Les Tartes et Tartelettes

Invasions Barbares

J’avais cette tarte dans la tête depuis l’année dernière et je n’avais pas eu l’occasion de l’essayer. Si elle reprend la finition, que je trouve magnifique, de la tarte à la rhubarbe de P. Conticini, sa composition en est totalement différente.

L’idée était de travailler autour du mariage, classique, mais divin, entre la fraise, la rhubarbe et bien-sûr la vanille, ainsi que d’avoir un jeu de différentes textures. Le croquant de la pâte sucrée, le fondant de la compotée de rhubarbe, fraises, subtilement rehaussé par le thym, le moelleux apporté par le biscuit progrès à la pistache et enfin le crémeux de la ganache à la vanille.

Bein c’est pas mauvais du tout.

La Composition de la Tarte :

  • Pâte sucrée à la noisette et Vanille
  • Compote de rhubarbe et fraise à la vanille garnie de morceaux de fraises.
  • Biscuit progrès à la pistache
  • Ganache montée à la vanille
  • Lamelles de rhubarbes caramélisées

Saveurs :

Rhubarbe
Vanille
Fraise
Pistache

Le mariage fraise et rhubarbes :

  • Invasions Barbares
    Invasions Barbares
  • Confit de Rhubarbe et Fraise au Thym
    Confit de Rhubarbe et Fraise au Thym
  • Crumble Fraise et Rhubarbe, Crème Montée au Sureau
    Crumble Fraise et Rhubarbe, Crème Montée au Sureau
  • Chloris
    Chloris
  • Dans les Champs de Sérilly
    Dans les Champs de Sérilly

Création

Durée


Alpinisme

Saison


Printemps

Catégorie


Les Tartes, Croustades et Crumbles

Convertisseur


Proportions et Matériel

Difficulté


Ça devient sérieux !

Conseils et Organisation



  • Préparez la ganache. Réservez au frais.

  • Foisonnez la ganache. Réservez au congélateur.
  • Préparez la pâte sucrée. Réservez au frais.
  • Préparez le confit de rhubarbe et fraise. Réservez au frais.

  • Préparez le biscuit progrès.
  • Préparez les lamelles de rhubarbe caramélisées. Réservez au congélateur.
  • Enfournez la tarte et procédez au montage.
  • Laissez la tarte décongeler au moins 4 h au frais.

Ingrédients & Matériel


Pâte Sucrée Noisettes & Vanille :

  • Farine T55 : 250 g
  • Sel : 1 à 2 pincées
  • Sucre Glace : 95 g
  • Œuf : 1 (50 g)
  • Poudre de noisettes : 30 g
  • Beurre (pommade) : 150 g
  • Vanille : 1 c.à.c

Biscuit Progrès :

  • Blanc d’œuf : 90 g (3)
  • Sucre semoule : 15 g
  • Sucre Glace : 50 g
  • Poudre d’Amande : 33 g
  • Poudre de Pistache : 33 g
  • Farine : 15 g
  • Sucre Glace : qs
  • Pistaches concassées : 15 à 20 g

Confit de fraise et rhubarbe :

  • Fraises : 200 g
  • Rhubarbe : 100 g
  • Le jus d’un demi citron
  • Vanille : 1 gousse
  • Thym : 2 branches
  • Sucre pectiné :
    • Pectine NH : 5 g
    • Sucre ② : 25 g
  • Purée de fraise : 40 g
  • Salpicon de fraises et rhubarbe : 150 g
    • Fraises : 100 g
    • Rhubarbe : 50 g

Rhubarbe Caramélisée :

  • 2 à 3 tiges
  • Sucre : qs

Ganache Montée Vanille :

  • Crème fleurette ① : 200 g
  • Chocolat Blanc : 90 g
  • Masse Gélatine : 18 g
    • Gélatine (poudre) : 3 g
    • Eau (hydratation) : 15 g
  • Crème fleurette ② : 160 g
  • Vanille : 1 gousse

Finitions :

  • Fraises : 250 g

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Papier-film de qualité

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cercle à tarte de Ø24 cm
  • Cercle à entremets de Ø20 cm

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office
  • Mandoline
    • Donc pansements

Appareils (électriques) :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier
  • Batteur électrique

Poche & Douilles :

  • Poche à douille : 1
  • Douille unie Ø10 mm : 1

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Gélatine

Le degré Bloom

Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?

Réhydrater une feuille de gélatine

Préparer une masse gélatine

Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.

La Pectine

Le Sucre pectiné

Le sucre “pectiné” est un simple mélange de sucre et de pectine. Il permet d’éviter la formation de grumeaux lors de l’incorporation de la pectine dans la préparation. Il s’introduit dans un liquide chaud, mais pas bouillant (aux alentours de 50 °C).

La méthode en pas à pas :

Pesez précisément la pectine puis ajoutez le sucre. Mélangez au fouet pour bien la disperser dans le sucre.

Faites chauffer votre préparation. Lorsqu’elle est suffisamment chaude, ajoutez le sucre pectiné et fouettez vivement pour bien la dissoudre. Portez à ébullition et maintenez cette dernière une dizaine de secondes.

La Vanille

Gratter une gousse de vanille

Conseils préliminaires

Préparer un beurre pommade

Abaisser et foncer une pâte à tarte

Cuire une pâte à tarte



Pâte Sucrée :

La Pâte Sucrée
165 °C
Chaleur tournante

Crémez le beurre pommade avec le sucre glace puis ajoutez la poudre de noisettes, la vanille en poudre, le sel. Mélangez puis ajoutez l’œuf et amalgamez jusqu’à obtenir un appareil crémeux homogène.

Déposez la farine sur le plan de travail et formez un puits. Versez-y l’appareil et coupez au coupe-pâte pour obtenir une pâte lisse & homogène. Filmez et conservez au frais au moins deux heures.


Fleurez le plan de travail et étalez la pâte sur une fine épaisseur. Foncez le cercle de 24 cm de diamètre avec la pâte et piquez-la. Réservez au frais au moins une heure. Préchauffez le four à 175 °C (chaleur tournante).

Enfournez pour 20 min puis sortez la tarte, dorez-la avec un œuf et enfournez à nouveau pour cinq minutes supplémentaires. Réservez la pâte dans une boite hermétique à température ambiante.



Biscuit Progrès Amandes et Pistaches :

Biscuit Dacquoise, Progrès et Succès
160 °C
Chaleur tournante

Vous pouvez réaliser votre propre tant-pour-tant amande et pistache en broyant les fruits secs jusqu’à les réduire en poudre puis en tamisant le mélange obtenu.

Montez les blancs d’œufs à vitesse moyenne à l’aide d’un batteur ou du robot puis augmentez peu à peu la puissance lorsqu’ils deviennent mousseux.  Serrez les blancs avec le sucre tout en continuant de mélanger jusqu’à obtenir une meringue lisse et brillante pas trop ferme. Réservez au frais. 

Tamisez ensemble le tant pour tant de sucre glace, amandes et pistaches en poudre et versez-les délicatement sur les blancs montés. Incorporez-les délicatement à l’aide de la maryse en partant de l’intérieur et en remontant la masse vers l’extérieur.


Pochez la pâte obtenue et dressez un escargot sur une feuille de papier sulfurisé ou un tapis de cuisson en partant de l’intérieur vers l’extérieur puis parsemez des éclats de pistache par-dessus.

Saupoudrez une première fois de sucre glace, laissez fondre et saupoudrez à nouveau cinq minutes plus tard et parsemez de pistaches concassées. Enfournez pour 20 min ou jusqu’à belle coloration du biscuit.

Déposez le tapis sur une grille pour stopper la cuisson puis, une fois le biscuit refroidi, détachez-le en vous aidant d’une spatule. Conservez dans une boite hermétique ou au congélateur jusqu’au montage de votre entremets.



Lamelles de Rhubarbe Caramélisées :

170 °C
Chaleur tournante

Choisissez des tiges les plus droites et plates possibles. Prévoyez au cas où une à deux tiges supplémentaire en cas “d’accident”. Et puis de toute façon la rhubarbe ce n’est jamais perdu.

Nettoyez la rhubarbe puis découpez à la mandoline ou à défaut au couteau (mais surtout pas à l’économe) des lamelles de rhubarbes dans le sens de la longueur sur une épaisseur d’environ 5 mm. Vous devriez obtenir quatre à cinq lamelles de rhubarbe par tige. Il vous faudra une dizaine de lamelles.

Déposez les lamelles sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d’un tapis, sans les faire se chevaucher, puis saupoudrer très généreusement de sucre en poudre.

Enfournez 10 min jusqu’à ce que le sucre ait bien fondu et que les lamelles soient translucides et encore moelleuses. Elles ne doivent pas devenir dures.


Délicatement, après la cuisson, positionnez les lamelles sur une plaque recouverte de papier cuisson en les collant les unes aux autres. Déposez un deuxième papier cuisson par-dessus puis une deuxième plaque ainsi qu’un poids. Réservez au congélateur jusqu’à durcissement.

Sortez du congélateur et retirez la seconde feuille de papier cuisson. Positionnez un cercle de 20 cm de diamètre sur les lamelles et coupez l’excédent avec un couteau bien tranchant. Laissez le cercle et remettez au congélateur pour faire à nouveau durcir.



Ganache Montée Vanille :

Les Ganaches

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. En parallèle, faites bouillir la crème fleurette ① avec la gousse de vanille fendue et grattée. Versez un tiers de cette crème sur le chocolat fondu et mélangez à l’aide d’une spatule, toujours dans le même sens, jusqu’à obtenir un noyau élastique. Versez un deuxième tiers et mélangez de la même façon puis ajoutez le dernier tiers.

Hors du feu, ajoutez la masse gélatine réhydratée puis la crème liquide ② froide et mélangez. Mixez puis filmez et réservez au frais au moins deux bonnes heures (une nuit de préférence).

Le lendemain, foisonnez la ganache puis lissez-la sur les lamelles de rhubarbe caramélisée. Replacez au congélateur.



Confit de fraises et rhubarbe :

Les Confits, Gelées et Compotées

Épluchez puis détailler la tige de rhubarbe en petits morceaux (brunoise). Équeutez puis coupez les fraises également en petits morceaux. Versez 200 g de fraises, 100 g de rhubarbe, le thym ainsi que le jus d’un demi citron dans une casserole.

Faites compoter durant 15 min environ à feu doux moyen jusqu’à réduire les fruits en purée. Mixez et reportez sur le feu. Ajoutez alors le sucre pectiné (la compotée est encore chaude) et portez à ébullition. Maintenez-la une dizaine de secondes. Versez dans un bac, filmez et placez au frais pour la nuit.


Le lendemain, faites dégorger la brunoise de rhubarbe dans un peu de sucre roux pour casser son amertume pendant 30 min. Vous pouvez le faire la veille et laisser dégorger toute la nuit. Taillez en brunoise aussi les fraises.

Ajoutez la purée de fraise dans le confit, mixez puis ajoutez le salpicon de fruits et mélangez très délicatement pour ne pas les réduire en purée. Filmez et réservez au frais.



Montage et Finitions :

Retaillez le biscuit progrès pour qu’il puisse s’insérer parfaitement dans le fond de tarte.  Nappez le biscuit avec tout le confit et lissez à hauteur de la tarte. 

Sortez le disque de ganache du congélateur et déposez-le délicatement au centre de la tarte en vous aidant d’une ou plusieurs spatules. Sortez le disque de rhubarbe caramélisée et déposez-le sur le disque de ganache.

Coupez les fraises en deux. Coupez-les à la base pour les égaliser et obtenir ainsi des fruits de même taille. Disposez-les sur tout le tour de la tarte. Décorez de quelques éclats de pistache concassés et saupoudrez de poudre de pistache. Laissez-la tarte décongeler au moins trois heures au frais.

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