Les Entremets Traditionnels et Festifs

Trianon (Royal)

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Le Trianon, que l’on connait d’ailleurs plus sous le nom de Royal au Chocolat (mais Trianon je trouve cela plus classe ^^) est un grand classique de la pâtisserie française. C’est un des entremets les plus « faciles » à réaliser car il est composé d’assez peu d’éléments mais permet quand même de travailler plusieurs techniques (biscuit dacquoise, mousse chantilly, croustillant…).

 

Dans sa version traditionnelle il est composé d’un biscuit dacquoise à la noisette, surmonté d’un croustillant au chocolat au lait et praliné, et d’une Crème chantilly au chocolat noir.

Pour 6 à 8 personnes

Un entremets de 18 cm de côté

Création Personnelle

Bases
Croustillant Praliné au Lait
Biscuit Dacquoise Noisette
Praliné
Crème Chantilly Chocolat Noir
Glaçage Tendre Chocolat Noir
Technologie
Filmer un Cercle
Monter un entremets
Réhydrater la gélatine
Ingrédients
Chocolat Noir
Noisettes
Praliné
Saisons
Hors-Saison
Alliance
Les Entremets montés en cercle

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Patrimoine
France
Organisation
Alpinisme

Ça devient sérieux

Conseils & Organisation

Je vous invite à vous rendre sur chaque recette pour voir les conseils associés à chaque préparations.

Cependant quelques conseils « généraux » :

  • Réalisez le trianon sur trois jours (dont celui de la dégustation) :
    • D’abord le biscuit et le croustillant le premier jour
    • Le même jour réalisez la ganache au chocolat (première partie de la mousse)
    • La veille de la dégustation réalisez la mousse chantilly, montez l’entremets puis réservez au congélateur pour la nuit.
    • Le jour de la dégustation glacez l’entremets et laissez décongeler au moins 6 heures au frais. Dans le cas d’une dégustation le midi décalez l’ensemble d’une demi-journée et laissez décongeler durant la nuit.
  •  Le Chocolat c’est comme le vin, il est meilleur chambré. Donc sortez-le une petite demi-heure avant la dégustation pour le savourer pleinement.

Ingrédients


Biscuit Dacquoise Noisette :

  • Poudre d’amandes ou Noisettes : 45 g
  • Sucre Glace : 55 g
  • Blanc d’œuf : 50 g
  • Sucre poudre : 30 g

Croustillant praliné au lait :

  • Chocolat au lait : 30 g
  • Praliné Noisette : 150 g
  • Crêpe Dentelle : 60 g

Crème Chantilly au Chocolat Noir :

  • Chocolat Noir 64% : 350 g
  • Crème liquide ① : 200 g
  • Crème liquide ② : 400 g

Glaçage tendre noir :

  • Chocolat de couverture Noir :
    • 60% : 150 g
    • Ou
    • 70% : 130 g
  • Crème liquide : 250 g
  • Miel : 60 g
  • Beurre : 60 g

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cadre à entremets de L18 cm

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office
  • Couteau-scie (à génoise)
  • Râpe à chocolat

Appareillages :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier
  • Batteur électrique

La Recette

Préparation et Cuisson du Fond de Dacquoise :

Préchauffez le four en chaleur tournante à 170°C.

Préparation de la pâte :

Mélangez la poudre d’amandes (ici c’est de la noisette) avec le sucre glace et tamisez l’ensemble dans un cul-de-poule.

En parallèle montez les blancs d’œufs en neige en serrant avec le sucre fin dès le départ et en veillant à ce qu’ils ne soient pas montés trop fermes.


Versez le tant pour tant sur les blancs et macaronnez l’ensemble délicatement en ramenant, à la maryse, la pâte vers le haut puis en tournant le bol entre chaque geste.


Façonnage et Cuisson :

Pochez l’appareil pour réaliser une cartouchière ou un disque ou bien garnissez un cadre ou un cercle à entremets.

Enfournez pour 20 à 25 min puis laissez refroidir sur grille.



Préparation du Croustillant Praliné au lait :

Faites fondre au bain-marie le chocolat au lait. Pendant ce temps-là émiettez les crêpes dentelles.

Une fois le chocolat fondu, hors du bain, ajoutez le praliné (liquide). Mélangez puis incorporez les miettes de crêpes dentelle et mélangez à nouveau. 

Etalez immédiatement sur le biscuit ou entre deux feuilles de papier ou tapis de cuisson sur une fine épaisseur. Réservez au congélateur jusqu’au montage de l’entremets.



Préparation de la Crème Chantilly au chocolat noir :

Faites fondre le chocolat délicatement au bain-marie.

Lorsqu’il est fondu, portez la crème liquide ① à ébullition puis réalisez une ganache en la versant en trois fois sur le chocolat et en mélangeant entre chaque ajout jusqu’à obtenir un noyau brillant et élastique.

Laissez refroidir jusqu’à 55 °C environ avant d’incorporer la seconde partie de la crème. Plus chaud la crème fondrait, plus froid le chocolat figerait.


Lorsque la ganache avoisine les 60°C, montez la crème liquide ② en crème fouettée mousseuse (pas trop ferme).

Une fois les 55°C atteints incorporez la crème montée en trois fois sur la ganache en ramenant la masse de bas en haut et en tournant le bol entre chaque coup de maryse.

Utilisez immédiatement dans le montage de votre entremets.



Montage du Trianon :

Filmez un cadre carré de 18 cm de côté à l’aide de papier-film résistant puis retournez-le sur une plaque ou autre plat. Chemisez-le d’une bande de rhodoïd (ou autre).

Sortez le biscuit du congélateur et retaillez-le pour obtenir un carré d’environ 16 cm de côté à l’aide d’un couteau-scie.


Coulez les trois quarts de la Chantilly dans le cadre et à l’aide d’une petite spatule tapissez bien les bords du cadre pour éviter d’avoir des bulles d’air.

Ajoutez le dernier quart restant et lissez grossièrement puis ajoutez le biscuit, le côté croustillant en contact avec la mousse

Appuyez sur le biscuit pour faire remonter la Chantilly puis lissez et entreposez immédiatement au congélateur au moins 4 heures.



Finitions :

Préparation du Glaçage :

Faites fondre le chocolat au bain-marie à environ 40-45°C. En parallèle faites bouillir la crème liquide avec le miel.

Versez un tiers de la crème sur le chocolat fondu et mélangez à la maryse ou spatule en décrivant des petits cercles concentriques jusqu’à obtenir un noyau élastique et brillant.

Versez les deuxièmes et troisièmes tiers et mélangez suivant le même procédé.


Glaçage du Trianon :

Laissez refroidir et quand le mélange atteint 40°C ajouté le beurre (froid) coupé en morceaux et mélangez. 

Versez l’ensemble dans un récipient haut et étroit puis mixez à l’aide du mixeur plongeant (voir la partie « Conseils & Organisation. »).


Utilisez immédiatement sur l’entremets congelé. Après l’ajout du beurre froid et le mixage vous devriez être à la bonne température d’utilisation.

Pour cela :

  1. Versez le glaçage sur le trianon en partant du centre vers les extérieurs en un mouvement circulaire. 
  2. Récupérez du glaçage éventuellement dans la plaque pour en rajouter sur le trianon.
  3. Le geste est difficile mais pour éviter une surcouche de glaçage sur le dessus (et faire en sorte qu’il recouvre bien les bords également) lissez le à l’aide d’une spatule droite suffisamment longue pour recouvrir le trianon. Partez d’un bord, la spatule bien à plat, posée délicatement et sans être « trop » (tout la difficulté est dans ce trop) appuyée dessus puis lissez d’un coup sec vers l’autre bord en maintenant la spatule bien à plat (et pas trop appuyée dessus toujours).
  4. Laissez figer quelques instant le glaçage puis passez une spatule droite dessous pour casser les « stalactites » de chocolat qui se sont formées sur la grille.
  5. Il ne vous reste plus qu’à entreposer votre trianon sur le plat de service ou sur un carton à dessert et le laisser décongeler, soit à température ambiante soit au frais en fonction du temps que vous avez (en durée ou en température extérieure d’ailleurs, ça marche dans les deux sens du mots !).

En guise de finition j’ai réalisé un « liseré » de cacao en poudre sur l’entremets. Faites comme bon vous semble selon votre inspiration.

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