Les Pâtes pour les Entremets et les Gâteaux

Biscuit Joconde au Cacao

Le biscuit Joconde appartient à la famille des pâtes battues, plus particulièrement des pâtes montées. Il s’agit des pâtes levant grâce à l’incorporation de bulles d’air dans la pâte lorsque les jaunes sont battus vivement et que les blancs d’œufs sont montés en neige.

C’est un biscuit fin (son épaisseur varie entre 3 et 5 mm) et assez moelleux. On l’utilise donc principalement pour faire des bûches ou des biscuits roulés. Mais son utilisation idéale reste la confection du célèbre Opéra !

Composé dans sa version nature farine, de jaunes et de blancs clarifiés, de sucre, de beurre et de poudre d’amande, il est ici agrémenté de cacao amer.


Saveurs :

Cacao
Amande
Œuf

Quelques idées autour du biscuit Joconde :

  • Biscuit Joconde à la Pistache
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  • Onera
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  • Opéra de Valrhona
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  • Biscuit Joconde au Cacao
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L’école Valrhona

Durée


Ballade

Catégorie


Les Pâtes Montées

Difficulté


Ça devient sérieux

Conseils et Organisation


La difficulté dans cette recette réside dans l’incorporation des blancs montés qui doit se faire délicatement à la maryse pour ne pas faire retomber la masse. Il s’agit également de passer rapidement à la cuisson une fois le mélange terminé. Ce n’est pas une pâte qui peut se permettre d’attendre.


Ingrédients & Matériel


Biscuit Joconde Cacao :

  • Œuf entier : 90 g
  • Blanc d’œuf : 60 g
  • Poudre d’amande : 45 g
  • Sucre Glace : 45 g
  • Sucre Semoule : 15 g
  • Farine : 17 g
  • Cacao amer : 14 g
  • Beurre (fondu) : 17 g

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé

Pour la recette :

Appareillages :

  • Robot pâtissier

La Recette en pas à pas

Préparation de l’Appareil :

Les Biscuits pour entremets

Faites fondre une vingtaine de grammes de beurre et prélevez en 17 g. Laissez-le tiédir, mais pas refroidir. Tamisez la farine et le cacao mélangé intimement. 

Dans un premier cul-de-poule, versez les œufs entiers, la poudre d’amande et le sucre glace. Montez avec le batteur électrique.

Dans un deuxième cul-de-poule, montez les blancs en neige assez ferme (bec d’oiseau) et ajoutez peu à peu le sucre semoule.


Incorporez environ un quart des blancs montés dans le premier cul-de-poule puis ajoutez la farine et le cacao tamisé. Mélangez.

Ajoutez le reste des blancs montés en trois fois en réalisant des mouvements de poignet de l’intérieur vers l’extérieur. Ajoutez le beurre fondu. Veillez à ce qu’il ne soit pas trop froid pour qu’il ne fasse pas de grumeaux.



Cuisson du Biscuit :

220 °C
Chaleur statique

Étalez sur une plaque chemisée d’un papier sulfurisé ou d’un tapis de cuisson. Pour cela, versez la pâte au milieu et étalez d’abord vers les coins puis seulement après égalisez vers l’ensemble de la plaque. Cela permet d’obtenir une épaisseur assez homogène sur tout le biscuit.

Enfournez pendant 6 à 8 min et laissez refroidir sur grille. Décollez le biscuit et découpez selon la recette.

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