Tarte Chocolat Praliné de Julien Dechenaud

La tarte au chocolat est probablement un des “classiques” parmi les plus récents. Sa création ne date que depuis la démocratisation du chocolat dans les cuisines européennes, c’est-à-dire la seconde partie du XIX^e siècle. Jusqu’alors, le chocolat était un produit de luxe (il l’est toujours un peu), difficile à obtenir et à travailler.

Cette tarte se compose d’une pâte sablée au cacao (j’avoue avoir préféré la sécurité en réalisant la pâte sucrée dont j’ai davantage l’habitude). Je vous mettrai les deux recettes), d’un praliné noisette et d’un crémeux au chocolat qui a la particularité d’être réalisé intégralement avec de la crème liquide au lieu du lait (ou d’un mélange lait/crème). C’est plus gourmand (tu m’étonnes !).

Mais ce qui distingue cette tarte des autres, outre l’utilisation par Julien Dechenaud des fèves de cacao issues de l’agriculture raisonnée, réside dans sa décoration sobre et élégante d’un disque de chocolat tempéré puis saupoudré de cacao.

Saveurs :

Quelques idées :

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  Tartelettes Poire, Vanille, Érable et Pécan, Sauce au Maury

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  Tarte au Chocolat et Bananes Caramélisées

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  Tartelettes Aveline

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  Tarte Chocolat Praliné de Julien Dechenaud

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  Tarte au Chocolat de Nicolas Cloiseau

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  Tarte Poire et Chocolat

Conseils et Organisation

Cette recette est prévue pour quatre tartelettes individuelles de 9 cm de diamètre. L’ayant réalisée à Dax et non chez moi, je ne les avais pas. Cependant, j’avais pris soin de ramener un cercle de 18 cm de diamètre. Or, il se trouve que les quantités de quatre tartelettes de 9 cm de diamètre correspondent très exactement à celles du cercle à 18 (Pour peu que la hauteur soit identique sur tous les cercles) !

La quantité pour le crémeux n’est pas adaptée et il nous en est resté ! Près de la moitié. Alors bon, est-ce bien grave ? Du Crémeux au chocolat ? Je vous le demande… ça fait un excellent produit à tartiner ou à mélanger au lait pour un chocolat chaud gourmand.

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• Réalisez la pâte sucrée. Réservez au frais.
• Réalisez le praliné. Réservez au frais.

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• Réalisez le crémeux. Coulez dans la tarte cuite et cristallisez 3 h au frais.
• Réalisez le disque de chocolat tempéré.

Ingrédients & Matériel

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

Les Fruits Secs

Les Pâtes à Tarte

Torréfaction des fruits secs

La torréfaction des fruits à coque :

La torréfaction consiste à exposer un fruit à coque (noisettes, amandes, pistaches, etc.) ou une fève (cacao, café) à une source de chaleur (poêle ou four) pour qu’il exprime une saveur grillée et plus prononcée.

La méthode en pas à pas :

Préchauffez le four à 150 °C.

Déposez les fruits secs sur une feuille ou un tapis de papier cuisson puis enfourner pour 15 minutes. Remuez à mi-parcours et retournez la plaque.

À l’issue de la cuisson, laissez refroidir à l’exception des noisettes. Frottez-les entre vos mains, sans vous brûler, pour retirer leur peau, jugée souvent trop amère.

Réalisation d’un praliné

Un praliné est une préparation à base de fruits à coque (noix, noisettes, amandes, etc.) caramélisés puis broyés finement de manière à obtenir une pâte plus ou moins fluide.

La méthode en pas à pas :

Torréfaction des fruits secs :

Préchauffez le four à 150 °C.

Déposez les fruits secs sur une feuille ou un tapis de papier cuisson puis enfourner pour 15 minutes. Remuez à mi-parcours et retournez la plaque.

À l’issue de la cuisson, laissez refroidir à l’exception des noisettes. Frottez-les entre vos mains, sans vous brûler, pour retirer leur peau, jugée souvent trop amère.

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Réalisation du praliné (Méthode simplifiée) :

Réalisez un caramel ambré avec le sucre puis versez-le sur une toile ou une feuille de cuisson. Laissez refroidir puis cassez-le en morceaux.

Déposez les fruits secs et les éclats de caramel dans le bol d’un robot-mixeur puis mixez jusqu’à obtenir une pâte assez fluide. Faites des pauses pour éviter la surchauffe du mixeur.

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Pâte Sucrée ou Sablée Chocolat :

Pour la pâte sablée :

Mettez toutes les poudres dans la cuve du robot et ajoutez le beurre froid coupé en petits morceaux. Sablez jusqu’à ce que le beurre soit totalement enrobé de farine. Ajoutez l’œuf et continuez de mélanger jusqu’à obtenir un pâton homogène. Ne pétrissez pas trop la pâte pour éviter de lui donner de l’élasticité.

Étalez immédiatement la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3 mm et laissez reposer au moins une heure (une nuit, c’est tout de même meilleur).

Pour la pâte sucrée :

Dans un cul-de-poule, crémez le beurre pommade et le sucre puis ajoutez la poudre d’amande, le cacao, le sel. Mélangez puis ajoutez l’œuf. 

Tamisez la farine sur le plan de travail, formez un puits et versez l’appareil au centre du puits. Amalgamez du bout des doigts puis à l’aide d’un coupe-pâte jusqu’à obtenir un pâton homogène. 

Ramenez la pâte en boule puis aplatissez-la en un disque grossier et filmez-la. Vous pouvez également l’abaisser entre deux feuilles de papier cuisson, toujours sur 3 mm. Et bien sûr direction le frais au moins une heure, mais vous n’allez pas le croire ! Devinez ? Une nuit, c’est mieux.

Praliné :

Réalisez un caramel avec le sucre en versant un tiers de la masse dans une poêle et en le faisant monter doucement en température. Jouez sur les feux pour accélérer ou ralentir la vitesse de cuisson et éviter une surcuisson.

Lorsque le sucre se transforme en caramel, ajoutez le deuxième tiers et laissez à nouveau caraméliser et toujours en jouant sur le feu. Et on recommence de la même manière avec le troisième et dernier tiers (nous ne sommes pas chez Pagnol).

Arrêtez-vous dès qu’on obtient un caramel ambre et versez le caramel immédiatement sur les noisettes déposées sur un tapis de cuisson ou une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir puis cassez en petits morceaux. Placez les morceaux dans un mixeur puissant et mixez jusqu’à obtenir un praliné.

Fonçage et Cuisson de la Pâte :

Sortez la pâte du frais et abaissez-la sur 3 mm puis déposez la pâte sur la feuille de cuisson ou le tapis sulfurisé. Découpez un disque de 18 cm de diamètre en vous aidant du cercle à tarte. Laissez le cercle. 

Détaillez également dans le surplus de pâte des bandes de 2 cm de large environ pour réaliser les bords de la tarte. Foncez les bords en vous servant des bandes (les jointures disparaîtront à la cuisson) et égalisez les bords à l’aide d’un couteau en partant de l’intérieur vers l’extérieur. Piquez la pâte et laissez reposer au frais au moins une heure.

Préchauffez le four à 175 °C puis enfournez à blanc (en déposant des billes de cuisson dans une feuille de papier sulfurisé) pour 20 à 25 min.   Laissez refroidir et prélevez entre 100 et 120 g de praliné dont vous garnirez le fond de tarte cuit.

Crémeux Chocolat :

Faites fondre le chocolat au bain-marie. En parallèle, faites chauffer la crème liquide et le sucre. Il n’est pas nécessaire de la faire bouillir.

Versez la moitié de la crème sur les jaunes d’œufs battus et fouettez. Reversez dans la casserole et faites chauffer l’ensemble à feu doux et en mélangeant jusqu’à atteindre 82 °C. Pas plus de 85 °C.

Versez la crème anglaise ainsi obtenue sur le chocolat fondu (ou simplement haché) et mélangez doucement en partant du centre pour que l’ensemble soit bien lisse. Mixez éventuellement et versez immédiatement sur la tarte garnie du praliné, et ce, jusqu’à ras-bord. Placez au frais 15 min avant de décorer la tarte.

Finitions :

Mettez au point le chocolat noir en le faisant fondre entre 45 et 50 °C au bain-marie. Faites-le refroidir jusqu’à 28 °C puis remettez-le sur le bain-marie pour le remonter à 32 °C. Versez-le immédiatement sur une feuille de papier sulfurisé et lissez à la spatule pour créer une fine couche de chocolat. Laissez cristalliser à température ambiante.

Lorsque le chocolat a suffisamment durci, mais qu’il peut encore être travaillé, détaillez un disque de 18 cm et laissez totalement figer le chocolat à température ambiante. Débarrassez les chutes de chocolat et conservez jusqu’à utilisation.

Lorsque le quart d’heure au frais de la tarte s’est écoulée, sortez-la et déposez délicatement le disque dessus. Le crémeux aura suffisamment refroidi pour qu’il ne fasse pas fondre le disque, mais pas suffisamment cristallisé pour que le disque puisse adhérer facilement. Saupoudrez d’un voile de cacao puis replacez au frais. Sortez 30 min avant dégustation.