Les Entremets Traditionnels et Festifs

Bûche D’Artagnan

Il se trouve que fortuitement, pure coïncidence, sorte au même moment le dernier film autour des Mousquetaires, Milady. Le hasard est curieux, il provoque les choses. Et le destin pressé, un instant, prend la pose.

L’idée des bûches était d’arriver à associer le caractère ou les origines des différents personnages (réels ou imaginaires) avec les différentes saveurs. Ce qui a demandé pas mal de réflexion.

Pour D’Artagnan, comme pour Porthos, je suis parti sur ses origines gasconnes. Ses saveurs tournent autour de la châtaigne, de la poire et du Jurançon, un vin blanc moelleux des Pyrénées-Atlantiques, le muscat gascon en quelque sorte.

Elle est alors composée :

  • D’un biscuit façon cake à la crème de marron, piqué de morceaux de poires pochées
  • D’une compotée de poires pochées dans un sirop de Jurançon.
  • D’un crémeux au Jurançon.
  • D’une mousse à la crème de marron.
  • Pour terminer, la bûche est recouverte d’un léger voile de glaçage neutre.

Saveurs :

Poire
Châtaigne
Jurançon

Quelques idées :

  • Bûche Aramis
    Bûche Aramis
  • Bûche Athos
    Bûche Athos
  • Bûche Milady
    Bûche Milady
  • Bûche Porthos
    Bûche Porthos
  • Bûche D’Artagnan
    Bûche D’Artagnan

Création

Calculateur


Proportion et Matériel

Durée


Alpinisme

Catégorie


Les Bûches

Difficulté


Là, c’est la galère.

Saison


Cuisine hivernale

Conseils et Organisation


  • Préparez les poires pochées.
  • Préparez la compotée de poires. Réservez au congélateur.
  • Préparez le crémeux. Réservez au frais.

  • Coulez le crémeux sur la compotée. Réservez au congélateur.
  • Préparez le biscuit.
  • Préparez le croustillant et étalez sur le biscuit. Réservez au congélateur.

  • Préparez la mousse.
  • Montez la bûche. Réservez au congélateur.

  • Réalisez le glaçage et glacez la bûche
  • Décongélation :
    • Réfrigérateur : 6 h min
    • T° amb : 2 h min

Ingrédients


Biscuit à la Crème de Marron

  • Beurre (fondu) : 90 g
  • Farine d’Engrain : 40 g
  • Farine de Châtaigne : 15 g
  • Levure chimique : 1,5 g
  • Crème de marron : 100 g
  • Sucre : 30 g
  • Œuf : 80 g

Croustillant à la Crème de Marron :

  • Chocolat au Lait (Jivara) : 45 g
  • Crème de Marron : 55 g
  • Crêpe dentelle : 55 g

Crémeux au Jurançon :

  • Lait : 62,5 g
  • Crème liquide 35%MG : 62,5 g
  • Jaune d’œuf : 40 g
  • Masse gélatine : 12 g
    • Gélatine en poudre : 2 g
    • Eau : 10 g
  • Sucre : 13 g
  • Jurançon : 50 g
  • Beurre (froid) : 150 g

Poires Pochées au Jurançon :

  • Jurançon : 50 cL
  • Sucre : 250 g
  • Vanille : 1 gousse
  • Poire (Louise Bonne) : 2

Compotée de Poires pochées :

  • Purée de poire Pochée : 150 g
  • Pectine NH nappage : 2,5 g
  • Sucre : 20 g
  • Jus de citron : 12 g
  • Poire pochée : 100 g

Mousse à la Crème de Marron :

  • Lait : 50 g
  • Vanille : 1 gousse
  • Crème de Marron : 140 g
  • Masse gélatine : 18 g
    • Gélatine en poudre : 3 g
    • Eau : 15 g
  • Crème Montée : 150 g

Glaçage Brillant Neutre à la vanille :

  • Eau : 150 g
  • Sucre ① : 75 g
  • Extrait de Vanille : 10 g
  • Sirop de Glucose : 75 g
  • Pectine NH : 6 g
  • Sucre ② : 25 g
  • Masse gélatine : 24 g
    • Gélatine en poudre : 4 g
    • Eau : 20 g

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Gouttière à Bûche de 30 cm
  • Insert à bûche
  • Moule à tarte rectangulaire

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office
  • Couteau-scie (à génoise)
  • Couteau Économe

Appareillages :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier

La Recette en pas à pas

Préparation d’une Masse Gélatine :

La gélatine

La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.

Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.


Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.

Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.



Poires Pochées au Jurançon :

Les Sirops
La vanille

Épluchez les poires puis évidez-les. Citronnez-les légèrement pour éviter leur oxydation. En parallèle, portez le jurançon, le sucre et la vanille fendue et grattée à ébullition. 

Déposez les poires dans le sirop et pochez-les une petite demi-heure. Elles sont prêtes lorsque la lame d’un couteau les transperce aisément.

Débarrassez et laissez-les refroidir puis mixez une des poires (la plus grosse). Réservez 150 g de purée obtenue au frais. Buvez le reste.



Compotée de Poires Pochées :

Compotée de fruits

Mélangez le sucre et la pectine (pour éviter que cette dernière ne fasse des grumeaux).

Faites doucement chauffer 130 g de purée de poires pochées avec le jus de citron. Lorsque le mélange atteint environ 50 °C, ajoutez le sucre pectiné et mélangez jusqu’à ébullition.

Maintenez l’ébullition quelques secondes puis débarrassez dans un bac. Filmez au contact et réserver au moins 4 h au frais.


Coupez la poire pochée restante en petits cubes. Réservez une trentaine de grammes de côté pour le biscuit.

Lorsque la compotée est bien prise, versez-la dans un récipient haut et étroit puis ajoutez 20 g de purée de poires pochées. Mixez puis ajoutez 100 g de cubes de poire pochée. Coulez dans la gouttière et réservez au congélateur. Et oui, vous avez le droit de manger le reste de poires.



Pour le Crémeux Jurançon :

Crémeux

Faites lentement chauffer le mélange lait et crème dans une petite casserole. En parallèle, fouettez les jaunes avec le sucre.

Versez le mélange tiède (mais pas chaud) sur les jaunes sucrés, mélangez puis reversez dans la casserole. Faites à nouveau chauffer doucement, en mélangeant constamment, jusqu’à atteindre 82-83 °C (cuisson à l’anglaise).

Débarrassez et ajoutez la gélatine réhydratée et fondue ainsi que le Jurançon. Mélangez et ajoutez le beurre lorsque le mélange avoisine les 60 °C. Mixez et réservez au frais quelques heures. Une nuit idéalement.


Une fois le crémeux bien froid, étalez-le dans la gouttière sur la compotée congelée. Replacez au congélateur jusqu’au montage.



Pour le Biscuit et le Croustillant au Marron :

160°C
Chaleur tournante
Les Pâtes Poussées
Les Croustillants

Faites fondre le beurre délicatement et laissez-le tiédir. Pendant que le beurre refroidit, détendez la crème de marron puis ajoutez le beurre fondu en deux ou trois fois.

Fouettez jusqu’à obtenir un mélange mousseux puis ajoutez les œufs et le sucre.  Ajoutez enfin la farine mélangée à la levure chimique puis versez la pâte dans un moule adapté aux dimensions de la bûche.

Ajoutez les cubes de poires pochées puis enfournez environ 30 min en surveillant la cuisson. La pointe d’un couteau doit ressortir propre.


Retaillez le biscuit aux dimensions de la bûche en le retaillant également délicatement dans l’épaisseur pour qu’il ait une épaisseur de moins d’un centimètre.

Préparez le croustillant en faisant fondre le chocolat et la crème de marron au bain-marie. Une fois le mélange bien fluide, ajoutez les crêpes dentelles émiettées et mélangez. Utilisez immédiatement.

Déposez le croustillant sur le biscuit retaillé et étalez-le sur toute sa surface. Filmez et congelez jusqu’au montage.



Mousse aux Marrons :

Crème fouettée

Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Laissez infuser une bonne vingtaine de minutes, voire une nuit entière si vous en avez la possibilité.

Refaites chauffer puis incorporez hors du feu la gélatine réhydratée. Versez sur la crème de marron puis mélangez bien.


Montez la crème liquide en crème fouettée, mousseuse, puis incorporez l’équivalent d’une bonne cuillère à soupe de crème et fouettez pour obtenir une texture proche de la mousse.

Incorporez très délicatement à la maryse, le reste de crème fouettée en trois fois, dans le mélange aux marrons revenu à température ambiante (25 °C). Passez immédiatement au montage de la bûche.



Montage de la Bûche :

Préparez votre gouttière à bûche. J’utilise une gouttière silicone dans laquelle j’insère un tapis pour former un relief. Si vous possédez une gouttière en inox, chemisez-la d’une feuille de rhodoïd afin de faciliter le démoulage.

Coulez les deux tiers de la mousse dans la gouttière à bûche et tapissez les bords de mousse à l’aide d’une spatule, et ceci pour éviter des bulles d’air.

Lissez puis déposez l’insert congelé de poire et crémeux. Appuyez pour faire remonter la mousse puis ajoutez-en un peu. Lissez à nouveau et ajoutez le biscuit. Appuyez une dernière fois, lissez et replacez au congélateur toute une nuit.



Glaçage de la Bûche :

Les Glaçages

Mélangez le sucre ② avec la pectine et réhydratez la gélatine

Chauffez l’eau, le sucre ①, l’extrait de vanille et le sirop de glucose. Lorsque le mélange est suffisamment chaud (aux alentours de 50 °C) incorporez le mélange pectine/sucre ② et mélangez pour éviter les grumeaux. 

Portez à ébullition et maintenez-la une bonne quinzaine de seconde. Hors du feu, ajoutez alors la gélatine réhydratée.

Chinoisez et mixez sans incorporer de bulle d’air. Utilisez à 35 °C.


Une fois le glaçage à température, Versez-le sur la bûche congelée placée au-dessus d’une plaque ou d’un récipient.

Laissez figer quelques instants puis coupez le glaçage au niveau des bords inférieurs de la bûche.  Replacez au congélateur ou laissez décongeler 6 h minimum au frais.

Sortez environ 30 min avant la dégustation pour profiter pleinement des saveurs.

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