œuf -
Bûche Casse-Noisette des pÂtissiers -
Mousse Chantilly au Praliné et aux Chocolats Noir et Lait
Pour un Saint-Honoré de 6 personnes
Entremets de 20 cm de diamètre
Durée
Saison
Catégorie
Convertisseur
Difficulté
Conseils et Organisation
- Commencez la pâte feuilletée. Réservez au frais.
- Préparez le craquelin. Réservez au congélateur.
- Tourez la pâte feuilletée. Réservez au frais.
- Préparez le crémeux. Cristallisez au frais.
- Préparez la base de la ganache montée. Cristallisez au frais.
- Réalisez le reste des préparations.
- Foisonnez la ganache montée.
- Montez le Saint-Honoré.
Ingrédients & Matériel
Pâte Feuilletée au Cacao :
- Farine T55 : 250 g
- Sel : 6 g
- Eau : 125 g
- Beurre fondu : 30 g
- Beurre pommade : 250 g
- Cacao amer : 25 g
- Sucre glace : 15 g
Sucre Cuit :
- Eau : 40 g
- Sirop de glucose : 30 g
- Sucre : 60 g
Pâte à Chou au Chocolat
- Lait : 81 g
- Eau : 81 g
- Beurre : 55 g
- Sel : 3 g
- Sucre (fac) : 5 g
- Farine : 88 g
- Pâte de cacao (à défaut du chocolat noir) : 30 g
- Œuf : environ 220 g
Craquelin au Cacao :
- Beurre (pommade) : 40 g
- Farine : 35 g
- Sucre : 42 g
- Maïzena : 1 g
- Poudre de noisettes : 4 g
- Cacao en poudre : 5 g
Ganache Montée Jivara :
- Chocolat au Lait Jivara : 75 g
- Crème liquide 35%MG ⑴ : 130 g
- Crème liquide 35%MG ⑵ : 55 g
Crémeux Namelaka Jivara :
- Chocolat au Lait Jivara : 140 g
- Masse Gélatine : 12 g
- Gélatine en poudre : 2 g
- Eau d’hydratation : 10 g
- Lait entier : 80 g
- Sirop de glucose (ou miel) : 4 g
- Crème liquide 35%MG : 160 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Couteau d’office
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Rouleau à pâtisserie
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Thermomètre électronique
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Cercle à entremets de Ø20 cm
- Moule à manqué :
- Moule à cake :
Appareillages :
- Mixeur plongeant
- Robot pâtissier
Poche & Douilles :
- Poche à douille : 2
- Douilles unies Ø10 et 8
Pas à Pas de la Recette
Vous trouverez dans les onglets suivants, les différentes recettes, techniques et autres conseils autour de certains produits spécifiques nécessaires à la recette :
Utilisation de la gélatine en poudre, de la pectine, fabrication d’un praliné, abaisse et cuisson d’une pâte, et bien d’autres encore.
Poudre ou feuille ? Cinq ou six fois le poids en eau ? 120 ou 100 blooms ? Bref, tout ce qu’il faut savoir sur la gélatine.
Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).
Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :
Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :
La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :
- La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
- La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).
La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.
Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.
La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.
La méthode en pas à pas
Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.
Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.
Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.
La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.
La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.
Les ingrédients du feuilletage
La pâte feuilletée, c’est de la farine, de l’eau, du sel et (un tout petit peu) du beurre.
Les trois premiers ingrédients sont légèrement pétris ensemble pour former la détrempe. Le beurre, quant à lui, est malaxé (sans être pommade) pour être emprisonné dans cette détrempe. Dans certaines recettes, comme celle-ci, une petite partie du beurre est intégré, fondu, dans la détrempe.
Le choix des ingrédients :
Les farines
La farine : Privilégiez les deux farines les plus raffinées, T45 et T55 dans un mélange de trois pour deux. Vous pouvez également la réaliser intégralement avec uniquement de la T55 (et non 45).
Pour 500 g de farine (masse totale), vous utiliserez donc 300 g de farine T45 et 200 g de farine T55
L’eau
Elle doit être à température ambiante pour ne pas figer le beurre fondu. Sa quantité dépendra de la farine utilisée. Chaque farine ayant un pouvoir d’hydratation différent, il vous en faudra entre 200 et 250 g pour 500 g de farine. Commencez donc avec 200 g puis ajoutez progressivement les 50 g restant, si nécessaire.
Généralement, ça l’est.
Le beurre
Le beurre fondu (détrempe) doit être fondu (logique) mais pas chaud. Incorporez-le au tout dernier moment et pétrissez promptement.
Si l’idéal, pour le tourage, est d’avoir un beurre de tourage professionnel (son point de fusion est augmenté, ce qui lui permet de fondre moins rapidement), il est difficile de s’en procurer à la maison. Un beurre sec fait donc parfaitement l’affaire (Surgères, AOP Poitou-Charentes, Pamplie). Le beurre Président fonctionne assez bien également. Le meilleur beurre étant bien-sûr celui que l’on prend chez son crémier.
Théoriquement, la masse de beurre doit correspondre à la moitié de la masse de la détrempe.
Enchâssement du beurre
L’enchâssement consiste à emprisonner le beurre dans la détrempe un peu à la manière d’une lettre dans une enveloppe. Pour mettre toutes les chances de son côté, quelques règles sont à respecter :
- La détrempe et le beurre doivent avoir à peu près la même épaisseur, si possible un peu moins d‘un centimètre.
- La détrempe et le beurre doivent avoir la même « texture », souple, pour ne pas casser le beurre et faciliter l’abaisse. Sortez-les au même moment et laissez-les revenir à température un petit quart d’heure.
Une bonne méthode d’enchâssement consiste à inciser la boule de détrempe en formant une croix à son sommet avant son temps de repos. On étale cette croix en suivant les coups de couteau, tout en veillant à ce que le centre de la croix soit légèrement bombé par rapport aux branches.
Façonnez le beurre en carré (avant repos) et positionnez-le au centre de la croix puis refermez les branches par-dessus en les soudant les unes aux autres.
Effectuer un tour simple
Le Tour simple :
Le tour simple (ts) consiste à abaisser le pâton en une bande trois fois plus longue que large, puis à plier la pâte en trois :
- Le tiers supérieur sur le tiers central, puis le tiers inférieur sur les deux tiers précédents.
- On obtient alors trois couches de beurre et quatre couches de détrempe (puisqu’à l’intérieur du pliage les couches de détrempes vont fusionner à deux endroits).
Effectuer un tour double
Le Tour double :
Le tour double (td) consiste à abaisser le pâton en une bande quatre fois plus longue que large, puis à plier la pâte en quatre :
- Le quart supérieur sur le quart central « supérieur », le quart inférieur sur le quart central « inférieur » et enfin les deux moitiés formées l’une sur l’autre.
- On obtient alors quatre couches de beurre et cinq couches de détrempe (même explication).
Dans quel sens tourner ?
Une fois la pâte pliée, on la tourne d’un quart de tour vers la gauche et on recommence (après généralement un tour au frais pour laisser refroidir la pâte et développer les arômes).
- Un moyen mnémotechnique pour se rappeler le sens de rotation de la pâte consiste à toujours avoir en face de soi, au moment de l’abaisser, un pâton ressemblant à un livre fermé, reliure à gauche.
- Une deuxième astuce, pour se souvenir du nombre de tours effectués, est d’appuyer légèrement sur la pâte avec les doigts pour la marquer. Le nombre de doigts utilisés correspond aux nombres de tours effectués.
Le nombre de feuillets
Pour compter le nombre de feuillets formés en fonction du nombre et du type de tours consiste à multiplier le nombre de tours formés sachant que :
- Un tour simple compte pour 3
- Un tour double compte pour 4
On remarque donc qu’un tour double n’est pas du tout égal à deux tours simples !
Formule :
Avec n le nombre de tours simples et p le nombre de tours doubles.
Exemples :
- Une pâte feuilletée à 4 ts (et 0 td) aura donc :
- Une pâte feuilletée à 2 ts et 2 td aura donc :
Le Mille-feuille a-t-il vraiment « mille » feuilles ?
Traditionnellement, un mille-feuille est confectionné à partir de trois plaques de feuilletages à 6 ts.
Il possède donc :
Soit 2187 feuillets en tout pour le mille-feuille. Pierre Hermé a ainsi raison d’appeler son mille-feuille le deux-mille feuilles. Si on s’était arrêté aux traditionnels cinq tours simples, on n’aurait eu « que » :
Réutiliser les chutes de feuilletage
Une fois que votre pâte feuilletée est détaillée pour réaliser un mille-feuille, une galette ou un saint-Honoré, etc., récupérez les chutes de feuilletage puis empilez-les les uns sur les autres.
Découpez ensuite les petits morceaux qui dépassent et insérez-les entre deux chutes. Abaissez délicatement sur le plan de travail fariné, mais évitez de redonner des tours à la pâte en la repliant sur elle-même. Vous risqueriez d’écraser le feuilletage.
Replacez au frais puis utilisez comme une pâte feuilletée classique. Il va de soi que le feuilletage ne sera pas aussi développé que le feuilletage « frais ». Mais pour des palmiers, des petits feuilletages apéritifs, etc., ils feront parfaitement l’affaire.
La pâte à choux, c’est un liquide bouillant, de la matière grasse, de la farine et des œufs. Une fois ce principe respecté, on peut modifier certains paramètres en changeant le ou les liquides, le type de farine ou de matière grasse. Seuls les œufs sont indispensables.
Retenez cependant que si vous sortez des sentiers battus, il faudra très certainement faire varier certains paramètres. Les farines n’absorbent pas la même quantité d’eau, les différentes matières grasses n’ont justement pas le même taux de matière grasse, etc.
Classiquement, on utilise un mélange équivalent d’eau et de lait entier pour confectionner la pâte à choux. Le lait permet d’apporter plus de moelleux et de goût. Cependant, on peut la réaliser entièrement au lait ou à l’eau :
- 100 % Eau : vous obtiendrez une pâte à choux un peu plus sèche et de meilleure tenue, ce qui sera idéal pour des pièces qui doivent être garnies (croquembouche notamment).
- 100 % Lait : vous risquez d’obtenir une pâte trop molle qui risque de s’étaler et de mal se développer. Elle conviendra néanmoins très bien pour les pâtes à choux frites (beignets types pets-de-nonne ou churros) et pochées (les gnocchis à la parisienne).
À noter que vous pouvez aussi incorporer de la crème qui conviendra pour les mignardises (petits choux).
Le beurre reste la meilleure option. Vous pouvez essayer avec de l’huile ou de la margarine. Mais ce sera plus délicat à fabriquer, à cuire, etc.
En revanche pour des gougères salées, la graisse animale (genre graisse de canard), bein c’est top. Découverte d’un atelier chez Michel Guérard.
On peut varier la farine, mais en gardant en mémoire que les farines n’absorbent pas l’humidité de la même manière. Le mieux reste la farine de gruau qui va permettre de s’étirer plus facilement lors de la cuisson et éviter ainsi un éclatement du chou. Une autre farine aura tendance à former la croûte trop rapidement et ne permettra pas un développement régulier des choux.
Ce sont des exhausteurs de goûts, ils permettent également de colorer les choux. Une pincée de chaque peut suffire. Mais pesez quand-même.
On les incorpore entiers, battus en omelette pour faciliter leur incorporation.
La panade est le nom donné à la pâte à choux avant l’introduction des œufs. Elle se forme en faisant bouillir l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre puis, hors du feu, la farine tamisée. On mélange d’abord au fouet pour faciliter la formation de la panade, puis à la spatule ou à la maryse pour obtenir une pâte homogène.
On cuit alors la panade sur feu vif jusqu’à observer une pellicule se former dans le fond de la casserole. Cette étape est communément appelée le dessèchement de la panade. Cela n’est pas tout à fait exact. Plus que le dessèchement, ce que l’on cherche à obtenir est davantage une première cuisson de l’empois (mélange de farine et d’eau) avant celle au four. Si le seul but était de retirer l’eau de la pâte, il suffirait d’en mettre moins au départ.
C’est la grande question qui taraude le pâtissier amateur. Dois-je mettre tous les œufs ? Un peu plus, un peu moins ? Difficile à juger quand on n’est pas un expert.
Une technique consiste à incorporer tous les œufs, sauf un, puis d’incorporer le dernier au fur et à mesure, si nécessaire. Pour savoir si la pâte est à la bonne texture, on trace à la spatule/maryse/cuillère un sillon dans la pâte. S’il se referme lentement, la pâte est prête.
Mais il existe une technique encore plus fiable, proposée par le MOF Guillaume Mabilleau qui reprend ce que l’on disait auparavant sur le « faux » dessèchement de la panade qui consiste plutôt en une première cuisson de l’empois. Toute l’humidité perdue entre la première ébullition et la cuisson de la panade doit être compensée en eau :
- On détermine la masse totale des ingrédients avant le début de la recette (à l’exception des œufs).
- On mesure la masse de la panade après son dessèchement.
- La différence entre les deux masses correspond à la masse d’eau à ajouter à la panade.
- On peut alors verser l’intégralité des œufs prévue dans la recette.
Une fois les œufs incorporés, on peut alors pocher la pâte à chou sur un tapis de cuisson. Privilégiez un tapis perforé (silpain) qui permet une meilleure aération de la pâte. Il est d’usage de pocher des choux d’environ 3 cm de diamètre. Pensez à pocher les choux en les espaçant suffisamment, car il ne faut pas oublier qu’ils vont se développer à la cuisson.
Avant le passage au four, toujours dans le but d’obtenir un développement régulier du chou, vous pouvez :
- Dorer les choux à l’aide d’un œuf entier.
- Dorer les choux à l’aide d’un jaune d’œuf mélangé à deux ou trois gouttes de crème liquide (Méthode de Patrice Guermonprez, professeur à l’école Ferrandi, idée popularisée par P. Conticini).
- Saupoudrer les choux d’un mélange de beurre de cacao (225 g) et de sucre glace (75 g) :
- Le beurre de cacao, en fondant, va retarder la cuisson de la croûte, permettant le gonflement régulier.
- Le sucre glace va donner du goût, du croquant et de la couleur.
- Surmonter les choux d’un disque de craquelin, de diamètre légèrement inférieur à celui du chou. Il consiste en une pâte à crumble étalée très finement. Sa fine épaisseur lui permet de cuire rapidement et de créer une enveloppe protectrice au-dessus du chou.
Concernant la cuisson, de nombreuses variantes existent. Chaleur tournante, statique, etc. Une fois de plus, la méthode de Guillaume Mabilleau me semble la plus intéressante :
- Une première cuisson à 130 °C (Chaleur tournante) pendant 30 min. La température étant « basse » le chou va avoir le temps de se développer et de gonfler avant que la croûte externe ne soit trop épaisse.
- Une deuxième cuisson à 150 °C (Chaleur tournante) durant 15 min. Il s’agit ici de colorer et d’épaissir la croûte.
- Remarque : comptez 20 à 30 °C de plus pour une chaleur statique.
Le Beurre de tourage :
Jour 1
Ingrédients :
- Beurre pommade : 250 g
- Cacao amer : 25 g
- Sucre glace : 15 g
Sortez le beurre plusieurs heures en avance pour qu’il soit bien mou (pommade). Puis travaillez-le à la spatule et ajoutez le cacao en poudre et le sucre glace.
Mélangez puis déposez sur une feuille de papier sulfurisé et repliez pour former un carré d’une dizaine de centimètres de côté et d’une épaisseur d’un centimètre environ. Laissez reposer au frais au moins une heure.
La Détrempe :
Jour 1
Ingrédients :
- Farine T55 : 250 g
- Sel : 6 g
- Eau : 125 g
- Beurre fondu : 30 g
Dans la cuve du robot, mélangez la farine avec le sel et le beurre fondu. Ajoutez environ 100 g d’eau. Vérifiez la texture de la pâte avec la main, si elle est souple et lisse, ce n’est pas la peine de rajouter le reste d’eau.
Vous pouvez bien sûr réaliser la détrempe à la main en formant un puits avec la farine et en versant le beurre fondu et l’eau au centre. Amalgamez du bout des doigts puis coupez la pâte avec un coupe-pâte Ajustez l’eau comme précédemment.
Formez une boule et incisez une croix. Filmez et laissez reposer au frais autant de temps que le beurre de tourage.
L’Enchassement du Beurre :
Jour 1
Ingrédients :
- La détrempe
- Le beurre de tourage
Sortez le beurre et la détrempe une dizaine de minutes avant de démarrer pour qu’ils reviennent un peu à température. Abaissez la détrempe en étoile en vous aidant des incisions et en laissant le centre un peu plus épais que les branches. Tapez le beurre avec le rouleau pour l’attendrir un peu s’il est encore dur. Pensez à vos enfants.
Positionnez le beurre au centre de l’étoile puis refermez les branches une à une en soudant les bords au fur et à mesure.
Placez-vous face à la pâte (ici le sens n’a pas d’importance) et appuyez légèrement avec le rouleau en haut et en bas de la pâte. Puis appuyez sur les bosses ainsi formées sur toute la longueur de la pâte.
Cette technique va permettre à la pâte de rester bien droite quand elle sera étalée et de ne pas partir de travers.
Pour abaisser la pâte, partez du centre et étalez vers vous puis pivotez la pâte de 180° et recommencez avec la partie non étalée. Étalez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit environ trois fois plus longue que large.
Étaler toujours vers vous, vous permettra là encore d’obtenir une pâte bien droite.
Le beurre est maintenant emprisonné dans la pâte, on peut démarrer les tours.
Le Tourage de la Pâte :
Jours 1 et 2
Ingrédients :
- La pâte feuilletée
En fonction des recettes, on peut aller de trois à cinq tours simples. En dessous de trois, le feuilletage ne sera pas important et au-dessus, on prend le risque de l’écraser. En faisant l’abaisse finale lors de votre recette, cela portera donc un total à 4 ou 6 tours simples. Pour une galette, un saint-Honoré, quatre tours suffisent. On privilégiera six tours pour des mille-feuilles.
L’idéal est de réaliser un tour et de laisser la pâte reposer une heure minimum au frais. S’il fait assez frais et que vous travaillez sûrement et rapidement, vous pouvez faire deux tours à la suite.
Premier tour simple :
Repliez le tiers inférieur vers le centre et recouvrez avec le tiers supérieur à la manière d’un portefeuille. Tournez la pâte d’un quart de tour.
Pour le quart de tour, le sens (vers la droite ou la gauche) n’a pas d’importance. Ce qui sera important, c’est de conserver toujours le même sens. Je vous conseille vers la gauche ce qui permet d’obtenir une pâte en forme de livre, « la reliure » à gauche. C’est un moyen mnémotechnique permettant de vous y retrouver entre chaque tour.
Étalez à nouveau sur une longueur trois fois plus longue que large. Vous venez de réaliser le premier tour.
Repliez à nouveau en trois à la manière d’un portefeuille. Filmez et laissez reposer au frais au moins une heure.
Deuxième tour simple :
Reproduisez les mêmes étapes que le premier tour simple :
- Tournez d’un quart de tour, la reliure à votre gauche.
- Étalez sur une dimension trois fois plus longue que large.
- Repliez en portefeuille
- Filmez et réservez au frais.
Au fur et à mesure des tours, votre pâte va prendre la couleur du cacao.
Troisième tour simple :
On trisse :
- Tournez d’un quart de tour, la reliure à votre gauche.
- Étalez sur une dimension trois fois plus longue que large.
- Repliez en portefeuille
- Filmez et réservez au frais.
Abaisse de la Pâte feuilletée :
Sortez un pâton de feuilletage au cacao et étalez le sur une épaisseur d’environ 5 mm. Déposez la pâte sur une feuille ou un tapis de cuisson et détaillez un disque de 20 cm de diamètre. Piquez la pâte à l’aide d’une fourchette, filmez et réservez au frais au moins une heure.
Quatrième tour simple :
Et on quadruple :
- Tournez d’un quart de tour, la reliure à votre gauche.
- Étalez sur une dimension trois fois plus longue que large.
- Repliez en portefeuille
- Filmez et réservez au frais.
Cinquième tour simple :
Et on quintuple :
- Tournez d’un quart de tour, la reliure à votre gauche.
- Étalez sur une dimension trois fois plus longue que large.
- Repliez en portefeuille
Coupez-la en deux si vous souhaitez l’utiliser en suivant. Sortez un pâton après une petite heure au frais et abaissez-le à la forme désirée. Laissez ensuite reposer au moins une heure au frais avant cuisson.
Le Craquelin pour Choux :
Jour 1
Ingrédients :
- Beurre (pommade) : 40 g
- Farine : 35 g
- Sucre : 42 g
- Maïzena : 1 g
- Poudre de noisettes : 4 g
- Cacao en poudre : 5 g
Travaillez le beurre en pommade puis crémez-le avec le sucre (mélangez-le). Tamisez ensemble le cacao, la farine, la maïzena et la poudre de noisette puis ajoutez-les au mélange. Étalez très finement (2 à 3 mm max) entre deux feuilles de papier sulfurisé et réservez au congélateur.
Détaillez ensuite selon la forme désirée. Dans le cas des choux, vous pouvez par exemple utiliser des douilles. Déposez-les sur la pâte à chou juste avant sa cuisson et appuyez légèrement pour les faire adhérer. Enfournez.
La Panade :
Jour 3
Ingrédients :
- Lait : 81 g
- Eau : 81 g
- Beurre : 55 g
- Sel : 3 g
- Sucre (fac) : 5 g
- Farine : 88 g
- Pâte de cacao (à défaut du chocolat noir) : 30 g
Faites fondre au bain-marie la pâte de cacao et maintenez la fondue. Faites bouillir le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceaux. Laissez bouillir une dizaine de secondes.
Hors du feu, incorporez la farine et mélangez vigoureusement pour former une pâte homogène appelée panade. Remettez sur le feu, doux, et mélangez sans arrêter pendant deux minutes environ pour dessécher la panade.
L’incorporation des œufs :
Jour 3
Ingrédients :
- La panade
- Œuf : environ 220 g
Fouettez les œufs et mixez pour que l’ensemble soit bien homogène. Placez la panade dans la cuve du robot muni de la feuille et ajoutez la pâte de cacao fondue. Mélangez à vitesse moyenne pour faire refroidir la pâte. Vous devriez voir la vapeur se dégager de la pâte.
Lorsqu’il n’y a plus de vapeur qui se dégage, ajoutez les œufs progressivement en plusieurs fois. En au moins quatre ou cinq fois. Continuez d’en ajouter jusqu’à obtenir une consistance ferme. Un sillon formé avec le dos d’une cuillère doit se refermer lentement. Vous n’utiliserez peut-être pas tous les œufs.
Pochez la pâte à Choux dans une poche à douille munie d’une douille n°10.
Le Dressage des Choux et les Cuissons :
Jour 3
Chaleur tournante
Ingrédients :
- La pâte à chou
- Le feuilletage touré
Formez un cordon de pâte à chou sur le disque de feuilletage à environ un centimètre du bord. Pochez sur les côtés des petits choux de 3 cm de diamètre environ.
Découpez à l’emporte-pièce ou en vous aidant d’une douille des petits disques de craquelin et déposez-les sur les choux. Enfournez 25 à 30 min sans ouvrir la porte du four ! Conservez ensuite dans une boite hermétique.
Le Crémeux Namelaka :
Jour 2
Ingrédients :
- Chocolat au Lait Jivara : 140 g
- Masse Gélatine : 12 g
- Gélatine en poudre : 2 g
- Eau d’hydratation : 10 g
- Lait entier : 80 g
- Sirop de glucose (ou miel) : 4 g
- Crème liquide 35%MG : 160 g
Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie. Portez le lait à ébullition puis ajoutez le sirop de glucose et la gélatine réhydratée.
Versez le lait bouillant en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant à chaque fois en formant de petits cercles pour obtenir un mélange élastique et brillant. Ajoutez la crème liquide froide puis mixez pour homogénéiser. Filmez et laissez reposer au frais toute la nuit.
La Ganache Montée Jivara :
Jours 2 et 3
Ingrédients :
- Chocolat au Lait Jivara : 75 g
- Crème liquide 35%MG ⑴ : 130 g
- Crème liquide 35%MG ⑵ : 55 g
Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie. En parallèle, faites bouillir les 55 g de crème liquide puis versez-les en trois fois sur le chocolat au lait fondu, de la même manière que pour le crémeux namelaka.
Mixez pour parfaire l’émulsion et ajoutez le reste de crème liquide. Placez au frais, filmé, pour la nuit.
Le Montage et les Finitions :
Jour 3
Ingrédients :
- Liste
- Liste
Pochez le crémeux namelaka dans une poche à douille munie d’une douille unie de 8 mm de diamètre. Garnissez les choux de crémeux et conservez au frais.
Préparez ensuite votre caramel en portant l’eau et le glucose à ébullition. Ajoutez le sucre et laissez cuire jusqu’à obtenir un caramel brun clair.
Sans se brûler, plongez la base des choux garnis dans le caramel et déposez-les prestement sur la couronne de pâte à choux. Comptez environ huit choux.
Sortez la ganache et fouettez-la jusqu’à obtenir la consistance d’une crème onctueuse (comme une crème fouettée). Dressez à la spatule la moitié de la ganache au centre du saint-Jivara puis pochez le reste dans une poche munie d’une douille cannelée ou « saint-Honoré ».
Décorez selon vos souhaits et conservez au frais. Sortez-le une petite demi-heure avant dégustation pour permettre au chocolat d’exprimer toutes ses saveurs.
Craquelin au Cacao
