Le Jeune Prince et la Jeune Princesse
Bûche Pâtissière Mangue, Citron et Noix de Coco
Le jeune prince et la jeune princesse ou le citron et la mangue. Un couple qui va tellement bien ensemble. On pourrait presque en faire une symphonie.
Il y a quatre à cinq ans donc, j’avais réalisé une bûche qui reprenait ces différentes saveurs. Elle était composée d’un streusel à la noix de coco et au citron vert, d’un curd au citron et d’une crème bavaroise à la mangue. Le tout était recouvert de noix de coco râpée. Puis, je l’avais retravaillé en 2022 sous le nom de Ganesh dans ma collection des bûches Mythologie. Cette fois-ci, j’avais complexifié la recette.
Mais bon. Elle était bien la précédente, alors voilà (presque) son retour. Oui parce qu’il y a quand-même quelques (petites) différences (dans le biscuit et la mousse). Remarquez, elle devient encore plus simple à faire.
Saveurs :
Variations autour des Bûches :
Les Mythes
Les Trois Mousquetaires
Les Contes
Pour une bûche de 10 personnes
Gouttière de 30 cm de long
Durée
Saison
Catégorie
Convertisseur
Difficulté
Conseils et Organisation
- Réaliser le sablé coco. Réservez à T° Amb.
- Réaliser le crémeux citron. Réservez au congélateur.
- Réaliser la mousse coco.
- Monter la bûche. Réservez au congélateur.
- Laissez la bûche décongeler puis saupoudrez de coco râpée.
Ingrédients & Matériel
Streusel Noix de Coco :
- Beurre : 55 g
- Sucre : 55 g
- Poudre d’amande : 30 g
- Poudre de Noix de Coco : 30 g
- Farine : 55 g
- Fleur de sel : 1 pincée
Mirliton Coco :
- Œuf : 100 g (2 pc)
- Jaune d’œuf : 30 g (1,5 pc)
- Poudre d’amande : 50 g
- Poudre de noix de coco : 30 g
- Maïzena : 10 g
- Sucre glace : 80 g
Crémeux aux deux citrons :
- Jus de citron jaune : 100 g
- Les zestes d’un citron jaune
- Sucre : 80 g
- Œuf : 100 g (2 pc)
- Jaune d’œuf : 20 g (1 pc)
- Masse gélatine : 15 g
- Gélatine en poudre : 2,5 g
- Eau d’hydratation : 12,5 g
- Beurre (froid) : 70 g
Mousse Mangue :
Pour la purée de mangue collée :
- Purée de Mangue : 168 g
- Vanille de Papouasie : 1 gousse
- Sucre ① : 16 g
- Masse gélatine : 24 g
- Gélatine en poudre : 4 g
- Eau d’hydratation : 20 g
Pour la meringue française :
- Blanc d’œuf : 60 g
- Sucre ② : 18 g
- Crème montée : 168 g
Finitions :
- Poudre de Noix de coco : qs
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Couteau d’office
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Thermomètre électronique
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Moule à Bûche de 30 cm de long
- Moule à insert pour bûche
- Cadre de 35×12 cm
Appareillages :
- Mixeur plongeant
- Robot pâtissier
- Batteur électrique
- Presse-agrume
Pas à Pas de la Recette
Vous trouverez dans les onglets suivants, les différentes recettes, techniques et autres conseils autour de certains produits spécifiques nécessaires à la recette :
Utilisation de la gélatine en poudre, de la pectine, fabrication d’un praliné, abaisse et cuisson d’une pâte, et bien d’autres encore.
Poudre ou feuille ? Cinq ou six fois le poids en eau ? 120 ou 100 blooms ? Bref, tout ce qu’il faut savoir sur la gélatine.
Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).
Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :
Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :
La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :
- La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
- La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).
La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.
Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.
La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.
La méthode en pas à pas
Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.
Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.
Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.
La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.
La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.
La vanille est un trésor. On n’en perd pas une once.
La méthode en pas à pas
Posez la gousse de vanille sur la planche à découper puis avec côté non tranchant de la lame, appuyez sur toute la gousse de vanille pour l’aplatir. Cela sera plus simple ensuite de l’entailler.
Avec la pointe du couteau, entaillez la gousse sur toute la longueur puis, à nouveau avec le côté non tranchant, récupérez les grains de vanille en passant la lame sur toute la longueur. Effectuez un second passage si nécessaire.
Poudre de Vanille :
Chaleur tournante
Ingrédients :
- Gousse de vanille épuisée
Nettoyez les gousses de vanille épuisées lors d’une recette puis séchez-les avec un linge.
Lorsque vous utilisez votre four pour une recette, placez les gousses séchées dedans une fois qu’il est éteint. La chaleur résiduelle va sécher les gousses. Pour une version plus rapide, mettez-les à sécher dans un four réglé à 80 – 100 °C.
Une fois vos gousses de vanille bien sèches (elles doivent être cassantes) placez-les dans la cuve d’un robot-mixer ou d’un blender. Mixez jusqu’à obtenir une poudre.
Le caviar de vanille :
Ingrédients :
- Gousses de Vanille : 3
- Eau : 34 g
- Sirop de Glucose : 34 g
- Sucre : 17 g
- Pectine Jaune : 4,5 g
Mélangez la pectine jaune avec le sucre. Coupez les gousses de vanille en plusieurs morceaux (sans en retirer les grains auparavant) puis versez-les dans une casserole avec l’eau et le sirop de glucose.
Faites chauffer l’ensemble puis une fois chaud (mais pas encore bouillant) ajoutez le mélange sucre/pectine et mélangez vivement. Portez à ébullition et maintenez-la une quinzaine de seconde.
Déposez l’ensemble dans le robot-coupe et mixez finement puis chinoisez et stockez dans un petit pot en verre. Utilisez pour parfumer chantilly, crème brûlée ou tout simplement un yaourt nature !
Le Nectar de Vanille :
Ingrédients :
- Eau : 80 g
- Sirop de Glucose : 80 g
- Sucre Complet : 20 g
- Sucre Cassonade : 20 g
- Pectine 325NH95 ou NH Nappage : 6 g
- Vanille : 1 gousse
Grattez la gousse de vanille. Mélangez les sucres avec la pectine pour bien la disperser et éviter qu’elle ne fasse des grumeaux. Faites chauffer l’eau, le sirop de glucose et les grains de la gousse de vanille en contrôlant la température.
Lorsque le mélange atteint 50 °C ajoutez le mélange sucres/pectine en pluie tout en mélangeant au fouet. Portez l’ensemble à ébullition et stopper immédiatement la cuisson. Versez en pots et réservez au frais.
La crème anglaise, par tradition, doit obligatoirement être faite avec du lait et non un mélange de crème et lait, ou uniquement de crème. Cependant, rien n’empêche l’utilisation de cette dernière. La crème sera plus riche et un peu plus épaisse.
Quoi qu’il en soit, la quantité ne change pas, ici 250 g. Par exemple, 125 g de lait et 125 g de crème. Etc.
Celle-ci doit se faire avec précaution ! Toute la difficulté réside à ne pas dépasser la température de 84 °C.
On parle souvent de la coagulation de l’œuf pour répondre à la question. C’est vrai, mais un peu incomplet. Voire d’éviter la coagulation de l’œuf. Ça par contre, c’est faux. L’œuf est constitué de blanc et de jaune. Ces deux éléments contiennent des protéines qui coagulent à des températures différentes :
- Le blanc, seul, commence sa coagulation à 60 °C et devient solide à 65 °C.
- Le jaune, seul, commence sa coagulation à 62 °C et devient solide à 70 °C.
- L’œuf entier coagule à environ 69 °C.
70 °C pour le jaune. Mais alors du coup, 84 °C, on est un peu foutu si on va jusqu’à cette température ?!
Bein non, car il se trouve que le jaune ne cuit pas tout seul. Le lait ou la crème qui l’accompagnent, grâce aux matières grasses qu’ils contiennent, retarde sa coagulation qui se situe désormais aux alentours de 80 °C.
Mais les œufs ne sont pas les seuls à contenir des protéines, le lait et la crème aussi. Et celles-ci terminent également leur coagulation aux alentours de 80 °C. D’où la nécessité de poursuivre jusqu’à cette température.
Mais alors que se passe-t-il si on dépasse 84 °C ? La crème anglaise va commencer à grainer, les protéines du lait et des jaunes se solidifiant en petites particules. Et là, c’est foutu. Bien que l’on puisse la rattraper en lui donnant un coup de mixeur plongeant, ce qui aura pour effet de lui rendre son côté lisse. Mais elle perdra son onctuosité et sera trop fluide.
Pour une sauce ça passe. Pour réaliser une crème bavaroise par contre, c’est un peu limite. Il vaut mieux recommencer.
Le pourquoi du 84 °C expliqué ci-dessus, comment alors mettre toutes les chances de son côté ?
Règle n°1 : Mélange et Vannage sont les deux mamelles de la crème anglaise
Pour commencer, quelle que soit la technique, on opte pour une cuisson douce à petit feu. Ensuite, on mélange constamment et pas juste de temps en temps. Traditionnellement à la spatule en bois, mais une spatule en exoglass ou plastique fera parfaitement l’affaire. Et en vannant. C’est-à-dire en mélangeant en formant des 8, pour que la crème soit uniformément cuite.
Règle n°2 : Cuisson directe ou indirecte ?
Si on travaille avec de petites quantités (moins de 150 g de lait), il est préférable de cuire la crème au bain-marie plutôt que directement sur le feu. Avec une grande casserole, l’épaisseur de liquide étant trop faible, la crème chaufferait trop rapidement. À l’inverse, avec une casserole toute petite, il deviendrait difficile de mélanger convenablement.
Règle n°3 : Contrôler la température
Pour contrôler la température, deux options :
- Le thermomètre de cuisson. Aujourd’hui, on en trouve très facilement en grande surface pour des sommes relativement modique (une quinzaine d’euros). Je ne peux que vous encourager à en faire l’acquisition si vous souhaitez vous lancer dans quelques réalisations pâtissières.
- La Cuisson à la Nappe. Si on ne possède pas de thermomètre, c’est là que la spatule en bois a son utilité. La cuisson à la nappe signifie qu’on cuit la crème jusqu’à ce qu’elle nappe la spatule. Avec le doigt, on trace alors un sillon dans la crème nappant la spatule. Si la crème recouvre le sillon, alors la cuisson n’est pas finie. Au contraire, si le sillon reste propre, alors, il est temps de s’arrêter.
Visuellement, une méthode permettant de savoir quand on arrive à la bonne température consiste à observer qu’au cours de la cuisson une mousse se forme sur le dessus de la crème. Lorsqu’on atteint la température voulue, cette mousse disparait.
Mais ça reste assez empirique.
Achetez un thermomètre.
Filmer un cercle consiste à tendre un film plastique alimentaire sur le fond d’un entremets pour pouvoir réaliser un montage à l’envers de ce dernier. Cela permet d’éviter le contact de la mousse avec le plateau sur lequel vous posez le cercle.
La technique :
Matériel :
- Cercle ou cadre
- Film plastique alimentaire
- Bande de rhodoïd
Posez le cadre ou le cercle sur une tourtière adaptée puis apposez-y une bande de papier film sur le dessus (qui deviendra de fait le dessous). Sans retourner le cercle, commencez à tendre le film sur les bords du cercle en le tirant vers le bas.
Retournez le cercle pour que le film soit au contact de la tourtière, puis continuez de tendre le film, mais cette fois-ci vers le haut. Continuez de tendre des deux côtés de manière à supprimer les petits plis éventuels sur le fond.
Découpez une bandelette de papier guitare (ou rhodoïd) de la taille du tour de votre cercle. Graissez légèrement l’une de ses faces puis collez cette face graissée aux parois internes du cercle. Cette bande a pour objectif de retirer plus facilement le cercle une fois la mousse prise (surtout dans le cas des entremets non congelés).
Le montage à l’envers est adapté pour les entremets nécessitant un passage au congélateur pour pouvoir placer les différents inserts. Notamment lorsque la mousse est trop liquide une fois fabriquée pour supporter les différentes couches.
Recette :
Ingrédients :
- Mousse (Crème Bavaroise, Diplomate, Ganache Montée, etc.)
- Insert (Crémeux, Confit, Gelée, etc.)
- Biscuit (Génoise, Moelleux, Dacquoise, etc.)
Commencez par filmer le cercle à entremets et placez une bande de rhodoïd sur les parois internes du cercle pour faciliter le démoulage.
Coulez la moitié de la mousse dans le cercle puis, à l’aide d’une spatule, remontez la mousse sur les parois. Cela a pour but de minimiser la présence de bulles d’air sur les bords et assurer un rendu lisse.
Lissez le fond de l’entremets pour obtenir un tapis de mousse plat puis déposez l’insert. Appuyez légèrement sur l’insert pour faire remonter la mousse sur les bords.
Coulez à nouveau de la mousse sur l’insert puis déposez le biscuit et appuyez de nouveau. Le biscuit doit arriver à la surface de l’entremets. Lissez une dernière fois pour obtenir un rendu net puis entreposez au moins 4 h dans le congélateur.
Le tapissage au pinceau est adapté aux entremets montés dans des moules silicones possédant des motifs en reliefs. Tout comme le lissage, il permet de prévenir l’apparition de bulle d’air et d’obtenir un rendu plus lisse (enfin en théorie).
La technique
Ingrédients :
- Mousse (Crème Bavaroise, Diplomate, Ganache Montée, etc.)
- Insert (Crémeux, Confit, Gelée, etc.)
- Biscuit (Génoise, Moelleux, Dacquoise, etc.)
Trempez un pinceau pâtissier dans la mousse puis tapissez bien tous les reliefs du moule.
Glacer un entremets consiste à appliquer une fine couche de glaçage (au chocolat, au fruit, au sucre, etc.) sur un entremets ou un dessert, le plus souvent congelé, température permettant de refroidir très rapidement le glaçage (coulé aux alentours de 35 °C).
Si la recette est assez simple puisqu’il s’agit grosso modo de réaliser une ganache, toute la difficulté se situe au niveau de la finition du glaçage, au moment de le mixer, au mixeur plongeant, pour le lisser. Car il faut veiller à ne pas lui incorporer de l’air au risque de voir apparaitre de petites bulles qui donneraient alors un mauvais effet sur la finition de votre entremets !
Pour cela, il est conseillé de prendre un mixeur plongeant qui ne possède pas de cloche (la lame est en contact direct avec l’air). Problème, ce genre de mixeur est assez cher, comptez plus d’une centaine d’euros… ! Or tout le monde n’a pas forcément envie d’investir autant pour un ustensile qu’on peut trouver moins cher.
Alors comment faire ?
- Premièrement, il s’agit, une fois réalisé, de placer votre glaçage dans un récipient haut et étroit (un verre doseur par exemple) et de préférence un peu chaud, pour maintenir le glaçage à température (voir le point suivant). Que vous soyez en possession d’un mixeur avec ou sans cloche d’ailleurs.
- Ensuite, il faut délicatement introduire le mixeur en le penchant pour minimiser le risque de créer une cavité d’air entre la cloche et la lame.
- Mixez alors à petite vitesse durant une à deux minutes sans faire effectuer au mixeur des mouvements de va-et-vient. Ne bougez le mixeur que lorsque vous ne l’enclenchez pas !
Utilisez le glaçage sur l’entremets congelé lorsque celui-ci se trouve dans une plage de température entre 33 et 37 °C.
- Au-dessus, il risque d’être trop chaud pour votre entremets encore congelé.
- En dessous, il risque de manquer de fluidité.
- Disposez une grille à pâtisserie sur une plaque de four ou tout autre récipient capable de recueillir le glaçage. Placez la plaque auparavant dans un four préchauffé à 40 °C environ pour que le glaçage ne fige pas trop à son contact.
- Déposez l’entremets (congelé ou non) sur la grille.
- Cassez légèrement à la spatule les bords de vos entremets cadrés (cercles, carrés) pour faciliter l’écoulement sur les côtés du glaçage.
- Versez le glaçage sur l’entremets en partant du centre vers les extérieurs en un mouvement circulaire.
- Récupérez du glaçage éventuellement dans la plaque pour en rajouter sur l’entremets.
- Le geste est difficile, mais pour éviter une surcouche de glaçage sur le dessus, lissez-le à l’aide d’une spatule droite suffisamment longue pour recouvrir l’entremets. Partez d’un bord, la spatule bien à plat, posée délicatement et sans être “trop” appuyée dessus, puis lissez d’un coup sec vers l’autre bord en maintenant la spatule bien à plat.
- Laissez figer quelques instant le glaçage puis passez une spatule droite dessous pour casser les “stalactites” de chocolat qui se sont formées sur la grille.
- Il ne vous reste plus qu’à entreposer votre entremets sur le plat de service ou sur un carton à dessert et le laisser décongeler, soit à température ambiante, soit au frais en fonction du temps que vous avez (en durée ou en température extérieure d’ailleurs, ça marche dans les deux sens du mot !).
L’effet velours (ou flocage) est une technique consistant à pulvériser un mélange de chocolat fondu et de beurre de cacao sur un entremets, obligatoirement congelé.
Le résultat permet d’obtenir un aspect élégant et “perlé”, ce qui change un peu du glaçage classique. Il permet également de désucrer considérablement la décoration de l’entremets en évitant la surcharge sucrée du glaçage.
La préparation du flocage :
Ingrédients :
- Chocolat noir, lait, blanc
- Beurre de cacao
Préparez le matériel en réchauffant au four ou au micro-ondes un pot permettant d’être introduit dans la cuve du pistolet (la cuve est généralement trop grande et cela permet d’obtenir une hauteur convenable du glaçage).
Le fait de chauffer le pot permet de ralentir le refroidissement du glaçage. Vous pouvez également former un bain-marie en versant un fond d’eau chaude dans la cuve du pistolet avant de placer le pot avec le glaçage.
Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao dans un bain-marie. Nul besoin d’obtenir une température précise comme pour un glaçage, l’idée ici est d’avoir un mélange chaud (40/50 °C) et de faire en sorte qu’il le reste durant tout le flocage.
Lorsque le mélange est homogène, ajoutez éventuellement le colorant puis versez dans le pot réchauffé placé lui-même dans la cuve du pistolet.
L’utilisation du flocage :
Ingrédients et Matériel :
- Pistolet à peinture
- Mélange Chocolat Beurre
Déposez l’entremets congelé sur un piédestal, lui-même posée sur un plateau tournant.
Commencez à pulvériser à côté de l’entremets pour vérifier et régler la vitesse du flux de flocage (et pour éviter les premiers crachats sur l’entremets). Floquez l’entremets en tournant le plateau et en effectuant des mouvements de gauche à droite tout en restant à une vingtaine de centimètres de l’entremets.
Évitez de donner de petits coups de pistolet par-ci par-là ni d’avoir le doigt appuyé sur la détente pendant tout le flocage (on n’est pas au far-west). Placez au choix l’entremets au frais pour la décongélation ou au congélateur (l’effet velours a l’avantage de bien tenir au congélateur).
Nettoyez en suivant votre salle-de-bain/lave-vaisselle/cuisine/jardin (mais là, vous êtes un peu maniaque).
Le Crémeux Citron :
Jour 1
Ingrédients :
- Jus de citron jaune : 100 g
- Les zestes d’un citron jaune
- Sucre : 80 g
- Œuf : 100 g (2 pc)
- Jaune d’œuf : 20 g (1 pc)
- Masse gélatine : 15 g
- Gélatine en poudre : 2,5 g
- Eau d’hydratation : 12,5 g
- Beurre (froid) : 70 g
Blanchissez les œufs, le sucre et les zestes de citron dans un cul-de-poule puis ajoutez le jus de citron.
Versez dans une casserole et cuisez à la nappe en portant le mélange à 83 °C. Débarrassez dans un cul-de-poule puis ajoutez la masse gélatine ainsi que le beurre froid coupé en morceaux.
Débarrassez dans un plat, filmez au contact et placez au frais au moins 4 h puis pochez dans la gouttière pour insert. Lissez et placez au congélateur quatre nouvelles heures.
Le Streusel :
Jour 1
Chaleur tournante
Ingrédients :
- Poudre de :
- Amande : 30 g
- Noix de coco : 30 g
- Farine : 55 g
- Beurre (pommade) : 55 g
- Sucre : 55 g
- Une pincée de fleur de sel
Crémez le beurre avec le sucre puis ajoutez les poudres de fruits secs. Terminez par la farine et la fleur de sel jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Tassez sur le cadre de 35×12 cm préalablement beurré et fariné (ou chemisé de feuille de papier cuisson) et enfournez 20 min environ à 170 °C.
Le Biscuit Mirliton Coco :
Jour 1
Chaleur tournante
Ingrédients :
- Œuf : 100 g (2 pc)
- Jaune d’œuf : 30 g (1,5 pc)
- Les zestes d’un citron
- Poudre d’amande : 50 g
- Poudre de noix de coco : 30 g
- Maïzena : 10 g
- Sucre glace : 80 g
- Un peu de rhum quand-même.
Mélangez tous les ingrédients et montez le tout pendant 10 minutes au robot jusqu’à faire le ruban.
Coulez dans le cadre de 35×12 cm sur le streusel cuit puis enfournez pendant 10 min à 180 °C.
Laissez refroidir avant de démouler (attention le biscuit est très fragile).
La Mousse à la Mangue :
Jour 1 ou 2
Ingrédients :
Pour la purée de mangue collée :
- Purée de Mangue : 168 g
- Vanille de Papouasie : 1 gousse
- Sucre ① : 16 g
- Masse gélatine : 24 g
Pour la meringue française :
- Blanc d’œuf : 60 g
- Sucre ② : 18 g
- Crème montée : 168 g
Faites chauffer la purée de mangue, la gousse de vanille et le sucre ① jusqu’à 50 °C puis ajoutez hors du feu la masse gélatine (fondue ou non). Laissez refroidir à température ambiante jusqu’à 30 – 35 °C.
Montez les blancs en neige en les serrant progressivement avec le sucre ② et, si possible, montez la crème liquide en chantilly en même temps. Sinon, montez l’un avant l’autre en réservant la première préparation au frais.
Incorporez la meringue française dans la purée (entre 30 et 35 °C) en deux fois puis ajoutez la crème montée en trois fois. Utilisez immédiatement.
Le Montage de la Bûche :
Jour 2
Ingrédients :
- Le biscuit mirliton et streusel
- Le crémeux citron
- La mousse mangue
Coulez une partie de la mousse dans la gouttière puis lissez les bords à l’aide d’un pinceau pâtissier pour minimiser les bulles d’air. Lissez et ajoutez le crémeux congelé. Appuyez pour faire remonter la mousse.
Ajoutez le restant de mousse puis ajoutez le biscuit côté mirliton au contact de la mousse. Appuyez pour faire remonter la mousse. Lissez et placez au congélateur au moins 4 h.
Les Finitions :
Jour J
Ingrédients :
- Noix de coco râpée
Sortez la bûche du congélateur, démoulez et laissez-la décongeler pendant une heure hors du réfrigérateur, mais dans une pièce fraîche.
Saupoudrez de noix de coco râpé et finissez la décongélation au réfrigérateur.
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Baerewecke
Biscuit Joconde au Cacao
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