Tarte Poire et Chocolat

Lorsque je travaillais dans mon ancien collège, un collègue (Lilian si tu te reconnais !) avait pour habitude d’apporter, lors des événements organisés par l’établissement, une tarte aux poires et chocolat. 

Repassant au collège dernièrement, la saison des poires étant (enfin) revenue, ajoutons à cela, l’achat de l’Encyclopédie du Chocolat par Valrhona, toutes les conditions étaient réunies pour lui rendre un petit hommage en revisitant ce grand classique des tartes.

Composition :

• Pâte sucrée au cacao
• Biscuit cake au chocolat (Guanaja de Valrhona) et poires Williams
• Compotée de poires Williams à la vanille
• Mousse à la poire et vanille, glacée au glaçage brillantissime au cacao
• Crème namelaka (Chocolat Guanaja de Valrhona)

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Conseils et Organisation

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Ingrédients & Matériel

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La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

Bavaroise Poire et Vanille :

Faites chauffer à feu doux la purée (ou jus) de poires avec la gousse de vanille grattée. Dans un cul de poule, fouettez vivement les jaunes d’œuf avec le sucre jusqu’à blanchir le mélange. Versez la moitié de purée de poires vanillées dans le cul de poule et mélangez pour bien homogénéiser.

Versez le mélange obtenu dans la casserole et reportez sur feu doux en mélangeant continuellement. Mélangez jusqu’à la température de 82 °C puis retirez du feu.

Incorporez la gélatine et mélangez pour bien l’incorporer. Faites refroidir le mélange dans un bain-marie d’eau froide jusqu’à température ambiante (voir un peu moins) tout en mélangeant pour éviter que la gélatine ne fige.

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Montez la crème liquide en crème fouettée jusqu’à obtenir une texture mousseuse. Elle ne doit pas être trop fouettée sinon vous aurez du mal à l’incorporer dans le curd de poire.

Incorporez environ un quart de crème fouettée au curd de poire et mélangez au fouet pour obtenir un appareil dont la texture sera entre le curd et la crème fouettée (ce qui permettra d’incorporer le reste plus aisément).

Incorporez le reste de la crème fouettée en trois fois en vous aidant d’une maryse. Incorporez très délicatement pour ne pas faire retomber la crème. Coulez immédiatement dans le cercle à entremets filmé.

Pâte Sucrée Cacao :

Crémez le beurre pommade avec le sucre glace, le cacao et le sel. Ajoutez la poudre d’amande et mélangez. Ajoutez l’œuf et mélangez à nouveau jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Tamisez la farine sur le plan de travail. Formez un puits avec le poing. Versez le mélange précédent au centre du puits et coupez la pâte jusqu’à obtenir un mélange assez homogène.

Frasez deux fois la pâte avec la paume de la main pour que toute la farine soit bien incorporée. Ramenez en boule puis divisez la pâte en deux pâtons. Filmez et réservez au frais.

Compotée de poires :

Lavez, pelez les poires et étrognez les poires. Coupez-les en petits morceaux. Versez-les dans un petit poêlon et ajoutez la vanille fendue et grattée et la cuillère à soupe d’eau. Faites compoter le mélange à feu doux pendant 20 minutes environ. Retirez du feu et mixez si nécessaire.

Namelaka Lactée :

Faites fondre doucement le chocolat au bain-marie. Portez le lait et le sirop de glucose à ébullition dans une casserole. Ajoutez la gélatine hors du feu.

Pour la suite de la recette, veillez à ce que la température du mélange soit toujours au-delà de 35 °C. En dessous, le chocolat commence à cristalliser même de façon imperceptible.

Versez délicatement un tiers du mélange sur le chocolat fondu et mélangez à la maryse, énergiquement, en décrivant de petits cercles. Cela permet de créer un noyau élastique et brillant. Incorporez le deuxième tiers et procédez de la même manière. Faites de même avec le dernier tiers. 

Ajoutez la crème liquide froide et mixez pour lisser. Veillez à ne pas incorporer d’air au moment du mixage. Versez dans un récipient, filmez au contact et réservez au frais pour la nuit.

Cuisson de la pâte :

Sortez la pâte sucrée du frais et farinez légèrement la pâte, le rouleau et le plan de travail. Abaissez-la sur une épaisseur d’environ 3 mm en tournant la pâte de 45 ° à chaque coup de rouleau

Foncez le cercle à tarte, piquez avec une fourchette et réservez au frais au moins une heure. Enfournez la pâte sucrée 15 min puis réservez. N’éteignez pas le four. Pendant la cuisson, préparez le biscuit cake au chocolat.

Biscuit Cake Chocolat :

Lavez, pelez et étrognez la poire. Coupez-la en petits morceaux. Faites fondre doucement au bain-marie le chocolat et le beurre coupé en morceaux.

Mélangez au fouet l’œuf, le miel et le sucre. Ajoutez la poudre d’amande, la farine, le cacao et la levure tamisés ensemble. Incorporez la crème liquide. Mélangez.

Incorporez le chocolat fondu avec le beurre et le rhum et mélangez à nouveau. Versez l’appareil dans le fond de tarte précuit (même s’il est encore un peu chaud). Placez les morceaux de poires dans le fond de tarte précuit et enfournez 15 min environ à 170 °C. Vérifiez la cuisson en plantant la lame d’un couteau. Elle doit ressortir propre.

Glaçage du disque de poires :

Dans une casserole, mélangez l’eau, le sucre semoule, le cacao et la crème liquide. Portez à ébullition et prolongez la cuisson pendant une minute.

Hors du feu, ajoutez la gélatine, mélangez délicatement. Mixez si nécessaire sans incorporer d’air. Attention à la cloche du mixeur !!! Laissez refroidir à 35 °C ou filmez et conservez au frais.

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Sortez alors la mousse du congélateur et démoulez-la. Placez-la sur une grille, elle-même placée sur un récipient permettant de récupérer l’excédent de glaçage.

Versez généreusement le glaçage sur toute la surface de la mousse. Lissez rapidement avec une spatule droite pour retirer l’excédent de glaçage. Secouez légèrement la grille et laissez figer une à deux minutes. Passez au montage.