Les Pâtes pour les Entremets et les Gâteaux

Biscuit Cake au Chocolat

Il s’agit ni plus ni moins qu’une pâte à cake somme toute classique, évidemment parfumée au chocolat et qui peut servir de fond de biscuit pour un entremets tel que le Palet Or de Valrhona.

Ça tombe bien, c’est une de leurs recettes !


Saveurs :

Farine de Blé
Œuf
Cacao amer
Miel
Chocolat Noir
Crème liquide

On peut l’y retrouver :

  • Bûche Aurelia
    Bûche Aurelia
  • Palet Or de Valrhona
    Palet Or de Valrhona
  • Tarte Poire et Chocolat
    Tarte Poire et Chocolat

L’école Valrhona

Durée


Ballade

Catégorie


Les Pâtes Poussées

Convertisseur


Proportions et Matériel

Difficulté


Les yeux fermés

Conseils et Organisation


Je vous propose deux proportions :

  • La première permet de réaliser deux biscuits fins dans des cercles de 18 cm de diamètre.
  • La seconde, dont les proportions sont multipliées par trois par rapport à la première, permet de réaliser un biscuit épais dans un cercle de 20 cm de diamètre. On peut alors le détailler en trois après cuisson.

Ingrédients & Matériel


Pour deux cercles de Ø18 cm :

  • Chocolat Noir 70% : 23 g
  • Beurre : 40 g
  • Œuf : 2
  • Miel neutre : 33 g
  • Sucre : 55 g
  • Poudre d’amande : 33 g
  • Farine T45 ou 55 : 53 g
  • Levure Chimique : 3 g
  • Poudre de cacao : 10 g
  • Crème liquide 30%MG : 53
  • Rhum (fac) : 20 g

Pour un moule à manqué de Ø20 cm :

  • Chocolat Noir 70% : 70 g
  • Beurre : 120 g
  • Œuf : 6
  • Miel neutre : 100 g
  • Sucre : 170 g
  • Poudre d’amande : 100 g
  • Farine T45 ou 55 : 160 g
  • Levure Chimique : 10 g
  • Poudre de cacao : 30 g
  • Crème liquide 30%MG : 160 g
  • Rhum (fac) : 70 g

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Fouet
  • Maryse & Spatules
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cercle à entremets de Ø18 cm
  • Moule à manqué de Ø20 cm

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office
  • Râpe à chocolat

La Recette en pas à pas

Pâte à Cake au Chocolat :

Les Pâtes Poussées

Faites fondre le chocolat noir avec le beurre au bain-marie. Dans un cul-de-poule blanchissez les œufs avec le sucre et le miel.

Ajoutez la poudre d’amande, la farine tamisée avec la levure et le cacao puis ajoutez la crème liquide et enfin le chocolat mélangé au beurre. Parfumez éventuellement avec le rhum.



Cuissons du, ou des, Biscuits Cake au Chocolat :

Cuisson n°1

180 °C
Chaleur tournante

Cuisson n°2

150 °C
Chaleur tournante

Cuisson n°1 (en cercle) :

Graissez légèrement un tapis de cuisson ou une feuille de papier sulfurisé. Divisez la pâte en deux et versez-la dans les cercles à tartes ou entremets, beurrés et farinés ;

  • Deux cercles de Ø18 à 20 cm
  • Trois cercles de Ø14 à 16 cm

Enfournez environ 10 min à 180 °C. Vous connaissez l’astuce, la pointe d’un couteau doit ressortir propre et sèche. 


Cuisson n°2 (en moule) :

Beurrez et farinez un moule à cake de Ø25 cm de long ou un moule à manqué de Ø20 cm. Versez la pâte dans le moule choisi et enfournez pour 40 à 55 min à 150 °C. Divisez éventuellement le biscuit obtenu en deux ou trois  épaisseurs si vous l’utilisez dans un entremets.

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