Les Biscuits Dacquoises, Succès et Progrès

Alors ici, c’est un vaste bord**. Déjà que le classement des pâtes, c’est comaque, là, on atteint un peu le paroxysme. À en perdre son latin. Certains vous parleront de proportions et de textures, d’autres de la nature du fruit sec utilisé, etc. En réalité, je crois qu’il n’y en a en fait pas. Ou tout du moins, si elle a existé, il y a bien longtemps qu’elle a disparu.

Mais essayons tout de même. Et pour cela, remontons un peu le temps et voyons ce qui les rassemble. Ce sont des biscuits qui se réalisent de la même manière, c’est-à-dire en macaronant deux appareils, une sorte de meringue (française) et un appareil sec constitué d’une poudre de fruits secs et de sucre.

On situe l’invention de la meringue à un pâtissier Suisse, Gasparini, au début du XVIIIe siècle, dans le village de Mehringhen situé dans le duché de Saxe-Cobourg-Gotha. Au début du XVIIIe Siècle, Antonin Carême réalise biscuits et grosses pièces en mêlant meringue et fruits secs :

Mais il faudra attendre le début du XXe siècle, principalement dans le sud-ouest, pour voir émerger des entremets portant le nom de succès. Présent dans de nombreuses régions, il prend tour à tour des noms différents. Ainsi le succès, dont l’invention serait due à Évariste Festal (pâtissier à Valence d’Agen) serait le nom générique de gâteaux tels que :

• Le Russe créé par le pâtissier Adrien Artigarrède, installé à Oloron-Sainte-Marie dans les Pyrénées-Atlantiques (plutôt côté Béarn). Le nom provient à la fois des amandes utilisées pour le dessert (provenant généralement des plaines de Crimée) et du voile de sucre glace évoquant les neiges des steppes sibériennes. Il est constitué de deux fonds meringués aux amandes enfermant une couche de crème au praliné.
• La Dacquoise, dont le nom évoque les habitants de Dax, et dont la recette est moins codifiée. Elle est constituée de fonds de biscuits macarons (deux ou trois) alternant avec des couches de crèmes au beurre parfumées.

D’abord cantonné au sud-ouest, ces pâtisseries vont être nationalisées par le grand pâtissier Lenôtre qui en fera l’un des succès de la Maison, jamais démenti. Un dessert qui porte bien son nom.

Il semblerait qu’aujourd’hui, on distingue les différends fonds en fonction des proportions ou de la nature du fruit sec des différents ingrédients. Mais ça reste un beau bazar puisque personne ne semble les respecter :

Pour résumer :

• Biscuit Dacquoise : Tant pour tant amande/sucre glace ou noisette/sucre glace
• Biscuit Succès : Tant pour tant amande/sucre glace (identique à la dacquoise dans sa composition, mais différent dans les proportions)
• Biscuit Progrès : Tant pour tant amande et noisette/sucre glace (les proportions sont identiques au succès)

À cette base d’ingrédients, il est possible de rajouter de la farine, voire du beurre, pour modifier la structure du biscuit le rendant plus ou moins dense.

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