Bûche Casse-Noisette des pÂtissiers
Si vous n’aimez pas la noisette, il est peut-être encore temps de fuir. Sinon, vous êtes au bon endroit. Casse-Noisette, c’est bien évidement le célèbre ballet féérique de Tchaïkovski dans lequel les jouets du jeune Masha s’animent le soir de Noël. Le Grand Pas de Deux est tout simplement splendide.
En pâtisserie, Casse-noisette évoque… la noisette. Qui l’eût crû. Si le titre reste identique, chaque pâtissier en propose sa vision. Chez Christophe Felder et Camille Lesecq, il s’agit donc d’une bûche de Noël où chaque composition renferme de la noisette :
Composition :
- Biscuit dacquoise à la noisette
- Praliné (Noisettes) feuillantine
- Mousse Praliné, Chocolat Noir et Chocolat au lait
- Mousse Praliné, Chocolat au lait et Chocolat Blanc
- Biscuit sablé à la noisette
- Noisettes torréfiées et concassées
Vous l’aurez compris, la réussite de cette recette passe par l’utilisation d’un très bon praliné. Et quoi de mieux que de le réaliser soi-même si vous possédez un robot mixeur. Puissant ou non, l’important est de faire reposer le moteur lorsqu’il se met à chauffer.
Saveurs :
Autour des bûches de Noël :
Mousquetaires
Mythologie
Les pÂtissiers
Inclassables
-
Bûche Aramis -
Bûche Athos -
Bûche Milady -
Bûche Porthos -
Bûche D’Artagnan
-
Teju Jagua Bûche Chocolat Noir, Poire et Tonka
-
Bûche Aurelia -
Bûche Ganesh -
Bûche Nambi -
Bûche Jardin des Hespérides -
Bûche Hélène
Pour dix personnes
Gouttière de 30 cm de long
Durée
Saison
Catégorie
Convertisseur
Difficulté
Conseils et Organisation
- Préparez le praliné
- Préparez le biscuit.
- Préparez le croustillant. Congelez
- Préparez les mousses. Passez au montage. Congelez.
- Préparez les sablés. Décorez la bûche.
- Décongélation : 6 h au frais
Ingrédients & Matériel
Biscuit Dacquoise :
- Poudre de noisettes : 120 g
- Sucre Glace : 70 g
- Blanc d’œuf : 170 g
- Sucre blanc : 80 g
- Lait entier en poudre : 8 g
- Farine T45 : 25 g
- Noisettes torréfiées : 50 g
Biscuits Sablés :
- Beurre pommade : 130 g
- Sucre glace : 125 g
- Poudre de noisettes : 25 g
- Œuf : 1
- Farine T45 : 250 g
- Levure chimique : 1 g
Finitions :
- Noisettes torréfiées concassées
- Sucre glace pour décor
Pâte de Noisettes :
- Noisettes : 150 g
Praliné croquant :
- Noisettes : 150 g
- Sucre : 175 g
- Eau : 75 g
- Vanille en poudre : 1 c.à.c
Praliné pour crème :
- Praliné croquant : 100 g
- Pâte de Noisette : 100 g
Praliné « Feuillantine » :
- Chocolat Blanc : 19 g
- Praliné croquant : 138 g
- Crêpes dentelles : 19 g
Crème Chantilly Noir & Lactée :
- Chocolat Noir : 45 g
- Chocolat au Lait : 45 g
- Praliné pour crème : 40 g
- Crème Montée : 200 g
Crème Chantilly Blanc & Lactée :
- Chocolat Blanc : 50 g
- Chocolat au Lait : 30 g
- Praliné pour crème : 45 g
- Noisettes grillées concassées : 40 g
- Crème Montée : 160 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Couteau d’office
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Thermomètre électronique
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Gouttière de 30 cm de long et 9 cm de large.
- Insert pour gouttière
Appareillages :
- Mixeur plongeant
- Robot pâtissier
- Robot Mixeur
Pas à Pas de la Recette
Vous trouverez dans les onglets suivants, les différentes recettes, techniques et autres conseils autour de certains produits spécifiques nécessaires à la recette :
Utilisation de la gélatine en poudre, de la pectine, fabrication d’un praliné, abaisse et cuisson d’une pâte, et bien d’autres encore.
La torréfaction des fruits à coque :
La torréfaction consiste à exposer un fruit à coque (noisettes, amandes, pistaches, etc.) ou une fève (cacao, café) à une source de chaleur (poêle ou four) pour qu’il exprime une saveur grillée et plus prononcée.
La méthode en pas à pas :
Préchauffez le four à 150 °C.
Déposez les fruits secs sur une feuille ou un tapis de papier cuisson puis enfourner pour 15 minutes. Remuez à mi-parcours et retournez la plaque.
À l’issue de la cuisson, laissez refroidir à l’exception des noisettes. Frottez-les entre vos mains, sans vous brûler, pour retirer leur peau, jugée souvent trop amère.
Un praliné est une préparation à base de fruits à coque (noix, noisettes, amandes, etc.) caramélisés puis broyés finement de manière à obtenir une pâte plus ou moins fluide.
Recette du Praliné (Méthode simplifiée) :
Ingrédients :
- Fruits Secs (torréfiés) : 300 g
- Sucre : 200 g
Réalisez un caramel ambré avec le sucre puis versez-le sur une toile ou une feuille de cuisson. Laissez refroidir puis cassez-le en morceaux.
Déposez les fruits secs torréfiés et les éclats de caramel dans le bol d’un robot-mixeur puis mixez jusqu’à obtenir une pâte assez fluide. Faites des pauses pour éviter la surchauffe du mixeur.
Le gianduja est un mélange de tant pour tant de chocolat au lait, de noisettes (ou autres fruits secs) et de sucre glace. Il s’emploie de la même manière que le praliné ou la pâte à tartiner.
- Fruit sec (torréfiés) : 200 g
- Sucre glace : 200 g
- Chocolat au lait : 200 g
Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie. Déposez les noisettes encore chaudes dans le blender avec le sucre glace. Mixez l’ensemble jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Un peu comme un praliné ou une pâte de marron.
Ajoutez le chocolat fondu et mixez quelques minutes pour obtenir une pâte bien homogène. Coulez dans les moules ou les pots et conservez au frais au moins quatre heures avant de démouler.
Pâte de pistache :
- Pistaches émondées non salées : 125 g
- Poudre d’amande : 30 g
- Huile : 1 c.à.c
- Extrait d’amande amer : 2 à 3 gouttes
- Sucre : 62 g
- Eau : 15 g
Pâte de Pistache :
Commencez par torréfier les pistaches pendant 15 min dans un four préchauffé à 150 °C (chaleur tournante). Si les pistaches ne sont pas émondées, frottez-les à la sortie du four pour retirer la peau.
Réalisez un sirop avec l’eau et le sucre et portez-le à la température de 121 °C. Sans thermomètre, il faut que le sirop soit bien bouillant, mais qu’il n’ait pas encore caramélisé.
Lorsque la température est atteinte, ajoutez les pistaches et mélangez à l’aide d’une spatule ou cuillère en bois.
Arrêtez la cuisson lorsque les pistaches ont sablé et placez-les dans la cuve du robot avec le reste des ingrédients sauf l’huile. L’extrait d’amande amer, facultatif, permet d’exhausser la saveur de la pistache.
Mixez jusqu’à obtenir une poudre plus ou moins grossière puis ajoutez l’huile.
Le choix de l’huile est à votre convenance, vous pouvez choisir une huile neutre comme l’huile de pépin de raisin ou bien pourquoi pas choisir une huile parfumée style huile de noix ou de noisettes !
Mixez à nouveau jusqu’à obtenir une pâte. Plus les pistaches utilisées seront grasses, plus la pâte finale sera liquide. À l’inverse, si les pistaches manquent de gras, vous obtiendrez une pâte un peu plus sableuse. Vous pouvez la rendre un peu plus liquide en rajoutant une à deux c.à.c d’eau.
Torréfiez les pistaches au four puis placez-les dans la cuve du mixeur avec 10 % de la masse des pistaches en sucre (exemple : 200 g de pistache et 20 g de sucre).
Mixez les pistaches jusqu’à obtenir une pâte poudreuse puis ajoutez deux cuillerées à soupe d’huile (neutre, olive, noix, noisettes, etc.). Mixez jusqu’à la consistance voulue.
Gianduja Noisettes :
- Chocolat au Lait : 100 g
- Noisettes torréfiées : 100 g
- Sucre Glace : 100 g
Praliné Noisette :
- Noisettes Torréfiées : 300 g
- Sucre : 200 g
Pâte de Noisettes :
- Noisettes torréfiées : 100 g
Pâte à Tartiner :
- Chocolat au Lait : 30 g
- Lait en poudre (entier) : 25 g
- Cacao en poudre (non sucré) : 10 g
- Huile de Pépins de raisins (ou noisette) : 10 g
- Beurre : 10 g
- Sel : 1 pincée
- Gianduja Noisettes : 165 g
- Praliné Noisette : 200 g
- Pâte de Noisettes : 30 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Fouet, Maryse & Spatules
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Coutellerie et Râpes :
- Couteau d’office
Appareillages :
- Robot-coupe puissant
Faites fondre le chocolat au lait avec le gianduja au bain-marie. Versez dans le mixeur l’ensemble des ingrédients à l’exception de l’huile et mixez jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène.
Versez l’huile en filet jusqu’à la texture souhaitée. Débarrassez en pots et conservez à température ambiante à l’abri de la lumière puis au frais une fois ouverte. Ou dans l’estomac, ça marche aussi.
La Pâte de Noisettes :
Jour 1
Ingrédients :
- Noisettes : 150 g
Mixez les noisettes jusqu’à obtenir une pâte lisse. Réservez.
Le Praliné Croquant :
Jour 1
Ingrédients :
- Noisettes : 150 g
- Sucre : 175 g
- Eau : 75 g
- Vanille en poudre : 1 c.à.c
Portez l’eau et le sucre jusqu’à la température de 117 °C. Ajoutez les noisettes et mélangez constamment à la spatule.
Le mélange va d’abord sabler (le sucre cristallise autour des noisettes) puis le sucre va à nouveau fondre jusqu’au stade de la caramélisation.
Débarrassez sur un tapis de cuisson ou du papier sulfurisé et laissez totalement refroidir. Cassez en petits morceaux et déposez dans le bol du mixeur. Mixez jusqu’à obtenir une pâte granuleuse. Réservez de côté.
Le Praliné pour Crème :
Jour 1
Ingrédients :
- Praliné croquant : 100 g
- Pâte de Noisette : 100 g
Mélangez les deux ingrédients. Réservez.
Le Biscuit Dacquoise Noisettes :
Jour 1
Chaleur tournante
Ingrédients :
- Poudre de noisettes : 120 g
- Sucre Glace : 70 g
- Blanc d’œuf : 170 g
- Sucre blanc : 80 g
- Lait entier en poudre : 8 g
- Farine T45 : 25 g
- Noisettes torréfiées : 50 g
Tamisez le sucre glace sur la poudre de noisette. Mélangez et ajoutez la farine et la poudre de lait. Montez les blancs en neige en les serrant dès le départ avec un peu du sucre semoule. Incorporez le reste de sucre une fois que les blancs sont montés ferme (hors du fouet).
Versez les poudres en pluie sur les blancs montés puis macaronnez délicatement sans les faire retomber. Couchez sur une feuille de papier cuisson à l’aide d’une poche munie d’une douille n°8. Parsemez de noisettes hachées puis enfournez 15 min à 180 °C en retournant la plaque à mi-cuisson.
Laissez refroidir sur une grille avant de découper deux rectangles : un de 8 cm de large et un de 5 cm. Taillez également sur la longueur qui doit être légèrement inférieure à 30 cm.
Le Praliné Feuillantine :
Jour 1
Ingrédients :
- Chocolat Blanc : 19 g
- Praliné croquant : 138 g
- Crêpes dentelles : 19 g
Faites fondre au bain-marie le chocolat blanc. Ajoutez le praliné croquant et les crêpes dentelles réduites en poudre. Étalez immédiatement sur l’un des deux biscuits de 8 cm de large. Réservez au congélateur une vingtaine de minutes. Les biscuits seront plus facilement manipulables.
Il s’agit d’être efficace lors de la réalisation des deux mousses, car il faudra les faire en simultané pour gérer au mieux le montage. Attention, les mousses figent vite.
Montez toute la crème liquide en chantilly puis pesez les quantités pour chaque mousse (par prudence, montez plus de crème liquide que nécessaire).
La Mousse Chantilly Chocolats Noir et Lait :
Jour 1
Ingrédients :
- Chocolat Noir : 45 g
- Chocolat au Lait : 45 g
- Praliné pour crème : 40 g
- Crème Montée : 200 g
Faites fondre les deux chocolat au bain-marie. Ajoutez le praliné pour crème. Laissez retomber la température à 45 °C.
Montez la crème fouettée et versez les chocolats fondus à 45 °C. Mélangez délicatement à la maryse puis ajoutez les noisettes concassées. Passez immédiatement au montage.
La Mousse Chantilly Chocolats Blanc et Lait :
Jour 1
Ingrédients :
- Chocolat Blanc : 50 g
- Chocolat au Lait : 30 g
- Praliné pour crème : 45 g
- Noisettes grillées concassées : 40 g
- Crème Montée : 160 g
Faites fondre les deux chocolat au bain-marie. Ajoutez le praliné pour crème. Laissez retomber la température à 45 °C.
Montez la crème fouettée et versez les chocolats fondus à 45 °C. Mélangez délicatement à la maryse. Passez immédiatement au montage.
Le Montage :
Jour 1
Ingrédients :
- Les biscuits dacquoise
- Les deux mousses
Versez la moitié de la mousse chocolat noir/lacté puis déposez le biscuit de 5 cm de largeur. Versez la seconde moitié de la mousse chocolat noir/lacté et déposez le premier biscuit de 8 cm de largeur (celui sans le croustillant). Appuyez légèrement dessus pour faire remonter la mousse sur les bords du biscuit.
Déposez la mousse chocolat blanc/lacté sur ce biscuit puis déposez le dernier biscuit, le croustillant au contact de la mousse. Appuyez légèrement dessus pour faire remonter la mousse sur les bords du biscuit. Lissez puis placez au congélateur.
Les Sablés :
Jour 2
Chaleur tournante
Ingrédients :
- Beurre pommade : 130 g
- Sucre glace : 125 g
- Poudre de noisettes : 25 g
- Œuf : 1
- Farine T45 : 250 g
- Levure chimique : 1 g
Crémez le beurre pommade avec le sucre glace. Ajoutez la poudre de noisettes, mélangez puis ajoutez l’œuf. Tamisez sur ce mélange la farine mélangée à la levure. Pochez dans une poche à douille munie d’une douille cannelée.
Je vous conseille pour cette pâte d’utiliser plutôt une poche à douille en tissu qui sera plus solide et qui ne se déchirera pas avec la pression.
Beurrez et farinez une plaque de cuisson et pochez des bâtons de sablés ou tout autres formes selon vos envies. Enfournez 15 min à 180 °C. Laissez refroidir sur grille.
Sortez la bûche du congélateur et laissez-la une heure à température ambiante puis parsemez de noisettes hachées. Servez avec les biscuits sablés.
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Bûche "Vanille Vanille" des pÂtissiers
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