Tarte Poire et Chocolat

Lorsque je travaillais dans mon ancien collège, un collègue (Lilian si tu te reconnais !) avait pour habitude d’apporter, lors des événements organisés par l’établissement, une tarte aux poires et chocolat. 

Repassant au collège dernièrement, la saison des poires étant (enfin) revenue et ajoutons aussi l’achat de l’encyclopédie du Chocolat par Valrhona, toutes les conditions étaient réunies pour lui rendre un petit hommage en revisitant ce grand classique des tartes.

Dans l’esprit de mes tartes mirabelles et figues, cette tarte se compose :

• d’une pâte sucrée au cacao
• d’un biscuit cake au chocolat (Guanaja de Valrhona) et poires Williams
• d’une compotée de poires Williams à la vanille
• d’une mousse à la poire et vanille glacée au glaçage brillantissime au cacao
• d’une crème namelaka (Chocolat Guanaja de Valrhona)

Pour 8 personnes

Préparation : Peut se faire sur plusieurs jours
Cuisson : 25 minutes à 175 °C
Difficulté : Ça devient sérieux

Ingrédients & Matériel :

Les Savoir-Faire :

Déroulé :

Organisation :

Jour	Dégustation le midi	Dégustation le soir
J-3 (ou avant)	Préparez la pâte sucrée au cacao et laissez-la au congélateur. Préparez la mousse de poire à la vanille et placez-la au congélateur.	Préparez la pâte sucrée au cacao et laissez-la au congélateur. Préparez la mousse de poire à la vanille et placez-la au congélateur.
J-2	Préparez le glaçage brillantissime et placez au réfrigérateur pour la nuit. Préparez la crème namelaka et reposez-la au frais Préparez la compotée de poire et vanille. Décongelez la pâte sucrée
J-1	Abaissez la pâte sucrée, laissez la reposer au frais et cuisez à blanc. Préparez le biscuit cake au chocolat et procédez à sa cuisson Glacez la mousse de poire à la vanille. Procédez au montage. Placez la tarte au réfrigérateur.	Préparez le glaçage brillantissime et placez au réfrigérateur pour la nuit. Préparez la compotée de poire et vanille. Préparez la crème namelaka et reposez-la au frais Préparez la compotée de poire et vanille. Décongelez la pâte sucrée
Jour J	Sortez la tarte 30 minutes avant dégustation. Dégustez !	Le matin obligatoirement : Abaissez la pâte sucrée, laissez la reposer au frais et cuisez à blanc. Préparez le biscuit cake au chocolat et procédez à sa cuisson Glacez la mousse de poire à la vanille. Procédez au montage. Placez la tarte au réfrigérateur (au moins 4 heures). Sortez la tarte 30 minutes avant dégustation. Dégustez !

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Jus ou Purée de poires :

• Une purée de fruit s’obtient en mixant la chair (pulpe) du fruit (en déliant dans un liquide avec un peu de sucre on obtient alors un coulis). 
• Le jus de fruit s’obtient en pressant le fruit et en séparant le jus de la pulpe.

Vous pouvez soit utiliser un jus de poire du commerce (Pur jus, c’est à dire uniquement le jus de la poire) ou une purée de poire soit fabriquer vous même votre jus de poire avec un extracteur de jus ou bien une purée de poire avec un mixeur.

Réhydratation de la gélatine :

• Gélatine en feuille : Faites tremper les feuilles dans un grand bol d’eau bien froide. Essorez-les en les pressant bien avant l’utilisation.
• Gélatine en poudre : Dans un petit bol réhydrater les 12 g de gélatine dans 60 g d’eau froide (5 x la masse de gélatine). Avant utilisation faites fondre la gélatine 10 à 15 s au micro-ondes (800 W)

Crème liquide entière (30 %) :

Le taux de matière grasse de la crème est très importante, surtout pour la mousse et la crème namelaka. En dessous la crème ne monterait pas en chantilly. Si vous en trouvez prenez une crème liquide à 35 % de matière grasse (plus rare en grande surface) sinon privilégiez les crèmes dites “fleurette” (leur conservation est moins longue mais la qualité est meilleure).

Placez la crème liquide au frais plusieurs heures avant utilisation et placez vos fouets et cul de poule dans lequel montera la crème au congélateur 15 minutes avant utilisation. Plus la crème est froide plus elle montera avec facilité.

Mousse Poire et Vanilles :

Préparations préliminaires

Préparez le cercle à entremets (Ø 18 cm) en le filmant avec du papier film. Tendez bien le film pour stabiliser l’ensemble.

Retournez le cercle (film plastique en bas) sur une plaque ou plat allant au congélateur.

Réhydratez la gélatine (voir plus haut).

Curd poire et vanille :

Faites chauffer à feu doux la purée (ou jus) de poires avec la gousse de vanille grattée.

Dans un cul de poule fouetter vivement les jaunes d’œuf avec le sucre jusqu’à blanchir le mélange.

Versez la moitié de purée de poires vanillées dans le cul de poule et mélangez pour bien homogénéiser.

Versez le mélange obtenu dans la casserole et reportez sur feu doux en mélangeant continuellement.

Mélangez jusqu’à la température de 82 °C puis retirez du feu.

Incorporez la gélatine (bien essorée si en feuille, fondue si en poudre ; voir plus haut) et mélangez pour bien l’incorporer. 

Faites refroidir le mélange dans un bain-marie d’eau froide jusqu’à température ambiante (voir un peu moins) tout en mélangeant pour éviter que la gélatine ne fige.

Mousse poire et vanilles :

Montez la crème liquide en crème fouettée jusqu’à obtenir une texture mousseuse. Elle ne doit pas être trop fouettée sinon vous aurez du mal à l’incorporer dans le curd de poire.

Incorporez environ un quart de crème fouettée au curd de poire et mélangez au fouet pour obtenir un appareil dont la texture sera entre le curd et la crème fouettée (ce qui permettra d’incorporer le reste plus aisément).

Incorporez le reste de la crème fouettée en trois fois en vous aidant d’une maryse. Incorporez très délicatement pour ne pas faire retomber la crème. Procédez en incorporant de l’intérieur vers l’extérieur du cul de poule et en tournant le cul-de-poule d’un quart de tour entre deux coups de poignet.

Montage :

Procédez immédiatement au montage en versant la mousse dans le cercle à entremets.

Lissez avec une spatule et placez au congélateur.

Pâte sucrée au cacao :

Crémez le beurre pommade avec le sucre glace, le cacao et le sel. Ajoutez la poudre d’amande et mélangez.

Ajoutez l’œuf et mélangez à nouveau jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Tamisez la farine sur le plan de travail. Formez un puits avec le poing.

Versez le mélange précédent au centre du puits et coupez la pâte jusqu’à obtenir un mélange assez homogène.

Frasez deux fois la pâte avec la paume de la main pour que toute la farine soit bien incorporée.

Filmez la pâte et appuyez de façon à obtenir une galette pas trop épaisse. Réservez la pâte au congélateur.

Compotée de Poires à la vanille :

Lavez, pelez les poires et étrognez les poires. Coupez les en petits morceaux.

Versez les dans un petit poêlon et ajoutez la vanille fendue et grattée et la cuillère à soupe d’eau (pour éviter que les poires n’accrochent).

Faites compoter le mélange à feu doux pendant 20 minutes environ.

Retirez du feu et mixez si nécessaire (en enlevant la gousse de vanille quand même ! Par contre ne la jetez pas. Nettoyez-la et faites la sécher puis mixez-la ou versez-la dans du sucre pour créer un sucre vanillé !).

Filmez au contact et réservez au frais jusqu’à utilisation.

Crème Namelaka :

Réhydratez la gélatine (voir plus haut).

Faites fondre doucement le chocolat au bain-marie (ou au micro-onde, à 500 W en remuant fréquemment). 

Portez le lait et le sirop de glucose à ébullition dans une casserole. Ajoutez la gélatine hors du feu.

Pour la suite de la recette, veillez à ce que la température du mélange soit toujours au delà des 35 °C. En dessous le chocolat commence à cristalliser même de façon imperceptible.

Versez délicatement un tiers du mélange sur le chocolat fondu et mélangez à la maryse, énergiquement, en décrivant de petits cercles. Cela permet de créer un noyau élastique et brillant.

Incorporez le deuxième tiers et procédez de la même façon. Faites de même avec le dernier tiers. 

Ajoutez la crème liquide froide et mixez pour lisser. Veillez à ne pas incorporer d’air au moment du mixage.

Versez dans un récipient, filmez au contact et réservez au frais pour la nuit.

Abaisse et Cuisson à blanc de la pâte sucrée :

Sortez la pâte sucrée du frais et farinez légèrement la pâte, le rouleau et le plan de travail.

Abaissez la sur une épaisseur d’environ 3 mm en tournant la pâte de 45 ° à chaque coup de rouleau

Foncez le cercle à tarte, piquez avez une fourchette et réservez au frais au moins une heure. 15 minutes (minimum) avant préchauffez le four à 170 °C.

Enfournez la pâte sucrée 15 minutes puis réservez. N’éteignez pas le four.

Pendant la cuisson préparez le biscuit cake au chocolat.

Glaçage Brillantissime Noir :

Réhydratez la gélatine (voir plus haut).

Dans une casserole mélangez l’eau, le sucre semoule, le cacao et la crème liquide. Portez à ébullition et prolongez la cuisson pendant une minute environ.

Hors du feu ajoutez la gélatine, mélangez délicatement. Mixez si nécessaire sans incorporer d’air. Attention à la cloche du mixeur !!!

Filmez au contact et réservez au frais pour la nuit.

Biscuit cake au chocolat :

Lavez, pelez et étrognez la poire. Coupez-la en petits morceaux.

Faites fondre doucement au bain-marie le chocolat et le beurre coupé en morceaux.

Mélangez au fouet l’œuf, le miel et le sucre. Ajoutez la poudre d’amande, la farine, le cacao et la levure tamisées ensembles.

Incorporez la crème liquide. Mélangez.

Incorporez le chocolat fondu avec le beurre et le rhum et mélangez à nouveau.

Versez l’appareil dans le fond de tarte précuit (même s’il est encore un peu chaud)

Placez les morceaux de poires dans le fond de tarte précuit et enfournez 15 minutes environ, toujours à 170 °C. Vérifiez la cuisson en plantant la lame d’un couteau. Elle doit ressortir propre.

Glaçage de la Mousse :

Réchauffez au bain-marie le glaçage en remuant délicatement jusqu’à la température d’environ 37 °C. Mixez pour supprimer les éventuelles bulles d’air.

Sortez alors la mousse du congélateur et démoulez-la.

Placez-la sur une grille elle même placée sur un récipient permettant de récupérer l’excédent de glaçage.

Versez généreusement le glaçage sur toute la surface de la mousse.

Lissez rapidement avec une spatule droite pour retirer l’excédent de glaçage. 

Secouez légèrement la grille et laissez figer une à deux minutes. Passez au montage.

Montage de la Tarte :

Déposez la compotée de poire sur le biscuit cake et lissez pour bien la répartir sur l’ensemble de la tarte.

En vous aidant d’une spatule, positionnez la mousse au centre de la tarte.

Pochez la crème namekala dans une poche à douille munie d’une douille unie de 10 mm.

Pochez des gouttes de crème sur tout le tour de la tarte.

Réservez au frais jusqu’à la dégustation en pensant à la sortir 30 minutes avant pour que le chocolat exprime toute se saveur.

Pour aller plus loin

• Si vous utilisez un jus de poires du commerce prenez en un sans sucre ajouté.
• La crème namelaka est une invention de la maison Valrhona. C’est une crème qui cristallise lentement et permet d’être facilement pochée ensuite. Namelaka signifie “ultra-crémeux” en japonais. Il en restera un petit peu, mais vous trouverez bien une petite cuillère qui traîne…
• Pour la gélatine vous pouvez utilisez la gélatine en poudre ou en feuille en conservant les mêmes proportions. Attention cependant à dissoudre la gélatine en poudre dans 5 fois son poids en eau. Pour avoir utilisé les deux techniques je trouve que la gélatine en poudre donne de meilleurs résultats tout en évitant d’avoir des morceaux de feuilles de gélatine non dissout !
• Attention en mixant le glaçage à ne pas incorporer d’air. Pour cela utilisez un récipient haut et penchez légèrement le pied du mixeur en le plongeant dans le glaçage.