Les Entremets Traditionnels et Festifs

Bûche D’Artagnan

Il se trouve que fortuitement, pure coïncidence, sorte au même moment le dernier film autour des Mousquetaires, Milady. Le hasard est curieux, il provoque les choses.

Et le destin pressé, un instant, prend la pose.

L’idée des bûches était d’arriver à associer le caractère ou les origines des différents personnages (réels ou imaginaires) avec les différentes saveurs. Ce qui a demandé pas mal de réflexion.

Pour D’Artagnan, comme pour Porthos, je suis parti sur ses origines gasconnes. Ses saveurs tournent autour de la châtaigne, de la poire et du Jurançon, un vin blanc moelleux des Pyrénées-Atlantiques, le muscat gascon en quelque sorte.

Composition :

  • Biscuit cake à la crème de marron et poires
  • Compotée de poires pochées au Jurançon.
  • Crémeux au Jurançon.
  • Mousse à la crème de marron.

Saveurs :

Poire
Châtaigne
Jurançon

Quelques idées :

  • Bûche Aramis
    Bûche Aramis
  • Bûche Athos
    Bûche Athos
  • Bûche Milady
    Bûche Milady
  • Bûche Porthos
    Bûche Porthos
  • Bûche D’Artagnan
    Bûche D’Artagnan

Création

Durée


Alpinisme

Calculateur


Proportion et Matériel

Catégorie


Les Bûches

Saison


Cuisine hivernale

Difficulté


Là, c’est la galère.

Conseils et Organisation


Sur sa réalisation

Sur sa température d’utilisation

Sur le glaçage de l’entremets


  • Préparez les poires pochées.
  • Préparez la compotée de poires. Réservez au congélateur.
  • Préparez le crémeux. Réservez au frais.

  • Coulez le crémeux sur la compotée. Réservez au congélateur.
  • Préparez le biscuit.
  • Préparez le croustillant et étalez sur le biscuit. Réservez au congélateur.

  • Préparez la mousse.
  • Montez la bûche. Réservez au congélateur.

  • Réalisez le glaçage et glacez la bûche
  • Décongélation :
    • Réfrigérateur : 6 h min
    • T° amb : 2 h min

Ingrédients & Matériel


Biscuit à la Crème de Marron

  • Beurre (fondu) : 90 g
  • Farine d’Engrain : 40 g
  • Farine de Châtaigne : 15 g
  • Levure chimique : 1,5 g
  • Crème de marron : 100 g
  • Sucre : 30 g
  • Œuf : 80 g

Croustillant à la Crème de Marron :

  • Chocolat au Lait (Jivara) : 45 g
  • Crème de Marron : 55 g
  • Crêpe dentelle : 55 g

Poires Pochées au Jurançon :

  • Jurançon : 50 cL
  • Sucre : 250 g
  • Vanille : 1 gousse
  • Poire (Louise Bonne) : 2

Compotée de Poires pochées :

  • Purée de poire Pochée : 150 g
  • Sucre pectiné :
    • Pectine NH nappage : 2,5 g
    • Sucre : 20 g
  • Jus de citron : 12 g
  • Poire pochée : 100 g

Glaçage Brillant Neutre à la vanille :

  • Eau : 150 g
  • Sucre : 75 g
  • Extrait de Vanille : 10 g
  • Sirop de Glucose : 75 g
  • Sucre pectiné :
    • Pectine NH : 6 g
    • Sucre ② : 25 g
  • Masse gélatine : 24 g
    • Gélatine en poudre : 4 g
    • Eau : 20 g

Crémeux au Jurançon :

  • Lait : 62,5 g
  • Crème liquide 35%MG : 62,5 g
  • Jaune d’œuf : 40 g
  • Masse gélatine : 12 g
    • Gélatine en poudre : 2 g
    • Eau : 10 g
  • Sucre : 13 g
  • Jurançon : 50 g
  • Beurre (froid) : 150 g

Mousse à la Crème de Marron :

  • Lait : 50 g
  • Vanille : 1 gousse
  • Crème de Marron : 140 g
  • Masse gélatine : 18 g
    • Gélatine en poudre : 3 g
    • Eau : 15 g
  • Crème Montée : 150 g

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Gouttière à Bûche de 30 cm
  • Insert à bûche
  • Moule à tarte rectangulaire

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office
  • Couteau-scie (à génoise)
  • Couteau Économe

Appareillages :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Gélatine

Le degré Bloom

Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?

Réhydrater une feuille de gélatine

Préparer une masse gélatine

Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.

La Pectine

Le Sucre pectiné

Le sucre “pectiné” est un simple mélange de sucre et de pectine. Il permet d’éviter la formation de grumeaux lors de l’incorporation de la pectine dans la préparation. Il s’introduit dans un liquide chaud, mais pas bouillant (aux alentours de 50 °C).

La méthode en pas à pas :

Pesez précisément la pectine puis ajoutez le sucre. Mélangez au fouet pour bien la disperser dans le sucre.

Faites chauffer votre préparation. Lorsqu’elle est suffisamment chaude, ajoutez le sucre pectiné et fouettez vivement pour bien la dissoudre. Portez à ébullition et maintenez cette dernière une dizaine de secondes.

La Vanille

Gratter une gousse de vanille



Poires pochées au Jurançon :

Les Sirops

Épluchez les poires puis évidez-les. Citronnez-les légèrement pour éviter leur oxydation. En parallèle, portez le jurançon, le sucre et la vanille fendue et grattée à ébullition. 

Déposez les poires dans le sirop et pochez-les une petite demi-heure. Elles sont prêtes lorsque la lame d’un couteau les transperce aisément.

Débarrassez et laissez-les refroidir puis mixez une des poires (la plus grosse). Réservez 150 g de purée obtenue au frais. Buvez le reste.

Ça marche aussi pour le Jurançon.



Compotée de Poires Pochées :

Confits, Compotes et Gelées

Faites doucement chauffer 130 g de purée de poires pochées avec le jus de citron. Lorsque le mélange atteint environ 50 °C, ajoutez le sucre pectiné et mélangez jusqu’à ébullition.

Maintenez l’ébullition quelques secondes puis débarrassez dans un bac. Filmez au contact et réserver au moins 4 h au frais.

Quand la compotée est bien prise, versez-la dans un récipient haut et étroit puis ajoutez 20 g de purée de poires pochées. Mixez puis ajoutez 100 g de cubes de poire pochée. Réservez 30 g pour le biscuit. Coulez dans la gouttière et réservez au congélateur.

Et oui, vous avez le droit de manger le reste de poires.



Crémeux Jurançon :

Crémeux

Faites lentement chauffer le mélange lait et crème dans une petite casserole. En parallèle, fouettez les jaunes avec le sucre.

Versez le mélange tiède (mais pas chaud) sur les jaunes sucrés, mélangez puis reversez dans la casserole. Faites à nouveau chauffer doucement, en mélangeant constamment, jusqu’à atteindre 82-83 °C (cuisson à l’anglaise).

Débarrassez et ajoutez la gélatine réhydratée et fondue ainsi que le Jurançon. Mélangez et ajoutez le beurre lorsque le mélange avoisine les 60 °C. Mixez et réservez au frais quelques heures. Une nuit idéalement.


Une fois le crémeux bien froid, étalez-le dans la gouttière sur la compotée congelée. Replacez au congélateur jusqu’au montage.



Biscuit et Croustillant au Marron :

160 °C
Chaleur tournante
Les Pâtes à Cake

Faites fondre le beurre délicatement et laissez-le tiédir. Pendant que le beurre refroidit, détendez la crème de marron puis ajoutez le beurre fondu en deux ou trois fois.

Fouettez jusqu’à obtenir un mélange mousseux puis ajoutez les œufs et le sucre.  Ajoutez enfin la farine mélangée à la levure chimique puis versez la pâte dans un moule adapté aux dimensions de la bûche.

Ajoutez les cubes de poires pochées puis enfournez environ 30 min en surveillant la cuisson. La pointe d’un couteau doit ressortir propre.


Retaillez le biscuit aux dimensions de la bûche en le retaillant également délicatement dans l’épaisseur pour qu’il ait une épaisseur de moins d’un centimètre.

Préparez le croustillant en faisant fondre le chocolat et la crème de marron au bain-marie. Une fois le mélange bien fluide, ajoutez les crêpes dentelles émiettées et mélangez. Utilisez immédiatement.

Déposez le croustillant sur le biscuit retaillé et étalez-le sur toute sa surface. Filmez et congelez jusqu’au montage.



Mousse aux Marrons :

Crème fouettée

Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Laissez infuser une bonne vingtaine de minutes, voire une nuit entière si vous en avez la possibilité.

Refaites chauffer puis incorporez hors du feu la gélatine réhydratée. Versez sur la crème de marron puis mélangez bien.


Montez la crème liquide en crème fouettée, mousseuse, puis incorporez l’équivalent d’une bonne cuillère à soupe de crème et fouettez pour obtenir une texture proche de la mousse.

Incorporez très délicatement à la maryse, le reste de crème fouettée en trois fois, dans le mélange aux marrons revenu à température ambiante (25 °C). Passez immédiatement au montage de la bûche.



Montage de l’Entremets :

Montage d’un entremets

Préparez votre gouttière à bûche. J’utilise une gouttière silicone dans laquelle j’insère un tapis pour former un relief. Si vous possédez une gouttière en inox, chemisez-la d’une feuille de rhodoïd afin de faciliter le démoulage.

Coulez les deux tiers de la mousse dans la gouttière à bûche et tapissez les bords de mousse à l’aide d’une spatule, et ceci pour éviter des bulles d’air.

Lissez puis déposez l’insert congelé de poire et crémeux. Appuyez pour faire remonter la mousse puis ajoutez-en un peu. Lissez à nouveau et ajoutez le biscuit. Appuyez une dernière fois, lissez et replacez au congélateur toute une nuit.



Glaçage de la Bûche :

Les Glaçages

Chauffez l’eau, le sucre, l’extrait de vanille et le sirop de glucose. Lorsque le mélange est suffisamment chaud (aux alentours de 50 °C) incorporez le sucre pectiné et mélangez pour éviter les grumeaux.  Portez à ébullition et maintenez-la une bonne quinzaine de seconde.

Hors du feu, ajoutez alors la gélatine réhydratée. Chinoisez et mixez sans incorporer de bulle d’air.


Sortez la bûche du congélateur et posez-la sur une grille (ou un support), elle-même disposée au-dessus d’un bac de récupération.

Versez le glaçage rapidement pour recouvrir toute la bûche puis posez la bûche délicatement sur le plat de service et stockez au frais jusqu’à décongélation (au moins 4 h) ou replacez-la au congélateur. Avant de servir, parez les bords de la bûche pour ajourer l’insert.

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