Bûche D’Artagnan

Épluchez les poires puis évidez-les. Citronnez-les légèrement pour éviter leur oxydation. En parallèle, portez le jurançon, le sucre et la vanille fendue et grattée à ébullition. 

Déposez les poires dans le sirop et pochez-les une petite demi-heure. Elles sont prêtes lorsque la lame d’un couteau les transperce aisément.

Débarrassez et laissez-les refroidir puis mixez une des poires (la plus grosse). Réservez 150 g de purée obtenue au frais. Buvez le reste.

Oui, ça marche aussi pour le Jurançon.

Faites doucement chauffer 130 g de purée de poires pochées avec le jus de citron. Lorsque le mélange atteint environ 50 °C, ajoutez le sucre pectiné et mélangez jusqu’à ébullition.

Maintenez l’ébullition quelques secondes puis débarrassez dans un bac. Filmez au contact et réserver au moins 4 h au frais.

Quand la compotée est bien prise, versez-la dans un récipient haut et étroit puis ajoutez 20 g de purée de poires pochées. Mixez puis ajoutez 100 g de cubes de poire pochée. Réservez 30 g pour le biscuit. Coulez dans la gouttière et réservez au congélateur.

Et oui, vous avez le droit de manger le reste de poires.

Faites lentement chauffer le mélange lait et crème dans une petite casserole. En parallèle, fouettez les jaunes avec le sucre.

Versez le mélange tiède (mais pas chaud) sur les jaunes sucrés, mélangez puis reversez dans la casserole. Faites à nouveau chauffer doucement, en mélangeant constamment, jusqu’à atteindre 82-83 °C (cuisson à l’anglaise).

Débarrassez et ajoutez la gélatine réhydratée et fondue ainsi que le Jurançon. Mélangez et ajoutez le beurre lorsque le mélange avoisine les 60 °C. Mixez et réservez au frais quelques heures. Une nuit idéalement.

Une fois le crémeux bien froid, étalez-le dans la gouttière sur la compotée congelée. Replacez au congélateur jusqu’au montage.

Faites fondre le beurre délicatement et laissez-le tiédir. Pendant que le beurre refroidit, détendez la crème de marron puis ajoutez le beurre fondu en deux ou trois fois.

Fouettez jusqu’à obtenir un mélange mousseux puis ajoutez les œufs et le sucre.  Ajoutez enfin la farine mélangée à la levure chimique puis versez la pâte dans un moule adapté aux dimensions de la bûche.

Ajoutez les cubes de poires pochées puis enfournez environ 30 min en surveillant la cuisson. La pointe d’un couteau doit ressortir propre.

Retaillez le biscuit aux dimensions de la bûche en le retaillant également délicatement dans l’épaisseur pour qu’il ait une épaisseur de moins d’un centimètre.

Préparez le croustillant en faisant fondre le chocolat et la crème de marron au bain-marie. Une fois le mélange bien fluide, ajoutez les crêpes dentelles émiettées et mélangez. Utilisez immédiatement.

Déposez le croustillant sur le biscuit retaillé et étalez-le sur toute sa surface. Filmez et congelez jusqu’au montage.

Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Laissez infuser une bonne vingtaine de minutes, voire une nuit entière si vous en avez la possibilité.

Refaites chauffer puis incorporez hors du feu la gélatine réhydratée. Versez sur la crème de marron puis mélangez bien.

Montez la crème liquide en crème fouettée, mousseuse, puis incorporez l’équivalent d’une bonne cuillère à soupe de crème et fouettez pour obtenir une texture proche de la mousse.

Incorporez très délicatement à la maryse, le reste de crème fouettée en trois fois, dans le mélange aux marrons revenu à température ambiante (25 °C). Passez immédiatement au montage de la bûche.

Coulez les deux tiers de la mousse dans la gouttière à bûche et tapissez les bords de mousse à l’aide d’une spatule, et ceci pour éviter des bulles d’air.

Lissez puis déposez l’insert congelé de poire et crémeux. Appuyez pour faire remonter la mousse puis ajoutez-en un peu. Lissez à nouveau et ajoutez le biscuit. Appuyez une dernière fois, lissez et replacez au congélateur toute une nuit.

Chauffez l’eau, le sucre, l’extrait de vanille et le sirop de glucose. Lorsque le mélange est suffisamment chaud (aux alentours de 50 °C) incorporez le sucre pectiné et mélangez pour éviter les grumeaux.  Portez à ébullition et maintenez-la une bonne quinzaine de seconde.

Hors du feu, ajoutez alors la gélatine réhydratée. Chinoisez et mixez sans incorporer de bulle d’air.

Sortez la bûche du congélateur et posez-la sur une grille (ou un support), elle-même disposée au-dessus d’un bac de récupération.

Versez le glaçage ramené à 35 °C rapidement pour recouvrir toute la bûche puis posez la bûche délicatement sur le plat de service et stockez au frais jusqu’à décongélation (au moins 4 h) ou replacez-la au congélateur. Avant de servir, parez les bords de la bûche pour ajourer l’insert.