Biscuit Joconde au Cacao

Composé dans sa version nature farine, de jaunes et de blancs clarifiés, de sucre, de beurre et de poudre d’amande, il est ici agrémenté de cacao amer.

Saveurs :

Quelques idées autour du biscuit Joconde :

Pour une plaque de 40×30 cm

Durée

Catégorie

Convertisseur

Difficulté

Conseils et Organisation

La difficulté dans cette recette réside dans l’incorporation des blancs montés qui doit se faire délicatement à la maryse pour ne pas faire retomber la masse. Il s’agit également de passer rapidement à la cuisson une fois le mélange terminé. Ce n’est pas une pâte qui peut se permettre d’attendre.

Ingrédients & Matériel

Biscuit Joconde Cacao :

Œuf entier : 90 g
Blanc d’œuf : 60 g
Poudre d’amande : 45 g
Sucre Glace : 45 g
Sucre Semoule : 15 g
Farine : 17 g
Cacao amer : 14 g
Beurre (fondu) : 17 g

Le tout-venant :

Cul-de-poule
Poêles & Casseroles
Balance électronique
Rouleau à pâtisserie
Fouet, Maryse & Spatules
Corne & Coupe-pâte
Tapis de cuisson ou papier sulfurisé

Pour la recette :

Appareillages :

Robot pâtissier

Pas à Pas de la Recette

Techniques de base

Vous trouverez dans les onglets suivants, les différentes recettes, techniques et autres conseils autour de certains produits spécifiques nécessaires à la recette :

Utilisation de la gélatine en poudre, de la pectine, fabrication d’un praliné, abaisse et cuisson d’une pâte, et bien d’autres encore.

La Pâte à Biscuit Joconde :

Ingrédients :

Œuf entier : 90 g
Blanc d’œuf : 60 g
Poudre d’amande : 45 g
Sucre Glace : 45 g
Sucre Semoule : 15 g
Farine : 17 g
Cacao amer : 14 g
Beurre (fondu) : 17 g

Faites fondre une vingtaine de grammes de beurre et prélevez en 17 g. Laissez-le tiédir, mais pas refroidir. Tamisez la farine et le cacao mélangé intimement.

Dans un premier cul-de-poule, versez les œufs entiers, la poudre d’amande et le sucre glace. Montez avec le batteur électrique.

Dans un deuxième cul-de-poule, montez les blancs en neige assez ferme (bec d’oiseau) et ajoutez peu à peu le sucre semoule.

Incorporez environ un quart des blancs montés dans le premier cul-de-poule puis ajoutez la farine et le cacao tamisé. Mélangez.

Ajoutez le reste des blancs montés en trois fois en réalisant des mouvements de poignet de l’intérieur vers l’extérieur. Ajoutez le beurre fondu. Veillez à ce qu’il ne soit pas trop froid pour qu’il ne fasse pas de grumeaux.

La Cuisson :

T° du Four

Ingrédients :

La pâte à Joconde

Étalez sur une plaque chemisée d’un papier sulfurisé ou d’un tapis de cuisson. Pour cela, versez la pâte au milieu et étalez d’abord vers les coins puis seulement après égalisez vers l’ensemble de la plaque. Cela permet d’obtenir une épaisseur assez homogène sur tout le biscuit.

Enfournez pendant 6 à 8 min et laissez refroidir sur grille. Décollez le biscuit et découpez selon la recette.