Biscuit Joconde au Cacao

Le biscuit Joconde est un biscuit issu de la grande famille des pâtes battues. Ce sont des pâtes qui vont lever à la cuisson. Plus précisément, il appartient à la sous-famille des pâtes battues aérées meringuées.

Cette sous-famille regroupe les pâtes qui poussent par adjonction d’air dans la pâte grâce à l’incorporation des blancs d’œufs montés en neige.

Composé dans sa version nature farine, de jaunes et de blancs clarifiés, de sucre, de beurre et de poudre d’amande, il est ici agrémenté de cacao amer.

Saveurs :

Quelques idées autour du biscuit Joconde :

Biscuit Joconde à la Pistache
Onera
Opéra de Valrhona
Biscuit Joconde au Cacao

Pour une plaque de 40×30 cm

Durée

Catégorie

Convertisseur

Difficulté

Conseils et Organisation

La difficulté dans cette recette réside dans l’incorporation des blancs montés qui doit se faire délicatement à la maryse pour ne pas faire retomber la masse. Il s’agit également de passer rapidement à la cuisson une fois le mélange terminé. Ce n’est pas une pâte qui peut se permettre d’attendre.

Ingrédients & Matériel

Biscuit Joconde Cacao :

Œuf entier : 90 g
Blanc d’œuf : 60 g
Poudre d’amande : 45 g
Sucre Glace : 45 g
Sucre Semoule : 15 g
Farine : 17 g
Cacao amer : 14 g
Beurre (fondu) : 17 g

Le tout-venant :

Cul-de-poule
Poêles & Casseroles
Balance électronique
Rouleau à pâtisserie
Fouet, Maryse & Spatules
Corne & Coupe-pâte
Tapis de cuisson ou papier sulfurisé

Pour la recette :

Appareillages :

Robot pâtissier

La Recette en pas à pas

Appareil au Cacao :

Faites fondre une vingtaine de grammes de beurre et prélevez en 17 g. Laissez-le tiédir, mais pas refroidir. Tamisez la farine et le cacao mélangé intimement.

Dans un premier cul-de-poule, versez les œufs entiers, la poudre d’amande et le sucre glace. Montez avec le batteur électrique.

Dans un deuxième cul-de-poule, montez les blancs en neige assez ferme (bec d’oiseau) et ajoutez peu à peu le sucre semoule.

Incorporez environ un quart des blancs montés dans le premier cul-de-poule puis ajoutez la farine et le cacao tamisé. Mélangez.

Ajoutez le reste des blancs montés en trois fois en réalisant des mouvements de poignet de l’intérieur vers l’extérieur. Ajoutez le beurre fondu. Veillez à ce qu’il ne soit pas trop froid pour qu’il ne fasse pas de grumeaux.

Cuisson du Biscuit :

Étalez sur une plaque chemisée d’un papier sulfurisé ou d’un tapis de cuisson. Pour cela, versez la pâte au milieu et étalez d’abord vers les coins puis seulement après égalisez vers l’ensemble de la plaque. Cela permet d’obtenir une épaisseur assez homogène sur tout le biscuit.

Enfournez pendant 6 à 8 min et laissez refroidir sur grille. Décollez le biscuit et découpez selon la recette.