Bûche Casse-Noisette des pÂtissiers

Si vous n’aimez pas la noisette, il est peut-être encore temps de fuir. Sinon, vous êtes au bon endroit. Casse-Noisette, c’est bien évidement le célèbre ballet féérique de Tchaïkovski dans lequel les jouets du jeune Masha s’animent le soir de Noël. Le Grand Pas de Deux est tout simplement splendide.

En pâtisserie, Casse-noisette évoque… la noisette. Qui l’eût crû. Si le titre reste identique, chaque pâtissier en propose sa vision. Chez Christophe Felder et Camille Lesecq, il s’agit donc d’une bûche de Noël où chaque composition renferme de la noisette :

Vous l’aurez compris, la réussite de cette recette passe par l’utilisation d’un très bon praliné. Et quoi de mieux que de le réaliser soi-même si vous possédez un robot mixeur. Puissant ou non, l’important est de faire reposer le moteur lorsqu’il se met à chauffer.

Saveurs :

Autour des bûches de Noël :

Collection
Mousquetaires

Collection
Mythologie

Collection
Les pÂtissiers

Collection
Inclassables

• 

  Bûche Aramis

• 

  Bûche Athos

• 

  Bûche Milady

• 

  Bûche Porthos

• 

  Bûche D’Artagnan

• 

  Bûche Aurelia

• 

  Bûche Ganesh

• 

  Bûche Nambi

• 

  Bûche Jardin des Hespérides

• 

  Bûche Hélène

• 

  Bûche Casse-Noisette des pÂtissiers

• 

  Bûche “Vanille Vanille” des pÂtissiers

• 

  Terres de Feu

• 

  Les Boules de Noël

• 

  Bûche Casse-Noisette des pÂtissiers

• 

  Bûche Rayons d’Hiver

• 

  Bûche Écorce de Claire Damon

• 

  Bûche Figues, Cannelle & Vanille

Conseils et Organisation

---

• Préparez le praliné
• Préparez le biscuit.
• Préparez le croustillant. Congelez

---

• Préparez les mousses. Passez au montage. Congelez.

---

• Préparez les sablés. Décorez la bûche.
• Décongélation :
  • 6 h au frais
  • 2 h à température

Ingrédients & Matériel

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

Le Praliné

Le Beurre

Torréfaction des fruits secs

La torréfaction des fruits à coque :

La torréfaction consiste à exposer un fruit à coque (noisettes, amandes, pistaches, etc.) ou une fève (cacao, café) à une source de chaleur (poêle ou four) pour qu’il exprime une saveur grillée et plus prononcée.

La méthode en pas à pas :

Préchauffez le four à 150 °C.

Déposez les fruits secs sur une feuille ou un tapis de papier cuisson puis enfourner pour 15 minutes. Remuez à mi-parcours et retournez la plaque.

À l’issue de la cuisson, laissez refroidir à l’exception des noisettes. Frottez-les entre vos mains, sans vous brûler, pour retirer leur peau, jugée souvent trop amère.

Réalisation d’un praliné

Un praliné est une préparation à base de fruits à coque (noix, noisettes, amandes, etc.) caramélisés puis broyés finement de manière à obtenir une pâte plus ou moins fluide.

La méthode en pas à pas :

Torréfaction des fruits secs :

Préchauffez le four à 150 °C.

Déposez les fruits secs sur une feuille ou un tapis de papier cuisson puis enfourner pour 15 minutes. Remuez à mi-parcours et retournez la plaque.

À l’issue de la cuisson, laissez refroidir à l’exception des noisettes. Frottez-les entre vos mains, sans vous brûler, pour retirer leur peau, jugée souvent trop amère.

---

Réalisation du praliné (Méthode simplifiée) :

Réalisez un caramel ambré avec le sucre puis versez-le sur une toile ou une feuille de cuisson. Laissez refroidir puis cassez-le en morceaux.

Déposez les fruits secs et les éclats de caramel dans le bol d’un robot-mixeur puis mixez jusqu’à obtenir une pâte assez fluide. Faites des pauses pour éviter la surchauffe du mixeur.

Le Beurre pommade

Le beurre “pommade” est le nom que l’on donne à du beurre très mou, dont la texture ressemble à celle d’une crème de beauté. D’où le nom. Si on peut le laisser plusieurs heures à température ambiante pour qu’il ait cette texture, il est également possible de l’obtenir d’une autre manière :

La méthode en pas à pas :

Coupez le beurre en petits morceaux et placez-les dans un cul de poule ou une casserole à bain-marie. Placez-le quelques secondes au-dessus du bain-marie d’eau chaude jusqu’à ce que le beurre au fond commence à fondre.

Sortez immédiatement du bain-marie et commencez à travailler le beurre à la spatule ou au fouet (la spatule est plus simple, car le beurre est encore assez dur à ce moment).

Faites des allers-retours sur le bain-marie pour réchauffer le beurre petit à petit puis fouettez-le jusqu’à ce qu’il ait l’allure d’une pommade.

---

---

Pâte de Noisettes, Praliné Croquant et Praliné pour Crème :

Torréfiez l’ensemble des noisettes 15 min à 150 °C au four. Frottez-les entre les mains pour retirer les peaux des noisettes.

Pâte de Noisette

Praliné Croquant

Praliné pour crème

Mixez les noisettes jusqu’à obtenir une pâte lisse. Réservez.

Portez l’eau et le sucre jusqu’à la température de 117 °C. Ajoutez les noisettes et mélangez constamment à la spatule. 

Le mélange va d’abord sabler (le sucre cristallise autour des noisettes) puis le sucre va à nouveau fondre jusqu’au stade de la caramélisation.

Débarrassez sur un tapis de cuisson ou du papier sulfurisé et laissez totalement refroidir. Cassez en petits morceaux et déposez dans le bol du mixeur. Mixez jusqu’à obtenir une pâte granuleuse. Réservez de côté.

Mélangez les deux ingrédients. Réservez.

Biscuit Dacquoise :

Tamisez le sucre glace sur la poudre de noisette. Mélangez et ajoutez la farine et la poudre de lait. Montez les blancs en neige en les serrant dès le départ avec un peu du sucre semoule. Incorporez le reste de sucre une fois que les blancs sont montés ferme (hors du fouet).

Versez les poudres en pluie sur les blancs montés puis macaronnez délicatement sans les faire retomber. Couchez sur une feuille de papier cuisson à l’aide d’une poche munie d’une douille n°8. Parsemez de noisettes hachées puis enfournez 15 min à 180 °C en retournant la plaque à mi-cuisson.

Laissez refroidir sur une grille avant de découper deux rectangles : un de 8 cm de large et un de 5 cm. Taillez également sur la longueur qui doit être légèrement inférieure à 30 cm.

Praliné “Feuillantine” :

Faites fondre au bain-marie le chocolat blanc. Ajoutez le praliné croquant et les crêpes dentelles réduites en poudre. Étalez immédiatement sur l’un des deux biscuits de 8 cm de large. Réservez au congélateur une vingtaine de minutes. Les biscuits seront plus facilement manipulables.

Mousses Chantilly aux Chocolat :

Il s’agit d’être efficace lors de la réalisation des deux mousses, car il faudra les faire en simultané pour gérer au mieux le montage. Attention, les mousses figent vite.

Montez toute la crème liquide en chantilly puis pesez les quantités pour chaque mousse (par prudence, montez plus de crème liquide que nécessaire).

Mousse Chantilly Noir et Lait

Mousse Chantilly Blanc et Lait

Faites fondre les deux chocolat au bain-marie. Ajoutez le praliné pour crème. Laissez retomber la température à 45 °C.

Montez la crème fouettée et versez les chocolats fondus à 45 °C. Mélangez délicatement à la maryse. Passez immédiatement au montage.

Faites fondre les deux chocolat au bain-marie. Ajoutez le praliné pour crème. Laissez retomber la température à 45 °C.

Montez la crème fouettée et versez les chocolats fondus à 45 °C. Mélangez délicatement à la maryse puis ajoutez les noisettes concassées. Passez immédiatement au montage.

Montage de la Bûche :

Chemisez un moule à bûche avec du rhodoïd.

Versez la moitié de la mousse chocolat noir/lacté puis déposez le biscuit de 5 cm de largeur. Versez la seconde moitié de la mousse chocolat noir/lacté et déposez le premier biscuit de 8 cm de largeur (celui sans le croustillant). Appuyez légèrement dessus pour faire remonter la mousse sur les bords du biscuit.

Déposez la mousse chocolat blanc/lacté sur ce biscuit puis déposez le dernier biscuit, le croustillant au contact de la mousse.  Appuyez légèrement dessus pour faire remonter la mousse sur les bords du biscuit. Lissez puis placez au congélateur.

Biscuits Sablés Noisette :

Crémez le beurre pommade avec le sucre glace. Ajoutez la poudre de noisettes, mélangez puis ajoutez l’œuf. Tamisez sur ce mélange la farine mélangée à la levure. Pochez dans une poche à douille munie d’une douille cannelée.

Beurrez et farinez une plaque de cuisson et pochez des bâtons de sablés ou tout autres formes selon vos envies. Enfournez 15 min à 180 °C. Laissez refroidir sur grille.

Sortez la bûche du congélateur et laissez-la une heure à température ambiante puis parsemez de noisettes hachées. Servez avec les biscuits sablés.