Trianon (Royal)

Je vous propose ici la version des maîtres du chocolat, la Maison Valrhona.

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Conseils et Organisation

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 Le Chocolat c’est comme le vin, il est meilleur chambré. Sortez-le une petite demi-heure avant la dégustation pour le savourer pleinement.

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Ingrédients & Matériel

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La Recette en pas à pas

Biscuit Noisette :

Mélangez la poudre de noisettes avec le sucre glace et tamisez l’ensemble dans un cul-de-poule. En parallèle, montez les blancs d’œufs en neige en serrant avec le sucre fin dès le départ et en veillant à ce qu’ils ne soient pas montés trop fermes.

Versez le mélange sucre/poudre sur les blancs et macaronnez l’ensemble délicatement en ramenant, à la maryse, la pâte vers le haut puis en tournant le bol entre chaque geste.

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Pochez l’appareil pour réaliser une cartouchière ou un disque ou bien, garnissez un cadre ou un cercle à entremets. Enfournez pour 20 à 25 min puis laissez refroidir sur grille.

Croustillant Praliné :

Faites fondre au bain-marie le chocolat au lait. Pendant ce temps-là, émiettez les crêpes dentelles. Une fois le chocolat fondu, hors du bain, ajoutez le praliné (liquide). Mélangez puis incorporez les miettes de crêpes dentelle et mélangez à nouveau. 

Étalez immédiatement sur le biscuit ou entre deux feuilles de papier ou tapis de cuisson sur une fine épaisseur. Réservez au congélateur jusqu’au montage de l’entremets.

Chantilly au chocolat noir :

Faites fondre le chocolat délicatement au bain-marie. Lorsqu’il est fondu, portez la crème liquide ① à ébullition puis réalisez une ganache en la versant en trois fois sur le chocolat et en mélangeant entre chaque ajout jusqu’à obtenir un noyau brillant et élastique. Laissez refroidir jusqu’à 55 °C environ avant d’incorporer la seconde partie de la crème. Plus chaud la crème fondrait, plus froid le chocolat figerait.

Lorsque la ganache avoisine les 60 °C, montez la crème liquide ② en crème fouettée mousseuse (pas trop ferme). Une fois les 55 °C atteints, incorporez la crème montée en trois fois sur la ganache en ramenant la masse de bas en haut et en tournant le bol entre chaque coup de maryse.

Passez immédiatement au montage.

Montage de l’Entremets :

Sortez le biscuit du congélateur et retaillez-le pour obtenir un carré de 16 cm de côté à l’aide d’un couteau-scie.

Coulez les trois quarts de la Chantilly dans le cadre et à l’aide d’une petite spatule, tapissez bien les bords du cadre pour éviter d’avoir des bulles d’air. Ajoutez le dernier quart restant et lissez grossièrement puis ajoutez le biscuit, le côté croustillant en contact avec la mousse. 

Appuyez sur le biscuit pour faire remonter la Chantilly puis lissez et entreposez immédiatement au congélateur au moins 4 h.

Glaçage du Trianon :

Faites fondre le chocolat au bain-marie à environ 40-45 °C. En parallèle, faites bouillir la crème liquide avec le miel.

Versez un tiers de la crème sur le chocolat fondu et mélangez à la maryse ou spatule en décrivant des petits cercles concentriques jusqu’à obtenir un noyau élastique et brillant. Versez les deuxièmes et troisièmes tiers et mélangez suivant le même procédé.

Laissez refroidir et quand le mélange atteint 40 °C ajouté le beurre (froid) coupé en morceaux et mélangez. Versez l’ensemble dans un récipient haut et étroit puis mixez à l’aide du mixeur plongeant.

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Utilisez immédiatement sur l’entremets congelé. Après l’ajout du beurre froid et le mixage, vous devriez être à la bonne température d’utilisation.

Versez le glaçage sur le Trianon en partant du centre vers les extérieurs en un mouvement circulaire. Lissez avec une spatule puis déposez sur le plat de service. Laissez décongeler au frais au moins 6 h.