Invasions Barbares

J’avais cette tarte dans la tête depuis l’année dernière et je n’avais pas eu l’occasion de l’essayer. Si elle reprend la finition, que je trouve magnifique, de la tarte à la rhubarbe de P. Conticini, sa composition en est totalement différente.

L’idée était de travailler autour du mariage, classique, mais divin, entre la fraise, la rhubarbe et bien-sûr la vanille, ainsi que d’avoir un jeu de différentes textures. Le croquant de la pâte sucrée, le fondant de la compotée de rhubarbe, fraises, subtilement rehaussé par le thym, le moelleux apporté par le biscuit progrès à la pistache et enfin le crémeux de la ganache à la vanille.

Bein c’est pas mauvais du tout.

La Composition de la Tarte :

• Pâte sucrée à la noisette et Vanille
• Compote de rhubarbe et fraise à la vanille garnie de morceaux de fraises.
• Biscuit progrès à la pistache
• Ganache montée à la vanille
• Lamelles de rhubarbes caramélisées

---

---

Conseils et Organisation

---

---

Ingrédients & Matériel

---

---

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

Pâte Sucrée :

Crémez le beurre pommade avec le sucre glace puis ajoutez la poudre de noisettes, la vanille en poudre, le sel. Mélangez puis ajoutez l’œuf et amalgamez jusqu’à obtenir un appareil crémeux homogène.

Déposez la farine sur le plan de travail et formez un puits. Versez-y l’appareil et coupez au coupe-pâte pour obtenir une pâte lisse & homogène. Filmez et conservez au frais au moins deux heures.

---

Fleurez le plan de travail et étalez la pâte sur une fine épaisseur. Foncez le cercle de 24 cm de diamètre avec la pâte et piquez-la. Réservez au frais au moins une heure. Préchauffez le four à 175 °C (chaleur tournante).

Enfournez pour 20 min puis sortez la tarte, dorez-la avec un œuf et enfournez à nouveau pour cinq minutes supplémentaires. Réservez la pâte dans une boite hermétique à température ambiante.

Biscuit Progrès Amandes et Pistaches :

Montez les blancs d’œufs à vitesse moyenne à l’aide d’un batteur ou du robot puis augmentez peu à peu la puissance lorsqu’ils deviennent mousseux.  Serrez les blancs avec le sucre tout en continuant de mélanger jusqu’à obtenir une meringue lisse et brillante pas trop ferme. Réservez au frais. 

Tamisez ensemble le tant pour tant de sucre glace, amandes et pistaches en poudre et versez-les délicatement sur les blancs montés. Incorporez-les délicatement à l’aide de la maryse en partant de l’intérieur et en remontant la masse vers l’extérieur.

---

Pochez la pâte obtenue et dressez un escargot sur une feuille de papier sulfurisé ou un tapis de cuisson en partant de l’intérieur vers l’extérieur puis parsemez des éclats de pistache par-dessus.

Saupoudrez une première fois de sucre glace, laissez fondre et saupoudrez à nouveau cinq minutes plus tard et parsemez de pistaches concassées. Enfournez pour 20 min ou jusqu’à belle coloration du biscuit.

Déposez le tapis sur une grille pour stopper la cuisson puis, une fois le biscuit refroidi, détachez-le en vous aidant d’une spatule. Conservez dans une boite hermétique ou au congélateur jusqu’au montage de votre entremets.

Lamelles de Rhubarbe Caramélisées :

Nettoyez la rhubarbe puis découpez à la mandoline ou à défaut au couteau (mais surtout pas à l’économe) des lamelles de rhubarbes dans le sens de la longueur sur une épaisseur d’environ 5 mm. Vous devriez obtenir quatre à cinq lamelles de rhubarbe par tige. Il vous faudra une dizaine de lamelles.

Déposez les lamelles sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d’un tapis, sans les faire se chevaucher, puis saupoudrer très généreusement de sucre en poudre.

Enfournez 10 min jusqu’à ce que le sucre ait bien fondu et que les lamelles soient translucides et encore moelleuses. Elles ne doivent pas devenir dures.

---

Délicatement, après la cuisson, positionnez les lamelles sur une plaque recouverte de papier cuisson en les collant les unes aux autres. Déposez un deuxième papier cuisson par-dessus puis une deuxième plaque ainsi qu’un poids. Réservez au congélateur jusqu’à durcissement.

Sortez du congélateur et retirez la seconde feuille de papier cuisson. Positionnez un cercle de 20 cm de diamètre sur les lamelles et coupez l’excédent avec un couteau bien tranchant. Laissez le cercle et remettez au congélateur pour faire à nouveau durcir.

Ganache Montée Vanille :

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. En parallèle, faites bouillir la crème fleurette ① avec la gousse de vanille fendue et grattée. Versez un tiers de cette crème sur le chocolat fondu et mélangez à l’aide d’une spatule, toujours dans le même sens, jusqu’à obtenir un noyau élastique. Versez un deuxième tiers et mélangez de la même façon puis ajoutez le dernier tiers.

Hors du feu, ajoutez la masse gélatine réhydratée puis la crème liquide ② froide et mélangez. Mixez puis filmez et réservez au frais au moins deux bonnes heures (une nuit de préférence).

Le lendemain, foisonnez la ganache puis lissez-la sur les lamelles de rhubarbe caramélisée. Replacez au congélateur.

Confit de fraises et rhubarbe :

Épluchez puis détailler la tige de rhubarbe en petits morceaux (brunoise). Équeutez puis coupez les fraises également en petits morceaux. Versez 200 g de fraises, 100 g de rhubarbe, le thym ainsi que le jus d’un demi citron dans une casserole.

Faites compoter durant 15 min environ à feu doux moyen jusqu’à réduire les fruits en purée. Mixez et reportez sur le feu. Ajoutez alors le sucre pectiné (la compotée est encore chaude) et portez à ébullition. Maintenez-la une dizaine de secondes. Versez dans un bac, filmez et placez au frais pour la nuit.

Montage et Finitions :

Retaillez le biscuit progrès pour qu’il puisse s’insérer parfaitement dans le fond de tarte.  Nappez le biscuit avec tout le confit et lissez à hauteur de la tarte. 

Sortez le disque de ganache du congélateur et déposez-le délicatement au centre de la tarte en vous aidant d’une ou plusieurs spatules. Sortez le disque de rhubarbe caramélisée et déposez-le sur le disque de ganache.

Coupez les fraises en deux. Coupez-les à la base pour les égaliser et obtenir ainsi des fruits de même taille. Disposez-les sur tout le tour de la tarte. Décorez de quelques éclats de pistache concassés et saupoudrez de poudre de pistache. Laissez-la tarte décongeler au moins trois heures au frais.